?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


TORTAS DE ASEITE (изумительные лепешки с оливковым маслом, перевод с испанского).

Такие печенья пекут в испанском  католическом монастыре, где живут монахини, которые не показывают свои лица людям (у них такой обет). Они продают эти печенья в маленьком магазинчике при монастыре: там сделана вертушка с глухими стенками,  покупатель кладет деньги и поворачивает вертушку, а монахини кладут печенья и поворачивают вертушку обратно к покупателю.

Рецептурную основу я взяла у Д. Оливера, которому, я думаю, монахини не раскрывали своих секретов, он создал  на основе своих вкусовых ощущений имитацию  их рецепта.

Но, Оливер работает с дрожжами, а я - с закваской, поэтому мне пришлось, максимально  сохранив главную идею, дополнительно доработать рецепт.

Так как печенье пекут исстари, можно самонадеянно предположить, что моя версия ближе к староиспанской, ведь всего каких-то  всего  100 лет назад  дрожжей еще не существовало.


Такое печенье хранится не меньше года, и при небольшом изменении рецепта может употребляться во время поста.




ИНГРЕДИЕНТЫ

530 гр мука пшеничная цельнозерновая или 1-ый сорт

150 гр масло оливковое (лучше испанское)

40 гр светлый коричневый нерафинированный сахар

10 гр соль морская

150 гр вода

15 гр семя фенхеля

сахарная пудра для обмакивания печенья

коричневый сахар для посыпки печенья

1 белок яйца

Закваска:

150 гр на основе стартера из пшеничной или ржаной обдирной муки

Опара:

150 гр закваска

250 гр мука пшеничная

100 гр вода
Суммарно: 500 гр

Тесто:

500 гр опара

150 гр оливковое масло

50 гр вода

200 гр мука

40 гр сахар
15 гр семя фенхеля

10 гр соль
Суммарно: 965 гр

Для обвалки, посыпки, смазывания печенья:

сахарная пудра (не менее 60 гр)

коричневый сахар (не менее 80 гр)

1 белок от крупного яйца

мука высший сорт для раскатывания печений

Утварь:

не менее 3-х противней

скалка для раскатывания  печений
миксер с вертикальным стаканом для взбивания белка

Мука была цельнозерновая "Здоровье Алтая", проз-ль Дивинка г. Новосибирск, белка 11,7%, калорийность 325 ккал на 100 гр.

Общий вес теста  965 гр, 24 печенья по 45 гр (плюс 5 гр суммарно мука,
сах. пудра и коричн.сахар в виде обвалки и посыпки) в сыром виде,
36 гр в готовом виде.

Сдобы около 19,6% в составе теста (сахар и оливкоое масло), масла 7,7%.

Калорийность одного печенья 155  ккал, калорийность 100 гр печенья
431 ккал.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если берем цельнозерновую муку, до заведения закваски ее нужно просеять
через нейлоновое сито, поэтому муки должно быть больше, 600 гр.

С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп 22 град С:

20 гр стартера: 80 гр муки пшен.: 80 гр воды.

Утром, в 11 часов утра ЗАКВАСКИ будет 180 гр, нам нужно только 150 гр.


1. Для ОПАРЫ соединить 150 гр закваски, 250 гр пшеничной муки и 100 гр воды.

Поставить под пленкой при комнатной температуре при
25-26 град С
на 2,5 часа, за это время опара должна увеличиться почти в 2 раза.

2. Для ТЕСТА соединить всю опару, муку, масло, фенхель и воду. В воде, соединенной с маслом, предварительноно растворить соль и сахар.

Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно.

Положить в миску, закрыть пленкой и оставить еще на 2,5 часа при той же комнатной температуре 24-25 град С.

За это время тесто или совсем не увеличится  в объеме, или увеличится совсем немного.

Вынуть тесто (если в процессе ферментации часть масла отслоилась, подмесить немного тесто, пока оно не возьмет все масло обратно), скатать  из него "колбасу", чтобы было удобно разделить тесто сначала на 12 частей, а потом каждую двенадцатую часть пополам.

Из каждого такого кусочка скатать шарик, подбивая боковые стороны внутрь
и защипывая с обратной стороны тесто в замок (точно так, как это делает пиццейолла),  выложить на стол замком вниз.

Взбить белок (он должен быть из холодильника) с одной  очень маленькой щепоткой
соли до мягких пиков.

3. Взять скалку и РАСКАТАТЬ из каждой заготовки для печенья диск диаметром
не более 10 - 11 см, раскатать столько штук, сколько поместится у вас на один противень (предварительно стол подпылить мукой высшего  сорта).

На поверхность какого-то вспомогательного противня насыпать слой сахарный пудры через сито, каждое печенье нижней стороной класть на сахарную  пудру
и слегка прижимать к пудре  печенье ладонью, чтобы пудра прилипла к нижней стороне печенья.


После этого класть печенье сахарный пудрой вниз на тот противень, на котором будет происходить выпечка. Заполнить противень таким количеством печенья,
какое поместится. Оставить на расстойку на 45-120 мин (диапазон времени
такой широкий, чтобы не быть привязанным по времени от партии к партии).

Противни смазать оливковым маслом и подпылить мукой, если противни
тефлоновые или с керамическим покрытием - смазывать ничем не нужно.

.4. Смазать белком, посыпать коричневым сахаром и ВЫПЕКАТЬ

5 мин при 200 град С и 15 мин при 180 град С. Печенье по краям должно стать слегка бежеватым (это время приблизительное, так как в духовке более
сильной времени может потребоваться меньше).

Духовка должна быть разогрета вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 220 град С. Пока выпекается первая партия печенья - подготовить следующие партии.


Выпеченное печенье разложить на другие металлические противни и дождаться полного остывания. Сложить в металлические коробки.


В металлической коробке печенье можно хранить до года.

Вкусное, хорошо держащее форму, вмеру твердое печенье с ярким вкусом,
ни на что не похожее. Можно брать с собой в дорогу, в офис, подойдет и к чаю,
и к кофе, молоку, соку, компоту. При раскусывании и во время прожевывания открывается приятный эфирный холодок и запах от фенхеля, вкус печенья
в основе своей сладкий, но есть «глубина» вкуса от соли, входящей в тесто, кислотности закваски.


Печенье на срезе:




КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Рецепт сам по себе очень оригинальный и интересный. Как бы даже и непонятно, зачем "заводить огород" с закваской, опарой, ведь в итоге мы получаем тоненькие хрустящие лепешечки.


Но объяснение есть.  Опару мы заводим для того, чтобы придать будущему тесту пусть небольшую, но пористость. Она возникает у теста и на этапе ФЕРМЕНТАЦИИ теста и на этапе РАССТОЙКИ печенья. Она, эта пористость - совсем незначительная, но ее достаточно, чтобы сделать печенье хрустящим после высушивания в духовке, иначе его было бы не раскусить, оно было бы очень жестким.

Рекомендации Д. Оливера по выбору муки - тип муки "00". Это мука с хорошим процентом сильной клейковины. Она, в принципе, продается в Москве итальянского производства, но в этот раз она мне не попалась. Я решила взять отечественную  пшеничную ц/з муку, просеев ее через самое тонкое нейлоновое сито. В отсев  в виде отрубей у меня ушло 11% веса муки.


Учитывая, что изначально количества белка в ней было 11,7%, получается, что количество белка после отсева стало около 13%, хороший показатель.

Причем основная часть водорастворимого белка ушла с отрубями, а
клейковинная часть осталась, при этом  сортность муки  где-то приблизилась к 1-му сорту. Именно из-за большого процента клейковины печенья хорошо держат форму, не ломаются (мы помним, что яиц в составе теста нет).


ВЫВОДЫ

Три компонента: оливковое масло, мука с большим процентом клейковины и тесто на закваске, не до конца выброженное, делают рецепт этого печенья уникальным.

Чтобы сделать печенья природными для употребления во время поста, вместо белка поверхность нужно смазывать густым  сахарным сиропом перед выпечкой.


ВКУСНЫХ ВАМ ПЕЧЕНИЙ!


НЕКОТОРЫЕ ФОТОТОМАТЕРИАЛЫ

Противень, подпыленный сахарной пудрой, тесто перед расстойкой:







*********************************************************************************************
Фото из Крыма, там уже десять дней назад расцветали
ирисы:


Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/7668.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.