irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Ватрушки с яблоками и штрейзелем

Сейчас  у Silverina1 проходит   летний ФМ "Фруктово-ягодный микс", рецепт   ватрушек  я  послала   туда.


Эта вторая часть поста (начало здесь), она содержит  рецепт приготовления 15 ватрушек  с яблочной начинкой на том же тесте, что использовалось для пирога с декором в первой части поста.

Для удобства пользования рецептом  часть текста и фото повторяются, но  суммарные цифровые   данные для теста и штрейзеля -  другие.






Ватрушка на срезе:




IMG_4634 копия.jpg


Почему я решила  из остатка теста  от пирога с декором  (см. перую часть поста) сделать именно ватрушки?
Потому, что изготовление ватрушек требует тоже более плотного сдобного теста с повышенным содержанием яиц, а не обычного сдобного. Это связано с тем, что углубление под начинку  должно сохранять свою форму при выпечке, тесто не должно сильно подняться. Если оно сильно поднимется  в месте углубления  под начинку, то ее  "выпрет вверх" и форма этого выпечного изделия на ватрушку будет не слишком  похожа. Одного веса    тонкого слоя начинки недостаточно.

Такие, непрофессионально сделанные  готовые ватрушки,  можно иногда видеть в продаже в кондитерских и булочных (экономят на сдобе, то есть маслах, яйцах и сахаре).
Именно яйца, сахар и масло в составе  пшеничного теста  (у нас спельтового) в правильных пропорциях помогают удерживать форму углубления под начинку в ватрушке при выпечке.

В этом рецепте никакие меры, связанные с охлаждением теста во время формовки,  мы не применяем, так как изящных украшений на ватрушках нет, все и так получится без охлаждения (не считая того, что утром мы достаем охлажденное тесто из холодильника для пиготовления ватрушек). Помогают удержать форму ватрушки нам сдобные ингредиенты в составе теста, их влияния на формообразование оказывается достаточно.

 Можно приготовить  ватрушки только  из  половины теста, немного сократив вес каждой ватрушки, брать не 90 гр теста для нее, а только 85 гр и тогда из половины теста у нас получится 8 ватрушек.


Ингредиенты   суммарно теста  и  штрейзеля (для  15-и ватрушек):

-  790 гр   для теста +  150 гр муки для штрейзеля (для ватрушек)= 940 гр муки белой спельты
-  50 гр масло сливочное, или топленое (масло Гхи), можно взять кокосовое или смесь этих масел для теста + 110 гр для штрейзеля = 160 гр

-    30  гр  сахар  для теста (на подсластители не заменять, он нужен для брожения!)
-    90  гр эритритол   или сахар для теста + 110 гр для штрейзеля = 200 гр

-     4 шт.   яйца, весом 55 гр (72 гр желтков и 148 гр белков)

-     4 гр соль морская, 1 ч.л.
-   75 гр   сухари спельтовые или Бг для посыпки донышка  ватрушек
-     немного масла для смазки дна ватрушек


Закваска:

-    40 гр  стартер  закваски  100% влажности из  спельтовой  или полбяной   муки

-    74 гр   вода

-    74  гр  яичные белки, 2 шт.
-  230 гр мука

Суммарно: 418 гр

Тесто:

-  418 гр  вся закваска
-  410 гр мука
-    54  гр желки, 3 шт.
-    74 гр белки, 2 шт.

-    76 гр вода
-    15 гр сахар

-      4  гр соль морская
Суммарно: 1051 гр

Тесто с добавками:
-    все тесто 1051 гр
-    50 гр  масло
-    15 гр  сахар
-    90 гр эритритол  или сахар
Суммарно: 1206 гр

Тесто с добавкой муки (для более плотной структуры теста):
-      все тесто 1206 гр
-  150 гр мука
Суммарно: 1356 гр


Для начинки (для 15-ти ватрушек):

-  560 гр  яблок, очищенных от кожи и семенных коробочек, неочищенных 750 гр

-  150 гр яблочный джем, у меня домашний (рецепт №12 )
-    40 гр эритритола или сахара (если вам не хватит этой сладости, добавьте 5-10 таблеток растолченной стевии)
-     8 гр  корицы

Суммарно:  758 гр   (по 50 гр  начинки на  одну ватрушку)

Для штрейзеля (для  15 ватрушек):
- 110 гр  масла
- 110 гр эритритола или сахара
- 150 гр мука
Суммарно: 370 гр

Для смазки теста перед выпечкой:
-  один желток  (18 гр) + 30 гр  воды (2 ст. л.)


Нам потребуются:

-   пищевая бумага
-   2-а противня  от духовки
-   тестоделитель
-   кисточка силиконовая
-   силиконовая лопатка
-   кулинарные весы

Мука у меня  была из спельты  особо тонкого помола "Спельта выходного дня" (по тексту-  спельта белая), произ-ль "Черный хлеб"  Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%,  калорийность 318 ккал на 100 гр.

У нас получится примерно 1356 гр теста.  Из него готовим 15 ватрушек, вес при формовке  165 гр,  в готовом  виде  около 145 гр.

Подготовка начинки

Яблоки почистить  от кожицы и вырезать семенные коробочки. Порезать мелким кубиком.
Смешать  яблоки с 150 гр джема и 40 гр эритритола или сахара, корицей.
Временно убрать  начинку  под пленкой в холодильник. До начала формовки  ватрушек  достать на согревание за 1,5 часа.


Приготовление штрейзеля

Перетереть пальцами кубики охлажденного масла, подсластитель и муку в крошку. Закрыть пленкой, убрать в холодильник.
Если используем кокосовое масло, его надо потереть на  средней терке, поставив терку  в муку, после этого все ингредиенты перетирать пальцами.

Приготовление теста и формовка пирога

1. В первой половине дня  или днем  замесить   закваску:

40  гр стартер закваски  из полбы : 230 гр муки спельты : 74 гр  яичного белка : 74 гр воды


Оставить под пленкой в миске при  темп. 26-27 град. С на 3,5  часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.

Закваски будет 418 гр.

2. Для ТЕСТА соединить 418 гр закваски,  15 гр сахара,  4 гр соли,   76 гр воды, 3 желтка, 2 белка,  все тщательно перемешать венчиком.
Всыпать 410 гр муки, замесить тесто.

Очень долго месить тесто нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.

Оставить под пленкой в миске при  темп.   26-27 град. С на 3,5 - 4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.


2.1  К тесту добавить 90 гр эритритола, 15 гр сахара, 50 гр масла, перемешать и оставить при  темп.   26-27 град. С 1,5-2 часа.
За это время тесто тоже несколько поднимется.

2. 2 Теперь вмешиваем в тесто дополнительных 150 гр муки. Это количество необходимо, чтобы   ватрушки лучше формовались.
Я положила тесто в  тонкий пакет и,  оставив  воздушный зазор (для подъема), завязала пакет.

2.3 Далее убираем тесто в холодильник на 10-18 часов (понятно, что тесто должно провести в холодильнике ночь).
В это время брожение тоже будет происходить, но  тесто сильно в объеме не увеличится, но на срезе станет более пузырчатым. У себя в холодильнике  в таких ситуациях я выставляю  5-6 град. С.


3. ФОРМОВКА ватрушек


Тесто выложить на доску,  очень тонко смазанную маслом,  и разделить на  15  частей по  90 гр.
Оставить  кусочков столько, сколько при первой выпечке хотим разместить на противне, остальные кусочки убираем в холодильник под пленку. Через полчаса достанем  кусочки теста для выпечки 2-го противня и  сформуем  ватрушки для следующей выпечки, оставим на расстойку.

 Я формовала   на одном противне  4 ватрушки  диаметром  около 10 см, во время расстойки они еще немного расширятся.

 Сначала я скатала каждый кусочек теста в шарик, выложила на бумагу на противень и стала делать в центре углубление  (не сквозное, а  под начинку, одновременно расширяя диаметр ватрушки, как бы "топчась пальцами" по донышку ватрушки, от центра к периметру.


4. Оставить  ватрушки   на РАССТОЙКУ на 1 час 30 мин  при 24-25 град. С, поставив  противень  с ватрушками   в большой пакет и завязать его. Или можно на 4-х стаканах над этим  противнем  подвесить второй  противень и  по периметру  закрыть полотенцами.
После расстойки еще раз подформовать углубления под начинку пальцами,  смазать  углубления маслом, посыпать сухариками по 5 гр в одно углубление, выложить начинку, разровнять  ее горизонтально. Смазать  боковины  теста  яичной смесью. Дать ей подсохнуть минут 10.
Посыпать яблочную начинку  холодным штрейзелем.


5. ВЫПЕКАТЬ 30 мин при 180 град. С   в предварительно разогретой духовке.
Если будут ватрушки сильно зарумяниваться - покрыть листом фольги.

Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки верх  теста   должен  приобрести бежево-коричневатый цвет.

Когда  противень с ватрушками     вынут из духовки, положить его   на решетку остывать минут на 10-15 смазать тесто маслом, потом  ватрушки перенести на решетку.  Прикрыть тонким полотенцем. Потом, после полного остывания,  можно будет перенести ватрушки  на поднос или  большую тарелку.

Ватрушки очень вкусные, душистые, кисло-сладкие за счет начинки и штрейзеля, с ореховым привкусом  спельтового теста.
Они несколько  слаще пирога  из первой части поста  благодаря   покрытию в виде штрейзеля. Они точно вкуснее покупных.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!



P. S. Эти  ватрушки  не безгютеновые и  они не  без яиц, не постные. Но они безлактозные,  они  годятся  для употребления поклонникам  Здорового питания, не имеющим непереносимости  глютена, аллергии на яйца.
А также в них практически нет сахара, а то минимальное количество, что вводится -  выбраживается.


P. P. S.   В прошлом посте речь шла о приготовлении пирога из 1 кг теста и 4-х ватрушек из остатка теста, 356 гр. Там было сказано, что тесто для ватрушек убрать временно в холодильник. Но, держать там тесто более 1,5-2 часов - не стоит,  а приступить к  формовке, расстойке и выпечке, оно может прибрести лишнюю кислотность.
Можно еще поступить иначе, сформовать и расстоять ватрушки, а потом их заморозить.  Выпекать  сразу из замороженного состояния (через день или через месяц), увеличив время выпечки минут на 5.
Также можно поступить и с 15-ю ватрушками, половину выпечь, а половину - заморозить.


P. P. P. S. Ватрушки можно приготовить  также из  заквасочного спельтового теста для бубликов, рецепт здесь. Из количества теста по этому рецепту (1100 гр) получится 12 ватрушек.
Это тесто требует меньше времени  для приготовления,  там  один этап ведения сокращен.



Ингредиенты:




Приготовление теста:
- закваска
- к закваске добавлены жидкие ингредиенты
- закваска смешана  с жидкими ингредиентами
- к жидким ингредиентам добавлена мука




Тесто подошло, в него введены добавки, масло и подслститель; оно будет подходить дальше:



В подошедшее 2-ой раз  тесто  ввела 150 гр муки и уберу на ночь в холодильник:



Когда я испекла  4 ватрушки,  мои домашние сразу после того, как я  выпечку  достала  из духовки, у меня одну  ватрушку забрали, сказав, что сами ее будут остужать и потом съедят:





ПРИМЕЧАНИЕ 1

Если накануне дня выпечки ватрушек  вы не можете находиться целый день дома,  а будете отсутствовать    часть  дня c утра, то схему ведения теста можно приспособить к этим обстоятельствам.
Для этого закваску поставьте вести  с вечера в ночь за день  до приготовления пирога при темп. 21-22 град. С  в течение 10-12 часов, после этого поместите  миску с закваской в холодильник.

Позвоните своим домашним и попросите достать миску с закваской из холодильника за 1,5 часа до вашего прихода для согрева. Когда прийдете (не позже 15.30), замесите тесто, как в рецепте. Когда оно проферментируется  3,5-4,5 часа,   вмесите  подсластитель и масло и оставьте на 2 часа.  Далее вмесите 150 гр муки и уберите тесто в холодильник. И так далее по рецепту.
То есть "возиться" с тестом  нужно  начать с 15.30 накануне дня формовки и выпечки  ватрушек, если вы ложитесь спать в 22.30.

Точно также работу с тестом можно сместить на утро и день, если "вечером вам нужно в театр":
- 22.00- 10.00  ночное ведение  закваски

-10.00 - замес теста

-14.30- вмешивание подсластителя и масла
-16.30 - вмешивание 150 гр муки, далее  убрать тесто в холодильник
На следующий день начать работу  по формовке  ватрушек    не позже, чем  в интервале 7-10,5 часов утра.


ПРИМЕЧАНИЕ 2

Ватрушки по этому рецепту можно сделать с творожной  или морковной начинкой; вишневой или   сливовой   начинками  на крахмале;  с джемом  или мармеладом на агар-агаре,   с джемом  из любых ягод на цитрусовом пектине (не на яблочном, яблочный хорошо не застывает после повторного разогрева).

Начинка творожная (или морковная)

Протираем творог  400-475  гр через сито (лучше 5%-18 % жир.), смешиваем с 75 гр эритритола  и 100 г сметаны. Добавляем 2 небольших яйца (по 35-45 гр), 30 гр крахмала,  перемешиваем. Можно добавить 75 гр изюма (вместо  такого же  веса творога), ванилин. В случае применения изюма  -эритритол можно сократить до 50 гр. Готовить начинку только перед формовкой, иначе, приготовленная заранее,  она разжижается.

По этому же рецепту можно сделать начинку из моркови, предварительно ее  отварив и использовав вместо творога и сметаны, то есть  взяв 500 гр.  Протереть  на средней терке. Подсластитель взять по вкусу (учитывая, что штрейзель у нас тоже  будет сладкий), добавить 30-40 гр лимонного сока и цедру лимона или апельсина, крахмала только 25 гр, 2 небольших яйца, все перемешать.


Начинка из  замороженной вишни на крахмале

Сливаем  сок из размороженной вишни 660 гр, разморозив ее. Провариваем ягоды с 70 -100 гр эритритола или  сахара.
Растворяем крахмал  30 гр в  холодном вишневом соке и добавляем эту смесь к вишне,  перемешиваем,  доводим до кипения  всё вместе,  помешивая.  Охлаждаем.
Если вишня свежая, одну четверть  пробиваем блендером и используем вместо сока, немного добавив воды, 50 гр .

Начинка сливовая на крахмале

Берём 650 гр сливы   и удаляем косточки,  измельчаем погружным блендером. Перекладываем пюрированную сливу в сотейник, добавляем 70-100 гр  эритритола или сахара и помещаем на нагрев. 

 Наливаем в стакан 60 мл холодной воды и добавляем 35 гр  крахмала, перемешиваем. Вводим крахмал в сливу струйкой, когда  пюре начнет закипать, активно размешиваем  его венчиком. Снимаем с нагрева и даём остыть. 



А также подходящие рецепты джемов для начинки  для выпечки из наших блогов:

Джем зимний  из красной смородины на агар-агаре (можно соединить пополам или только взяв одну треть джема  с кубиками свежих  очищенных яблок)
Джем из черники и брусники на агар-агаре

Джем из клубники c  с грушей; Джем из  черешни с клюквой на агар-агаре
Джем зимнй из черной смородины на пектине
(можно соединить пополам или только взяв одну треть джема  с кубиками свежих  очищенных яблок)
Джем из клубники на пектине

Заготовка из айвового мармелада

Tags: Без лактозы, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, ватрушки, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка на закваске, кухня АВТОРСКАЯ пироги, фрукт яблоко
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 60 comments