?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


ТРИ ВИДА ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ

На самом деле черничной и облепихово-тыквенной начинки я  сделала в 1,5-а раза больше, когда готовила пирог  "Гранатовй браслет",  и потом на основе  этих желированных заготовок   делала десерты.

Все  фруктово-ягодные смеси  (которые будут приведены ниже) можно использовать в комбинации  с творогом  или йогуртом (в соотношении 33% к 66%, если ягоды очень кислые  и мы их используем без  желирования агар-агаром - в соотношении 25% и 75%) и делать из них десерты, в случае "Бг" варианта  вместо козьего или коровьего творога  брать соевый сыр тофу, или сделать йогурт из безглютенового молока домашнего приготовления, выкладывая  потом в креманки и украшая листиками мяты, мелиссы  и подходящими по цвету  или контрастными сиропами, можно посыпать корицей, кокосовой стружкой,  миндальной или кокосовой мукой, дроблеными орехами, мелкопорезанными сухофруктами, свежими ягодами.







Десерт  №1 (из черники):

-   300 гр  черники  свежей или замороженной

-     15 гр  сахар

-       4 шт.  табл. стевии

-     10 гр агар-агара (1,5 ч. л. с верхом)

-    100 гр вода  (для агар-агара)

-    850 гр творога  жирности 9%-18% (у меня козий,  пропорция с ягодным пюре 2:1)

-     ванилин для ароматизации

Суммарно: 1275 гр

Десерт  №2 (из облепихи и тыквы):

-   200 гр  тыквенного пюре ( запеченной тыквы  и воды 2:1)

-   100 гр  облепихового пюре   из свежей  или замороженной ягоды  (200 гр необработанной ягоды)

-       сок половины  апельсина  (40 гр)

-     15 гр  сахар

-       4 шт.  табл. стевии

-     10 гр агар-агара (1,5  ч. л. с верхом)

-   100 гр вода  (для агар-агара)

-   850 гр творога  жирности 9%-18% (у меня козий,  пропорция с ягодным пюре 2:1)

-     цедра половины апельсина

Суммарно: 1315 гр

Десерт  №3 (из красной смородины):

-   150 гр  красной смородины   свежей или замороженной (было до протирания 300 гр)

-     30 гр  сахар

-       7 шт.  табл. стевии

-    540 гр творога 9%-18%(у меня козий,  пропорция с ягодным пюре 3:1)
-       ванилин для ароматизации

Суммарно: 720 гр

В случае безглютенового варианта творог заменить на сыр ТОФУ, а также можно сделать эти десерты без сахара полностью, заменив сахар на Стевию, 15 гр сахара -  эквивалентно 4-м  таблеткам, растолочь.

Ягодную  желированную заготовку делаем точно по рецепту начинки пирога (смотри часть 2 поста здесь).

Далее берем все продукты по составу   рецепта десерта (ягодная заготовка к тому времени должна быть желированной),  то есть пюре и творог с сахаром и ванилином, и пробиваем погружным блендером. Для более нежной текстуры нужно  эту смесь протереть  еще через мелкое сито, выкладываем в креманки и украшаем.

Пюре красной смородины без косточек протертое  я не желировала, а пробивала блендером сразу с творогом, поэтому этот десерт получился болеe жидким, а десерты № 1 и № 2 имели структуру,  которая держала форму.

На порцию брать 200-250 гр десерта,  можно в одной креманке подавать сразу два вида. Украшать на свое усмотрение.
У меня получилось примерно 13 порций.

Можно дополнительно охладить 2-3 часа в холодильнике, тогда десерт станет еще плотнее, в том числе и из красной смородины, который  изготавливался без  использования агар-агара.

Творожный десерт с добавлением  пюре  из красной смородины, украшено вишней:




Творожный десерт с черникой, украшен черешней:



Творожный десерт с апельсином, облепихой, тыквой, добавлена цедра апельсина, украшено бархатцами, они съедобны:



*******************************

ВАРИАНТЫ ДРУГИХ ФРУКТОВО-ЯГОДНХ НАЧИНОК ДЛЯ ТРЕХ ПИРОГОВ ЭТОГО ПОСТА


При общем количестве начинки  1 кг 300 гр для большого пирога  (рецепт которого  был приведен в 1-ой части поста, пирог с черной смородиной и яблоками) потребуется подсластитель  в виде  сочетания  сахара и стевии,  или одной стевии,  он подбирается по вкусу.  Мы можем заменить начинку, берем вариант из нижеприведенного списка.
При половинном количестве начинки ( как в пироге с малиной из 1-ой части поста и в пироге с облепихой и черникой из 2-ой части поста, в его одном слое) просто делим нижеприведенные данные пополам.


Приведу примеры других возможных начинок таких пирогов и ингредиентов десертов:

1. Пюре клубники или земляники (протертой от косточек) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 50 гр вяленой (порезанной на четвертинки  или половинки клубники).

2.  Пюре черной  или светлой черешни   - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 50 гр вяленой (порезанной на  половинки вяленой черешни или 50 гр вяленой крупной клюквы).

3. Пюре   абрикоса или персика  - 28 г агар-агара (4 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 150  гр   порезанной на четвертинки кураги.

4.  Пюре красной, черной, желтой малины или ежевики (протертой от косточек) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 100 гр  свежей малины.

5. Пюре   черники - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 100 гр  свежей  черники или 50 гр вяленой.

6. Пюре   светлого или темного винограда   - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 150  гр  мелких виноградин без  косточек или 100 гр изюма.

7. Пюре черной смородины (900 г) + пюре яблочное (400 гр) - 28 г агар-агара (4 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  свежих ягод черной смородины или 50 гр вяленых.

8. Пюре
вишни (700 г) + пюре яблочное (600 гр) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   150  г вишни  или 50 гр вяленых половинок вишни.

9. Пюре
красной смородины (300 г) (протертое без косточек) + пюре яблочное (1000 г) - 28 г агар-агара (4 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком.

10.  Пюре облепихи (300 г) (протертое через сито) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком.

11.  Сок  свежего граната (300 г) (зерна пробиваем в комбайне и протираем   через сито) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком

12. Пюре красной смородины (300 г) (протертое без косточек) + пюре яблочное (600 г) + пюре банана (400 г) - 28 г агар-агара (4 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком

13. Пюре желтой сливы (1300 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   150  г  яблок, порезанных кубиком

14. Пюре мякоти апельсина (600 г) (очищенного от белых пленок и перегородок) + пюре яблочное (700 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком

15. Пюре
мякоти апельсина (300 г) (очищенного от белых пленок и перегородок) + пюре яблочное (600 г) + пюре крыжовника темного или светлого (400 г) (протереть от косточек) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком

16.  Пюре лимона   (250-300 г) (перемолотого полностью  с кожицей без косточек) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком

17. Пюре
клюквы или брусники (300 г) (перемолотого полностью, а потом протертого от кожицы) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком.

18.  Пюре
папайи (300 г) (перемолотого полностью без кожицы, а потом протертого) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком.

19. Пюре
манго (250-300 г) (перемолотого без кожицы) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком. Это  пюре можно подкрасить невредным желтым  пищевым красителем.

20. Пюре
мякоти  очень зрелой хурмы (600 г) (очищенной от кожицы) + пюре грушевое или яблочное (700 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   150  г  яблок, порезанных кубиком или 1 ч. л. куркумы без верха.

21. Пюре мякоти апельсина (500 г) (очищенного от белых пленок и перегородок) + пюре из айвы (800 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   150  г  айвы, порезанной кубиком. Айву  для  пюре и для кубиков предварительно потушить до мягкости на сковороде.

22.  Пюре
каштанов (1300 г) (очищенных от кожицы и отваренных, или сварить кашу из каштановой муки 400 гр и 900 гр воды, половину каштановой муки можно заменить мукой миндальной) - 42 г агар-агара (6 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   100  г  каштанов,  предварительно отваренных,  порезанных кубиком  и поджаренных на сковороде.

23. Пюре арбуза   или  дыни (без косточек) -  42 г агар-агара (6 ч. л. с верхом), можно взять из общего количества   по весу 50 гр вяленой крупной клюквы или дыни. Арбузное пюре можно подкрасить невредным красным пищевым красителем и ввести в него сок одного лимона, в случае, если арбуз или дыня достаточно сладкие.

24. Кокосовое молоко (1300 г) - 42  г агар-агара (6 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   100  г   кокосовой стружки (или 100 гр кокосовой муки мелкого помола,  проварить предварительно в 400 гр  кокосового молока из общего количества). Такой пирог можно сделать  из 2/3 от общего количества ингредиентов, то есть взяв 2-е железных банки кокосового молока по 400 гр вместо всей начинки, а форму взять 20 см* 20 см*4,5 см.



P. S. Агар-агар весьма дорогостоящий ингредиент, поэтому точная рекомендация по его количеству,  необходимому  для ввода в начинку,  - вовсе не лишняя. А также  некоторые ягоды и фрукты обладают своим пектином, который способствует формообразованию, это учтено в рекомендациях. Это такие ягоды и фрукты, как: яблоки, черная и красная смородина, крыжовник, абрикосы, айва. При введении некоторого количества свежих ягод  или фруктов формообразование, обеспечиваемое агар-агаром,   снижается за счет проникновения в пюре свежего ягодного сока, - это тоже учтено.

Эти рекомендации даны при  использовании агар-агара  среднего качества, если он у вас высшего  (или первого) сорта - то его количество можно  будет сократить вдвое, что можно проверить только экспериментально. В этом случае возьмите 4 гр агар-агара (чайная ложка без верха), прокипятите в 75 гр воды, разведите в 150  ягодного или фруктового пюре, которое планируете использовать, уберите смесь в холодильник. Если через 4-е часа пюре застынет (оно не обязательно будет похоже на желе, главное, оно должно сохранять форму), то можете смело пользоваться моими рекомендациями по вводимому его количеству в пюре. А можно такой эксперимент провести с исп. 2 гр.
Свежие непромолотые ягоды  и кубики фруктов при сомнениях по поводу качества агар-агара лучше не добавлять в пюре.


Яблоки, груши, хурму, айву, манго, персики и абрикосы при изготовлении пюре  чистим от кожицы (у последних кожицу снимаем бланшированием) .  Малину, клубнику, красную смородину протираем сквозь сито от косточек.  Лимоны моем под горячей водой жесткой щеткой от оболочки из парафина.

Вяленые ягоды  и фрукты  (чернику, клубнику, клюкву, вишню, черешню, дыню) можно заготовить в дегидраторе (электросушилке), увялив их до соостояния 33% от первоначального веса при температуре 50-55 град С, но не до 15%  первоначального веса (эта степень потери влаги  сушеных ягод, которые  можно хранить просто в бумажных пакетах или стеклянных банках). У меня такие  некоторые ягодные  вяленые заготовки стоят в холодильнике в банках, залитые оливковым маслом (оно при хранении в холодильнике затвердевает при темп.  ниже 6 град С) и ждут своего использования. Такая степень засушенности  и хранение необходимы также, например, для вяленых помидорчиков черри (использовать в любых овощных салатах).


***********************************************************

СВОЙСТВА АГАР-АГАРА


Агар-агар представляет собой наиболее сильное желирующее вещество, которое по своим свойствам значительно превосходит всем известный желатин.

В результате соединения  с горячей водой агар-агар образует густой желеподобный студень.


Получают его  путем добывания экстракта из красных и бурых водорослей, которые обитают  в Белом море и Тихом океане. Поэтому  основными экспортерами и производителями агар-агара являются Соединенные Штаты Америки, особенно, Калифорния, а также Япония, Китай.

Его подразделяют на два основных сорта - высший, имеющий белую или светло-желтую окраску, и первый, окраска которого является темно-желтой.


Залив, в котором растут водоросли:




 



Внешний   вид -  рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до жёлтого цвета,  стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки.

Агар-агар  применяется  во многих областях жизнедеятельности человека - и это, в первую очередь, связано с его уникальными физическими и химическими свойствами. В  воде, достигающей 80 -100 град С, агар полностью растворяется, а в результате охлаждения раствора до 40 град С он становится  гелем. При этом такие переходы из твердого состояние в жидкое, и наоборот, осуществляться могут неоднократно.


Самое первое научное описание этого вещества появилось еще в 1884 году. Его автором стал микробиолог из Германии - В. Хессе. По его мнению, агар-агар представляет собой питательную среду для роста бактерий и их размножения, а жена ученого начала использовать продукт в кулинарных целях.


На территории России  агар-агар еще известен в качестве пищевой добавки Е406, которая не оказывает  вредного воздействия на человеческий организм, и в связи с этим может употребляться  в больших количествах. Агар-агар в основном используют в качестве стабилизатора, желеобразующего компонента, а также загустителя при приготовлении различных кондитерских изделий.


Наиболее часто агар-агар применяют при приготовления мармелада, зефира, джемов, пастилы, суфле, конфитюров, а также начинки для конфет. Помимо этого, вещество добавляют  при производстве мясных и рыбных, а также фруктовых и овощных консервов, пива, хлебобулочных изделий, мороженного, жевательной резинки, майонеза, сгущенного молока, а также некоторых осветленных напитков.

Благодаря своей очень низкой калорийности, агар-агар применяется при изготовлении продуктов питания, предназначенных специально для людей, страдающих диабетом. Кроме этого, агар-агар обладает особыми химическими свойствами, в связи с чем широко применяется в области фармацевтики, косметологии, а также микробиологии.

Состав и полезные свойства агар-агара


В состав агар-агара входит приблизительно 20% воды и около 4% минеральных солей. Остальные 80% приходятся на полисахариды, которые включают в себя глюкуроновую и пировиноградную кислоты, галактозу, пентозу, ангирогалактозу, а также агарозу и агаропектин - вещества, характерные для этого продукта, получаемого из водорослей.


В состав агар-агара входит значительное количество витаминов, микро- и макроэлементов, а также некоторых других веществ, полезных для человеческого здоровья.

Единственный недостаток агар-агара в том, что он очень тяжело усваивается желудочно-кишечным трактом. В связи с наличием в своем составе грубого волокна,
субстанция агар-агара набухает, попадая в пищеварительную тракт, а затем, не разлагаясь, очень быстро проходит через кишечник, тем самым стимулируя его моторику.
Из-за таких свойств  агар-агар нередко рекомендуют применять в качестве слабительного средства - однако в этих целях потребуется гораздо большее его количество, нежели в кулинарных.

Также агар-агар способствует эффективному выведению из организма различных токсических веществ и  продуктов жизнедеятельности кишечной микрофлоры. Кроме этого вещество помогает очистить печень от избыточного количества желчи и всевозможных вредных соединений.


Вред и противопоказания


В случае злоупотребления агар-агаром может наступить обильная и продолжительная диарея, а также существует риск нарушения бактериального соотношения в кишечнике - а это может стать причиной возникновения различных инфекций.


А это такая новая японско-китайская "фишка"  с использованием  агар- агара -
"жевательный стакан", сначала выпиваешь напиток или коктейль, а потом  стаканом можно "закусить", а можно, параллельно и пить,    и   "обкусывать" стакан:





     


Примечание, информация с сайта продавцов агар-агара:

Агар-агар   пищевая добавка е406 является эффективным гелеобразователем. Уже 0,85%-й водный раствор образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу  гель, который также устойчив к кислотам и ионам кальция (то есть желирует кислые соки и молоко). Этот гель  плавится лишь при 80°С, что даёт агару преимущество по сравнению с  желатином при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно  мясных. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка  при добавлении 1-2% агара приобретают свои специфические  свойства. Здесь агар-агар часто комбинируют с другими  гелеобразователями и загустителями.

Мои практические  домашние пропорции  хорошо вписываются в эти рекомендации для промышленности (с некоторой верхней дельтой по количеству вводимого агар-агара).
______________________________________



Другие НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ  моего блога и выпечку практически без сахара,  с небольшим количеством жиров вы можете посмотреть и потом приготовить:


-  Десерт клубничный с заварным кремом здесь
-  Десерт клубничный французский Фрезье здесь

Десерт Панна котта здесь
Десерт Тирамису с кокосовым молоком здесь

-  Десерты творожно-желейные  с ягодами здесь

-  Десерт острова Бали из Черного риса и кокосового молока здесь
-  Желе клубничное в бокалах здесь
-  Конфеты "Кокосовые шарики" с шоколадной шапочкой здесь

-  Конфеты из нута в восточном стиле со специями здесь

-  Конфеты из нута с миндалем в "шоколадной шубке" здесь

-  Клафути  с клубникой здесь

Клафути порционные с малиной здесь здесь

-  Кугель (десертная запеканка) из трех видов манки с ягодами здесь
-  Мороженое бананово-кокосовое здесь
-  Напиток из какао и Кероб здесь
-  "Пасха" без творога из киноа здесь
-  Пирожные-безе со свежими ягодами как  пирожные "Павлова" здесь

-  Пирожные-корзиночки с белковым кремом,  клубникой или виноградом здесь

-  Пирог по мотивам мароканского пирога Басбуса здесь
-  Смузи с киви и сельдереем на тыквенном молоке здесь

-  Смузи с манго и семенами чиа здесь

-  Смузи-крем  из  авокадо и толокна здесь

-  Суфле  "Конфеты из воздуха" здесь
-  Торт блинный из коксовых блинчиков и крема из чернослива здесь
-  Торт блинный  с кремом из сухофруктов здесь
-  Торт желейный с клубникой и зернами граната здесь
-  Торт желейный с  кремом из какао и мака здесь
-  Торт желейный с облепихой и  творогом на черемуховом корже здесь
-  Торт (пирог)  желейный с апельсином  и манго здесь
-  Торт (пирог) желейный универсальный из любых ягод и фруктов здесь

-  Чиз-кейк с желе из калины здесь

-  Чиз-кейк с глазурью из Нутеллы здесь
-  Чиз-кейк с желе из коллекционной крымской мадеры здесь
-  Шарлотку с грушей и облепихой здесь

А также различные КЕКСЫ, другие ТОРТЫ,  фруктовые и ягодные ПИРОГИ, БУЛОЧКИ, КУЛИЧИ, ШТОЛЛЕНЫ, практически все на закваске,   смотри по тегам из правой колонки, начало тегов: "торт...", "пирог...", "кекс ..." , "булочки", "кулич ..." , "штоллен ..." (или в КАТАЛОГЕ2,  КАТАЛОГЕ3).

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/80004.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.