irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Мини-пироги закусочные с 4-мя видами лука

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ "Лето на дворе - витамины с грядки -2020". Рецепт  мини-пирогов   я  послала   туда.

Как-то я  читала  о пироге  одного известного французского  мишленовского повара  -  пирог был с 5-ю видами лука, но рецепт  у меня  не сохранился, а желание испечь такой пирог осталось.
В результате получилась  импровизация  на тему такого пирога - рецепт  этого поста, к тому же  удалось сделать   пироги без  пшеничной муки. Еще мне помог рецепт, который я увидела в интернете здесь. Длительные поиски  рецепта аутентичного пирога  французского повара  - не увенчались   успехом.

И,  я  пекла не один пирог, а  сразу несколько индивидуальных мини-пирогов (такие  еще  называются мини-киши, мини-тарты). Пекла я их  во время режима самоизоляции и мне удалось собрать только 4-е вида лука на даче для начинки. В Москве, конечно, можно купить и  все 5-ть видов, но  такой вариант -  только  предстоит еще реализовать  в будущем.









Использована мучная  безглютеновая смесь следующего состава:

50 мука сорго (можно заменить на пшенную, смолоть крупу в кофемолке)  + 50 гр мука кукурузы  мелкого помола +100 гр мука рисовая + 100 гр кукурузный крахмал

КБЖУ:  100 гр пирога  242 Ккал,

БЖУ: 5,1 гр; 16,2 гр; 19,0 гр.

КБЖУ:  один  пирог 135 гр  343 Ккал,

БЖУ: 6,9 гр; 21,9 гр; 25,8 гр.
Подсчет калорийности   сделан при  использовании  сливочного масла, 2-х желтков  из всей массы яиц.

Ингредиенты (на 8 пирогов корзиночек):

-  300 гр мучная смесь

-    20 гр мука кокосовая

-      4 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника, обязательный ингредиент, связывающий безглютеновое тесто)

-  55 яйца, 1 шт.  яйцо  (еще 2-3 ст. л.  ледяной воды, возможно, понадобится чуть больше или не понадобится вообще, можно  взамен взять белки); если яйца запрещены по диете - берем вместо одного яйца 6 гр псиллиума  + 6 гр порошка белого льна+  48 гр воды

-  150 гр масло  или  сливочное, или топленое, или Гхи, или кокосовое (в безлактозном варианте теста -  два последних вида)

-  1/2 ч. л. соли, 4 гр
-  1 ч. л.,10 гр сахара или эритритола

Суммарно: 588 гр

Начинка:

-  125 гр лук репчатый очищенный, можно взять  шнит лук (если  у нас 5 видов лука - берем каждого по 100 гр)

-  125 гр лук  ялтинский красный (он имеет более мягкий вкус, чем обычный красный)

-  125 гр лук порей (белая часть вместе с зеленой)

-  125 гр шнит- лук   (или слизун, батун); эти виды лука по вкусу нежнее, чем зеленый  лук-перо и вкус у них у каждого очень индивидуальный

-  165 гр, 3 яйца, или 1 яйцо и 110 гр белка

-    25 гр крахмал кукурузный

-    30 гр, 2 ст. л. постного масла  для томления лука

-    50 гр молоко (в безлактозной версии - растительное)

-  120 гр сыр сулгуни или моцарелла, в безлактозном варианте - сметана соевая или сметана из орехов кешью (в эти ингредиенты  добавить 1/2 ч. л. сахара для  получения   колера во время запекания)

-      8 гр соли, 1 ч. л. с небольшим верхом

-    30 гр свежей зелени, укропа или петрушки или пополам

-    1/2 ч. л. черного перца

Суммарно:  765  гр
О приготовлении безъяичной заливки  - см.  в постскриптум.

Нам потребуются:

- металлические низкие формочки с диаметром дна  8 см, верха 10 см,  высотой 2 см, на это количество теста - 8 штук

- кулинарные весы

Вес пирогов до запекания -  примерно 155 гр, после запекания около  - 135 гр.


Приготовление

1. Сначала приготовим тесто.

Все виды муки кокосовую 20 гр, рисовую 100 гр, крахмал кукурузный 100 гр, муку сорго 50 гр,  кукурузную 50 гр, псиллиум 4 гр, соль 4 гр, сахар 10 гр  высыпаем в миску, просеиваем  сквозь сито в другую миску.

Растапливаем масло 150 гр в СВЧ, но не до горячего состояния, выливаем к муке, перемешиваем ложкой или пальцами. Получится масляная крошка.

Вливаем  яйцо, замешиваем рукой тесто, если нужно - еще добавляем  ледяную воду 2-3 ст. ложки или  яичный белок. Закрываем миску пленкой и убираем на 30 мин. в холодильник.

2. В это время приготовим начинку.

Очистим луковицы. Порежем  средними  кубиками  красную луковицу и репчатый лук, мелко поперек  порежем лук порей.

Будем томить до мягкости эти виды лука на сковороде с 30 гр постного масла до прозрачности  первых 2-х видов лука и мягкости всех  трех видов.

Шнит-лук  мелко порежем, выложим в миску и зальем кипятком, сразу же сольем  лук на сите.

К томленому  луку  на  сковороде  выложим  ошпаренный шнит-лук, перемешаем  и дадим остыть луковой смеси, переложив в миску.

3. Подготовим  заливку.

Зелень мелко порубим.
В миске смешаем 3 яйца,  молоко 50 гр,  крахмал 25 гр,  черный перец 1/2 ч. л.,  соль 8 гр, зелень.

4. Тесто разделим на весах  на 8 равных частей (у меня заготовки получились около 71 гр). Каждую скатаем в шарик, потом разомнем в толстую лепешечку  на весу  и разомнем лепешечку  по формочке пальцами (формочки ничем не смазываем,  наше тесто достаточно жирное и оно не прилипнет к форме  во время выпечки).

Подготовим так все 8 формочек.

Разольем поровну жидкую заливку   столовой ложкой в тестяные заготовки.   Выложим тоже поровну  во все формочки  томленый лук небольшой горкой.

Потрем заранее сыр  на крупной терке, нам он понадобится только  в конце выпекания пирогов.

Заранее тестяные заготовки подпекать не требуется, так как они низкие и широкие, а тесто  выложено тонко  -  поэтому наши  порционные пироги отлично пропекутся сформованные и  сразу заполненные начинкой.

5. Поставим запекать пироги в духовку при

180 град. С  на  30-35 мин.

Затем откроем духовку и посыпем пироги   тертым сыром, поставим под гриль еще на 10 минут или немного менее до получения золотистой корочки.

6. Достанем  формочки с пирогами из духовки,  остудим пироги на решетке,  они извлекутся из форм  легко.

Есть их можно и теплыми, и холодными, подавать как закуску, перекус. Можно брать с собой на работу или в путешествие в контейнере.
Даже  самые большие консерваторы в вопросах кулинарии  не смогут понять, что эти пироги безглютеновые (а они еще и вкуснее пшеничных, так как безглютеновое  песочное тесто более нежное и рассыпчатое, чем пшеничное песочное).

Пироги  получились на славу, с нежным рассыпчатым тестом, с выразительным  и ярким вкусом луковой  начинки.
Любители бекона - могут добавить грамм 80  мелкопорезанного и не самого жирного бекона в луковую смесь, но калорийность пирогов тогда увеличится.


Рекомендую! Приятного аппетита!


P. S. В этих пирогах   в заливке используются яйца;  наши пироги безглютеновые и они могут быть безлактозными (но не без яиц).

А можно ли сделать пироги без яиц?  - Да, можно, тогда вместо яичной заливки надо  использовать  заливку в виде заварного крема без подсластителя. А в тесте - вместо яйца псиллиум.

Крем  можно приготовить так: 250 гр молока  (растительного в безлактозном варианте), 25 гр крахмала, 25 гр масла, щепотку соли  и  перца   смешать и  заварить на водяной бане.
В постном варианте  пирогов используем псиллиум вместо яйца в тесте, а также кокосовое масло.  Вместо яичной  заливки - вышеописанный крем (тоже с кокосовым маслом)   и вместо посыпки сыром - сметану кешью или соевую.
В безлактозном варианте в тесте -  применяем масло Гхи или кокосовое в тесте, в заливке - растительное молоко и те же виды масла
и вместо посыпки сыром -   используется  сметана кешью или соевая.
Все эти  описанные варианты  в то же время безглютеновые.


P. P. S. Если у вас формочки с диаметром дна  10 см, верха 12 см,  высотой 2 см,  а их  количество -  тоже 8 штук, то на все ингредиенты теста надо ввести коэффициент - 1, 35, а  на все ингредиенты начинки  и заливки  - 1,5 (каждое значение умножить на это число). У меня в Москве - как раз такие, поэтому я потратила время на пересчет по площади и по объему  теста и наполнителя  для  форм другой площади.
Бывают еще формочки с высотой  боковин 2,5 см-3 см - для них ничего не пересчитываем, просто тесто в таком варианте ляжет более тонким слоем, а  начинка будет лежать без бугорка (или при наличии 5-ти видов лука - можно взять каждого по 125 гр).


P. P. P. S. Вы можете  приготовить  не безглютеновое тесто, а тесто на пшеничной муке (или на спельте)   для этих пирогов любое песочное несладкое или рубленое, например,  по рецепту теста из нашего блога отсюда.



Пироги на срезе:




Ингредиенты теста и начинки:





Подготовка теста:




Подготовка начинки:



Залила кипятком шнит-лук:


Готовая начинка из лука:



Готвлю заливку:


Сформованные пироги готовы к запеканию:



Испеченные пироги:




Так растет шнит-лук:

Tags: #постное меню, Без лактозы выпечка, Без яиц выпечка, Глютен фри выпечка, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка для поста, овощ лук батун, постное меню
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →