irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Много начинки - мало теста, штрудель с яблоками из домашнего теста фило


Давным-давно мечтала  сделать  домашнее тесто фило  (и даже делилась этими мечтами со своими подругами по ЖЖ, чтобы себя стимулировать).  Из такого  теста  можно столько всего приготовить - просто глаза разбегаются, это и сладкая,  и несладкая выпечка: пироги, пирожные, пирожки, даже десерты. Во вступлении к рецептам - дам краткую характеристику таких изделий.

Само тесто нежное и тонкое, довольно давно уже в России продается промышленного производства. Недешевый продукт, конечно, поэтому, научившись его готовить дома, мы максимально его удешевляем.













Хранится оно в морозильнике, свернутое  в   тонкие многослойные  рулоны. Работать с ним довольно удобно, хотя надо быть  аккуратными,  так  как оно просто тончайшее; из него  быстро можно сформовать и  быстро  выпечь изделие.

Это тесто фило промышленного производства ведет  свои корни   от народного, так называемого вытяжного теста, очень распространенного в балканских странах, а также с ними соседствующих:  Албании, Боснии и Герцоговине, Греции, Черногории и Македонии,  Сербии, Хорватии, Словении,  Румынии,  Болгарии,  Венгрии, Австрии, Молдавии и др. А  научились готовить  такое  тесто жители этих стран в эпоху, когда  часть их  территорий   или страны  полностью находились под властью  Османской империи (теперешняя Турция).
То есть эта техника пришла в Европу с Востока.
В Турции и  в соседних с ней   мусульманских странах   было принято и сейчас эта традиция существует - готовить из такого теста сладкие многослойные изделия типа пахлавы с орехами и медом;  несладкие пироги  типа бурек с мясом,  птицей, сыром, яйцами,  овощами,  в частности,   со шпинатом, баклажанами  и др.


На столе, покрытом простыней, растягивали  на руках, тыльных сторонах ладоней и даже иногда с  использованием  локтей тончайшие  и очень большие пласты  из пшеничного теста, а заводилось оно, как правило,   просто на воде с добавлением небольшого количества соли и постного масла. Яйца могли быть использованы при замесе, но применялись они редко.   Современные турецкие повара могут достигать просто виртуозной техники работы с  огромными пластами этого теста,  вращая их в пространстве, даже у себя за спиной. Есть и другая  техника приготовления такого  теста - когда листы делают не такими большими -  но об этом будет рассказ в  будущих  постах.

У нас в Крыму тоже готовят  крымско-татарские пироги из очень тонкого теста, они носят назание Бурма (в переводе с крымско-татарского - "крученый"), но такое тесто раскатывают тонкими длинными скалками тоже в большие  круглые пласты, а не растягивают руками. Поэтому это тесто хотя и очень тонкое,  но не столь тонкое, как вытяжное.

Хотя пироги из вытяжого теста  у нас тоже готовят на полуострове, но это делают только представители одной национальности -  крымские греки, в частности, в Крыму они живут в поселке Чернополье и там даже есть музей крымских греков.
Эти крымско-греческие  пироги  из вытяжного теста обычно прямоугольные,  во весь противень,  с начинкой (например, с бараньим фаршем,  с  сыром типа брынзы)  или даже  вовсе без начинки, когда тончайшие  слои  вытяжного   теста прослаиваются только сливочным маслом.  И это тесто готовится именно в технике вытяжного  - на отдельно стоящем  круглом столе  пласт  теста     растягивается в огромный.
Название  таких пирогов - Василопита,  традиционно исторически их готовили на день Святого Василия  Кесарийского  зимой  на Новый год в Греции (по старому стилю), этой традиции уже более 16-ти сотен лет. Украшены они обычно  фигурами в виде квадратов, стороны которых образуются  из зажимов 2-мя вилками на тесте, всего таких квадратов на поверхности  пирога 12 (по числу месяцев в году). Традиция приготовления пирога Василопита была принесена  в Крым переселенцами из Греции в прежние века.

А теперь - про штрудель, который мы будем готовить. Штрудель из тончайшего теста (фило или вытяжного)  с яблоками, вишней - эта выпечка  Австрийская, еще ее называют Венской,  в Европе она известна со времен  Австро-Венгерской империи.  В переводе с немецкого "штрудель" - означает "вихрь".

Мы будем  готовить  такой штрудель   из тончайшего домашнего теста фило, которое  сделаем  сами.  Штрудель   Австрийский - сладкий,   в начинку   из яблок возможно добавление вымоченного в крепком душистом алкоголе изюма, добавление орехов.

А также начинка  сладкого штруделя может быть из одних орехов   или с другими фруктами -  типа груш,  персиков, абрикосов  или фруктов в сочетании с сухофруктами, из творога и ягод.

Готовый штрудель часто подают со  взбитыми сливками или ванильным мороженым.


А, вот, к примеру, российские  немцы (часто можно прочитать также, что штрудель - блюдо немецкой кухни),  предки  которых заселялись на территорию России  преимущественно   с 18-го века (хотя это происходило и  даже еще раньше),  тоже имеют традицию приготовления штруделей, но тесто таких штруделей -  не вытяжное, а просто раскатанное в не самые тонкие пласты,  они  могут  быть с разными начинками: с мясом,  субпродуктами,   тыквой,  яблоками. Такие штрудели  потом запекали в печи или даже варили, порезав на куски,   в кастрюле с морковью, картофелем.   Штрудель был праздничной едой российских немцев, но эти  штрудели  не из тончайшего теста, как австрийские.

Вернемся к теме поста - приготовлению теста фило дома и выпечке штруделя с яблоками.

Так в чем в чем же была проблема, почему я долго это тесто не могла приготовить ?

Собственно,  никаких особых проблем - то и не было, такие рецепты  теста фило есть в сети, не скажу, что их много, но все же, и, стоит  признать, что они не такие,  уж,  и сложные. Но все они  предполагают использование  пшеничной муки.

Я  же хотела приготовить фило из муки или без глютена (эти свершения еще меня ждут), или из древнего  злака, то есть из  белой спельты.  Выпечка и  тесто из спельты - сильно отличаются от пшеничной, она  очень  полезная, в ней нет вредного   водонерастворимого белка  - глютена (белок спельты водорастворимый). К тому же выпечку  из спельты можно употреблять при некоторых формах непереносимости глютена.

Cложность в том,  тесто из спельты практически не поддается в общепринятом смысле  слова  раскатке скалкой.

Но, помогло  мне, будете хихикать,    мое советское воспитание (идти во что бы то ни стало к поставленной цели ! - да, звучит,  согласна, слишком пафосно сегодня), я не отступилась от своей затеи, к тому же  была и есть вера в то,  что Господь ведет  нас   в творчестве праведными путями.  И еще:  охота - пуще неволи.
Как вы можете понять из заголовка поста - это тесто фило  из муки спельты я, таки,  сделала.

Ну,  что ж, приступим к его приготовлению?


Рецепт №1. Приготовление листов  теста фило

Состав:
-  320 гр мука спельты белой или пшеничная
-  180 гр кипятка
-    10 гр, 2 ч. л. яблочного или белого винного уксуса
-    12 гр, 3 ч. л. постного масла без запаха
-     1/2 ч. л. соли
Суммарно: 525 гр

Смесь для посыпки:
- 25 гр  используемой муки
- 75 гр кукурузного крахмала
Смеси может потребоваться больше, скорее всего - так и будет.

Нам понадобятся:
- весы кулинарные
- миска на 2-3 л
- пищевая бумага
- маленькое мелкое ситечко
- стекло с обработанным краем примерно размером 45 см* 60 см; можно  и больше, но не меньше,  его толщина  должна быть не менее 3 мм - 4 мм, оно у меня от журнального столика
-  пленка пищевая
-  скалка ровной цилиндрической формы (а не бочкообразной), лучше  самая тонкая,  но можно обойтись обычной
- 6 тонких  небольших обычных  полиэтиленовых пакета или 11  прямоугольных форм для  кубиков льда; пакеты мы заполняем снегом,  а формы, если используем, заливаем водой и замораживаем предварительно

Если мы готовим  листы фило из обычной пшеничной муки - работаем просто на большой доске, если из  муки белой спельты - то столом нам служит стекло, положенное на пакеты со снегом или формы со льдом.
При работе со спельтой - температура на кухне должна быть 14-15 град. С.  Ее можно достичь включением кондиционера или  приоткрыть  окно  или форточку в холодное время года. При этом на поверхности стекла температура держится  около 10-12 град. С.
При работе с пшеничным тестом  -  температура может быть обычная комнатная, но жарко не должно быть.
Но, если вы будете и с пшеничными заготовками работать при указанных пониженных температурах,  то рассоединять  раскатанные листы без разрывов будет  удобнее.



Приготовление

1. Просеиваем через мелкое сито в миску  всю муку 320 гр, вливаем 2 ч. л. яблочного уксуса и 3 ч. л. постного масла. Вливаем из чайника 180 гр кипятка.
Перемешиваем все ложкой, а потом рукой в резиновой перчатке вымешиваем до однородности тесто. Оно будет обычной структуры, хорошо держащее форму.

Заворачиваем   тестов пленку, распластав в толстую лепешку, оставляем при комнатной темп.  на 30 мин.
Далее делим все тесто на кусочки  весом 28 гр, выкладываем на тарелку, закрываем пленкой,  убираем в холодильник на 2 часа.

2. Раскатывать  листы  будем  4 раза,  то есть делать раскатку    каждого  кусочка сначала до 20 см,  потом до 23 см  раскатывать стопку кругов,   далее до 26 см   раскатывать  стопку кругов,   еще до 30 см  раскатывать стопку кругов.   Напомню,  что вес кусочка 28 гр, всего кусочков  теста 18 шт.

Сократить количество этапов раскатки нельзя   (при конечном диаметре  одного листа 30 см), листы просто будут слипаться и их невозможно будет отсоединить один от другого.
Подготовим  место  для раскатки тестяных листов - на пакеты со снегом выложим   стекло, его  посыпем совсем немного  нашей сухой смесью.

Каждое новое действие с раскатываемыми листами сопровождаем  небольшой подсыпкой  из смеси    муки  и  крахмала (держим  эту смесь в отдельной миске) через маленькое мелкое ситечко. Если нужно, посыпаем стол тоже. Удобно  тихонько потряхивать ситечко  ребром  об ладонь,  которую надо держать вертикально в пространстве над поверхностью   стола на высоте не менее 25-30 см.

Сначала работаем с 6-ю кусочками теста,  откладываем их на дополнительную тарелку,  прикрываем пленкой,   ставим ее на один блок со льдом, остальные 12  кусочков убираем в холодильник.


3. а) Раскатываем первый круг из теста.
Раскатываем   его до 20 см,  перевернув несколько раз,  дополнительно его  подсыпаем  сухой смесью,  а потом  раскатываем остальные 5. Выкладываем  все 6  готовых  кругов   в   одну  стопку на тарелке.

Рассоединяем  стопку   кругов диаметром 20 см,  перекладывая  их по-одному    и складываем  их  во вторую по счету стопку на тарелке, пересыпая мучной смесью.

Подцеплять круги  стопки удобно  в 2-х местах двумя руками,  указательным и большим пальцами,  и осторожно стягивать   верхний круг  со стопки  в любом направлении.  Удобно это делать руками без перчаток - перчатки в кадре - для большей   наглядности  процесса.
Раскатывающие движения  скалкой делать в направлении от центра  кругов,  они должны быть без большого давления и не должны быть возвратно-поступательными, а только  в направлении от центра к периметру.


б) Всю стопку из 6  листов  диаметром 20 см  одновременно раскатываем    до 23 см.

Рассоединяем вторую  сложенную  по счету  стопку   кругов диаметром 23 см,  перекладывая  круги по-одному    и складываем  их опять на тарелке  в третью  по счету стопку, пересыпая смесью.

в) Стопку из  6  листов  диаметром 23 см раскатываем   одновременно всю   до 26 см.

Рассоединяем  третью  по счету  стопку диаметром 26 см и складываем ее опять  уже в четвертую стопку, пересыпая  смесью.


г). Далее раcкатаем  стопку  диаметром 26 см   до 30 см  всю одновременно и  опять переложим  круги, пересыпая  смесью, уже в  пятую по счету стопку.

Все, наши листы фило готовы. Теперь мы сразу можем из них готовить  пирог или положить в морозилку, прослоив бумагой и  завернув  в рулоны по 6 штук,   герметично запаковав в пленку. При выкладывании на бумагу излишки мучной смеси стряхиваем мягкой силиконовой кисточкой.

Можно при раскатке  листов стремиться к  форме квадрата со скругленными краями, тогда размер  итогового квадрата должен быть примерно 26 см - 27 см. Но  листы в виде круга легче перекладывать, меньше вероятность разрывов при отсоединении отдельных листов от только что раскатанной до нужно размера стопки.

Примечание
Можно раскатывать  листы не 4 раза,  а только 3, то есть делать раскатку    кругов сначала до 19 см,  потом  стопки до 24 см,   и в конце  стопки до 28 см.  Вес  одного кусочка брать в этом случае  только 22 гр, всего кусочков  теста будет  тогда 23.
То есть эти листы у нас будут меньшего размера.
Если мы хотим раскатывать лист в форме квадрата со скругленными краями, то его  итоговй размер должен   быть приблизительно 25-26 см.

Можно задать вопрос, а удалось ли приготовить листы фило  из спельты такими тонкими, как из пшеничной муки дома? Показатель толщины наших листов  из спельты очень близок к  толщине пшеничных листов, мы раскатали листы из спельты диаметром 30 см из кусочка теста весом 28 гр, а из пшеничного теста  удается раскатать лист такого же диаметра  из кусочка  весом 23-25 гр (мука при этом - стандартного качества).
При этом  никаких дополнительных веществ для  усиления клейковины  спельтовой муки мы не применяли.

Мы подсчитали, что стоимость продуктов для порции теста фило весом  около 500 гр  из  белой спельты нам обошлась в 70 руб.; в магазине  же такой вес теста фило стоил бы,  в лучшем случае,  180 руб. (или еще дороже,  к тому же они бывают в торговой сети только из  пшеничной муки). Это при том, что мука белой спельты,  как минимум,  в 3,5-5 раз дороже пшеничной  муки высшего сорта.




Ингредиенты для теста фило и штруделя:



Подготовлено место  для раскатки тестяных листов, на пакетах со снегом лежит стекло, оно посыпано смесью:




Раскатываем первый  круг:




Первый  круг  раскатан  до 20 см, дополнительно его  подсыпаем,
выложим все 6   готовых  кругов   в   стопку на тарелку:





Стопку из 6  кругов   диаметром 20 см раскатали   до 23 см:



Рассоединяем стопку  диаметром 23 см  кругов по одному  и складываем  их опять на тарелке, пересыпая  смесью:


Стопка   кругов  диаметром 23 см,
раскатываем   их   все вместе до 26 см:





Рассоединяем   стопку диаметром 26 см и сложим  ее опять, пересыпая смесью,
далее раскатаем  стопку   до 30 см и  опять переложим круги, пересыпая  смесью:





Готовые листы фило (в виде кругов)  диаметром 30 см:




Выкладываем  готовые листы  теста  между листами бумаги:



Листы фило проложены  бумагой, завернуты рулоном  и  упакованы в пленку герметично:


_____________________________________


Рецепт №2. Австрийский  штрудель из листов фило с яблоками


Состав:

-   12 листов домашнего теста фило весом 28 гр (с мучной посыпкой  листы стали весом около 38 гр), или вы можете взять  подобный вес   готового пшеничного  теста фило, то есть  340 гр - 450 гр
-  700 гр яблок, очищенных 540 гр
-   70 гр масла или сливочного, или кокосового, или Гхи, или оливкового, или смеси

-   75 гр сахара или эритритола

-     2 ч. л. корицы с верхом, примерно 15 гр

-   50 гр сухари мелкого помола, у меня из спельты

- 100 гр вымоченного в крепком  душистом алкоголе изюма

-   30 гр, сок половинки лимона

Суммарно:  1158 гр

Нам понадобится:

- силиконовая кисточка

- пищевая бумага

- большая доска (пшеничный вариант)  или толстое стекло  размером  (вариант из спельты) не менее 45 см* 60 см

Смазка:

- 1 желток +1 ст. л. воды, в постном варианте  очень сладкий  и очень крепкий чай

Приготовление

1. На ночь замачиваем в алкоголе изюм, я взяла  85 гр изюма.

Очищаем яблоки,  режем мелким кубиком (сторона  кубика не более 1 см), поливаем  лимонным соком, добавляем сцеженный  на сите изюм, перемешиваем.

2. При использовании пшеничных листов - раскладываем их на столе или доске в  в прямоугольник  45 см* 60 см. Каждый лист смазываем маслом кисточкой, просто прижимая кисточку к поверхности  (не делать протягивающих движений).  Выкладываем  листы  в виде  прямоугольника,   в принципе,  хаотично, но стараясь распределить  их  в пределах   прямоугольника равномерным слоем и располагая оси листов в соответствии  с   осью прямоугольника.

Если масла не хватит - берем еще,  но очень обильно смазывать  листы не нужно, а только слегка. Масло должно быть растопленное, комнатной температуры.

Если наши листы   фило домашние спельтовые - делаем это на стекле с подложкой  из льда или снега, при темп. на кухне 14-15 град. С.

3. Отступив от  короткого края  пласта 8 см - насыпаем дорожку из  сухарей, шириной примерно 10 см, до краев пласта не доходим примерно по 4-5  см с обеих сторон.

Посыпаем сухари корицей.

Выкладываем  на сухари смесь яблок и изюма, посыпая  параллельно сахаром или эритритолом  яблоки.

Выложенные яблоки с изюмом  должны представлять собой  совсем невысокую ровную полосу (иначе  начинка  не пропечется  за короткое время нахождения в духовке).

4. Загибаем края  пласта теста и делаем первый поворот рулета (удобнее это делать вдвоем), под низ пласта заводим широкие ножи, а верх яблок придерживаем ладонями.

Далее делаем еще повороты рулета,  одновременно подгибая боковые края пласта.  Самый край пласта должен находиться в результате сворачивания   внизу,  под  телом рулета, при этом слой сухарей тоже должен быть внизу.  Если получилось иначе, то все равно штрудель укладываем так на противень, чтобы внизу был слой  сухарей, чтобы это осуществить,  надо запомнить, сколько поворотов рулета вы сделали.

Перемещаем  рулет на противень (на лопатках),  в  его центр по оси, простеленный бумагой.

Штрудель получился  размером примерно 33 см*14 см.

Смазать его  по всей поверхности кисточкой, смешав 1 желток и 1 ст. л. воды.

5. Выпекать  рулет 30 мин.  при 180 град. С в заранее разогретой духовке.

Если нужно -  прикрыть  его фольгой, если поверхность достаточно уже заколеруется.

Вынуть  штрудель из духовки,  остужать на решетке.

P. S. Пропорции веса теста (включая смазку маслом)  и начинки в нашем штруделе - примерно 55% к 45%.  Ожидания оправданы,  теста меньше, начинки больше,  такое   соотношение еще  снижает калорийность.
P. P. S. Наш штрудель может быть постным, если его  поверхность смазывать сладким  крепким чаем и  масляную смазку теста делать из кокосового или оливкового масла, а также  он  будет без лактозы и  без яиц.
Именно вариант со смазкой оливковым маслом представлен на фото.
Холестерина  и сахара в таком изделии не будет, а эритритола -   только 6,5 гр на 100 гр.
Фруктозы  и других природных сахаров от яблок и изюма - около 10  гр на 100 гр штруделя. Если для вас этот показатель велик - не добавляйте изюм в начинку, а возьмите вместо него порубленные поджаренные орехи или  дополнительный вес яблок.




Ингредиенты теста фило и штруделя, нет только масла:



Листы разложены  на столике и каждый смазан:


Выложены сухари и корица, на них выложена  начинка:



Заворачиваю начинку в листы,
штудель сформован и смазан желтком:




Испеченный штрудель:



__________________

История теста фило

Тесто фило используется во многих национальных  кухнях мира – в греческой, хорватской, сербской, албанской, болгарской, македонской. В турецкой кухне тесто называют yufka, но к традиционной турецкой лепешке юфке оно не имеет отношения.
В Apicius, коллекции древнеримских кулинарных рецептов, составленных в конце IV или в начале V века нашей эры, описываются блюда, собранные из тонких листов опресноков, разделяющихся слоями начинки из куриного мяса, козьего сыра и кедровых орешков.

В VIII веке ассирийцы выпекали тонкие слои теста с ореховой начинкой, заливая изделие сверху медом. Роскошное лакомство могли себе позволить только знатные дома в особых случаях.
В XI веке, в словаре турецких диалектов,  значение слова yuvgha, записано как многослойное тесто (Dictionary of Turkic dialects by Mahmud Kashgari).
Позже, в кухнях турецкого дворца Топкапы, сырое тесто стали раскатывать в тонкие листы.

 Из теста фило  изделия готовятся    в кухнях стран бывшей Османской империи по одной  технологии. Листы теста смазываются маслом и прослаиваются начинками для  слоеных изделий: пахлавы, спанакопиты, берека, штруделей, лавашей, коре, баницы. Из фило  также готовят  традиционное лакомство, подающееся в священный месяц Рамадан на десерт.

Использование теста фило

Фило продается по  25 - 50 листов в упаковке.
При приготовлении изделий каждый слой теста смазывают сливочным или оливковым маслом кулинарной кистью, присыпают орехами, кукурузной мукой в зависимости от рецепта приготовления. Удобен при промасливании слоев пульверизатор.
Самое важное в работе с фило – предотвратить быстрое высыхание. Высыхает тесто за считанные минуты. Раскрытую упаковку теста и сами листы прикрываются влажными салфетками или полотенцем.

Тесто хранится до шести недель в холодильнике и около шести месяцев в замороженном виде. При неправильном хранении и многократных повторных заморозках тесто теряет свои свойства.
Поврежденные листы фило можно использовать, залатав их. В слоеном изделии это будет незаметно.

Еще из  источников о тесте фило

...Фило – греческое название слоеного теста толщиною в лист бумаги, каждый слой которого смазан маслом …. Хотя известны европейские и североамериканские аналоги с греческим названием, тесто явно турецкого происхождения. Средневековые турецкие кочевники пекли тонкий слоеный хлеб в отсутствии стационарных городских печей. Любовь к изделиям из слоеного теста среди турок Центральной Азии получила воплощение в приготовлении теста в виде листов бумаги….

Азербайджанцы готовят обычный вид пахлавы, имеющий около пятидесяти слоев теста фило, но они также делают  печенье под названием Baku pakhlavasi, используя вместо фило мелкую пасту ….
Это может представлять самую раннюю форму пахлавы. Если это так, пахлаве, на самом деле,  предшествовало фило, а его толщина – инновации Османской кухни султана во дворце Топкапы, в Стамбуле. Существует взаимосвязь между кухнями Топкапы и пахлавой. На пятнадцатый Рамадан каждый год янычары, дислоцированные в Стамбуле, приходили во дворец к султану, каждый полк угощался двумя подносами пахлавы. Янычары торжественно шествовали в свои казармы с пахлавой...
(Davidson A.: Oxford Companion to Food. – Ox., – 1999.)

... Персы придумали ромбовидную пахлаву с ореховой начинкой, пропитанную  сиропом, ароматизированным цветами жасмина или вербы.
В V веке при византийском дворе Юстиниана I в Константинополе к столу подавалось тонкое печенье из теста фило...
(The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages. – N.Y. – 1968.)

_____________________

Османская империя 1699 -1918 гг.,   и  какие земли отошли каким странам после ее распада:








Работаем по-новому

Лайки под чужими комментариями в этом посте поддержки - незачет. Или поставьте свой лайк под постом, или напишите комментарий.


______

Tags: #без лактозы, #пирог, #постное меню, #тестофило, без лактозы, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка не на закваске, кухня АВСТРИЙСКАЯ, кухня АВТОРСКАЯ, постное меню, тесто фило, фрукт яблоко
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 76 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →