irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Categories:

Как я готовила птицу на зимние праздники: запеченную индейку и цыплят табака



В этом посте речь пойдет о приготовлении 2-х вариантов птицы: индейки,  запеченной   в духовке,  и цыплят-корнишонов, поджаренных на сковороде.

На сам Новый год запекала индейку (компания взрослых у нас была небольшая, но и не маленькая).

А  потом,  в другие дни,    еще были жареные цыплята-корнишоны в стиле цыплят табака (тапака - еще один вариант  в плане терминологии, который считается более правильным).


Были и другие мясные  блюда в этот  праздничный период - и  2-а кролика в белом вине  с клюквой, и домашний холодец  из  свиных ножек, ушек и бычьих хвостов. Еще был гусь, фаршированный яблоками, черносливом, клюквой, а дежурное блюдо -  котлеты из  3-х видов мяса. Рецепт своих  фирменных котлет выложу в ближайшее время (в феврале).






Индейку в этом году готовила совсем по новому рецепту и она не была фаршированной. Не то,  чтобы мне разонравились мои прежние рецепты  ее приготовления, но в этом году решила довести до совершенства идею  именно очень простого варианта, так как знакомые и друзья часто спрашивали меня, нет ли у меня такого.

Вот теперь есть -  очень простой рецепт  праздничной индейки,   и не один,  а здесь  еще - другой.

Рецепт этого поста  практически простейший,  основная идея взята из   Африканской кухни, похожим  образом там готовят страуса, и при том  - на открытом огне  целиком. В рецепте применяется  предварительное маринование -   состав маринада   (или приблизительно такой)  можно встретить  чуть ли не в каждом втором рецепте маринования  мясных продуктов из  сети.

Я  как-то обошлась  только духовкой, без открытого огня (но меня очень мучили сомнения, права ли я, так упрощая процесс !, хотя,  кому   сильно захочется  - можно   и на вертеле целиком  индейку  поджарить во дворе около дома, как это делали с добытой  дичью наши предки).

Решила целиком  в этот раз индейку  не готовить, а разрезала ее     на 4-е  части (в ней было почти 5 кг).
Мариновала  я  ее заранее  довольно долго,  хорошо, чтобы время  маринования  длилось  не менее 12 часов, и даже вплоть до 24 часов, но это время - как бы не в зачет, оно пассивное, индейка лежит  себе в маринаде и можно  спокойно спать всю ночь, а потом заниматься другими делами по подготовке  новогоднего застолья.

Рецепт приготовления цыплят табака  - лишь немного подкорректировала в этом году, ввела интересную смазку от известного шефа  в самом конце  жарки.  В блоге этого рецепта  до сегодняшнего дня не было, он тоже несложный,  по нему еще можно готовить  перепелок.


Рецепт №1. Индейка, запеченная в духовке

Ингредиенты (примерно 18 порций):

-     индейка весом 4900 гр

Маринад:
-      6 л вода
-  540 гр соли
-  270  гр сахара (можно заменить на эритритол)
-      9 листиков лаврушки
-    12 горошин душистого перца
-    12 горошин черного острого перца
-      6 гвоздичек
-      3 веточки  розмарина
-      6 веточек тимьяна
-    12 ягод можжевельника

-    30 гр оливковое масло, 2 cт. л.

-      3 больших   зубчика чеснока, 30 гр
-      1 ст. л. с верхом копченой паприки, 10 гр, можно не использовать


Смазка:
-  сок одиного лайма, 30 гр (если сока столько не наберется - довести до 30 гр водой)
-  цедра одного лайма
-  2  неполных ст. л, 40 гр  светлого меда
-  2  гр, щепотка соли
-  1 ст. л. постного масла без запаха, 15 гр
-  1 ч. л. горчицы с верхом, 10 гр

Нам понадобятся:

- бумажное полотенце

- большой нож
- кастрюля объемом не менее 12 л
- кулинарный молоток

- большая доска для разделки
- силиконовая кисточка
- пищевая фольга
- пищевая бумага
- набор деревянных зубочисток
- каменная ступка с пестиком

Приготовление

1. Сначала приготовим маринад.
Цель маринования - мясо должно сделаться более плотным,  подсоленым с  совсем  небольшой ноткой сладости, насытиться запахом и вкусом специй.

Зубчики чеснока очистите и порежьте тонкими дольками.
Веточки розмарина и тимьяна порезать на небольшие части, листики лаврушки - тоже.
Сухие специи: душистый и острый перец, гвоздику,  можжевельник только немного раздробить в ступке.

2. Вскипятить воду с солью и сахаром в большой кастрюле, выключить нагрев,  добавить  сухие специи,  чеснок и розмарин,  тимьян, масло 2 ст. л. перемешать.
Дать остыть  - я вынесла кастрюлю на мороз.

3. Тем временем подготовим индейку. Нам надо ее разрезать на 4 части. Делаем это на большой деревянной доске, подложив под нее мокрое вафельное полотенце или кухонную салфетку. Если резать  будет очень трудно  - помогаем себе кухонным молоточком или даже топориком.

Обмываем куски под проточной водой, обсушиваем  бумажным полотенцем.
Теперь всю  индейку  натыкаем  зубочистками и по коже, и изнутри. Я втыкала зубочистки буквально на 4/5 их длины,  оставляя только  их маленький кусочек на поверхности. У меня ушла вся пачка зубочисток на  4-е куска индейки, то есть  на всю индейку.

За счет  каналов от зубочисток маринад глубоко войдет в структуру тканей птицы.


4. Выкладываем куски индейки в кастрюлю с маринадом,  они будут плавать на поверхности, приваливаем широкой  тарелкой с небольшим грузом (у меня банка с водой весом 400 - 500 гр,  чтобы куски  полностью находились  погруженными  в маринад).
Сначала 2 часа держим при комнатной температуре, а потом, не менее, чем на 12 часов, а лучше даже на 24 часа  - убираем на холод, например, в холодильник. Я вынесла на холодную веранду.

5. К концу периода маринования куски индейки опускаются на дно кастрюли (это видно при снятом грузе), напитавшись маринадом.

Извлекаем их из маринада, кладем в большую миску, вынимаем  все зубочистки.  Обтираем  бумажным полотенцем от влаги  и специй  каждый из 4 кусков, затем  оборачиваем герметично в 2 слоя фольги  каждый кусок по-отдельности (смазать куски  индейки постным маслом предварительно). Желательно шов на фольге, при укладывании кусков на противень, расположить сверху.

Cтавим запекать в  заранее разогретую духовку
при  180 град.   С на 30 минут,
при 100 град.   С  на 3, 5 часа.


К сожалению,  этот эпизод  (куски в фольге положены на противень) не отражен на фото, предновогодняя суета, знаете ли, помешала (в этот момент гости приехали).

6. В конце запекания достаем противень,    я в этот момент переложила куски на другой противень,  простеленный бумагой, сняв  фольгу.
Заранее сделала смазку из меда, сока лайма, щепотки соли и  цедры лайма, горчицы. Намазала смазкой    по коже силиконовой кисточкой  все куски и  поставила в   духовку с включенным грилем (при 230 град. С),  держала там, пока поверхность кусков птицы  не стала золотистой.

Достаем противень, перекладываем индейку на большую тарелку и подаем.
Вкус мякоти - выше всяких похвал, он  со сложным букетом запаха  специй, к тому же мякоть  нежнейшая, что  в целом для  запеченной индейки малохарактерно.



Приятного аппетита!



P. S. Жира и немного соков, вытекших из индейки, выделилось  в результате приготовления   около 350 гр, костей в такой птице около 800 гр (знаю это из прежнего опыта работы с индейкой), вытекшей жидкости во время разморозки -  было около 250 гр.
Получается, что  приготовленного  мяса  птицы с кожей  в результате стало   3500 гр, это 18  порций примерно по 195 гр. Индейка  - птица очень выгодная, в ней пропорция веса костей и мяса -  сильно преобладающая в сторону   веса мяса.


P. P. S. При другом весе индейки время  приготовления рассчитываем так: 45 мин на 1 кг веса  птицы (это общее время нахождения в духовке,  колеровка  под грилем - дополнительное  время).
За счет того, что мы запекаем птицу не целиком, а как бы "слоем средней толщины на противне", время запекания хотя и остается  тем  же, что и в стандартном  режиме запекания  птицы целиком,  но температуру мы можем  существенно понизить (до 100 град. С после этапа прогрева). Куски индейки быстрее прогреваются, чем целая птица.  Структура мяса  в результате получается   более нежной (белковые цепочки  мяса подвергаются менее агрессивному воздействию температуры, меньше стягиваются и  не так сильно лишаются влаги).



Специи для маринада:





Разрезала индейку и наколола ее зубочистками:






Маринад со специями, размешаю,
выложила в остывший маринад индейку,
привалила тарелкой, поставлю груз:





Колерую уже запеченную индейку под грилем:




Готовая индейка:






_____________________________


Рецепт №2.  Цыплята табака


Рецептов приготовления цыплят табака существует множество, и все они отличаются буквально небольшими нюансами.

В этом году я немного изменила свой рецепт  приготовления цыплят табака,  которым пользовалась много лет. Суть в том, что цыплята в самом конце приготовления поливаются специальной поливкой с  измельченным чесноком и горьким  свежим зеленым перцем, и только чуть-чуть  цыпленок прижаривается с обоих сторон после этого. За счет этого нет запаха горелого чеснока и вкус становится насыщеннее.

У меня есть специальная чугунная  сковорода для приготовления таких цыплят с рифленым дном и очень тяжелой, тоже рифленой  изнутри  крышкой,  которая меньше диаметра  дна сковороды. Но, можно обойтись обычной  тяжелой чугунной сковородкой,  дно которой не меньше по размеру, чем распластанный цыпленок,  а также тарелкой и небольшим сотейником с водой, который будет выполнять роль груза.

Обычно я готовлю цыплят на 2-х сковородах одновременно,  одного на  специальной, а    другого - на обычной  чугунной. В связи с тем, что время приготовления - около 30 мин,  за это время удается приготовить только 2-х маленьких цыплят, то есть 2 порции. За час -  только 4-е порции, за  полтора часа -  только 6-ть порций.
И, если подавать это блюдо для  всей компании одновременно - то с хрустящей корочкой цыплята достанутся только 2-м персонам (тем, кому подадим последних  поджаренных цыплят),  у остальных  корочка отмякнет за время ожидания (первых надо укутать теплым).

Есть другое решение - готовить цыпленка весом 900 гр - 1 кг -1 кг 100 гр в одной  большой сковороде  (или 2-х   цыплят в  2-х больших  сковородах) и использовать их  для  2-х или 4-х порций. Но, считается, что наиболее правильный вариант приготовления   -   это все же небольшие цыплята,    обычно так готовят в ресторанах.

В этот раз я готовила 4-х   небольших цыплят  на  4-е порции в течение часа (когда остальные гости уже уехали).











Ингредиенты (4-е порции):

-    4 шт. цыпленка  весом приблизительно  по 500 гр

-  40 гр, сок лимона  1 шт. для маринада
-    4 ст. л. масло постное для маринада
-  12 гр -15 гр соли
-    2 ч. л. кориандра, можно не добалять, я в этот раз не добавляла, взяла полоски цедры лимонных корочек
-  40 гр,  постное масло без запаха  для жарки
-  40 гр,  сливочное масло для жарки


Ингредиенты поливки (для 4-х цыплят):
- 1-2 шт.  горького зеленого перца, 25-50 гр  (у меня был малоострый, я взяла 2-а)
-  4 крупных зубчика чеснока
-  20 гр, сок 1/2 лимона
-  1,5  ч. л. без верха черный перец
-  3 ст. л. масла постного
-  2 ст. л. воды
-  маленькая щепотка соли
Суммарно:  190 гр

Ингредиенты  томатного соуса (для 4-х порций):
-   3 ст. л., 90 гр  томатной густой пасты
-   2 ст. л., 30 гр,  яблочного уксуса или белого винного
-     очень маленькая щепотка соли
-   1 ч. л. сахара, 7 гр
- 130 гр  кипяченой воды (или меньше,  для достижения желаемой   густоты соуса)
-  небольшой пучок кинзы или петрушки
Суммарно:  280 гр

Нам понадобятся:
- погружной блендер со стаканом
- 2-е сковороды для жарки цыплят
- бумажное полотенце


Приготовление      

1. Разрезать цыпленка  по центральной линии грудки, вырезать гузку или только сальную железу на ней, промыть его, просушить бумажным полотенцем.
 Отбить молоточком по суставам в восьми суставных точках, делать буквально по одному или 2-а удара.  Также немного отбить грудки и ножки в  зоне бедер, чтобы цыпленок, лежащий  на  сковороде, был более равномерным по толщине.
Так обработать  всех цыплят.

2. Приготовить ПОЛИВКУ, в стакане блендера пробить порезанный горький острый перец и чеснок, масло постное 3 ст. л,  лимонный сок 20 гр, воду 2 ст. л.,  черный перец, щепотку соли (это делать  непосредственно перед  жаркой цыплят).
То есть у нас получилась чесночно-перечная эмульсия.

3. Подготовить  МАРИНАД.  Кориандр разбить не очень мелко на деревянной доске под пищевой пленкой молоточком. Смешать его с 4 ст.  ложками постного масла, а также 12 гр  соли,  соком одного лимона. Обмазать этой смесью цыплят. Сложить в миску или тазик, закрыть крышкой  и оставить мариноваться  на холоде не менее, чем на 12 часов или на сутки. Я еще   добавила  полоски цедры лимона в маринад. Можно ограничиться 2-3 часами маринования, но не менее.

4. На следующий день обтереть цыплят  от  маринада  бумажным полотенцем.

 Раскалить 2 сковороды, смазать  дно постным и сливочным маслом.
Жарить цыплят  под грузом  с одной стороны 12-15 минут на небольшом огне, перевернуть, жарить еще 10 минут под грузом, еще раз перевернуть и жарить еще  под грузом минуты 3.
Надо следить внимательно, чтобы цыплята излишне нее пригорали.


5. Далее смазать цыплят поливкой  с одной стороны  силиконовой кисточкой, перевернуть  и держать секунд 15-20 без груза на сковороде при нагреве. Смазать с верхней стороны, перевернуть  и еще раз держать   на сковороде секунд 15-20.


Готового  цыпленка  можно посыпать зеленью (кинза, петрушка, эстрагон, базилик). Подавать с помидорами, огурцами,  зеленым салатом, острым томатным соусом.
Также хорошо подойдут в
качестве гарнира цветная капуста, сначала отваренная, а потом поджаренная в сухарях и  совсем немного отваренная   капуста брокколи.


Приятного аппетита!!!




Приготовление томатного соуса

Мелко порезать листики петрушки или кинзу,  смешать с томатной пастой, кипяченой водой, солью, сахаром, яблочным уксусом и мелкопорубленным  и растертым на доске ножом  чесноком, подавать в маленьких индивидуальных или одном соуснике.

P. S. Если  у нас один цыпленок весом до 1300 -1400 гр, время жарки следует увеличить до 25 мин. с одной стороны и 20 мин. с другой стороны + 5 мин. еще с первой стороны. Цыпленка такого веса  можно разделить  даже на четыре порции при подаче.

Цыпленка весом 900-1000 гр лучше делить  только на две порции.

В этом рецепте нет шпигования цыпленка перед маринованием  слайсами чеснока, поэтому запаха горелого чеснока во время жарения  совсем не возникает.


P. P. S. Для постящихся гостей  и домашних у нас было и постное меню, рыбные блюда и из морепродуктов. Домашний соленый кижуч, тарталетки с рыбным парфе и красной икрой, кнели из кальмаров  и судака, жареный терпуг и припущенный голец.  Салаты порционные с крабами,  рукколой и постным майонезом;   тоже порционный   зеленый теплый  салат с  гребешком, красным апельсином, горчичной заправкой.
А салат оливье в постном варианте мы подавали без яиц, колбасы (ее можно заменить на любые  отварные или консервированные морепродукты или красную  соленую рыбу)   и с постным  майонезом; салат селедка под шубой - тоже  был без  яиц и с постным майонезом.
Эти деликатесы,  камчатских крабов и гребешков замороженных,     привезли   гости.



Ингредиенты:



Подготавливаю цыленка, удалила остатки печенки и легкого, вырезала гузку с сальной железой (в ресторанах обычно только вырезают сальную железу):




Отбиваю  тушку по суставам:




Отбитый  и полностью подготовленный цыпленок:




Уже замаринованные цыплята:




Смазаывю сковороду постным и сливочным маслом,
она закрыта тяжелой крышкой:




,







Приготовление чесночно-перечной  поливки:




Приготовление томатного соуса:



____________________________


Работаем по-новому

Подробно о нововведении можно прочитать здесь:

https://irina-co.livejournal.com/798004.html
Tags: #без глютена, #без яиц, #птица, без глютена, без яиц, кухня АВТОРСКАЯ, кухня ГРУЗИНСКАЯ, мясная кулинария, птица, птица индейка, птица курица, рецепт к Новому Году и Рождеству
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 81 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →