irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Майонез классический и постный - дополнительные рецепты к посту по скандинавским закускам

Этот пост - продолжение поста о скандинавских рыбных закусках, он  содержит 2-а рецепта майонеза постного и обычного на яйцах,  эти виды  майонеза  могут  являться ингредиентами  упомянутых  закусок. Начало здесь.



Рецепт №5. Постный майонез на аквафабе

Аквафаба - это концентрированная жидкость, которая остается после  варки  бобов, нута, фасоли или горошка, а также  подобная жидкость возникает после варки льняного семени. Эта жидкость  насыщена  белками и углеводами (больше в ней углеводов), что и придает ей  уникальные  качества. В частности, она  - альтернативная замена яйцам в плане образования тугой  и стойкой пены при взбивании.





Можно использовать   жидкость самостоятельно приготовленную, а можно  ту, которую  вы сливаете из баночки консервированных бобовых.  Я эту жидкость обычно процеживаю через марлю. Если  использовать жидкость, слитую из баночки  красной фасоли -   майонез не получится  белого цвета, а с легким кремовым оттенком.


Если вы не планируете  из аквафабы сразу  готовить майонез  - просто заморозьте  жидкость   в пакете и используйте по мере необходимости.

Готовить  майонез из аквафабы,  который пойдет для заправки салатов, можно  из любых бобовых. А, вот делать безе и мороженное я предпочитаю из аквафабы, приготовленной  из светлого льна, которая не обладает посторонним бобовым запахом (с моей точки зрения).


КБЖУ:  100 гр  майонеза   на аквафабе 729 Ккал,

БЖУ: 0,6 гр; 79,3 гр; 3,1 гр.


Ингредиенты:

-   45 гр аквафаба (3 ст. л.,  столовая ложка  должна быть глубокой, полномерной), рецепт льняной аквафабы здесь в рецепте  мороженого №3), я в этот раз взбивала жидкость из-под зеленого горошка

-     2 гр соль (1/3 ч. л. )
-     3 гр сахар (1/2 ч. л. без верха)
-   20 гр горчица русская острая, 1 ч. л. с верхом (можно  взять и больше, до 1 ст. л. )
-   15 гр. 1 ст. л.,  лимонного сока или белого винного, или  хорошего качества яблочного уксуса
-  230 гр постное масло без запаха (можно добавить вплоть до 280 гр для достижения нужной густоты, точное количество  масла зависит от качества (концентрированности) конкретной аквафабы); можно взять оливковое, но надо учесть, что оно дает дополнительную горчинку
Суммарно:  315 гр (реально - немного меньше, небольшая  часть размазывается по стенкам посуды)


Нам потребуется:
- погружной блендер и стакан к нему



Приготовление

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

1. Всю аквафабу, соль, сахар   выкладываем  стакан   от  погружного блендера.

Взбиваем  до  однородности всей жидкости примерно одну минуту погружным блендером.


2. Затем  добавляем в несколько заходов постное масло, по 3 ст. ложки.   Сначала держим погружой блендер на дне в работающем состоянии до образования небольшого  количества светлой эмульсии, потом медленно начинаем поднимать и опускать  ногу блендера  в работающем состоянии  на небольшую высоту несколько раз, до тех пор, пока вся жидкость не  объединится и не превратится в светлую  однородную эмульсию.

3. Добавьте еще 3 ст. ложки масла сверху и повторите все действия, пока  все содержимое стакана не превратится в эмульсию.
С каждым разом, при добавлении новой порции масла  по 3 ст. л.,  эмульсия будет становится все гуще и гуще.

В конце введите 1 ст. ложку лимонного  сока и 1 ч. л. горчицы и все еще раз пробейте.

Если майонез  все же получился слишком густым,  можно добавить 1-2 -3 ч. л. воды и еще раз его взбить.

Когда майонез будет готов, выложите его  в баночку и храните в холодильнике, там он  хранится  хорошо, жидкость не  выделяется.

Такой майонез на аквафабе ничем по вкусу и плотности  не  отличается от магазинного покупного на яйцах, а калорийность  у него  немного выше, но в нем нет никаких консервантов и других вредных веществ.

Этот  майонез годится  для  заправки салатов, но не для запекания.

В сети можно найти множество рецептов майонеза на аквафабе, с некоторыми различиями в ингредиентах и  в технологии.
Я представила  рецепт, по которому у меня майонез всегда гарантированно получается.
Очень важно  использовать продукты одной температуры, взбивать майонез в высоком  и нешироком стакане.
Использовать ли венчик или погружной блендер - не особо принципиально.


Р. S. Этот майонез поста безглютеновый и безлактозный, а также   постный, безъяичный. Но лучше для первых трех  вариантов  сделать домашнюю горчицу.
Р. Р. S.  Дополнительная информация. Самое лучшее, в смысле плотное и без запаха бобовых  безе  и мороженое у меня получалось на  светлой льняной, хорошо уваренной  до состояния геля аквафабе.
Р. Р. Р. S. Майонез можно сделать также  не только на аквафабе, но и  на молоке, обычном или соевом (внимание !!! - только на соевом, а не на любом растительном). Технология точно такая же, но молока нужно взять 115 гр.
На коровьем  молоке   майонез  будет безъяичным, безглютеновым, а  на соевом  -
безъяичным, безглютеновым, безлактозным и постным.



Ингредиенты, нет только лимонного сока (горошек-не используется):




Аквафаба с введенными специями,  первично пробитая жидкость без масла:





Взбитая эмульсия примерно с половиной масла, она еще не густая; масло введено полностью, эмульсия загустела:



Для просмотра видео приготовления майонеза на аквафабе  - нажать на строчку.
Здесь на видео   представлена немного другая технология, сначала   аквафаба взбивается в тугую пену.  Выше  в рецепте -  описанный метод более простой, и, тем не менее,  майонез  по нему гарантированно получится.

https://yandex.ru/efir?stream_id=4c63d856e88fba0187ba60ca806cbb90&from_block=player_context_menu_yavideo



___________________



Рецепт №6. Домашний майонез классический



КБЖУ:  100 гр  майонеза    классического  660 Ккал,

БЖУ: 1,6 гр; 72,0 гр; 1,3 гр.



Калорийнойность этого майонеза ниже, чем  у майонеза на аквафабе, за счет другой пропорции масла и остальных ингредиентов.



Ингредиенты:

- 2 шт. яйца, я беру весом 50 гр-55 гр

- 280 гр  постное  масло без запаха (оливковое можно использовать, но оно дает горчинку)

- 2 гр соль (1/3 ч. л. )

- 3 гр сахар (1/2 ч. л. без верха)

- 20 гр горчица русская острая, 1 ч. л. с верхом

- 15 гр. 1 ст. л.,  лимонного сока или белого винного, или яблочного уксуса

Суммарно:  430 гр

Приготовление

1. Яйца помыть под  теплой  проточной водой с моющим средством, обсушить бумажным полотенцем. Убрать в каком-то пластиковом контейнере с крышкой или просто в пакете в морозильник. Они там должны будут пролежать не менее 3-х суток, 72 часа. За время хранения яйца могут лопнуть.

Яйца могут лежать и дольше, у меня в морозилке обычно хранится целый запас таких яиц для майонеза.

2. Вечером, накануне дня приготовления,  переложите контейнер с яйцами в холодильник. Утром (или в другое время)  достаньте на согревание  яйца за  2 часа до приготовления майонеза.

3. В вертикальный стакан блендера наливаем масло (комнатной температуры), кладем соль,  сахар, горчицу, лимонный сок. Выливаем оба яйца.

Ставим ногу погружного блендера на дно стакана, стараясь опустить ее так, чтобы хотя бы одно яйцо попало под нее,  и включаем блендер на  среднюю скорость. Ждем, пока начнет образовываться  светлая эмульсия, не двигая ногу.

Теперь начинаем медленно поднимать и опускать  ногу блендера, сначала совсем на небольшую высоту, 3-5 см, и, каждый раз при поднятии, эту высоту мы немного увеличиваем.

Так продолжаем  до тех пор, когда  у нас будет захвачен самый верхний слой масла и все содержимое стакана  превратится в густую эмульсию.

Я храню такой майонез в холодильнике не больше 5-ти дней в простерилизованной банке с крышкой.

Этот  майонез абсолютно универсален, годится и для запекания  вместе с  овощными, рыбными и мясными блюдами  в духовке, и для  заправки салатов.  И он очень вкусный!

В готовый майонез можно добавить такие вкусовые добавки, как дополнительное количество уксуса или лимонного сока, мелкопорубленной зелени,  толченого   свежего  или сушеного чеснока, сухих трав, томатной пасты, измельченных анчоусов   и т. д.

Р. S. Этот майонез безглютеновый и безлактозный. Но лучше для этих вариантов  сделать домашнюю горчицу.

Ни постным, ни безъяичным его сделать нельзя,  но можно сделать  постный майонез по другому рецепту (рец. №5 этой части  поста).

Р. Р. S. В этом майонезе содержится  116 мг холестерина на 100 гр, то есть  в 25 гр (можно заправить одну порцию салата) будут содержать 29 мг. Майонез на аквафабе холестерина совсем не содержит.


Моем   со средством для  мытья посуды яйца:


Ингредиенты; яйца уже разморожены:




Добавляем  к маслу специи:




Добавляем   к маслу  яйца:




Взбиваем  ингредиенты погружным блендером:



_____________________

Ниже перечислены  рецепты салатов  и др. блюд наших блогов, в которых можно использовать тот или иной майонез.
Майонез на яйцах дает обволакивающую  соусную структуру ингредиентам, более светлый цвет, а майонез на аквафабе  дополнительного цвета ингредиентам почти не дает и в салате он более прозрачный.
Еще раз напомню, что для запекания используем только майонез на яйцах.


1.   Салат  зеленый с кальмарами и огурцами

2.   Теплый салат с жареным луком,  беконом  и картофелем

3.   Салат со сладким перцем, редисом и сыром

4.   Салат "Селедка под шубой"

5.   Торт "Селедка под шубой"

6.   Селедка под шубой в кольцах с домашним майонезом

7.   Салат оливье классический "Советский"

8.   Салат оливье "Романтический" с осетровой и лососевой икрой

9.   Салат оливье "Императорский" с камчатскими крабами и красной икрой

10. Весенний салат оливье


11. Приготовьте к Новому Году или Рождеству - "Печеночный торт"

12. Лепешки ТАКОС с крабовой начинкой по Найджелле Лоусон


Tags: #аквафаба, #постное меню, Без глютена, Без лактозы, Без яиц, аквафаба, майонез домашний, майонез постный, постное меню
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →