irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Грузинские закуски: пхали и рулетики из баклажанов

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ "Лето на дворе - витамины с грядки -2020". Рецепты двух закусок  я  послала   туда.


Грузинские закуски – для меня, пожалуй, самое привлекательное в грузинской кухне.  Такая закуска  - маленький кусочек лета на тарелке  в любое время года  одновременно пряный, ароматный и освежающий. И еще,  ко всему прочему,    практически диетический!  Это вполне логично,  что закуски подаются маленькими порциями, ведь  их роль  – раздразнить аппетит, а не насытить.

В жаркие летние дни, когда   зачастую пропадает ощущение голода,  эти небольшие закусочки  можно подавать не только перед обедом, они могут служить перекусом или даже легким ужином в  сочетании  с порцией салата и  лепешкой.






Одни из самых известных грузинских закусок – это, конечно, пхали и рулетики из баклажанов с орехами. И те, и другие, как и многие национальные грузинские блюда, содержат грецкие орехи, а также они  с добавлением большого количества овощной клетчатки в виде овощей, специй и натурального уксуса.

Важное  достоинство  этих рецептов в том, что орехи  в них тщательно измельчаются (когда-то грузинские хозяйки  измельчали орехи  в каменных ступках, сейчас  же нам на помощь приходят мясорубки и кухонные комбайны) и,  благодаря этому,  гораздо легче усваиваются.


К тому же  эти оба блюда подразумевают легкое маринование ореховой пасты с использованием винного уксуса, что не только придает  замечательный  вкус блюду в целом, но и делает их более биодоступными.
В общем, я не вижу причин не попробовать  приготовить эти блюда, если вы их пока еще для себя не открыли, тем более, что их  рецепты от грузинского шеф-повара (Георгия Мтвралашвили), в которые мы привнесли буквально несколько  небольших  своих  технологических штрихов, связанных именно с приготовлением.

Рецепт №1. Грузинские пхали

Традиционные пхали готовят в Грузии с использованием шпината или   листовой свеклы мангольд,  можно встретить  много    других   рецептов, например, с  основным ингредиентом -   листьями цветной капусты.
Мы выбрали вариант со шпинатом за  его традиционность и доступность именно сейчас, летом,  отличного свежего шпината. Тем не менее,   с таким ингредиентом  блюдо можно приготовить   также   зимой, используя  замороженный шпинат.

КБЖУ:  100 гр  закуски 235 Ккал,

БЖУ: 3,8 гр; 11,8 гр; 2 гр.

КБЖУ:  1   штучка пхали  30 гр 70,5 Ккал,

БЖУ: 1,1 гр; 3,5 гр; 0,6 гр.

Ингредиенты:

- 300 гр шпинат

-   30 гр кинза

-   30 гр петрушка

-   25 гр чеснок (5 средних зубчиков)

- 200 гр грецкие орехи

-   25 гр красный винный уксус

-   ¼ красного острого перчика

-    соль по вкусу

-    5 гр уцхо-сунели (или хмели-сунели), 1 ст. л.

-    гранатовые зерна для подачи


Нам понадобятся:

-   бумажное полотенце
-   мясорубка механическая или электрическая


Приготовление

1. Шпинат промойте, обсушите на бумажном полотенце, освободите от стеблей. Нарежьте крупно, переложите в глубокую сковороду, добавьте 20-30 мл воды и припустите на среднем огне, прикрывкрышкой.

Как только листья шпината немного  потемнеют и уменьшатся объеме (у меня заняло 1-2 мин), снимите сковороду с нагрева и откиньте содержимое на дуршлаг, воду от тушения шпината не выливайте, она нам еще понадобится.  Обдайте  шпинат холодной  кипяченой водой.

2. Орехи пропустите через мясорубку с мелкой решеткой  пару раз: многие грузинские хозяйки советуют для этих целей использовать именно  механическую  мясорубку старого образца, в этом случае текстура ореховой пасты получается более нежной (орехи немного можно предварительно подсушить на сковороде).
Впрочем, если такого раритета у вас нет под рукой, можно воспользоваться электрической мясорубкой и пропустить орехи через нее.

Затем отправьте в мясорубку заранее промытую, обсушенную и освобожденную от черешков зелень петрушки и кинзы, чеснок (мелко порубить), припущенный шпинат.

Добавьте в полученному фаршу красный уксус винный, соль,   мелко порубленный красный перчик и уцхо-сунели. Тщательно размещайте массу ложкой или лопаткой. Если масса будет слишком густой, добавьте 10 гр -20 гр жидкости,  оставшейся от тушения шпината.

Из полученной массы влажными руками скатайте шарики весом 30 гр, в каждом шарике сделайте небольшое углубление, выложите в него  по   3 гранатовых зернышка. Дайте закуске постоять 20-30 минут  на холоде и подавайте.

Эту закуску лучше готовить прямо перед подачей, поскольку при хранении в холодильнике больше суток масса теряет свой яркий зеленый оттенок, тем не менее,  на вкусовые качества блюда это не сильно  влияет.

Блюдо безглютеновое, а также  оно безлактозное и постное.

P. S. Пхали можно подавать  просто в виде пасты в стеклянных или керамических салатниках, не формуя в шарики.  Именно так описывается подача блюда в самых старых грузинских  книгах по кулинарии.


Ингредиенты для пхали:




Промытый и измельченный шпинат:



Промалываю орехи и шпинат:




Готовый состав:

______________________


Рецепт №2. Рулетики из баклажанов с ореховой начинкой

О том,  как обрабатывать баклажаны перед жаркой,  мы уже  однажды очень подробно писали, в пошаговом руководстве к рецепту   подготовки   пластов баклажанов  (это тоже были рулетики из баклажанов, но от известного повара Йотама Оттоленги, они были с фаршем из баранины) с использованием  микроволновой печи и пресса,  такая технология   проявила себя как одна из самых удобных.


КБЖУ: 100 гр закуски  175 Ккал,

БЖУ: 1,8 гр; 8,7 гр; 2,6 гр.

Ингредиенты:

- 1000 гр баклажаны,  у нас 4 средних баклажана

-   200 гр орехи грецкие

-     40 гр чеснок, 8 средних зубчиков

-     80 гр оливковое масло рафинированное

-       5 гр, 1 ч. л.,  красный винный уксус

-       щепотка  имеретинского  шафрана

-       5 гр, 1 ч. л. с верхом,  хмели-сунели

-       5 гр, 1 ч. л.,  зерна кориандра

-       соль и красный острый перец по вкусу

-       зерна граната для подачи

Нам понадобятся:

-  керамическая   дощечка
-  бумажное полотенце
-  остронаточенный  широкий большой нож


Приготовление

1. Сначала  подготовим баклажаны: помойте их, обсушите, освободите от плодоножек. Отрежьте у каждого баклажана небольшую  округлую часть с 2-х противоположных сторон, чтобы баклажан больше напоминал параллелепипед. Эти выпуклые части для заворачивания начинки нам не понадобятся.
Получившиеся  заготовки  баклажана нарежьте вдоль пластами толщиной 5 мм, для этого лучше пользоваться очень острым  широким ножом.

Существует  специальное приспособление  для нарезки овощей пластами  (типа 'мандолина') с регулируемым зазором, если оно у вас есть -  на нем  нарезать  баклажаны будет максимально удобно, но надо надеть плотную матерчатую перчатку,    чтобы не трамвировать пальцы.

2. Дощечку  накройте 2-мя слоями бумажного полотенца, сверху выложите слой  пластов баклажанов, снова накройте 2-мя слоями бумажного полотенца и поставьте сверху груз (у меня его роль играет  тяжелый керамический салатник с плоским  широким дном, можно использовать  другую дощечку с грузом,   или можно применить 2-е толстостенные стеклянные тарелки для выпечки пиццы).

Полученную конструкцию  поставьте  в  СВЧ  на 4 мин.  при мощности 800 Вт.

3. Достаньте конструкцию, разберите ее,   пласты  баклажанов переложите в глубокую миску: они станут мягче, существенно потеряют в объеме, а бумажные полотенца станут влажными. Повторите  эти действия со следующей порцией баклажанов, пока не обработаете все подготовленные пласты.

4. Чугунную сковороду разогрейте с добавлением  1-2 ст. л. масла на сильном огне, затем убавьте огонь до среднего и выложите в сковороду баклажаны, обжарьте их до  легкой золотисто-коричневой корочки с обеих сторон. При выкладывании новой порции баклажанов в сковороду добавляйте   немного    оливкового масла.

Выложите  подготовленные  баклажаны на широкое и плоское блюдо:  дополнительно выкладывать их на бумажные полотенца для избавления от излишков масла нет  необходимости, поскольку благодаря обработке в СВЧ   пласты  практически не впитывают в себя масло.

5. Теперь подготовим начинку.

Грецкие орехи и чеснок  (заранее   можно немного обжарить) пропустите через мясорубку, добавьте к полученной массе красный винный уксус  1 ч. л., имеретинский шафран щепотку, хмели-сунели  1 ч. л., кориандр  1 ч. л.  (предварительно растолките зерна в каменной ступке), соль и красный острый перец. Размешайте массу до полной однородности, наша паста для начинки  - готова.

6. Соберите закуску.

На каждую пластину   баклажана  выложите  1-2 ч.  л.  пасты и скатайте  ее в рулетик. Оставьте на 20-30 мин, чтобы закуска немного промариновалась  (лучше убрать на холод) и подавайте, украсив гранатовыми зернами. Эти закусочные  рулетики можно хранить в холодильнике до 5-ти суток.


Блюдо безглютеновое, а также  оно безлактозное и постное.

Ингредиенты для рулетиков:



Порезанные пластами баклажаны:



Обработанные  в СВЧ полосы:



Обжариваю полоски:



Подготовка начинки из грецких орехов:

8254076_1000.jpg


Заворачиваю в  пласт начинку в виде пасты:



Готовые рулетики:




_____________________

Про  блюдо Грузинской кухни  ПХАЛИ

В  старину  "пхали" называли грузинскую листовую капусту. Но сегодня под этим словом понимают приготовление закуски из  пасты грецкого ореха,   измельченных свежих овощей и  зелени, специй и уксуса.

Блюдо готовится из самых разных составляющих, особенность закуски — в ее универсальном "рецепте", который не требует придерживаться определенных ингредиентов, а лишь предлагает основные принципы их приготовления. Хотя грецкие орехи - обязательный ингредиент.

А в  качестве зелени  можно использовать  ботву   редиса, свеклы, цветной капусты и просто листья  белокочанной капусты,  молодой крапивы     и еще  такие овощи, как зеленый горошек, стручковую  фасоль, корнеплоды свеклы,  ягоды кизила. Также  применимы листья   одуванчика, мальвы, портулака (дандури) и  растения сассаппариль (экала), делают блюдо  и из баклажанов.

Закуска по своей сути вегетарианская, но при желании в нее также добавляют говяжий язык, мясо,  курицу или  даже рыбу.

В  грузинской кухне можно встретить  название как ПХАЛИ, так и  МХАЛИ, на самом деле это одно и тоже. Название - мхали  возникло благодаря тому, что первоначальное название - пхали  - звучало не слишком благозвучно на русском языке   и  начиная с  середины 19-го  века  в кулинарных книгах   название  блюда пхали заменяли на мхали.


Текст о пхали  в основном по материалам отсюда и отсюда.

Tags: #постное меню, Без глютена, Без лактозы, Без яиц, кухня ГРУЗИНСКАЯ, овощ баклажан, орех грецкий, орехи, постное меню, что приготовить на обед, что приготовить на ужин
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 50 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →