irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Рождественский кекс в форме кугельхопф с домашними цукатами и молочной помадкой



У рождественских  кексов есть  преимущество перед другой выпечкой - их можно  приготовить  буквально накануне  Рождества, не надо выпекать заранее, за месяц или  за два, как  немецкие штоллены и  английские пудинги.

И, несмотря на  отсутствие длительной выдержки, они могут быть  очень  сдобными и  вкусными, с наполнителями в виде сухофруктов, цукатов, орехов, пропитанными   душистым алкоголем  и политыми  большим количеством вкусной помадки.






В  посте у нас будет два рецепта таких кексов (в этой части  - первый кекс, а во второй части поста, которая выйдет на днях,  - второй рецепт).
Два - потому что  один вообще простейший, на тесте без брожения, только на взбитых яйцах, фактически из бисквитного теста, а другой  -  из  теста с брожением. То есть  эти рецепты  для разных контингентов "трудящихся на кухне".

Оба кекса мы будем печь в форме кугельхопф, такие формы в виде  объемного  высокого венка (или иначе сказать - чалмы)   и со сквозным  отверстием в  центре, они  имеют издавна широкое распространение в Европе (об этих формах и выпечках в них читай в конце этой части поста).

Первый  кекс  - лучший выбор  для тех,  кто вообще не хочет  тратить  какое-то  существенное время на  приготовление выпечного изделия, а второй - на тесте с брожением   и  с применением закваски. Оба кекса  годятся  для употребления при следовании  Здоровому  Образу  Жизни.
Но второй кекс, за счет брожения закваски, обогащен  еще дополнительными витаминами и  белками,  очень полезными  природными антибиотическими веществами.

Оба кекса  практически без сахара (есть только маленькое технологическое  его количество), они могут быть выпечены  и на пшеничной муке, и на безглютеновой мучной смеси.
Эти  кексы мы будем поливать домашней глазурью и использовать для них  домашние цукаты.

В рецепте кекса без брожения цукаты будут, но  ими будет посыпаться только поверхность кекса, когда он уже полит глазурью. Это связано с тем, что тесто на взбитых яйцах (типа бисквитного)  при использовании безглютеновой мучной смеси "плохо выдерживает нагрузки", то есть в нем нет клейковины и кусочки наполнителя при введении проваливаются на дно (а увеличение  густоты  теста за счет большего количества муки -  нам не подходит, так как такое Бг тесто получается очень тяжелое и плотное, невкусное).
Но,  если  мы в этом рецепте будем  использовать пшеничную муку, то наполнитель  в само тесто все же  ввести можно будет.

Второй же рецепт  кекса совершенно другой, в нем совсем немного яиц и его тесто (оно тоже  довольно сдобное),  будь оно замешано на пшеничной муке или на безглютеновой смеси - вес наполнителя в виде цукатов, изюма  и орехов   выдержит, это  однозначно - если мы их правильно подготовим.
Вообще же, этот второй рецепт  кекса -   будет очень оригинальным, наверняка, ни с чем подобным вы  еще не встречались.



Кекс  из Бг  мучной смеси на срезе:




Рецепт №1.  Рождественский кекс  в форме кугельхопф из бисквитного теста

Ингредиенты:

-  120 гр   безглютеновой   мучной смеси, у нас   40 гр  муки  сорго, рисовой муки  60 гр,  кукурузного крахмала  20 гр (сорго можно заменить  на муку пшена, смолотую из крупы в кофемолке); если  используем  пшеничную муку - берем  ее 170 гр
-  100 гр эритритол или сахар,  или смесь + 20 гр сахар;  в пшеничном варианте кекса - 240 гр  (220 гр эритритола или сахара + 20 гр сахара)
-    5 гр ванильный сахар или  1 ч. л. ванильный экстракт
-    3 гр мелкая соль
-  222  гр,  белки не менее 6-ти  средних яиц
-  102  гр, 6-ть   желтков средних  яиц
Суммарно:  572 гр  (742 гр пшеничный вариант)


Я это тесто назвала "Бисквитное  Бг с пониженным кол. желтков".


Наполнитель:
- 50 гр домашних цукатов  (рецепты здесь) для посыпки  кекса сверху, для варианта на пшеничной муке 100 гр (50 гр для  введения  в состав  теста и 50 гр для посыпки)

Покрытие:
- 200 гр домашняя молочная глазурь (на кексе останется примерно 150 гр после поливки ей)


Пропитка :
- 100 гр вода кипяченая  в Бг варианте, 150 гр   в пшеничном  варианте
-   30 гр, 2 ст. л.  душистый ликер, у нас Амаретто, еще лучше  -Гран Мернье   в Бг варианте, 45 гр в  пшеничном  варианте
-     5 гр сахара, 1 ч. л.,  + 2-4 табл. стевии (растолочь вместе)
Суммарно:   135 гр - 200 гр

Нам потребуются:

-  весы кулинарные
-  форма силиконовая  или металлическая типа кугельхопф,    диаметр -  22  см верх, высота - 10 см
-  миксер с венчиками или  стационарный миксер


Кекс  выпеченный   Бг  получится весом примерно  520 гр,  плюс 150 гр глазури и 130 гр пропитки, 50 гр посыпки из цукатов.
 На пшеничной муке  с наполнителем  в составе теста - около 740 гр, плюс 150 гр глазури и 200 гр пропитки, плюс 50 гр посыпки из цукатов.


Приготовление

Промалываем в кофемолке  эритритол  или сахар и сахар  100 гр + 20 гр  до состояния пудры небольшими порциями (пшеничный вариант -  суммарно 240 гр).

1. Теперь приготовим  мучную смесь: соедините в миске  муку сорго 40 гр, муку риса  60  гр,  кукурузный крахмал 20  гр.
Полученную смесь  перемешайте и еще раз  просейте через  мелкое сито в другую миску.

2. В чашу планетарного миксера  вылейте  222 гр белков  (комнатной температуры)  или можно взбивать  их венчиками миксера в большой миске (добавить 1/2 ч. л. лимонного сока).

Взбейте  до получения устойчивой пены  сначала на средней, а потом на высокой скорости  (это длится недолго) и введите постепенно,  не прекращая взбивать,   120 гр  размолотого  эритритола  с сахаром в  3-4  приема (240 гр в пшеничном варианте), соль,   5 гр и ванильный сахар/1 ч. л. экстракт.
Взбивайте еще 2-3 минуты до полного растворения кристаллов эритритола.
Далее   вводим желтки  6 шт. в  белки   на небольшой скорости по-одному.

3. Снимаем чашу миксера с постамента.
Теперь в  белково-яичную пену вмешиваем мучную смесь силиконовой лопаткой.

Можно небольшую часть муки смешать в маленькой мисочке с небольшой частью взбитых яиц, сначала ввести в яйца этот состав и вмешать его, а потом вводить всю оставшуюся муку, так мука будет вводится легче.
В случае приготовления пшеничного варианта  кекса вмешиваем вместе с мукой  и мелкопорезанные цукаты,  50 гр.

Чем аккуратнее  и нежнее (а также не так долго) вы будете замешивать тесто, тем пористее,   в конечном итоге,  получится  кекс.
Выливаем состав в заранее подготовленную форму. Тут полагается постучать несколько раз об стол, чтобы вышли  крупные пузыри  воздуха - но  для Бг смеси я  так   не делала, так как  из  состава  из  Бг смеси  пузыри  и так выйдут сами за несколько минут в духовке, пока еще тесто не прихватилось корочкой. Пшеничный  же состав потрясти необходимо.

Выливаем тесто в форму, бока формы и дно  у нас должны быть смазаны  сливочным маслом (или кокосовым растопленным)  и обсыпаны  рисовой мукой.

4. Выпекайте

10 мин при темп.  180 град С (желательно с конвекцией, нагрев - нижний и верхний тен),
30-35 мин при темп.  150 град С.

Духовку заранее разогреть 30 минут. Если верхний тен духовки греет довольно сильно, кекс, возможно, придется прикрыть  листом фольги спустя 10-15 мин  с  начала выпечки: следите за тем, как он подрумянивается.
Пропеченность надо определять   по пробе на сухую деревянную шпажку или зубочистку .

5. Готовый кекс  достаньте из духовки, подождите 2-3 минуты.

Переворачиваем при помощи решетки  кекс   из формы и в перевернутом виде даем ему остыть.
Через 3-4 часа,  после полного его остывания,   заворачиваем его в фольгу и убираем на 12-24 часа в холодильник на окончательную ферментацию.


Сборка кекса

Выкладываем кекс на  небольшую решетку (у меня круглая от СВЧ), поставленную на чистый поднос.  Поливаем пропиткой из чайной ложечки по всей поверхности, дадим минут 15-20  ей лучше впитаться.
Глазурь, 200 гр, прогреваем немного в СВЧ импульсами по 5 секунд до полужидкого состояния, каждый раз размешивая.

Поливаем кекс глазурью десертной   ложкой. Посыпаем мелкопорезанными цукатами.  Глазурью я поливала и наружнюю поверхность,  и немного внутреннюю. Теперь можно на  2-3 часа убрать  кекс в холодильник для стабилизации глазури.
Сверху я еще    кекс украсила маленькими кусочками веточек  елки и кисточек калины.

Структура кекса получилась очень нежная, мякиш светлый. Приятного аппетита!

P. S. Кекс может быть приготовлен   в безглютеновом и в безлактозном варианте. Имеется ввиду применение сухого кокосового молока, кокосовых сливок, кокосового или какао-масла для глазури.

P. P. S. Я тут обмолвилась, что в Бг  сдобное тесто  этого типа нельзя ввести наполнитель в виде цукатов и сухофруктов (а также орехов),  так как оно слишком неплотное и наполнитель проваливается. Это идет речь только  о  тесте без брожения.  На самом деле    - для Бг  кексового и бисквитного теста без брожения  все же существуют приемы  его   уплотнения, даже в рамках ЗОЖ-технологий,  например,  введение печеной тыквы, яблок или  др. ингредиентов (такие  рецепты  есть в нашем блоге, например, здесь и здесь). Но в этом    конкретном рождественском варианте кекса подобные ингредиенты вводить не хотелось, так как интересно было  получить   ту максимальную пористость,  которую могут дать только яйца  и Бг  мучная смесь, а также   рецепт не хотелось  слишком удалять  по составу от классического.
Зачастую  в рецептах блога  сдобной выпечки для максимального эффекта пористости  теста мы  соединяем  в  одном  изделии  Бг и взбитые яйца,  и заквасочный  метод  ведения теста.



КБЖУ: 100 гр кекса   135 Ккал,
БЖУ: 4, 1 гр; 7,5 гр; 11,3 гр.
КБЖУ: 107  гр  порция кекса  149 Ккал,
БЖУ: 4,4 гр; 8,0 гр; 12,1 гр.

То есть калорийность   кекса   небольшая.
В одном  порционном кусочке (1/8 от  веса всего кекса )  15 гр эритритола (дневная норма 45 гр для человека весом 75 кг),  меда - 5 гр .
Но, у  этого кекса  есть один недостаток -  в нем много холестерина (за счет большоого количества желтков). И, если вам рекомендовано ограничить его по диете, то, имейте в виду, что всего одна порция кекса весом   107 гр    содержит  186  мг  холестерина (дневная норма - не более 250 мг).



1. Ингредиенты кекса:




2., 3.  Соединила все виды муки в миске, просеяла ее:


4., 5.  Промолотый эритритол;
вылитые в дежу белки,
отделенные желтки:




6. Взбиваю белки:



7., 8.  Во взбитые  белки с эритритолом ввожу желтки;
часть муки соединила с частью  взбитых   яиц и сначала введу эту смесь;
ввожу   оставшуюся  муку:





9., 10. Готовое тесто вылито в форму,
испеченный кекс:




Готовый кекс остывает:



____________________________



Рецеп №2.  Молочная помадка (глазурь)


Этот рецепт уже был опубликован  в посте про шоколадно-молочный торт, там по нему  предлагалось готовить крем. Для удобства создания кекса  этот рецепт  глазури-крема я включила и в этот пост.  При приготовлении кекса  педалируется  тема применения этого крема-глазури именно как глазури  (иначе говоря - помадки).


Ингредиенты:
-     50 гр  порошок  сухого молока коровьего,  или козьего,   или кокосового (с животным молоком  глазурь  будет иметь  желтоватый  оттенок, а с сухим кокосовым  - чисто белый цвет)
-     50 гр  меда  светлого или светлой  карамельной патоки  (для чисто белого цвета глазури -   патока  или  белого цвета  мед)
-     50 гр = 30 гр +20 гр эритритол или сахар, или смесь
-   150 гр сливочного масла или масла Гхи, кокосового, масла какао  (для чисто белой глазури  - только кокосовое)
-     15 гр, 1 ст. л.   душистого ликера,   у нас   Гран-Мернье (светлый ликер)
-       8 гр   пектина яблочного или цитрусового, 2 ч. л. с верхом
-     10 гр,  2  ч. л. ванильного экстракта
-       3 гр,  маленькая  щепотка соли
-     50 гр сметаны 15%-20% жир.  или кокосовых сливок не менее 30% - 36% жирности
-   100 гр + 30 гр воды
Суммарно:  516 гр

Для кекса  используем 200 гр  глазури.

Нам потребуются:
- миска и кастрюля для организации водяной бани
- кофемолка для промалывания сахара или эритритола
- силиконовая лопатка
- кружка эмалированная или металлическая с ручкой,  объемом не менее 250 мл - 350 мл



Приготовление  глазури


1. 8  гр  пектина  в кружке смешиваем с 20 гр эритрола в пудре, заливаем  100 гр воды, вливаем постепенно и мешаем,  оставляем  на 15 мин.


2. Промалываем 30 гр эритритола в кофемолке.
 Растапливаем в СВЧ, не перегревая,  масло.

В миску выкладываем 30 гр пудры эритритола, 3 гр соли,    50 гр весь  порошок сухого молока,  все перемешиваем тщательно, посеиваем через сито, еще раз перемешиваем.
Вливаем 30 гр воды, выливаем масло 150 гр.
Все время помешивая смесь, подогреваем на водяной бане не выше 50-55 град. С. Полностью пудра эритритола  в этот момент еще, скорее всего,  не разойдется.
Снимаем миску с бани и ставим на полотенце, закрываем крышкой.

3. Доводим до кипения  пектин в кружке при небольшом нагреве,  все время помешивая, кипятим 1 минуту.
Если  все же останутся  малюсенькие комочки - протираем сквозь  мелкое сито.

4. Тонкой струйкой вливаем  раствор пектина в нашу молочную   смесь, все время помешивая силиконовой лопаткой или венчиком, добавляем ванильный экстракт и ликер.
Вымешиваем до полной однородности  и гладкости состав, в этот момент эритритол полностью расходится.

5. Вмешиваем сметану 50 гр или кокосовые сливки  комнатной температуры.
 Выкладываем  глазурь  в баночку и остужаем сначала до комнатной темп., а потом убираем в холодильник, закрыв крышкой.

Через несколько часов охлаждения по структуре наша глазурь  практически представляет собой  пасту, похожую на пасту из белого шоколада, очень пластичную и плотную,  хорошо мажущуюся ножом,   ее  также можно употреблять как  шоколадную пасту. Очень вкусно - на завтрак со светлым хлебом или круассаном.
Для того, чтобы  эту  глазурь можно было  растапливать  из холодного состояния до жидкого и наносить   именно  как глазурь, пектин  в ее составе должен быть цитрусовым.



P. S. Глазурь может быть приготовлена и в безлактозном,  и в  постном варианте (что дает возможность применять ее для постной выпечки), то есть в ней нет яиц . Имеется ввиду применение сухого кокосового молока, кокосовых сливок, кокосового или какао-масла.


_________________________



Фото к рецепту "Молочная помадка (глазурь)"


1. Ингредиенты  глазури молочной:




2., 3., 4., 5. Пектин и эритритол, они смешаны,
они залиты водой и настоялись, смесь заварена:




6., 7., 8. Сухое молоко и эритритол смешаю,
добавила растопленное масло и мед, прогрею все  на водяной бане,
влила раствор  проваренного пектина и размешала - получила готовую глазурь:



IMG_5983.jpg
___________________________


О выпечках в форме кугельхопф


Кугельхопф (gugelhopf) -  называют  эти формы для выпечки в Эльзасе (Франция),  в Венгрии  - коуглоф  (kouglof),    в  Австрии  их назваие - гугелхупф (gugelhupf),  а  в Польше -   бабка (babka).


Для этих форм нет единого  рецепта теста, это может быть  выпечка  в виде   хлеба,  в большей  или меньшей степени  сдобного, или  в виде кекса на соде или разрыхлителе,  взбитых яйцах. Все эти  виды выпечки являются  родственниками  итальянского паннетоне и русского кулича.
А история возникновения этой выпечки - тоже довольно туманная.

По легенде  три Волхва, возвращаясь из Вифлеема, каким-то чудесным образом оказались в Эльзасе.

Они были очень уставшими  и голодными  и  жители Эльзаса приняли их радушно, накормив и напоив.

В благодарность за теплый прием Волхвы подарили  жителям Эльзаса рецепт этой сдобной выпечки, и в память об этом событии печь кугельхопф  стали в формах, напоминающих восточный тюрбан.

Но это только одна  из версий  происхождения.

По другой  версии - кугельхопф впервые испекли в Вене.

Некоторые источники утверждают, что  это был любимый хлеб императора Франца Иосифа I, а форма кугельхопфа была придумана  его поварами, она  напоминает турецкую чалму - в честь победы над турками.

Каким образом и когда  рецепт из  Вены попал во Францию -   неизвестно.

Якобы   рецепт популяризировала   Мария Антуанетта,  по другой  версии - это был   легендарный  французский повар  Антуан Карэм. Он  впервые  сделал выпечку по этому рецепту во Франции, а  сам рецепт ему достался от Юджина, главного повара шванценбергского принца, который был послом Австрии во Франции при Наполеоне.

В общем - версий происхождения  выпечки в такой форме  не одна,   а какая из них  истинная  - сказать сложно.


В Эльзасе формы для выпечки кугельхопф  сейчас продаются повсеместно. Традиционно их делают из глины   и можно найти как совершенно простые, так и настоящие произведения искусства - глазурованные, расписанные цветами и узорами. Конечно, есть варианты и металлические, и из силикона. Давно они продаются и у нас в России, такую форму можно приобрести буквально в любом магазине аксесуаров для выпечки.


Выпечку кугельхопф  принято есть в воскресенье (ее пекут не только на Рождество и Пасху), запивая бокалом  легкого  белого вина, поэтому  готовят  ее  заранее и дают   ей немного подсохнуть.

Инф. о  выпечках в  форме  кугельхопф  (последняя часть поста) адаптирована отсюда.


Примеры такой выпечки и форм:







Tags: #кекс, #праздниксвоимируками, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка бисквит, выпечка на закваске, кексы, кухня АВТОРСКАЯ куличи/пасхи/кексы, рецепт к Новому Году и Рождеству
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 85 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal