irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Пирог ягодный или фруктовый, часть 3, другие варианты ягодных слоев и три творожных десерта


ТРИ ВИДА ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ

На самом деле черничной и облепихово-тыквенной начинки я  сделала в 1,5-а раза больше, когда готовила пирог  "Гранатовй браслет",  и потом на основе  этих желированных заготовок   делала десерты.

Все  фруктово-ягодные смеси  (которые будут приведены ниже) можно использовать в комбинации  с творогом  или йогуртом (в соотношении 33% к 66%, если ягоды очень кислые  и мы их используем без  желирования агар-агаром - в соотношении 25% и 75%) и делать из них десерты, в случае "Бг" варианта  вместо козьего или коровьего творога  брать соевый сыр тофу, или сделать йогурт из безглютенового молока домашнего приготовления, выкладывая  потом в креманки и украшая листиками мяты, мелиссы  и подходящими по цвету  или контрастными сиропами, можно посыпать корицей, кокосовой стружкой,  миндальной или кокосовой мукой, дроблеными орехами, мелкопорезанными сухофруктами, свежими ягодами.







Десерт  №1 (из черники):

-   300 гр  черники  свежей или замороженной

-     15 гр  сахар

-       4 шт.  табл. стевии

-     10 гр агар-агара (1,5 ч. л. с верхом)

-    100 гр вода  (для агар-агара)

-    850 гр творога  жирности 9%-18% (у меня козий,  пропорция с ягодным пюре 2:1)

-     ванилин для ароматизации

Суммарно: 1275 гр

Десерт  №2 (из облепихи и тыквы):

-   200 гр  тыквенного пюре ( запеченной тыквы  и воды 2:1)

-   100 гр  облепихового пюре   из свежей  или замороженной ягоды  (200 гр необработанной ягоды)

-       сок половины  апельсина  (40 гр)

-     15 гр  сахар

-       4 шт.  табл. стевии

-     10 гр агар-агара (1,5  ч. л. с верхом)

-   100 гр вода  (для агар-агара)

-   850 гр творога  жирности 9%-18% (у меня козий,  пропорция с ягодным пюре 2:1)

-     цедра половины апельсина

Суммарно: 1315 гр

Десерт  №3 (из красной смородины):

-   150 гр  красной смородины   свежей или замороженной (было до протирания 300 гр)

-     30 гр  сахар

-       7 шт.  табл. стевии

-    540 гр творога 9%-18%(у меня козий,  пропорция с ягодным пюре 3:1)
-       ванилин для ароматизации

Суммарно: 720 гр

В случае безглютенового варианта творог заменить на сыр ТОФУ, а также можно сделать эти десерты без сахара полностью, заменив сахар на Стевию, 15 гр сахара -  эквивалентно 4-м  таблеткам, растолочь.

Ягодную  желированную заготовку делаем точно по рецепту начинки пирога (смотри часть 2 поста здесь).

Далее берем все продукты по составу   рецепта десерта (ягодная заготовка к тому времени должна быть желированной),  то есть пюре и творог с сахаром и ванилином, и пробиваем погружным блендером. Для более нежной текстуры нужно  эту смесь протереть  еще через мелкое сито, выкладываем в креманки и украшаем.

Пюре красной смородины без косточек протертое  я не желировала, а пробивала блендером сразу с творогом, поэтому этот десерт получился болеe жидким, а десерты № 1 и № 2 имели структуру,  которая держала форму.

На порцию брать 200-250 гр десерта,  можно в одной креманке подавать сразу два вида. Украшать на свое усмотрение.
У меня получилось примерно 13 порций.

Можно дополнительно охладить 2-3 часа в холодильнике, тогда десерт станет еще плотнее, в том числе и из красной смородины, который  изготавливался без  использования агар-агара.

Творожный десерт с добавлением  пюре  из красной смородины, украшено вишней:




Творожный десерт с черникой, украшен черешней:



Творожный десерт с апельсином, облепихой, тыквой, добавлена цедра апельсина, украшено бархатцами, они съедобны:



*******************************

ВАРИАНТЫ ДРУГИХ ФРУКТОВО-ЯГОДНХ НАЧИНОК ДЛЯ ТРЕХ ПИРОГОВ ЭТОГО ПОСТА


При общем количестве начинки  1 кг 300 гр для большого пирога  (рецепт которого  был приведен в 1-ой части поста, пирог с черной смородиной и яблоками) потребуется подсластитель  в виде  сочетания  сахара и стевии,  или одной стевии,  он подбирается по вкусу.  Мы можем заменить начинку, берем вариант из нижеприведенного списка.
При половинном количестве начинки ( как в пироге с малиной из 1-ой части поста и в пироге с облепихой и черникой из 2-ой части поста, в его одном слое) просто делим нижеприведенные данные пополам.


Приведу примеры других возможных начинок таких пирогов и ингредиентов десертов:

1. Пюре клубники или земляники (протертой от косточек) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 50 гр вяленой (порезанной на четвертинки  или половинки клубники).

2.  Пюре черной  или светлой черешни   - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 50 гр вяленой (порезанной на  половинки вяленой черешни или 50 гр вяленой крупной клюквы).

3. Пюре   абрикоса или персика  - 28 г агар-агара (4 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 150  гр   порезанной на четвертинки кураги.

4.  Пюре красной, черной, желтой малины или ежевики (протертой от косточек) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 100 гр  свежей малины.

5. Пюре   черники - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 100 гр  свежей  черники или 50 гр вяленой.

6. Пюре   светлого или темного винограда   - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества 150  гр  мелких виноградин без  косточек или 100 гр изюма.

7. Пюре черной смородины (900 г) + пюре яблочное (400 гр) - 28 г агар-агара (4 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  свежих ягод черной смородины или 50 гр вяленых.

8. Пюре
вишни (700 г) + пюре яблочное (600 гр) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   150  г вишни  или 50 гр вяленых половинок вишни.

9. Пюре
красной смородины (300 г) (протертое без косточек) + пюре яблочное (1000 г) - 28 г агар-агара (4 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком.

10.  Пюре облепихи (300 г) (протертое через сито) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком.

11.  Сок  свежего граната (300 г) (зерна пробиваем в комбайне и протираем   через сито) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком

12. Пюре красной смородины (300 г) (протертое без косточек) + пюре яблочное (600 г) + пюре банана (400 г) - 28 г агар-агара (4 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком

13. Пюре желтой сливы (1300 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   150  г  яблок, порезанных кубиком

14. Пюре мякоти апельсина (600 г) (очищенного от белых пленок и перегородок) + пюре яблочное (700 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком

15. Пюре
мякоти апельсина (300 г) (очищенного от белых пленок и перегородок) + пюре яблочное (600 г) + пюре крыжовника темного или светлого (400 г) (протереть от косточек) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком

16.  Пюре лимона   (250-300 г) (перемолотого полностью  с кожицей без косточек) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком

17. Пюре
клюквы или брусники (300 г) (перемолотого полностью, а потом протертого от кожицы) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком.

18.  Пюре
папайи (300 г) (перемолотого полностью без кожицы, а потом протертого) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком.

19. Пюре
манго (250-300 г) (перемолотого без кожицы) + пюре яблочное (1000 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   200  г  яблок, порезанных кубиком. Это  пюре можно подкрасить невредным желтым  пищевым красителем.

20. Пюре
мякоти  очень зрелой хурмы (600 г) (очищенной от кожицы) + пюре грушевое или яблочное (700 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   150  г  яблок, порезанных кубиком или 1 ч. л. куркумы без верха.

21. Пюре мякоти апельсина (500 г) (очищенного от белых пленок и перегородок) + пюре из айвы (800 г) - 35 г агар-агара (5 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   150  г  айвы, порезанной кубиком. Айву  для  пюре и для кубиков предварительно потушить до мягкости на сковороде.

22.  Пюре
каштанов (1300 г) (очищенных от кожицы и отваренных, или сварить кашу из каштановой муки 400 гр и 900 гр воды, половину каштановой муки можно заменить мукой миндальной) - 42 г агар-агара (6 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   100  г  каштанов,  предварительно отваренных,  порезанных кубиком  и поджаренных на сковороде.

23. Пюре арбуза   или  дыни (без косточек) -  42 г агар-агара (6 ч. л. с верхом), можно взять из общего количества   по весу 50 гр вяленой крупной клюквы или дыни. Арбузное пюре можно подкрасить невредным красным пищевым красителем и ввести в него сок одного лимона, в случае, если арбуз или дыня достаточно сладкие.

24. Кокосовое молоко (1300 г) - 42  г агар-агара (6 ч. л. с верхом), можо взять из общего количества   100  г   кокосовой стружки (или 100 гр кокосовой муки мелкого помола,  проварить предварительно в 400 гр  кокосового молока из общего количества). Такой пирог можно сделать  из 2/3 от общего количества ингредиентов, то есть взяв 2-е железных банки кокосового молока по 400 гр вместо всей начинки, а форму взять 20 см* 20 см*4,5 см.



P. S. Агар-агар весьма дорогостоящий ингредиент, поэтому точная рекомендация по его количеству,  необходимому  для ввода в начинку,  - вовсе не лишняя. А также  некоторые ягоды и фрукты обладают своим пектином, который способствует формообразованию, это учтено в рекомендациях. Это такие ягоды и фрукты, как: яблоки, черная и красная смородина, крыжовник, абрикосы, айва. При введении некоторого количества свежих ягод  или фруктов формообразование, обеспечиваемое агар-агаром,   снижается за счет проникновения в пюре свежего ягодного сока, - это тоже учтено.

Эти рекомендации даны при  использовании агар-агара  среднего качества, если он у вас высшего  (или первого) сорта - то его количество можно  будет сократить вдвое, что можно проверить только экспериментально. В этом случае возьмите 4 гр агар-агара (чайная ложка без верха), прокипятите в 75 гр воды, разведите в 150  ягодного или фруктового пюре, которое планируете использовать, уберите смесь в холодильник. Если через 4-е часа пюре застынет (оно не обязательно будет похоже на желе, главное, оно должно сохранять форму), то можете смело пользоваться моими рекомендациями по вводимому его количеству в пюре. А можно такой эксперимент провести с исп. 2 гр.
Свежие непромолотые ягоды  и кубики фруктов при сомнениях по поводу качества агар-агара лучше не добавлять в пюре.


Яблоки, груши, хурму, айву, манго, персики и абрикосы при изготовлении пюре  чистим от кожицы (у последних кожицу снимаем бланшированием) .  Малину, клубнику, красную смородину протираем сквозь сито от косточек.  Лимоны моем под горячей водой жесткой щеткой от оболочки из парафина.

Вяленые ягоды  и фрукты  (чернику, клубнику, клюкву, вишню, черешню, дыню) можно заготовить в дегидраторе (электросушилке), увялив их до соостояния 33% от первоначального веса при температуре 50-55 град С, но не до 15%  первоначального веса (эта степень потери влаги  сушеных ягод, которые  можно хранить просто в бумажных пакетах или стеклянных банках). У меня такие  некоторые ягодные  вяленые заготовки стоят в холодильнике в банках, залитые оливковым маслом (оно при хранении в холодильнике затвердевает при темп.  ниже 6 град С) и ждут своего использования. Такая степень засушенности  и хранение необходимы также, например, для вяленых помидорчиков черри (использовать в любых овощных салатах).


***********************************************************

СВОЙСТВА АГАР-АГАРА


Агар-агар представляет собой наиболее сильное желирующее вещество, которое по своим свойствам значительно превосходит всем известный желатин.

В результате соединения  с горячей водой агар-агар образует густой желеподобный студень.


Получают его  путем добывания экстракта из красных и бурых водорослей, которые обитают  в Белом море и Тихом океане. Поэтому  основными экспортерами и производителями агар-агара являются Соединенные Штаты Америки, особенно, Калифорния, а также Япония, Китай.

Его подразделяют на два основных сорта - высший, имеющий белую или светло-желтую окраску, и первый, окраска которого является темно-желтой.


Залив, в котором растут водоросли:




 



Внешний   вид -  рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до жёлтого цвета,  стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки.

Агар-агар  применяется  во многих областях жизнедеятельности человека - и это, в первую очередь, связано с его уникальными физическими и химическими свойствами. В  воде, достигающей 80 -100 град С, агар полностью растворяется, а в результате охлаждения раствора до 40 град С он становится  гелем. При этом такие переходы из твердого состояние в жидкое, и наоборот, осуществляться могут неоднократно.


Самое первое научное описание этого вещества появилось еще в 1884 году. Его автором стал микробиолог из Германии - В. Хессе. По его мнению, агар-агар представляет собой питательную среду для роста бактерий и их размножения, а жена ученого начала использовать продукт в кулинарных целях.


На территории России  агар-агар еще известен в качестве пищевой добавки Е406, которая не оказывает  вредного воздействия на человеческий организм, и в связи с этим может употребляться  в больших количествах. Агар-агар в основном используют в качестве стабилизатора, желеобразующего компонента, а также загустителя при приготовлении различных кондитерских изделий.


Наиболее часто агар-агар применяют при приготовления мармелада, зефира, джемов, пастилы, суфле, конфитюров, а также начинки для конфет. Помимо этого, вещество добавляют  при производстве мясных и рыбных, а также фруктовых и овощных консервов, пива, хлебобулочных изделий, мороженного, жевательной резинки, майонеза, сгущенного молока, а также некоторых осветленных напитков.

Благодаря своей очень низкой калорийности, агар-агар применяется при изготовлении продуктов питания, предназначенных специально для людей, страдающих диабетом. Кроме этого, агар-агар обладает особыми химическими свойствами, в связи с чем широко применяется в области фармацевтики, косметологии, а также микробиологии.

Состав и полезные свойства агар-агара


В состав агар-агара входит приблизительно 20% воды и около 4% минеральных солей. Остальные 80% приходятся на полисахариды, которые включают в себя глюкуроновую и пировиноградную кислоты, галактозу, пентозу, ангирогалактозу, а также агарозу и агаропектин - вещества, характерные для этого продукта, получаемого из водорослей.


В состав агар-агара входит значительное количество витаминов, микро- и макроэлементов, а также некоторых других веществ, полезных для человеческого здоровья.

Единственный недостаток агар-агара в том, что он очень тяжело усваивается желудочно-кишечным трактом. В связи с наличием в своем составе грубого волокна,
субстанция агар-агара набухает, попадая в пищеварительную тракт, а затем, не разлагаясь, очень быстро проходит через кишечник, тем самым стимулируя его моторику.
Из-за таких свойств  агар-агар нередко рекомендуют применять в качестве слабительного средства - однако в этих целях потребуется гораздо большее его количество, нежели в кулинарных.

Также агар-агар способствует эффективному выведению из организма различных токсических веществ и  продуктов жизнедеятельности кишечной микрофлоры. Кроме этого вещество помогает очистить печень от избыточного количества желчи и всевозможных вредных соединений.


Вред и противопоказания


В случае злоупотребления агар-агаром может наступить обильная и продолжительная диарея, а также существует риск нарушения бактериального соотношения в кишечнике - а это может стать причиной возникновения различных инфекций.


А это такая новая японско-китайская "фишка"  с использованием  агар- агара -
"жевательный стакан", сначала выпиваешь напиток или коктейль, а потом  стаканом можно "закусить", а можно, параллельно и пить,    и   "обкусывать" стакан:





     


Примечание, информация с сайта продавцов агар-агара:

Агар-агар   пищевая добавка е406 является эффективным гелеобразователем. Уже 0,85%-й водный раствор образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу  гель, который также устойчив к кислотам и ионам кальция (то есть желирует кислые соки и молоко). Этот гель  плавится лишь при 80°С, что даёт агару преимущество по сравнению с  желатином при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно  мясных. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка  при добавлении 1-2% агара приобретают свои специфические  свойства. Здесь агар-агар часто комбинируют с другими  гелеобразователями и загустителями.

Мои практические  домашние пропорции  хорошо вписываются в эти рекомендации для промышленности (с некоторой верхней дельтой по количеству вводимого агар-агара).
______________________________________



Другие НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ  моего блога и выпечку практически без сахара,  с небольшим количеством жиров вы можете посмотреть и потом приготовить:


-  Десерт клубничный с заварным кремом здесь
-  Десерт клубничный французский Фрезье здесь

Десерт Панна котта здесь
Десерт Тирамису с кокосовым молоком здесь

-  Десерты творожно-желейные  с ягодами здесь

-  Десерт острова Бали из Черного риса и кокосового молока здесь
-  Желе клубничное в бокалах здесь
-  Конфеты "Кокосовые шарики" с шоколадной шапочкой здесь

-  Конфеты из нута в восточном стиле со специями здесь

-  Конфеты из нута с миндалем в "шоколадной шубке" здесь

-  Клафути  с клубникой здесь

Клафути порционные с малиной здесь здесь

-  Кугель (десертная запеканка) из трех видов манки с ягодами здесь
-  Мороженое бананово-кокосовое здесь
-  Напиток из какао и Кероб здесь
-  "Пасха" без творога из киноа здесь
-  Пирожные-безе со свежими ягодами как  пирожные "Павлова" здесь

-  Пирожные-корзиночки с белковым кремом,  клубникой или виноградом здесь

-  Пирог по мотивам мароканского пирога Басбуса здесь
-  Смузи с киви и сельдереем на тыквенном молоке здесь

-  Смузи с манго и семенами чиа здесь

-  Смузи-крем  из  авокадо и толокна здесь

-  Суфле  "Конфеты из воздуха" здесь
-  Торт блинный из коксовых блинчиков и крема из чернослива здесь
-  Торт блинный  с кремом из сухофруктов здесь
-  Торт желейный с клубникой и зернами граната здесь
-  Торт желейный с  кремом из какао и мака здесь
-  Торт желейный с облепихой и  творогом на черемуховом корже здесь
-  Торт (пирог)  желейный с апельсином  и манго здесь
-  Торт (пирог) желейный универсальный из любых ягод и фруктов здесь

-  Чиз-кейк с желе из калины здесь

-  Чиз-кейк с глазурью из Нутеллы здесь
-  Чиз-кейк с желе из коллекционной крымской мадеры здесь
-  Шарлотку с грушей и облепихой здесь

А также различные КЕКСЫ, другие ТОРТЫ,  фруктовые и ягодные ПИРОГИ, БУЛОЧКИ, КУЛИЧИ, ШТОЛЛЕНЫ, практически все на закваске,   смотри по тегам из правой колонки, начало тегов: "торт...", "пирог...", "кекс ..." , "булочки", "кулич ..." , "штоллен ..." (или в КАТАЛОГЕ2,  КАТАЛОГЕ3).

Tags: "Глютен фри" десерт, "жевательный стакан" - что это такое, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, агар-агар- свойства, десерт, десерт без сахара, десерт низкокалорийный, пирог фруктовый/овощной, пироги - начинки ягодно-фруктовые, рецепты десертов творожных
Subscribe

Posts from This Journal “НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments