irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Вспоминаем вкусы советского детства: готовим шоколадную колбасу и пирожные муравейник

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ "Зимние посиделки". Четыре рецепта сладостей     я послала туда...

В нашем советском детстве было много хорошого и такого, о чем мы вспоминаем  сегодня с ностальгией.  К примеру, из сладостей - это  шоколадная колбаса и торт муравейник.


Это были  очень вкусные  кондитерские изделия, которые готовили почти  в каждом доме.  Про ЗОЖ-питание тогда никто и  не слышал и эта выпечка была очень калорийной, ее обязательными ингредиентами  были  для  шоколадной колбасы -  сливочное масло, какао и сгущенка, могли быть орешки в составе, покупное песочное печенье - если удавалось приобрести - идеально "Юбилейное".
А  для торта муравейник - тоже сливочное масло,  сгущенка,   но только  вареная (ее  варили дома из покупной сгущенки в железных банках не меньше 5 часов)  и тоже песочное печенье.




А мои личные детские воспоминания еще связаны с печеньем КАНТУЧЧИ. Я его попробовала  первый раз  в гостях у моей школьной подружки, это итальянское печенье готовила ее бабушка. А печь такое  печенье бабушка научилась в Италии, где некоторое время жила вся их семья (родители подруги работали  по дипломатической линии  там несколько лет). Вкус печенья мне показался  тогда очень необычным, каким-то сказочным   и запомнился с детства. Потом, когда я  еще бывала у подружки дома, ее бабушка угощала нас  часто этим печеньем к чаю.

А уже  во взрослом возрасте я  сама  научилась готовить   печенье  кантуччи по  итальянскому рецепту.


Сегодня я приготовлю все эти три вида  кондитерских изделий в ЗОЖ-варианте, подступиться к этой реализации мне помог просмотр  передачи  по   кулинарному каналу  ТВ  с участием шеф-кондитера Катрин Баер из Санкт-Петербурга. В ней она готовила шоколадную колбасу и пирожные муравейник (частный вид торта муравейник, как бы маленькие муравейники),  причем,  она  не позиционировала эти виды  выпечки как ЗОЖ, но элементы здорового подхода, тем не менее,  она использовала, к примеру, она сама испекла   печенье  для этих изделий (оно у нее было не такое жирное  и почти совсем  несладкое,  в отличие от  покупного, которое обычно в этих изделиях используется).


Просмотр   этой передачи придал мне "волшебный пинок" и мысли заработали уже как-бы сами-собой в этом направлении,  в сознании постепенно все сложилось в одну схему, удалось применить разные, известные мне  ранее,  ЗОЖ-кондитерские приемы, что-то додумала сама.

Я понимала, что чтобы эту выпечку сделать здоровой, надо приготовить домашнее  не только печенье, но и сгущенку (без сахара) и здоровый состав смазки для обоих изделий.

В результате я приготовила  одно тесто для всех трех рецептов (на закваске, почти  песочное, с использованием яиц), испекла из  одной его части  печенье кантуччи с наполнителем в виде изюма и орешков. Из оставшейся  части теста испекла совсем маленькие печенюшки,   которые применила  как наполнитель для  шоколадной колбасы и   для пирожных муравейник.

Крем-смазку для  шоколадной колбасы  я сделала из домашней сгущенки без сахара,   а также из порошка какао, кокосового масла, подсластителя.

Крем-смазку для  пирожных-муравейник  тоже сделала  из домашней сгущенки   и еще - из карамелизованного подсластителя, кокосового масла, небольшого количества порошка какао.

В общем - все получилось и вкус этих видов выпечки в ЗОЖ-варианте  вряд ли кто-то  отличит от неЗОЖ-ных.
Конечно,  эти кондитерские изделия не слишком малокалорийные и съедать  их стоит  совсем немного, но зато в них:
-  практически нет   рафинированных сахаров,
-  нет сливочного масла с  природными трансжирами,
-  нет   покупного печенья   с   большой вероятностью  содержащего  пальмовое гидрогенизированное  масло,
-  используется   мука  белой спельты - древнего злака, в ней    отсутствует    водонерастворимый   неполезный   белок-клейковина,
-  а также  эти изделия  обогащены природными антибиотическими веществами, витаминами и белками за счет заквасочного  способа ведения  теста.

Итак, приступим. Рецептов будет 4:


  • рецепт домашней сгущенки,

  • рецепт печенья кантуччи и мини-печенюшек,

  • рецепт шоколадной колбасы,

  • рецепт пирожных муравейник.











Рецепт  №1. Печенья кантуччи и маленькие печенюшки


Ингредиенты  теста суммарно:

-   675 гр мука спельтовая  белая или пшеничная  высший или первый сорт (можно 10%,   68 гр, из этого количества взять кукурузной муки желтой или белой; кукурузная мука придает еще большую рассыпчатость печеньям, но нам это  качество нужно  только в печеньях кантуччи)

-     35 гр эритритол или смесь эритритола и сахара, или просто сахар
-   268 гр молоко 1,5%-3,2% жир. или растительное, ореховое светлое молоко похожей жирности
-       2 шт. белка, 74 гр
-       4 шт. желтка, 68 гр
-     35 гр эритритол

-       5  гр сахар
-       3 гр соль
-  225 гр  кокосовое или  сливочное или масло  Гхи (можно взять 180 гр кокосового или сливочного + 45 гр оливкового)


Тесто:

-    40 гр  стартер  закваски из полбяной или спельтовой муки  100% влажности (при использовании пшеничной  муки - пшеничный стартер, можно исп. Бг закваску)

-  268 гр молоко

-  675 гр мука
-      2 белка, 74 гр
-      2 желтка, 34 гр
-      5 гр сахар

Суммарно: 1096  гр

Тесто с добавками:

-  1096 гр тесто

-      35 гр эритритол или смесь эриритола и сахара, или просто сахар
-      2 желтка, 34 гр
-      3 гр мелкой соли
-  225 гр масло (можно взять вплоть до 305 гр, если будем печь только  кантуччи из всего теста)

Суммарно: 1393 гр

Наполнитель для печенья кантуччи:
-  50 гр орешки фундук (немного поджарить  на сковороде и очистить от шкурки в полотенце)
-  50 гр изюма (замочить на сутки и более в крепком душистом алкоголе: роме, коньяке, ликере, у меня после замачивания изюм разбух до  70 гр  (он вымачивался 3-е суток))


Нам потребуется:

-   кофемолка для промалывания эритритола или сахара
-   кулинарная бумага
-   пищевая пленка

Мука  у меня была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня" (по тексту спельта белая), произ-ль "Черный хлеб"  Тульская область, белка 12,9%, калорийность 318 ккал на 100 гр.

Приготовление

1. Утром заводим ТЕСТО   и оставляем  при темп. 27 град С  на 4,5 -  5 часов, смешав:

40  гр стартера закваски  : 675   гр муки белой  спельты : 268  гр  молока : 74 гр белка яиц : 34 гр желтка.

2. Ввести в тесто мягкое сливочное или  растопленное кокосовое масло 225 гр, 35 гр сахарной пудры или пудры эритритола, ванильный экстракт несколько капель, 34 гр  желтка, замесить тесто.
Можно в этот момент  тесто оставить на 1,5-2 часа на  подъем, но можно это не делать.

Убрать  тесто в холодильник на 2-3 часа, чтобы  оно   затвердело  и его можно было  формовать.

3. ФОРМОВКА печений.

Делим все тесто на  3-и части по весу.
На  печенья  кантуччи  у нас уйдет 1/3 веса теста  (около 466 гр), а для   мини-печений - 2/3  веса теста (около 932 гр).

а) Отрывать  маленькие кусочки теста пальцами или  поддевать чайной ложкой и отламывать от куска теста, по 3,5 гр - 4 гр,   выкладывать на противень, простеленный бумагой. У меня   маленькие печенья заняли  площадь   2,5 противня, их получилось около 270 штук.

б) Одну треть  всего теста  для печенья кантуччи  смешать с 50 гр орехов и 70 гр  замоченного в  душистом алкоголе изюма (суммарно теста  с наполнителем  получится 586 гр), немного предварительно размягчив его руками.
На пленке, сложенной в несколько слоев с разбежкой 10 см,  сформовала  ровную цилиндрическую колбаску, уплотняя тесто  руками, завернула  ее в пленку. Концы  пленки  с торцев колбаски  плотно завязала. Убрала эту колбаску в морозильник на дощечке  не менее, чем на 4-5 часов.


4. ВЫПЕЧКА

а) ВЫПЕКАТЬ  маленькие печенья

12 мин. при 180 град. С


Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше.

Духовка должна быть разогрета  30 мин. при 180 град.  С.
За время выпечки печенья  немного поднимаются и становятся более симметричными, округлыми, выпеченных печений получилось около  740  гр, по 370 гр на шоколадную колбасу и  на пирожные муравейник.

Когда печенья     уже извлечены  из духовки -  положить их, стянув с противня  вместе с  бумагой,    на  столе  остывать.


б)  Для печений  кантуччи  ставлю  ВЫПЕКАТЬ
колбаску из теста  на (сняв с нее пленку, не размораживая)
30 мин при 180 град. С

Далее колбаску достаем и нарезаем   хлебным ножом пилящими движениями немного наискосок на кусочки,  у меня получилось  15 кусочков (около 39 гр одно печенье, после выпечки - около 33 гр) .

Теперь  печенья кантуччи  поставлю  ПОДСУШИВАТЬ
на 30 мин. при 140 град. С.
Через 15 минут подсушивания перевернуть печенья на другую сторону, не вынимая противень с ними из духовки (на руку надеть толстую и высокую резиновую перчатку).

Для использования  в   шоколадной колбасе и  в  пирожных муравейник режем еще каждую  маленькую  остывшую печенюшку на 2-3 части.
Печенья получились очень хрустящие  и вкусные.


Эти печенья  могут быть безлактозными при использовании кокосового масла и растительного молока. А спельтовую муку можно применять в рационе при некоторых формах целиации, хотя она не без глютена. Их можно есть просто так с чаем или кофе,  молоком,  компотом,  соком,  смузи, они  "улетают, как семечки". Их сладость от эритритола едва уловима.


P. S. Такой состав печений кантуччи - не самый характерный, зачастую в этих  печеньях  добавленных масел самое минимальное количество и  класcические кантуччи довольно  жесткие (их обычно размачивают в кофе или чае), хотя они  долго хранятся.  Я считаю, что для шоколадной колбасы и муравейника  довольно жесткое и  малорассыпчатое  печенье не слишком  пригодно. Поэтому мой вариант кантуччи весьма  рассыпчатый (такие похожие варианты этого итальянского печенья  можно найти и в сетях). Бабушка подруги в моем детстве, кстати, тоже готовила  очень рассыпчатые кантуччи, не слишком типичные.

КБЖУ: 100 гр мини-печенюшек   427 Ккал,
БЖУ: 8, 8 гр; 23,1 гр; 46,1 гр.
КБЖУ: 100 гр печенья кантуччи    452 Ккал,
БЖУ: 8, 9 гр; 25,2 гр; 45,0 гр.


Ингредиенты  для теста печений всех  трех изделий;  ингредиенты справа -  для  2-х видов крема-смазки пирожных муравейник и шоколадной колбасы (на первом фото белки в бутылочке лишние, но яичных  желтков использовала 4):





Приготовление теста для  маленьких печений  и  печенья кантуччи, формовка  и выпечка двух видов печений


Тесто  делю для трех видов изделий:



Тесто для  печенья кантуччи смешаю с орехами и изюмом:




Сформованный цилиндр  для кантуччи перед замораживанием:



Замороженное тесто  для печений кантуччи в виде  цилиндра перед выпечкой,
подпеченную заготовку разрезаю:





Заготовка  для кантуччи разрезана перед досушиванием,
печенья окончательно готовы:





Фото  сформованных  маленьких печенюшек  для шоколадной колбасы и  пирожных  муравейник:






Печенья-мини  испечены:







Маленькие печенюшки   я еще порезала:



__________________________


Рецепт  №2. Пирожные муравейник


Печенья у нас  было 370 гр, крема-смазки понадобится не менее такого же количества по весу.

Состав крема-смазки:

-    65 гр эритритола или сахара для карамели

-  125 гр домашнего сгущеного молока

-    20 гр порошка какао

-  140 гр масло сливочное или кокосовое

-    50 гр меда или карамельной патоки

-    несколько капель ароматизатора, например,  миндального

Суммарно:  400  гр

Суммарно состава   в смеси с печеньем у меня  получилось  около 750 гр,  из него я  сформовала  10 пирожных.

Нам потребуются:

- чугунная сковорода  толстым дном

- кофейная чашечка вытянутой формы или похожей формы  стопка для водки, у меня на 80 мл и 70 мл

- пищевая пленка

Приготовление

Смешиваем в миске сгущеное молоко с просеянным порошком какао, медом.

Всыпаем  эритритол или сахар  на сковороду и растапливаем до жидкого состояния,  выкладываем сливочное масло, размешиваем ложкой  и доводим  смесь до легкого карамельного цвета.

Немного  остужаем состав,  перелив в миску, соединяем два состава и размешиваем.

Смесь  размешиваем венчиком, поставив миску с составом  в большую миску с холодной водой до вязкого  полугустого состояния, в конце вводим  капли ароматизатора.

Всыпаем порезанные печенья в состав, рукой в резиновой перчатке смешиваем печенья с шоколадно-карамельной смесью.

Формуем пирожные. Делаем это так: кладем в кофейную чашечку или стопку кусок пищевой пленки,  чтобы свисали края, плотно набиваем ее доверху составом. Извлекаем сформованное пирожное, потянув за края пленки, ставим  пирожное на тарелку.

Убираем  сформованные пирожные в холодильник на застывание не менее, чем на 3 часа, закрыв пластиковым куполом.

Можно их посыпать маком  (имитация муравьев) и совсем  немного кокосовой стружкой (имитация снега).

В сетевых магазинах аксессуаров для выпечки продаются формочки   силиконовые в форме шишек, если вы являетеcь счастливым обладателем таких или захотите приобрести их, то можно сделать  пирожные в виде шишек (только надо будет  пирожные  подморозить, чтобы  потом их можно было извлечь). Очень тонко проработанные формы покупать не стоит (силиконовые,  из 2-х частей), они предназначены для муссовых "скульптурок" и  изделий из кондитерской пластичной массы.

Крем-смазка для   пирожных муравейник,
- смешаны сгущеное молоко, какао, мед,
- в состав введена сливочная карамель:




Кофейная чашечка и стопка для формовки пирожных (смотри вид  таких пирожных над катом поста):


Для формовки пирожных в таких формочках печенье-наполнитель надо порезать еще мельче, а смазки взять, как минимум, в 1,5 раза больше (сначала всю поверхность формы смазать толстеньким слоем смазки и немного охладить этот слой):


Такая формочка для этих пирожных непригодна, она слишком хорошо  проработана в плане  мелких деталей:




__________________________________


Рецепт  №3. Шоколадная колбаса

Печенья у нас было  370 гр, крема для смазки понадобится не менее 740 гр, то есть в два раза больше по весу.

Состав крема-смазки:

-    100 гр эритритола или сахара

-    280 гр домашнего сгущеного молока

-      74 гр порошка какао

-    212 масло сливочное или кокосовое или смесь пополам

-      74 гр меда или карамельной патоки

-       несколько капель ароматизатора, например,  миндального

Суммарно:  740  гр

Суммарно состава  с печеньем у нас получится около 1110 гр,  из него я  сформовала 2 колбаски, а из них  -   22  пирожных по 50 гр.


Нам потребуются:

- пищевая бумага, она не обязательно должна быть силиконовая

Приготовление

Смешиваем в миске  домашнее сгущеное молоко с просеянным порошком какао, медом.

Промалываем эритритол в  кофемолке в несколько приемов, тоже вмешиваем в состав.

Вмешиваем размягченное сливочное масло.

Соедняем  порезанные печенья в состав, рукой в резиновой перчатке смешиваем печенья с шоколадной  смесью, я пластичный  шоколадный состав подмешивала  к печенью в 2-а приема.

Формуем две колбаски  на листах пищевой бумаги, сложенных вдвойне для прочности, концы бумаги закручиваем конфетой прочно  и излишки бумаги обрезаем.

Убираем колбаски  в холодильник на застывание не менее, чем на 3-4  часа.

Когда они охладятся и окрепнут, разрезаем их под небольшим углом к оси  медленными пилящими движениями хлебным ножом на шайбочки. Это надо делать предельно  осторожно, так как кусочки могут разламываться.

Эта шоколадная колбаса гораздо более жирная, чем пирожные муравейник, за счет большего количества крема-смазки, но меньше его использовать  никак нельзя, так как  колбаса  не  будет достаточно скрепленной  и ее  невозможно будет разрезать, она будет только ломаться   на мелкие кусочки при разрезании.

Внимание !
В этих рецептах  шоколадной колбасы и пирожных муравейник можно использовать только домашнее сгущеное молоко, приготовленное по рецепту №4 этого поста.



Состав  для шоколадной колбасы,
-  в смешанные какао, мед и сгущеное молоко введу пудру эритритола,
- все смешано,
-  половина смеси  соединена с печеньем, введу еще вторую половину:





Формую  шоколадную колбасу на бумаге из уже готового состава:



__________________


Рецепт  №4. Домашнее сгущеное молоко


Готовится очень быстро, надо только просеять, смешать и заварить ингредиенты. Есть и использовать  такое сгущеное молоко можно сразу после остывания.



Состав:

-    100 гр эритритола или сахара, можно взять  130 гр или  еще 7-8 шт. таблеток стевии

-    900 гр  кокосового молока 18%-19% жир. (если применяем коровье молоко, берем   180 гр сливочного масла  82% жир. и 720 гр молока 3,2% жир.)
-       40 гр масло кокосовое или сливочное

-       22 гр пектина цитрусового (для более жидкой  консистенции  сгущеного молока взять только 12 гр)
-       30 гр сухое коровье или кокосовое молоко

-       несколько капель ароматизатора, например,   ванильного

Суммарно:  1122  гр

Можно использовать кокосовое молоко 21%-22% жир.,  40 гр масла тогда не вводим.


Нам потребуются:

- мелкое нейлоновое сито
- небольшая кастрюлька с ручкой
- кофемолка

Приготовление

Промолоть эритритол в кофемолке порциями.

1. Сухое молоко протереть через сито  и смешать с пудрой  эритритола, пектином,  еще раз смесь просеять через сито. Еще раз все перемешать.

2. Подогреть молоко до теплого состояния, понемногу вводить его в сухую смесь,   растирая ложкой или силиконовой лопаткой, так ввести все молоко.
Протереть жидкую смесь через сито.

3. Довести смесь  "до булек" на плите  при медленном нагреве, помешивая в кастрюле,   варить 1 минуту.
Все, наша сгущенка готова, ее надо вылить в стеклянную банку, сначала охладить при комнатной температуре, а  потом  в холодильнике, коркой она не покрывается.

В  первый день при комнатной температуре она будет по консистенции напоминать сгущенку настоящую, а в холодильнике  за ночь  она застынет в крем.
При меньшем количестве  введенного пектина (12 гр)  сгущенка  даже в холодильнике не застывает и в таком виде может использоваться как  тягучий  соус к сырникам, блинчикам.
Если  мы хотим   использовать   сгущенку для  шоколадной колбасы или пирожных  муравейник, используем при ее изготовлении 22 гр пектина, то есть делаем более плотный  вариант сгущенки.

Эта домашняя сгущенка   может  быть безлактозной при использовании кокосового масла, растительного молока, кокосового сухого молока  и даже постной, безглютеновой. В этой сгущенке при использовании эритритола нет   быстрых сахаров, в 50 гр сгущенки  всего 5,8 гр эритритола.
При использовании этой сгущенки  в других рецептах надо понимать, что сладости в ней мало, чтобы подсластить весь состав, куда она вводится, она дает преимущественно  густоту и дополнительную жирность.



КБЖУ: 100 гр домашнего сгущеного молока   223 Ккал,
БЖУ: 3, 0 гр; 20,8 гр; 5,9 гр.

Домашняя сгущенка после охлаждения:




_____________________________



Работаем по-новому

Подробно о нововведении можно прочитать здесь:

https://irina-co.livejournal.com/798004.html
Tags: #печенье, #пирожное, #сгущенка, #фмзимниепосиделки, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка на закваске, печенье, печенье на закваске, сгущенка - как приготовить
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 68 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →