irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Вафли Бельгийские - два вида, из жидкого и густого теста

Сегодня расскажем, как   испечь два разных вида  вафель, которые можно подать и на завтрак, и в качестве десерта,  и как перекус.

Оба вида можно приготовить как в сладком, так и в несладком, закусочном варианте. Дополнить их в закусочном варианте можно соленой рыбой (даже селедкой),  любым салатом, ветчиной и др.

История вафель начинается со средневековья, когда заготовки из теста придумали жарить  между двумя плоскими железными листами. Видимо, уже в четырнадцатом веке в Нидерландах и Германии пользовались  первыми вафельницами (большими и квадратными).  Позже  переселенцы   из Нидерландов   привезли идею приготовления вафель  в Америку.






Современные вафли в том виде, в котором мы привыкли их видеть и  есть  обязаны своим возникновением жителю США,  штата    Нью-Йорк -  Корнелиусу Свартхауту и его изобретению – вафельнице, которую он представил публике и запатентовал в 1869 г. Вафельница сразу обрела огромную популярность  в среде домохозяек.

Конструкция первой вафельницы была очень проста и незатейлива. Она представляла собой две соединенные металлические сковороды с сотами. Раньше это приспособление разогревали на углях, теперь же на промышленном производстве и в домашних условиях используют электрические нагреватели. Своё название вафли получили от немецкого слова "wâfel", что означает "соты". Датская форма  названия "wafel" в XVIII веке  трансформировалась  в "waffle" и в таком виде вошла в русский язык.

Надо понимать, что сухие тонкие хрустящие вафли, привычные жителям постсоветского пространства, кардинально отличаются от мягких сдобных и  пухлых бисквитных вафель, которые известны в Европе и Америке.
Для таких видов вафель и вафельницы  существуют  разной конструкции.


На сегодняшний день можно найти десятки  и даже сотни всевозможных рецептов вафель.

В этом посте мы   представляем  2-а  рецепта вафель, классических Бельгийских.
Первые  - Брюссельские, мягкие и пышные, а вторые -   Льежские вафли   –  они из  плотного теста  и  поэтому более хрустящие.
Оба рецепта адаптированы для  выпечки на  закваске,  вафли по первому  рецепту  могут  быть  приготовлены  и на   пшеничной муке,  и на безглютеновой мучной смеси (их  также можно приготовить без закваски).
А второй    рецепт может быть выполнен из муки  белой спельты или пшеничной муки, но без закваски их сделать нельзя,  так как первоисточником  нашего  рецепта  послужил  рецепт вафель на дрожжах.


Рецепт №1. Вафли Брюссельские (Бельгийские)

Такие вафли можно приготовить с использованием закваски и без, но технология с  заквашиванием теста дает  полноту вкуса и богатый кисломолочный аромат.
А  также их можно приготовить из пшеничной муки и из безглютеновой мучной смеси. Тесто для таких вафель получается  весьма  жидкое.

КБЖУ: 100 гр вафель   242 Ккал,

БЖУ: 5,3 гр; 13,6 гр; 25 гр.


Ингредиенты для теста (для 7  готовых вафель примерно по 37 гр - 40 гр):

-   20 гр закваска ржаная/ пшеничная/безглютеновая  (у нас  на кукурузной муке)

-   70 гр кефир из козьего/коровьего молока жирностью 1% (можно заменить на коровье/козье  молоко 1%-2,5% жир.  или соевое)

- 100 гр  пшеничная мука или мучная смесь (по 33 гр кукурузный (или тапиоковый) крахмал, рисовая  и кукурузная мука  (или   мука сорго)

-  17 гр  желток  (от среднего яйца)

-  45 гр белок

-  35 гр масло топленое, или Гхи, или кокосовое, или оливковое

-  40 гр  эритритол + 5 гр сахар; для несладких вафель можно  одного эритритола взять только 10 гр

-    1 гр мелкая соль, очень маленькая щепотка

-  15 гр ванильный экстракт с пометкой БГ

-    4 гр лимонный сок, 1 ч. л.

-  30 гр  из вышеперечисленных  для смазывания вафельницы

Суммарно: 351 гр

Нам понадобятся:

- вафельница для выпечки толстых вафель
- блендер погружной и стакан к нему
-  2 миски объемом 2 л и 3-5 л для закваски и теста

- миксер с венчиками

- силиконовая кисточка

-  силиконовая  лопатка

- венчик

- кулинарные весы

- пищевая пленка

-  обогреватель или теплые полы и расстоечный шкаф для соблюдения  температурного режима

Приготовление


1. Вечером накануне дня выпечки замесите ТЕСТО: для этого соедините в  небольшой миске мучную смесь 100 гр ( ее ингредиенты заранее  смешать), кефир 70 гр, закваску 20 гр.
Руками замесите тесто: оно будет довольно плотным, будет хорошо держать форму комком.

Накройте миску пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8-12 часов при 20-23 град. С. За время ферментации тесто существенно в объеме не увеличится, но покроется трещинками и станет более рыхлым  внутри и мягким снаружи.


2. Утром желток  смешайте  с 35 гр масла  блендером в  стакане от блендера, вылейте  в миску с тестом, добавьте соль 1 гр, ванильный экстракт 15 гр и размешайте до полной однородности лопаткой.

Белок  45 гр с добавлением 4 гр лимонного сока взбейте миксером до образования стойкой пены, добавьте смолотые предварительно в кофемолке до состояния пудры эритритол 40 гр и сахар 5 гр, и взбейте до получения жестких пиков.

Силиконовой лопаткой  в 3 этапа введите в наше тесто взбитые белки, вмешивая  осторожно, круговыми движениями сверху вниз. Наше тесто с добавками готово.


3. Вафельницу хорошо разогрейте в течение 10 минут, смажьте поверхность маслом   силиконовой кисточкой и вылейте в каждую секцию около 50 гр теста.

Наша  вафельница мощностью 700 Вт пропекает этот  вес теста за 10 мин, ориентируйтесь на мощность вашего прибора: вам может потребоваться чуть больше или  меньше времени.



Готовые вафли снимите с поверхности вафельницы  лопаткой, переложите на широкое блюдо и подавайте.
Хорошим  дополнением  к ним будут взбитые кокосовые сливки, свежие ягоды, мед или кленовый сироп.

Вафли можно переложить в пластиковый контейнер с крышкой и хранить в холодильнике 3-4 дня, при подаче - их  лучше подогревать. Или  вафли можно подать к завтраку  только что испеченными.


Если мы хотим приготовить вафли без закваски, соединяем сухие и жидкие ингредиенты отдельно, замешиваем из них тесто и потом вводим   в тесто взбитые белки (как описано в рецепте).
Вес закваски 20 гр заменяем на 10 гр муки и 10 гр молока или кефира.


P. S. Эти вафли могут быть безглютеновыми, а также безлактозными (при использовании кокосового масла или масла Гхи, соевого молока).

Ингредиенты:



Справа-налево сверху вниз:
закваска, яичная смесь,
закваска смешана с желтковой смесью,
взбитые с подсластителем белки,
измельченный подсластитель (в центре).




Готовое тесто для вафель:



Испеченные вафли:


8977470_900.jpg

______________________



Рецепт  №2.  Вафли Льежские

Льеж - городок в  Бельгии.


Эти вафли несколько  отличаются от Брюссельских. Тесто для  них  готовится более плотное, упругое, поэтому сами вафли получаются  очень  хрустящими.





Исторически сложилось так, что в них добавляют леденцовый  колотый сахар кусочками, который, частично расплавляясь, карамелизуется на поверхности, а частично остается в массе испеченного теста в виде небольших хрустящих леденцов. Но мы эту добавку   не  стали вводить,  и все равно наши вафли получились с плотной хрустящей корочкой.
Вафли, приготовленные  по этому  рецепту,   довольно долго  хранятся, поскольку они как бы “запечатаны” в своей хрустящей корочке.

КБЖУ:  100 гр омлета  267 Ккал,

БЖУ: 8,5 гр; 10 гр; 35 гр.


Ингредиенты (для 8 вафель весом  примерно по 80 гр):

-  325 гр мука  пшеничная  высший сорт или  белой спельты

-    10 гр мука спельтовая цельнозерновая или пшеничная цельнозерновая

-  112 гр вода

-    50 гр масло топленое, или Гхи, или кокосовое, или оливковое

-    50 гр-55 гр одно яйцо

-      3 гр соль, небольшая щепотка

-    10 гр сахар (на подсластители не заменять)
-    40 гр эритритол (можно для несладких вафель взять только 5 гр)

-    20 гр ванильный экстракт

-    30 гр масло топленое, или Гхи, или кокосовое, или оливковое

Закваска:

-  25 гр стартер закваски  ржаной/пшеничный /спельтовый

-  50 гр мука белой спельты или пшеничная

-  10 гр мука спельтовая цельнозерновая или пшеничная цельнозерновая

-  60 гр вода

Суммарно: 145 гр

Тесто:

- вся закваска 145 гр

- 275 гр мука спельты белой или пшеничная

-   50 гр масло

-   40 гр вода

-   55  гр яйцо

-     3 гр соль

-   10 гр сахар

-   50 гр - 60 гр эритритол

-   20 гр ванильный экстракт

Суммарно: 648 гр


Нам потребуются:

-  вафельница для толстых вафель

-  2 миски объемом 2 л и 3 л - 5 л,  для закваски и  для теста

-  обогреватель или теплые полы,  или расстоечный шкаф для соблюдения  температурного режима

-  кулинарные весы

-  пищевая пленка

-  делитель для теста

-  силиконовая кисточка

Одна испеченная вафля - около 70 гр весом.

Приготовление


1. Вечером, накануне дня выпечки,  подготовьте ЗАКВАСКУ: в миске  соедините закваску 25 гр, спельтовую белую   или пшеничную муку  50 гр, муку спельтовую цельнозерновую 10 гр или пшеничную цельнозерновую, воду 60 гр. Перемешайте ингредиенты лопаткой  до полной однородности. Накройте миску с закваской пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8-12 часов при 20-23 град. С.


По окончании ферментации закваска станет очень влажной, разрыхленной на поверхности появится много пузырьков.


2. Утром замесим  ТЕСТО.
Соедините в  большой миске миске закваску,  смешанное вилкой  яйцо, растопленное до жидкого состояния масло 50 гр (не горячее !), сахар 10 гр, эритритол 50 гр, соль 3 гр, ванильный экстракт 20 гр, воду 40 гр.
Смешайте все ингредиенты венчиком  до получения однородной эмульсии.

Теперь добавьте к влажной смеси спельтовую  или пшеничную муку 275 гр и вымесите тесто, смешайте ложкой.  Домешивать окончательно  тесто удобнее всего на рабочей поверхности, слегка смазанной растительным маслом без запаха.
Месите руками только до схождения в комок и приобретения тестом гладкой и эластичной консистенции, у нас  это заняло около 2,5- 3  мин.


Готовое тесто переложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 3 часа при темп. 26-27 град С.
По окончании ферментации тесто увеличится в  объеме  в 1,5-2 раза.


3. ФОРМОВКА заготовок для вафель.

Когда тесто готово, переложите его  на рабочую поверхность, разделите на кусочки по 70 гр - 80 гр тестоделителем, взвешивая каждый на весах.
Затем сформуйте из каждого кусочка теста шарик, загнув края теста к центру и защипнув пальцами  в замок, скатайте в  ладонях.

4. Готовые шарики выложите на противень или рабочую поверхность и накройте полиэтиленовой пленкой. Оставьте заготовки для РАССТОЙКИ  при комнатной темп. на 30  мин. - 45 мин.


5. Тем временем разогрейте вафельницу. Когда заготовки расстоялись, смажьте поверхность вафельницы кисточкой   маслом и выложите каждый шарик теста в отдельную  секцию, слегка расплющивая  его пальцами.


Наша  вафельница мощностью 700 Вт пропекает такой  вес теста за 10 мин, ориентируйтесь на мощность вашего прибора: вам может потребоваться чуть больше или  меньше времени.


Подавать эти вафли хорошо  с топленым маслом, кленовым сиропом, медом, джемом.

Хранить такие  вафли можно в тканевом льняном мешке  или полотенце  при комнатной температуре в течение 2-х недель, при подаче подогреть на водяной бане.

Ингредиенты:



Слева-направо,   сверху-вниз:
закваска, все ингредиенты теста и мука,
замешанное тесто,
подошедшее тесто.





Заготовка для одной вафли:



Все заготовки,  они расстаиваются:





Четыре заготовки вафель  уже выложены в вафельницу:





P. S. Эти вафли могут быть  безлактозными (при использовании кокосового масла или масла Гхи, соевого молока).


P. P. S. Эти вафли также можно приготовить, используя технологию ночного "холодного" брожения.
Для этого закваску заведите  утром накануне дня выпечки. Вечером накануне дня выпечки замесите тесто, оставьте его для ферментации на 3 часа при темп.  27 град С, затем уберите тесто в холодильник (5-7 град.C). Утром достаньте тесто, разделите на заготовки, дайте   им расстойку в течение 45 мин. и выпекайте.
При таком способе приготовления вафли можно подать  только что испеченными к завтраку.


____________________


Какие   бывают виды вафель


Австрийские (Венские) вафли — отличаются большими размерами. Тонкие и мягкие вафельные листы часто используют для приготовления пирогов с кремовой начинкой.

Американские вафли — имеют большой размер, однако в отличие от Венских они толстые и плотные. В состав этих мучных изделий обязательно входят разрыхлители.

Английские вафли — основными ингредиентами   этого лакомства являются картофельные хлопья, овощи и масло. Перед подачей такие вафли поджаривают до образования красивой хрустящей корочки.

Бельгийские вафли —   несколько  похожи  на пончики по технологии приготовления. Их готовят с использованием дрожжей и взбитых яичных белков. К столу Бельгийские вафли принято подавать в горячем виде с ягодами, шоколадным сиропом или шариком мороженого.

Льежские вафли — одна из разновидностей Бельгийских вафель. Они более твердые и плотные, отличительной чертой является овальная форма и большое содержание сахара, сахарная корочка.

Голландские вафли, или Стропвафли — первые голландские вафли были приготовлены с добавлением коричневого сахара, внешне они представляли собой кружки, склеенные  карамельным сиропом, который  образовывал между  вафельными листами  тягучую нугу.

Чешские вафли, или облатки, или Карловарские вафли — представляют собой 2 кружка тонких вафель,  их поверхность покрыта узорами, в связи с чем они напоминают монетки (предположительно от внешнего вида этих вафель и пошло их название, имеющее общий корень со словом "платить"; на латыни oblatio − "приношение, предложение, дар"). Облатки, в отличие от других европейских вафель, практически нереально встретить нигде,  кроме Чехии.

Норвежские вафли, или Крумкаке — в состав крумкаке входит  5 ингредиентов: мука, масло, яйца, сахар и сливки.

Вафли с хот-догами - это длинные вафли с приготовленным внутри них хот-догом, похожим на корн-дог.  Эта закуска  родом из Таиланда, подается с кетчупом, майонезом   или обоими соусами вместе. Тесто похоже на  тесто американских вафель, но в нем используется маргарин вместо масла.

Tags: #без глютена, #вафли, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, без глютена, вафли, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка на закваске, кухня АВТОРСКАЯ, кухня БЕЛЬГИЙСКАЯ
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 78 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →