irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Categories:

Фаршированная савойская капуста

.
.
.
.

На своем огороде я выращиваю капусту,  ежегодно меняя несколько ее видовой состав. В этом году это были такие виды, как: белокочанная  зимняя капуста, краснокочанная, цветная,  савойская.
К середине августа савойская капуста   уже созрела и я задумалась  на тему, чтобы такое новенькое приготовить из нее. Надо сказать, что она очень универсальна в применении, из нее также, как и из белокочанной,  можно готовить щи, борщи, салаты, голубцы, поджаривать, использовать в начинке пирожков. В салатах ее применение такое же, как  и у зеленых листовых салатов, только надо вырезать центральную жилу  на листах.

Наверное, она непригодна лишь для квашения.  Но ее свойства позволяют приготовить и совершенно уникальные блюда, такие,  как рулет из савойской капусты и савойскую капусту фаршированную - о ней и пойдет сегодня речь.















Существует предание, что это блюдо, фаршированную савойскую капусту,  начали готовить еще при дворе Людовика XIV Великого в  16-м веке, который был гурманом и любителем обильних трапез. Так ли это, достоверно  сейчас сказать сложно, но у этого блюда длинная  история и она пошла из Франции.


Фаршированная савойская капуста – очень интересное  внешне  блюдо, непонятно даже сначала, как повару-исполнителю  удается  так аккуратно слоями фарша начинить кочан.
Часто  в качестве начинки используются   пласты отбитого куриного филе или говяжьей  вырезки, хотя иногда  начинку  делают и из  пластов филе  красной рыбы,   овощного фарша, просто мясного фарша.
Фаршированию хорошо поддается именно савойская капуста, а не белокочанная, за счет того, что у нее рыхлый кочан и пластичные, тонкие,  как бы  гофрированные  листья.

 Блюдо  на самом деле не такое,  уж,  и сложное в исполнении, но у меня оно получилось не с первого раза (такое бывает не часто), так как  сначала я воспользовалась русскоязычными рецептами, в которых было много неточностей и даже ошибок. Правда, отходов все же удалось избежать и из всех ингредиентов сделать ленивые голубцы, они  были тоже очень вкусными.
Но, если у вас будет "правильный" рецепт, блюдо, безусловно, получится  при первом исполнении, даже если вы не "великий кулинар".
То есть надо запастись всем необходимым в смысле ингредиентов, изучить  внимательно рецепт и воспроизвести все без  личных фантазий   и отклонений от технологии (хотя бы в первый раз).

Такое блюдо хорошо подать и на праздничный стол, и к обеду в воскресный  день, оно рассчитано на компанию, его вес  2 кг 800 гр.
Итак, приступим. Начинять  капусту мы будем фаршем из говядины и свинины, смешанных  пополам, с   некоторыми   добавками, а потом блюдо   будем  запекать в духовке.



Ингредиенты:

- 1100 гр капуста савойская, один большой  кочан

- 1000 гр смесь фарша из свинины и говядины, свинина у меня была почти совсем нежирная, с тоненьким слоем сала на поверхности
-     55 гр яйцо куриное
-     60 гр бекон
-     60 гр белый  хлеб, без корочек, у меня спельтовый или Бг
-     60 гр молоко коровье или растительное
-   100 гр морковь
-   120 гр сладкий красный перец, очищенный
-   200 гр лук репчатый или шалот
-   150 гр одна картофелина, очищенная 120 гр
-     50 гр сливочного масла или смальца
-     20 гр+5 гр  постного масла для обжаривания лука и бекона
-       6 гр, 2 зубчика чеснока
-     24 гр соль
-       4 гр, черный перец
-       3 гр, 1/2 ч. л.  мускатного ореха
-        немного  молотых сухарей, у меня из спельтового хлеба
Суммарно:  2890 гр, после приготовления около 2570 гр, с  сырным покрытием 2800 гр

Намазка  сырная для запекания:
- 120 сыр Сулгуни или твердый
-  55 гр яйцо
-  60 гр соуса Аврора
Суммарно: 235 гр

Соус Аврора:
- 700 гр молока  обычного или растительного
-   50 гр мука
-   50 гр масло сливочное или Гхи,  или кокосовое
- 120 гр -140 гр томатной пасты
-  120 гр репчатая луковица
-      3 шт. лавровых листика

-     соль и красный перец по вкусу
Суммарно: 900 гр в приготовленном виде

Нам потребуются:
- большая кастрюля для варки кочана, не менее 8 л -10 л
- кастрюлля  металлическая средних размеров с толстым дном  для приготовления соуса
- силиконовая лопатка
- форма керамическая толстостенная  круглая, внутренний диаметр  дна 20 см, верхний  диаметр периметра 24 см, высота бортиков 6 см (можно обойтись без формы)
-  фольга
-  пищевая пленка
-  деревянная лопатка и венчик
-  толстые резиновые перчатки

 Получится 14-12  порций примерно по 200 гр - 230 гр. Вес  соуса для одной порции капусты   65-75 гр.


Приготовление соуса Аврора

Соус Аврора - это  практически тот же самый соус  бешамель, но с томат-пастой. Этот рецепт  соуса еще с небольшими дополнительными нюансами.

1. Выливаем в кастрюльку молоко 700 гр,  доводим до кипения, снимаем с нагрева.
Мелко кубиком  режем луковицу, кладем в горячее молоко, а также опускаем лавровые листики 3 шт.  Закрываем крышкой и даем остыть молоку, поставив на деревянную дощечку. Сливаем на сите, лук  и лавровый лист нам больше не нужны, используем только молоко.

2. Обжариваем до легкого бежевого цвета муку в  металлической кастрюле среднего размера с толстым дном, добавляем 50 гр сливочного масла, все перемешиваем  до однородного состояния деревянной лопаткой.

3. Добавляем томат-пасту  120 гр  (я взяла 140 гр) и еще раз все перемешиваем до однородности. Это все делаем, когда кастрюля находится на легком нагреве, переходим на венчик.

4. Вливаем стакан молока (его не надо подогревать), все перемешиваем венчиком до однородности, вводим еще половину оставшегося  молока, опять все вымешиваем до однородности (если надо - временно снимаем с нагрева), доливаем оставшееся молоко и еще раз промешиваем, дожидаемся  первых "булек" и снимаем с нагрева, солим и перчим  красным перцем по вкусу. Закрываем поверхность  пищевой пленкой методом "контакт".
После остывания до комнатной температуры -  ставим  соус в холодильник.


Приготовление  фаршированной капусты


1.
Кочан капусты опустим в большую кастрюлю с кипятком  кочерыжкой вниз и поставим варить,  после закипания воды надо варить 20 минут (не больше !), пару раз перевернув. Крышку держать полуприкрытой.
За это время кочан достаточно хорошо проваривается, так  как он рыхлый, то есть его листья прилегают неплотно.

Пасле этого я достала кочан  из воды (надела толстые резиновые перчатки и помогала себе шумовкой).
Обдала  на сите холодной водой из крана и дала стечь  остаткам воды из кочана на сите.
Срезала выступающую относительно листьев  часть кочерыжки.

2. Приготовим фарш.

Свинину и говядину порезать на кусочки и  провернуть на мясорубке со средней решеткой.
Мелко кубиком порезать сладкий перец.
Таким же кубиком порезать морковь.
Лук порезать очень мелким кубиком и потомить на сковороде с 20 гр постного масла, до состояния карамелизации, понемногу подливая воду.
У хлеба отрезать корочки и залить молоком 60 гр.
Чеснок, 2 зубчика, пропустить через чеснокодавилку.
Картофелину очистить и потереть на самой мелкой терке для пюре.

Бекон  60 гр поджарить, порезав некрупно  прямоугольничками,   на разогретую сковороду налив 1 ч. л.  постного масла. В конце положить сливочное масло  50 гр  или смалец и все вместе прокалить,  остудить.

Все ингредиенты фарша  тшательно смешать, добавив соль  24 гр и  черный перец 4 гр,   мускатный орех:  фарш, томленый лук, жареный бекон с маслом, кубики красного перца и моркови, размятый  руками размоченный хлеб, яйцо, сырое картофельное пюре.

3. Кочан разложить на подносе цветочком (листья будут выходить за поднос, лежать на столе). Для этого последовательно  и аккуратно по кругу отгибаем  листья сначала наружного слоя, постепенно переходя к средним и потом  центральным слоям. Оставляем  нетронутыми только несколько центральных,  самых маленьких листиков, они образуют как бы "шарик- пипопчку".

Начинаем фаршировать кочан.

Не очень легко понять, сколько фарша нужно  использовать  для каждого слоя. Я предлагаю такой алгоритм.
Весь фарш в миске разделить ребром ладони на  две половины.
Одну половину еще  разделить пополам. Вторую половину разделить на три части секторами.
То есть в миске мы будем видеть  разделенные две части фарша по одной четверти веса и три части фарша по одной шестой веса.
Всего  готового фарша у нас  около 1780 гр, 1/4- 444 гр, 1/6 - 296 гр.

Начинаем фарширование, выкладывая фарш тонким слоем  вокруг каждого  округлого слоя листьев. Выложив  ровный слой фарша - закрываем его листьями в один слой:

- шестую часть фарша использовать для первого и второго слоя
- немного  меньше шестой части фарша использовать для третьего слоя
- немного  больше шестой части фарша использовать для четвертого слоя
- немного меньше четвертой части  фарша использовать для пятого слоя
- оставшийся фарш, немного больше четвертой части, использовать для шестого слоя

На моем кочане таких слоев листьев оказалось 7, седьмой  слой листьев я просто загнула без фарша.

4. Подготовим кочан к запеканию.

На дно формы выложим фольгу, два слоя крест-накрест (каждый такой слой у нас тоже двойной.) Длина  каждой такой полосы фольги должна быть немного больше длины окружности нафаршированного кочана.
Всю поверхность фольги, которая будет прилегать к кочану,   я смазала слоем постного масла.
Выложила кочан в центр фольги, посыпала  доступную часть   кочана сухарями,  загнула фольгу вверх на кочан.
Еще, для гарантии отсутствия  существенных щелей в фольге (к абсолютной герметичности покрытия стремиться не надо,  минимальные излишки пара сами найдут для себя выход и во время приготовления на кухне будет стоять характерный запах), одним небольшим куском фольги  я покрыла сверху запакованный кочан.

Можно фольгу положить просто на противень без керамической формы, но вид  готового кочана не будет таким  округлым, так как именно  бортики формы хорошо поддерживают  нижнюю часть  листьев   при запекании.


5. Поставила запекаться  кочан  при темп.  180 град. С на 1 час 40 минут в заранее разогретую духовку.

Если ваша  керамическая форма "слабая"  и таких   температурных нагрузок может не выдержать,  ставьте форму с кочаном в неразогретую  духовку и увеличьте время приготовления на 20 мин.
Кочан надо расположить так, чтобы его центр совпадал с центром духовки.

Тем временем делаем сырную намазку.
Сыр 120 гр потереть на крупной терке, смешать с яйцом и 60 гр соуса Аврора.

 По истечении времени запекания достаем кочан из духовки в форме, распаковываем фольгу сверху, фольгу закладываем как бы небольшим горизонтальным бортиком   по периметру формы (чтобы сырная намазка, которую мы нанесем,  не потекла на противень).  Смазываем всю поверхность,  нанося  сырный состав и размазывая  его силиконовой лопаткой по  доступной поверхности кочана.

Ставим  кочан под гриль при темп 230 град. С на 5-7 минут. Надо не допустить стекания сырной намазки  с поверхности кочана, то есть не передержать кочан под грилем в духовке.
В этот момент я поставила форму на тот же уровень духовки, если ваша духовка высокая - перенесите решетку  духовки на уровень выше.

Извлекаем форму с блюдом из духовки, остужаем до теплого состояния или холодного (во втором случае  -  в холодильнике, не менее 12 часов), не вынимая кочан из формы.

Хорошо  свою форму сохраняют кусочки  именно   охлажденного  и потом   разрезанного кочана, а индивидуальные порции  при подаче можно  просто разогреть в СВЧ.
Для разрезания холодного кочана его  также можно вместе с фольгой достать из формы  руками и переложить на разделочную доску.
Подавать  блюдо в теплом состоянии, полив  тоже теплым соусом  Аврора. Можно также добавить  к подаче салат из свежих овощей.



Приятного аппетита!


P. S. В безглютеновом варианте блюда  - хлеб для фарша, сухари для посыпки - взять Бг,   муку для соуса -  тоже Бг  мучную смесь, в безлактозном - использовать  для фарша растительное молоко и смалец. В безъячном варианте заменить яйцо на  пробитый  тофу пополам с растительным молоком.
 Сырную обмазку в безлактозном варианте и безяичном заменить на смазку постным маслом и обсыпкой сухарями.
Соус Аврора в безлактозном варианте готовить на растительном молоке и масле Гхи, кокосовом.


P. P. S. В сети можно встретить варианты исполнения блюда, когда  начиненный кочан варится в марле в воде в большой кастрюле. Но, я так делать не советую, запекание сохраняет гораздо больше вкусов блюда.


Ингредиенты:




Моменты приготовления соуса Аврора:
-  молоко настаивается с луком и лавровыми листьями
- слила молоко через сито, заварю  его с мукой, прогретой  с маслом и томат-пастой
- готовый соус





Капуста сварена, извлеку ее из кастрюли о обдам холодной водой:



Кочан вынут из воды и охлажден, разложен на столе "цветочком".  Это было утомительно, но   для наглядности я  все же сняла все этапы  выкладки фарша и формирования  кочана:



Подготовка ингредиентов фарша:



В фарш добавляю все ингредиенты и вымешиваю:




Первый слой фарша  выложен и он запакован листьями:




Второй слой фарша выложен и он запакован листьями:




Третий  слой фарша  выложен и он запакован листьями:




Четвертый  слой фарша  выложен и он запакован листьями:




Пятый  слой фарша выложен и он запакован листьями:




Шестой  слой фарша и он запакован листьями:



Полностью собранный с фаршем кочан, он выложен на фольгу:




Кочан полностью упакован для запекания:



Кочан запекается в духовке:




Смешаю ингредиенты обмазки:



Кочан обмазан сырной смесью, поставлю его  под гриль:





Фаршированная капуста приготовлена и  уже охладилась, порезана порционно:




Готовая  фаршированная капуста в разрезе:



Урожай савойской капусты, фото из интернета:

Tags: Без глютена, Без лактозы, Без яиц, капуста савойская фаршированная, кухня ФРАНЦУЗСКАЯ, мясная кулинария, мясо, мясо говядина, мясо свинина, овощ капуста савойская, что приготовить на обед, что приготовить на праздник
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →