irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Вареники с куриной печенкой, с картошкой

Я как-то уже рассказывала  про это: от моего советского детства осталось не так много ярких гастрономических воспоминаний (я - Настя). Вот мы с мамой печем на Новый Год пирожные-орешки и заворачиваем их в фольгу, вот мама достает из духовки красивый пшеничный пирог с повидлом к приходу бабушки и дедушки,  или еще -  мы разрезаем большой красный арбуз и одновременно дыню – это кажется невероятным пиром и объедаловкой.

Вареники с картошкой:






И вот еще одно воспоминание,    уже  из периода подросткового возраста  -  мы с классом едем на поезде. Сейчас уже не могу вспомнить, куда мы ехали, судя по всему, в Европу, потому,  что проезжали,  в том числе,   Белоруссию. На одной из остановок мы  стайкой выбежали на перрон и купили у местной бабушки  все ее вареники, вареники с картошкой, они были даже теплыми !

Тогда они мне показались просто невероятно вкусными. Несколько  раз я потом пыталась приготовить  вареники с подобным вкусом  дома, но  все же  так вкусно не получалось.  И лишь много лет спустя я поняла, что  приготовить это,  вроде бы,  простое блюдо,  не так, уж,  и  легко, как может показаться:
- во-первых, нужно иметь отличный проверенный рецепт  теста на вареники, которое при варке сохранят мягкость, с хорошо отрегулированным количеством соли и сахара, оно   не  должно рваться   во время варки после того, как вареники были заморожены;
- и также   секрет бабушкиных вареников был, конечно,  в   масляной подливке со вкусом  луковой поджарки.

Вареники c  с картошкой, даже из  самого  лучшего   теста,  сами по себе   яркого вкуса и запаха не имеют, поэтому  к ним  нужна  обязательно  масляная подливка с луком, лук  в подливке   просто необходим, или даже это может быть подливка из  свиных шкварок с луком. В общем, у  белорусской бабушки такие шикарные вареники получались не случайно: она, конечно, знала все секреты их приготовления.

Сегодня мы приготовим два вида вареников. Одни, как вы поняли,  с картошкой, а другие - с куриной печенкой (это  одна из версий вареников с ливером; ливер это смесь печенки, легкого и сердца в виде фарша).
Более бюджетные блюда  даже трудно придумать, но как же это вкусно !!!

Оба вида  вареников у нас будут на муке белой  спельты, а одни из них - даже на тесте, прошедшем брожение. Это не наша придумка, вареники, да,  и пельмени тоже  можно готовить на дрожжевом тесте, тесто  в таких варениках  более пухлое  и воздушное, причем вес каждого вареника остается таким же. Мы просто заменили метод приготовления вареничного теста  с использованием дрожжей на заквасочный метод.
Естественно, применение муки спельты требует особенного рецепта теста  и других  несколько нестандартных нюансов технологии, ничего сложного в  этом  нет, но -  тем не менее.


Из таких видов теста  из спельты можно готовить не только  вареники, но и пельмени, лепешки  (для них используется тесто с брожением и без брожения); манты, чебуреки (для них используется тесто,  приготовленное  без брожения).






Рецепт №1. Вареники   из  заварного   теста  на муке   белой спельты  с начинкой из куриной печенки (без закваски)


Мы  делали  вареники  с    фаршем  из жареной куриной печенки с добавлением  пассерованых  морковки и лука, они были 2-х размеров - побольше и поменьше.

Состав теста:

- 300 гр муки белой спельты + 100 гр

-     1 яйцо,  55 гр

-     1 ч. л. с верхом сахара или эритритола (8-9 гр)

-     1/2 ч. л. с верхом соли (4 гр)

- 150 гр кипятка

-      1 ч. л. постного  масла (4 гр)

Суммарно: 572 гр

Начинка (для трех приготовлений из 3-х порций теста):
- 1300 гр куриная печенка (можно использовать и говяжью, но  из куриной или индюшачьей  получится вкуснее)
-   400 гр, 3 луковицы
-   200 гр,  2 шт. морковки
-     70 гр постное масло или   растопленное  Гхи, топленое, сливочное,  или  кокосовое
-     40 гр мука белой спельты
-       2 шт. зубчика чеснока
-    1/2  ч. л.  с верхом черного перца
-    1/2  шт. мускатный орех
-       1 ч. л. с верхом сухого орегано
-       1 ч. л.  с верхом сухого тимьяна
-     15 гр соли
Суммарно:  2043 гр, после приготовления около 1770 гр

Количество специй можно сократить, если какие-то из них  вы не любите.


Нам понадобятся (для рецептов теста  №1 и №2):
-  пищевая пленка
-  скалка металлическая или обычная
-  кофейная чашка (диаметр 5,5 см)  и/или специальная вырубка с овальным шаблоном
(6,5 см *7,5 см)
-  ступка каменная с пестиком
-  кулинарные весы
-  силиконовая кисточка


Приготовление начинки из печенки

Все специи мелко потолочь  в ступке.

Лук порезать мелким кубиком, морковь потереть на крупной терке,  лук с морковкой томить с  2 ст. л масла  до мягкости. Ввести мелкопорубленный чеснок, премешать.
Переложить овощи в миску.

На  большую сковороду вылить остаток масла, прокалить, выложить печенку, дать  ей немного прижариться, посыпать солью, мукой, перемешать и довести до готовности при  дальнейшем нагреве. Всыпать  в печенку все овощи, специи,   перемешать и немного еще прогреть. Остудить.
Можно овощи и печенку не соединять.

Промолоть  смесь  овощей с печенкой  через мясорубку с мелкой решеткой.
Этого количества фарша хватит для 3-х порций теста (примерно по 82 вареника). Поэтому из одной трети мы   в один день готовили вареники, а две другие порции  печеночного фарша заморозили для других приготовлений в отдельных пакетах.



Приготовление теста и формовка вареников

1.
Готовим ТЕСТО.

а) Насыпаем муку 300 гр в большую миску, просеенную через сито, добавляем соль 4 гр, сахар 8 гр, перемешиваем. Вбиваем яйцо, все перемешиваем вилкой (без фанатизма, то есть не стремясь к абсолютной однородности).

б) Ставим миску на весы и наливаем нетолстой струйкой кипяток  150 гр по всей поверхности муки из чайника.

Сначала все смешиваем  ложкой, а потом рукой в   резиновой перчатке.


в) Добавляем 100 гр  просеянной муки и вымешиваем тесто окончательно.


По бокам миски, по периметру, наливаем 1 ч. л. постного масла. Довмешиваем масло в тесто, собирая параллельно всю муку со стенок миски.

г) Выкладываем тесто на пленку прямоугольником,  толщиной не более 1,5 см - 2 см, заворачиваем в пленку, убираем в холодильник, кладем прямо на стеклянную  полку  на 1,5-2 часа.

2. Начинаем подготовку ЗАГОТОВОК для вареников  из теста.

Отрезаем ножом 1/3 теста прямо по пленке. Остальные 2/3  теста   временно убираем в холодильник.

Капаем 1/2  чайной ложки масла на доску, размазываем кисточкой. Руки не должны быть очень сильно смазанными маслом, формовать будет неудобно. В течение всей работы с тестом на стол я капала масло раза 4-е. Скалку смазываем маляными руками.

Раскатываем тесто на доске толщиной 2 мм или чуть-чуть меньше,  или  чуть-чуть больше (у меня стандартно получалось 4 слоя  теста - 9 мм).

Лучше работать промороженной   заранее металлической скалкой, но можно и обычной деревянной.

Очень тонко  такое спельтовое тесто раскатывать нельзя,  иначе оно не сможет удержать начинку во время варки, его прочность ниже пшеничного.

Вырезаем кофейной чашкой (диаметр 5,5 см) или спец. приспособлением круги или овалы (6,5 см *7,5 см).

Сразу убираем промежутки теста, формируем из них  нетолстую лепешку и,   завернув в пленку,  убираем  ее в холодильник. Потом и  из нее  мы  тоже раскатаем пласт (можно приступать уже   через 30-40 мин. после начала охлаждения).

Сразу после нарезания заготовок из трети теста формуем вареники с начинкой.
Далее  формуем заготовки из всего теста.

Все тесто уходит без остатков. Последние обрезки делим по 7  гр или 10 гр и раскатываем скалкой кружочки или овалы.

Маленьких кружков у нас получалось  примерно 82 штуки из этого количества теста (кружок весом около 7 гр), а овалов - 57 штук  из того же количества теста (овальчик весом около 10 гр).
В целом на большие вареники  начинки уходит больше, то есть в них пропорция начинки и теста примерно  55% к  45%.

3.  ФОРМОВКА вареников.

Для кругов скатываем шарики фарша 7 гр (скатываем сразу много, выкладываем на тарелку), для овалов - цилиндрики 12 гр (тоже много делаем сначала).

Конечно, это можно все делать без весов, укладывая с чайной ложки фарш на заготовочку из теста. Но фарш из печенки не очень пластичный,  а  более рассыпчатый,   без предварительного скатывания (в отличие от  фарша из сырого мяса - для пельменей) его  неудобно   укладывать  на   заготовочки  из теста.

Кладем заготовку из теста на ладонь, в нее кладем шарик из фарша, выгоняя воздух, самыми кончиками пальцев  (не подушечками пальцев,  а  именно  местами рядом с ногтем) защепляем вареник.

При формовке вареников   из овальчиков теста  овал  как бы складываем по оси, проходящей вдоль 6,5 см, когда на него  уже положена начинка.

Вареники из овалов (то есть те, что были побольше)  мы  далее выкладывали на стол, место защипа  прижимали к столу  кончиками пальцев  и декорировали вилкой по периметру.
Маленькие вареники получались 14 гр весом, а большие - 22 гр весом.

Теперь вареники можно оставить на расстойку на 60-90 минут (под пленкой при комнатной температуре), а можно не оставлять. После варки  у них   в любом случае будет разрыхленное тесто, просто в большей или меньшей степени.

Далее вареники можно заморозить,  разложив на доске, обмотанной  пленкой (потом сложить в контейнеры). Замораживать  более 4 -10 часов не стоит, иначе при варке  вареники могут растрескаться (тесто пересыхает при длительной заморозке в открытом состоянии).

Если варим  вареники  сразу -  то не более 1-2 минут после всплытия. Мы  в воду добавляем лавровый лист и душистый перец горошком.


Ингредиенты теста и  начинки;
у кокосового рафинированного  масла нет кокосового вкуса, его можно использовать  само по себе или в смеси со  сливочным, Гхи, топленым, растительным:




Моменты замеса теста:
- разбила яйцо в тесто и размешиваю;
- влила кипяток и  замешиваю тесто;
- добавила еще муки  и замешала  тесто, еще вмешаю масло




Уберу тесто в холодильник:


Приготовление начинки:






Вырезаю заготовки из теста для  вареников кофейной чашкой:




Сформованные   маленькие вареники из кружочков теста:




Вырезаю заготовки из теста для  вареников специальным приспособлением:






Сформованные  большие  вареники из  овальчиков  теста:




_______________________


Рецепт №2. Вареники  из   заварного   теста  на   муке белой спельты   на закваске  с начинкой из картошки


Эти  вареники у нас из теста, приготовленного  с этапом брожения.





КБЖУ: 100 гр  вареников без подливки  222 Ккал,

БЖУ: 6 гр; 6 гр; 28 гр.

КБЖУ: 100 гр вареников с подливкой 10 гр 280 Ккал,

БЖУ: 6 гр; 16 гр ; 28 гр.

Ингредиенты теста:

-   40 гр закваска на пике активности (мы  использовали кукурузную, подойдут также ржаная, спельтовая, полбяная)

- 380 гр мука спельты  белой

-     1 яйцо,  55 гр

-     1 ч. л. с верхом сахара или эритритола  (8-9 гр)

-  1/2 ч. л. с верхом соли (4 гр)

-     4 гр масло растительное,  1 ч.  л. (я взяла кокосовое, но можно и другое растительное)

-  130 гр кипяток
Суммарно: 572 гр

Ингредиенты начинки:

- 520 гр картофель очищенный

-   50 гр масло сливочное или топленое Гхи, или кокосовое

-     8 гр соль

-     2 гр тертый мускатный орех (опционально)
Суммарно: 580 гр


Ингредиенты подливки:

- 300 гр лук репчатый (3 средние луковицы)

- 300 гр масло оливковое Extra Virgin или топленое Гхи, или смесь этих масел

Для подачи:

- 50 гр зелень петрушки, мелко порубленная

Приготовление подливки к вареникам

Лук очистите от кожуры и нарежьте толстыми (около 0,5 см) полукольцами. Сложите его в небольшой сотейник и залейте маслом или смесью масел.

Отправьте на средний нагрев, как только масло закипит - убавьте огонь до минимума (для своей варочной поверхности я выбрала значение 2 из возможных 10).
Не накрывая крышкой  оставьте сотейник на таком самом малом  подогреве на 2-3 часа.

В результате у нас должна получиться золотистая  масляная жидкость с приятным  запахом томленого лука (останется только масло и томленый лук, лишняя влага из  лука  испарится). Эту подливку можно подавать  не только к  вареникам  и пельменям, но и к  любыми  гарнирам  и вторым  блюдам.

При желании к луку можно добавить несколько небольших кусочков копченого сала или бекона в самом начале приготовления, тогда подливка приобретет  еще и отчетливый запах копчености.

Приготовление начинки вареников


Картофель очистите, нарежьте крупными кусками, залейте в глубокой кастрюле водой и сварите до полной готовности с добавлением соли.

Когда картофель будет готов, слейте кипяток и приготовьте пюре, его толчем толкушкой, в самом конце добавьте масло 50 гр, размешайте лопаткой, добившись его полного растворения.

Проверьте пюре на соль, убедитесь, что ее достаточно, при необходимости досолите (эта картофельная начинка должна быть немного солонее, чем обычно вы солите пюре на гарнир), при желании добавьте потертый на терке мускатный орех.
Еще  можно протереть  пюре через мелкое  металлическое сито силиконовой лопаткой, тогда текстура пюре будет идеально гладкой.
Для использования в качестве начинки для вареников  пюре должно остыть до комнатной температуры.

Приготовление теста и формовка


1. Приготовим ТЕСТО.

а) Для начала 380 гр муки просейте через мелкое нейлоновое сито. Отложите 80 гр муки в отдельную  миску.
Добавьте к большей части  муки  соль,  сахар или эритритол, размешайте.

б) Теперь влейте в муку яйцо, немного размешайте яйцо  вилкой с мукой.

в) Далее  влейте в муку кипяток 130 гр из чайника струйкой по всей поверхности муки (миску с мукой поставьте на весы), размешайте все тщательно ложкой, а затем рукой  в резиновой  перчатке замесите тесто.

г)  Как только однородная структура теста достигнута,  вмесите еще 80 гр оставшейся  муки.  Остудите тесто до комнатной температуры.
Потом добавьте закваску 40 гр и месите  тесто до полной однородности: для этого удобнее переложить тесто на рабочую поверхность или  доску.

Налейте на тесто,  в  сделанное углубление,  4 гр масла (кокосовое растопить) и вмесите его тоже.

д)  Готовое тесто уберите в полиэтиленовый пакет,  изнутри слегка смазанный растительным маслом, завяжите пакет сверху, уложите в глубокую миску и оставьте для ферментации на 3,5 часа при темп.  26-27 град С.

По окончании ферментации тесто увеличится в объеме  примерно в 1,5 раза,  станет более мягким и эластичным.


е)  После того, как тесто прошло ферментацию, уберите его в холодильник на 1,5-2  часа (можно положить прямо на стеклянную полку  холодильника в том же пакете, вынув из миски).
Приготовленное тесто таким образом  будет довольно мягким и  эластичным, а после охлаждения станет  еще    более прочным и  упругим.



2. Приступим к ФОРМОВКЕ   вареников.

Достаньте тесто из холодильника и отрежьте  от него приблизительно 1/3 часть, остальное тесто  опять  уберите в пакете в холодильник.

Рабочую поверхность слегка смажьте растительным маслом (у меня на всю формовку теста  ушло 2  ч.  л.  растительного  масла без запаха, я смазала доску 4 раза), выложите на нее тесто и раскатайте его в тонкий пласт толщиной  около 2 мм. Очень тонко раскатывать нельзя (хотя тесто тонко раскатывается, не рвется), спельтовое тесто может не удержать начинку при варке вареников.

Из пласта теста вырезайте заготовки диаметром 5,5 см (можно использовать подходящую  вырубку или кофейную чашку).
Промежутки  теста нужно снять с поверхности, замесить снова в руках, распластать в  тонкую лепешку, завернуть ее в пленку, убрать в холодильник  на холодную полку и  потом, когда лепешка  охладится (через 30-40 мин),  заново  ее раскатать.

Чтобы сформовать вареник возьмите кружок теста в руку, выложите на него   начинку  чайной   ложкой (можно потренироваться отмерять по 7 гр), затем как следует защипните края кончиками пальцев. К сожалению, слепить "косичку" из спельтового теста  при защипывании  вареника   не получится – оно слишком  пластичное и замкнуть в колечко его тоже нельзя.

Тем не менее, в остальном эти вареники мало отличаются от привычных пшеничных и даже  многим  покажутся  более   вкусными за счет орехового привкуса спельтового теста и ароматики теста и выразительного вкуса,  выработавшегося  во время брожения.

Из этого количества теста и начинки получается 82 вареника (ну, плюс-минус ...).

Готовые вареники можно выложить на доску и заморозить, а затем сложить в пакет или контейнер для хранения, или сразу сварить.


3.  ВАРКА вареников.

Чтобы сварить вареники, вскипятите в  кастрюле 2 л воды с добавление 20 гр соли. Мы  добавляем  на это количество 3 шт. лаврового листа и 7 горошин душистого перца.
За  один  раз в таком объеме воды лучше варить не более 20-ти вареников. В кипящую воду вареники бросайте по  одной штуке.

Как только вареники начнут всплывать, их лучше аккуратно перемешать шумовкой или большой ложкой, иначе  некоторые  могут прилипнуть ко дну. После всплытия варить вареники нужно 1-2 мин, если они  только что приготовлены, и 2,5-3,5 мин, если они были заморожены.

Готовые вареники достаньте из кипятка  шумовкой и разложите по глубоким тарелкам,  полейте луковой подливкой (можно без лука, если кто-то  не любит его  томленый вид),  встряхните тарелку несколько раз  и посыпьте мелко порубленной зеленью петрушки.


Варить вареники или пельмени из  выбродившего теста  хорошо также  на пару (минут 8,   если они только что приготовлены,  и минут 10-12 - замороженные), в мантоварке или пароварке, или в обычном  раскладном приспособлении  для варки на пару с дырочками, которое ставится на дно кастрюли, в которую  налито немного воды, кастрюля закрывается крышкой. Донышко хорошо смазать маслом.


P. S. Можно ли по этим рецептам готовить тесто и из пшеничной муки ? - Да, конечно.   Когда  вареники  приготовлены из такого теста,  вероятность, что  они будут трескаться или рваться при варке - минимальна.  Ведь эти технологии рассчитаны на  довольно сложный ингредиент - спельтовую муку, поэтому на простом ингредиенте   в плане технологичности,   на   пшеничной муке,  - тесто тем более получится хорошего качества.
А также из  этих 2-х  видов теста, с брожением и без брожения,  еще раз повторим, можно  готовить и пельмени, и равиоли, и манты, и чебуреки, и янтыки, и лепешки (лепешки жарить на  сковороде с маслом или без   него или   выпекать в  духовке).
А также эти виды теста без лактозы.


Как вы поняли, для успешной формовки изделий из  этих   двух   конкретных видов теста  с брожением и без  него (общепринятое его название - пельменное) все время надо соблюдать режим охлаждения.



Ингредиенты теста и картофельной начинки:


Моменты замеса теста:
- просеиваю муку;
- разбила яйцо в тесто и размешиваю;
- влила кипяток и  замешиваю тесто;
- добавила еще муки, вмешала ее, ввела закваску и замешу тесто окончательно, потом еще введу  постное масло







Дозамешиваю тесто на доске:



В пакете оставлю тесто на ферментацию:



Вырезаю заготовки из теста вареников:



Приготовленное пюре:

8370838_original.jpg


Формую вареники:



Лук залила маслом (взяла постное кукурузное), готовая    подлива  к вареникам:

Tags: #вареники, #вареники несладкие, Без лактозы, вареники, выпечка из и с полбой/спельтой, кухня АВТОРСКАЯ, печенка, печенка куриная, субпродукты, что приготовить на обед, что приготовить на ужин
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 73 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →