Top.Mail.Ru
? ?

Предыдущий пост | Следующий пост

Когда  мы  писали  пост  о приготовлении цукатов, упомянули,  что цукаты готовые из торговой сети не покупаем, главная причина - в них содержатся вредные красители, некоторые даже с канцерогенным действием. Причем,  при изучении этого вопроса сталкиваешься  еще с тем, что какие-то красители запрещены  к применению в Европе,  а   некоторые,   из  запрещенных в Европе,  - разрешены в России, а также  - наоборот.





Как вы понимаете,  красители содержатся не только в цукатах, но еще в огромном количестве  продуктов промышленного производства, а кондитерские изделия - конфеты, торты, пирожные, зефир, мармелад и др. - без искусственных красителей  и вообще не производят.


Мы тут в блоге готовим НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, поэтому обсудим, как приготовить  натуральные  красители дома. То есть  рецепт пирожных корзиночек и его реализация  - в этом посте идут как приложение к теме,  как возможность использовать в  конкретном рецепте такие  красители. А   рецепты  выпечных корзиночек   с начинкой есть в блоге и другие, смотри   в конце поста - какие.


Красители, произведенные из  лепестков   цветов,  корней,  листьев и ростков  растений, овощей, фруктов, ягод,  особых видов чая, водорослей -  сейчас уже продаются в России, но они  очень дороги и к тому же у них зачастую есть один недостаток - они довольно слабо окрашивают, к примеру,  масляные и   приготовленные с использованием желирующих веществ кремы. Как это преодолеть - мы и будем разбираться.

Конечно, эти наши советы вряд ли подойдут для кондитерского, даже небольшого производства, так как  времени на подготовку таких  натуральных красителей уходит немало, а выход - совсем небольшой.


Но,  если вы домашний кондитер-любитель,  готовите тортики, пирожные, конфеты, десерты  и  прочее  - наши советы вам  вполне могут пригодиться.

Можно, предположим,  раз в год заготовить такие красители, а потом пользоваться ими,  так как хранятся они  очень долго.

Мы  готовили  эти красители  сейчас зимой, сделав лишь небольшую подготовительную работу летом - насушили необходимые  растительные заготовки.


Сначала приведем  рецепты приготовления  корзиночек, крема и  начинки для них,   их сборку, а потом уже опишем  окрашивание крема - в два цвета и как мы  готовили  два красителя.

Корзиночки для  пирожных с  кремом можно купить и в магазине уже готовые, но мы  готовим  их всегда сами  из песочного теста.

1. Рецепт  №1.   Корзиночки  песочные   для пирожных

Для  теста  суммарно:

-    342  гр  мука белой спельты или пшеничная высшего сорта
-      16 гр порошок какао

-    150  гр сахара или эритритола (промолоть порциями в кофемолке до состояния пудры); сахара можно взять только 100 гр

-    120  гр  масла кокосового, или сливочного, или Гхи
-     40 гр  растопленного жира индейки, или курицы, или смальца (можно довести до 80 гр,  сократив вес масел в предыдущем пункте на 40 гр)

-       4 гр соли

-     22  гр воды
-     18 гр, один желток среднего яйца
-     24 гр сметана 15%-20% жир. или соевый йогурт,  или шелковый сыр тофу (можно заменить   на желток  по весу)
-     зернышки 1-го стручка ванили или ванилин
Суммарно:  736 гр


Это песочное тесто я назвала  "Тесто песочное  спельтовое со смальцем".

В этом рецепте  песочного теста как бы нет ничего необычного в плане ингредиентов, кроме жиров. Такое сочетание жиров и масел дает очень яркую  нотку во вкусе  теста и  интересное послевкусие,  особенно, когда жиров и масел берем пополам.


Нам потребуются (сводный список для всех рецептов):

- весы кулинарные

- пищевая пленка
- пищевая бумага

-  20 шт. формочки  гибкие силиконовые  6,5 см (верх) *4 см (дно диаметр) *3 см (высота)

- блендер погружной
- миксер с насадками для смешивания крема

- кондитерский мешок с насадкой закрытая звезда максимального диаметра
- силиконовая кисточка


Всего теста хватит на  20 корзиночек весом приблизительно по 30 гр после выпечки.

Крема   -  используем  35 гр - 40 гр  на  одну  корзиночку, начинки  из айвы кладем 25 гр. Суммарно одно  пирожное   весит 90 гр - 95 гр.


Приготовление теста и сборка пирожных

1. Готовим  ТЕСТО.
В миске соединить сахар  или  эритритол 75  гр,  2 гр соли,  муки 171  гр, ванилин на кончике ножа.

Добавить 60  гр растопленного теплого (не выше 30 град.  С)  кокосового масла, 20 гр птичьего жира или смальца,   11 гр воды, 1/2 желтка, 12 гр сметаны, вымесить тесто.
Если используем сливочное масло - вводим его комнатной температуры.

Во второй миске (для шоколадного теста)   соединить 75 гр сахара или эритритола, муки 155 гр,  2 гр соли, порошка какао 16 гр, ванилин на кончике ножа,  смешиваем сухие составляющие.

Добавить в эту миску 60  гр растопленного теплого (не выше 30 град.  С)  кокосового масла, 20 гр птичьего жира или смальца, масла, 11 гр воды, 1/2 желтка, 12 гр сметаны, вымесить тесто.

После замеса тесто будет  хорошо держать форму комком.
Можно убрать тесто в холодильник в пленке часа на 2.

2. ФОРМОВКА  корзиночек.

Подготовьте силиконовые формочки: их нужно  обильно смазать топленым маслом. В случае непереносимости  коровьего масла его  заменить на кокосовое.


На весах отмерьте порции теста весом по 35 гр,  скатайте каждый кусочек в шарик, выложите  шарики в формочки и разровняйте тесто по всей поверхности, слегка выдавливая  его за края формочек. Делаем это большими пальцами обеих рук, медленно поворачивая формочку по кругу в пространстве.
Выступающий небольшой верх теста (1 мм - 2 мм) срезаем ножом, держа его горизонтально.

Вырезаем   небольшие квадратики бумаги,  хорошо сминаем их в руках, выкладываем в каждую формочку  и засыпаем фасолью.
Поставьте корзиночки на  противень, чтобы было удобно их одновременно помещать   в духовку.

3. Выпекаем   корзиночки на средних полозьях духовки,  заранее разогрев духовку в течение 30 мин.:

8-10  мин. при темп. 180 град. С.
Далеее вынимаем противень,  убираем фасоль и бумагу, ставим  наши заготовки  допекаться   на

4-5 мин. при темп. 150 град. С.


4. Готовые корзиночки полностью остудить, вынув из формочек,  на решетке.

P. S. Корзиночки  будут постными, если использовать  кокосовое масло или  соевый йогурт (шелковый сыр тофу), а также вместо желтка брать соевый йогурт. Также тогда корзиночки будут без яиц и без лактозы.
 Наши корзиночки не  безглютеновые, если нам нужны такие, смотри рецепты теста в конце поста.


P. P. S. Из этого теста получается очень вкусное    песочное печенье, и шоколадное, и светлое,  раскатывать не очень тонко, 6 мм-8 мм.

______________________



Рецепт №2. Крем   молочный  на желатине с добавлением  маскарпоне разных цветов


Ингредиенты:
-    500 гр молоко коровье  обычной жирности, 3,2%-6%   (или  любое  растительное  молоко светлого цвета, типа  кокосового, миндального, из киноа, рисового, соевого и др.)

-     40 гр кукурузного крахмала или крахмала  тапиоки
-       5 гр, 1 ч. л. сахара + 8 табл. стевии
-     10  листов желатина, 20 гр (70 гр после размачивания)

-   300 гр сыра маскарпоне или мелкодисперсного творога  5,5% жир., или  сыра рикотта 9% жир. (творог отсадить ночь на сите в марле)

-    1/2 стручка натуральной ванили или ванилин
-     30  гр (1 ст.  л. + 3 ч.  л.)   ликера Гран Мернье (или Амаретто) и Кофейного (или  Бейлиз)
-     70 гр шоколада горького, 70% - 85%
-     10 гр постного масла без запаха
Суммарно: 1033 гр

Готового крема, будем считать, что у нас 950 гр, 520  гр шоколадного и 430  гр остальных 3-х цветов.


Этот крем я назвала  "Молочный на желатине с маскарпоне цветной".


Приготовление


1. Замачиваем 10 листов желатина в  кипяченой холодной воде, через 10 минут отжимаем листы руками.

2. Толчем сахар 5 гр и 8  таблеток стевии в ступке.

В кастрюльку с ручкой наливаем холодное молоко 500 гр,  засыпаем сахар со стевией, ванилин,  крахмал 40 гр. Перемешиваем и нагреваем  до состояния клейстеризации крахмала и до первых "булек", постоянно помешивая.

Остужаем   заготовку крема до 45-50 град. С,

3. Раскладываем  заготовку крема в 2-е миски.

Растапливаем шоколад 70 гр + 10 гр постного масла  в СВЧ в салатнике, включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая.

Шоколад вводим в  половину крема +  добавляем  1 ст. л. кофейного ликера, вымешиваем  все венчиком миксера.

Вводим 150 гр  маскарпоне или творога,  1/2 веса растопленного желатина (как вводим оставшиеся добавки в крем -  подробно в пункте №4), пробиваем погружным блендером или венчиком миксера.

Вторую половину крема делим на 3 миски (около143 гр в каждой).
В одной миске крем  не окрашиваем - в двух других окрашиваем  в ярко-розовый и  нежно-оранжевый  цвет натуральными красителями, как подробно это сделать - смотри в конце поста.
В каждую из 3-х мисок вводим по одной ч. л. ликера Гран-Мернье.

4. Растапливаем в СВЧ желатин импульсами в салатнике только до разжижения, каждый раз вынимая салатник и размешивая,  разливаем по одной чайной ложке желатина по мискам, в шоколадый крем  -   идет 3 части желатина, в белый, розовый и оранжевый крем - по одной части (всего частей желатина считам, что у нас  6).
В каждый из 3-х  салатников  вводим по 50 гр маскарпоне.

5. Вымешиваем крем  маленьким венчиком во  всех  3-х мисках, закрываем пленкой методом контакт и убираем  в холодильник на 3-4 часа.
Шоколадный крем можно вымесить электрическим миксером.

Перед использованием для отделки пирожных  кремом  с использованием  кондитерского  мешка -  все виды крема пробиваем  маленьким венчиком или погружным блендером до мягкости.


P. S. Крем будет постным, если использовать растительное молоко и вместо маскарпоне - соевый сыр шелковый тофу или  сметану из орехов кешью. Желатин тогда надо брать веганский или рыбный (таких видов  желатина можно брать по весу  в 1,5 раза меньше, чем листового животного).
В этом случае наш крем будет  без лактозы и  он   в любом случае - без яиц.
А также наш крем безглютеновый.

__________________________



Рецепт №3.  Начинка из айвы

Эта начинка - практически заготовка из айвы, ее также можно использовать  как начинку для пирогов, пирожков,  применять в десертах.  Или просто подавать к чаю вместо варенья или джема.


Ингредиенты:
-     2 шт. айвы, суммарно 890 гр
-   80 гр эритритол или сахар
- 120 гр вода
-    1 лимон, сок  из него 40 гр,  а также цедра
-    специи (опционально): 2 шт. звездочки аниса, 1 шт. палочка корицы, 10 шт. гвоздичек, 1/2 шт. мускатного ореха, 5 шт.  коробочек кардамона

Нам понадобится кастрюля среднего размера с толстым дном и крышкой с дырочкой для отвода лишнего пара.

Приготовление

1. Разрезаем айву на четвертинки, вырезаем   семенную коробочку,  кожицу оставляем, режем очень мелким кубиком, поливаем соком от половинки лимона.

2. Выкладываем в кастрюлю специи, прогреваем их  до появления характерного запаха, всыпаем эритритол или сахар,  ждем, пока он расплавится  и немного пожелтеет по периметру. Вынимаем ложкой все специи (будьте сторожны !, ожоги от карамели ужасны).

3. Очень осторожно выкладываем ложкой всю айву в кастрюлю (не бросаем !), наливаем 120 гр воды, все перемешиваем, закрываем крышкой и томим 25-30 мин. до полного размягчения айвы, иногда помешивая.
Минуты за  3 до окончания томления выжимаем  сок второй половины лимона в кастрюлю, засыпаем заранее стертую с лимона цедру, опять перемешиваем  и томим под крышкой до готовности.

Когда  наша заготовка  готова, расфасовывем ее по стерильным баночкам (у нас  на 450 мл), закрываем стерильными крышками, переворачиваем и так   даем остыть.

P. S. Начинка   из айвы у нас постная, а также она без глютена, без лактозы, без яиц.
Кожица за время томления полностью размягчается и потом она уже не  ощущается (благодаря большому содержанию в ней природных пектинов).


_______________________

Сборка пирожных


1.  Выкладываем в каждую корзиночку по 25 гр айвовой заготовки чайной ложкой, формуем ее невысоким куполом.
Мы еще дополнительно внутреннюю поверхность корзиночек  предварительно промазали растопленным кокосовым маслом и дали ему застыть, чтобы корзиночки медленнее отсыревали во время хранения.

2. Крем отсаживаем из кондитерского мешка с насадкой  закрытая звезда (или просто  с круглой насадкой)   конусом на пирожное, предварительно   2/3 светлого крема  окрасив, а перед отсадкой пробиваем  крем венчиком для пластичности. Для одной  корзиночки   потребуется 35 гр - 40 гр крема.


3. Сверху мы  посыпали  крем смесью  нашего сухого красителя  пополам с кокосовой мукой мелкого помола или просто кокосовой мукой,  а  самую вершинку  пирожных украсили  маленькими шариками из марципана, вымесив его пальцами с добавлением буквально  капли  жидкого красителя.

Пирожные   с шоколадным  и с белым  кремом  украсили круглыми  маленькими шоколадками. Их  сделали, отсадив  на бумагу из  бумажного фунтика  шоколад,  растопив  его в СВЧ  прямо в фунтике  с неотрезанным кончиком (заранее  мелко порубить 70 гр горького шоколада + 10 гр масла без запаха).

______________________
______________________

2. Приготовление натуральных красителей и  окрашивание ими крема

В домашних условиях можно приготовить огромное количество  видов экологических красителей из овощей, ягод, листьев, лепестков и др.
Такие красители не столь стойкие, как искусственные,  при термообработке. Мы будем делать сухие красители и красители в виде концетрированного сока на спирту, то есть нам нужен спирт, чтобы их  приготовить, а также соковыжималка.

В силу того, что наши красители  из природных ингредиентов и водорастворимые, их в крем надо вводить на этапе, когда термобработка  крема уже закончена, он остыл до 40-45 град. с. и ниже, а  желирущие  составы или/и  жиры  (основные) еще не введены.


Приготовление  красителя сухого и жидкого из свеклы, моркови

1 . Берем свеклу и морковь очищенные, по 1,5 кг.
Прогоняем, порезав на небольшие куски,  через соковыжималку.

2. Сок наливаем на поддоны тонким слоем, мы  наливали по 250 мл на поддон.
Сушим в дегидраторе или в расстоечном аппарате для хлеба при темп. 45 град. С. Сушка длится  долго, сутки и даже  более. Можно просто сушить в теплом помещении, но сколько это займет времени - трудно сказать, точно, что несколько суток. В этом случае прикрываем поддоны редкой марлей.

3. Когда на дне у нас  останется  некая,  очень вязкая субстанция,   или   она будет похожа на порошок, наливаем 30 гр - 45 гр  кипяченой воды (2 - 3 ст. л.)  и силиконовой кисточкой все тщательно размешиваем до однородного состояния (по периметру  форм сок может сильно подсохнуть,  но от воды он разойдется).  У сока моркови и свеклы результирующий высушенный состав разный,  у моркови его можно довести до твердого состояния, а у свеклы он похож на патоку (за счет большого содержания природных сахаров разного  молекулярного состава).

Cливаем  жидкость  в баночки с крышками. Добавляем 3 ст. л. спирта  (на  содержимое одного  поддона).
Если используем обычные  маленькие стеклянные баночки с крышками (как из-под  красной икры), то плотно заматываем  обычным скотчем место стыка крышки и банки в несколько слоев.

4. Из жмыха удаляем непротертые кусочки  овощей и сушим  жмых  тонким слоем на этих же поддонах (в формах),  сушка также идет долго,  времени  на это может уйти  вплоть до 2-х  суток.
Можно непромоловшиеся части овощей из соковыжималки  измельчить в блендере с горизонтальным ножом импульсными включениями и добавить к жмыху.

Совершенно сухой жмых промалываем в кофемолке, просеиваем через самое мелкое сито. Храним  порошки в баночках с плотнопритертыми крышками, обматываем стык крышки с банкой  несколькими слоями скотча.
На этапе  промалывания, при переходе от одного к другому виду высушенного сырья - протираем тщательно чашу кофемолки от остатков порошка, а крышку  моем и протираем до сухости (удобно делать все это одноразовыми нетканными тонкими салфетками, при желании их можно простирывать, так как их понадобится очень много).
Выход сухого  красящего порошка из жмыха - примерно 1 к 10, то есть получилось    около   40 гр  порошка и свеклы,  и  моркови.
Хранить баночки с красителями надо в закрытой коробке, без доступа света.

Концентрированного сока  свеклы получилось  не более 180 гр, а морковного - не более 150 гр (с учетом веса  введенной воды и спирта).

Если мы делаем порошок красителя из любой  высушенной части  растения, просто подсушиваем эту заготовку   дополнительно перед промалыванием,  сколько потребуется; промалываем в кофемолке и просеиваем сквозь  самое  мелкое сито.
Можно перед использованием порошкового красителя его еще немного потолочь в каменной ступке с пестиком  (необходимое маленькое количество), таким образом можно достичь максимально мелкодисперсной структуры порошка, типа тончайшей пудры.



Как ввести краситель в крем (крем по рецепту нашего поста)

У нас 143 гр крема (должно было  бы быть), окрасим его в ярко-розовый цвет.
Сухого порошка свеклы,   2 мл, заливаем 20 мл горячей водой, даем набухнуть минут  15,  прикрыв пленкой.  Вводим эту смесь в  приготовленный и еще незастывший крем  комнатной температуры и добавляем  2 мл концентрированного сока свеклы, вымешиваем. Только после этого можно вводить раствор желатина и сыр маскарпоне в крем.


У нас 143 гр крема (должно было  бы быть), окрасим его в нежно-оранжевый  цвет.
 2 мл сухого порошка  моркови заливаем 20 мл горячей воды, даем набухнуть минут  15.  Вводим эту смесь в крем и добавляем  4 мл концентрированного сока, вымешиваем. Только после этого можно вводить в крем раствор желатина и сыр маскарпоне.

P. S. Если у нас есть только сухой краситель,  а жидкой добавки в виде сока  нет (предположим,  краситель из кракаде, петрушки, сладкой паприки), используем только его, разведя горячей водой в соотношении 1 к 12, подбираем цвет на свое усмотрение, регулируем количество используемого сухого вещества.
У окрашенного крема будет существенно   более яркий  и свежий цвет,  если   наш крем будет сначала  очень белым. При использовании сухого молока с желтизной (в составе крема)  - цвет  крема  в итоге не будет получаться ярким и светящимся.  Поэтому надо искать в продаже свежее, недавно произведенное сухое молоко  максимального белого цвета,  или даже применять сухое кокосовое молоко, которое всегда белое. Также удобно пользоваться  сухим коровьим обезжиренным молоком (применяют в хлебопекарой промышленности).
Наиболее белый цвет крема, как основы для окрашивания,  получается при добавлении кокосового масла, а не сливочного и  не Гхи.


_______________________



Пирожное с шоколадным кремом на срезе:



IMG_7100.jpg



Фото  приготовления корзиночек


Ингредиенты теста:




Ингредиенты  светлого теста перед замесом,
замешанные 2 части теста:





Формочки  заполнены  светлым тестом:




Корзиночки на первом этапе выпекания:




Испеченные корзиночки:




______________________________


Фото приготовления крема и начинки из айвы

Ингредиенты крема:



Смесь молока, крахмала перед завариванием,
сваренная основа  крема:






Растапливаем желатин:




Растапливаем  шоколад и вводим  его в крем:



Готовый, уже застывший  светлый и шоколадный крем:




Пробиваем  шоколадный крем для мягкости, чтобы его отсадить в корзиночки:




Возможные насадки для отделки  кремом, снизу - ложечка для добавления красителей в крем, объем 1 мл:




Начинка из айвы,   ее ингредиенты,  приготовление:






_______________________________


Приготовление красителей для крема

Выжатый сок моркови и свеклы,
 конструкция из форм   для сушки сока и жмыха:





Сок разлит по формам:



Все формы  установлены в  сушку:




Практически сухой сок моркови:



Смалывание  подсушенных листьев кракаде в порошок,  его  просеивание:




Смалывание  подсушенных листьев петрушки  в порошок,  его  просеивание:





Смалывание  высушенных ягод годжи  в порошок,  его  просеивание. Эти ягоды очень трудно идеально высушить, их надо разрезать пополам перед сушкой.  В конечном итоге, все равно, порошок получается немного вязкий:





Эти стопки  9 шт.  ниже - на 80 мл.  Сухих  красящих порошков в них около 50-60 мл,  при этом вес колеблется, в зависимости от вида,  от 10 гр до 20 гр. Самый легкий - порошок лепестков роз (у них были яркие бордовые лепестки). Большую часть  порошков мы сделали сами,  кроме  2-х видов.

Порошковые  красители:
- 1 из жмыха  свеклы,
- 2 из  жмыха моркови,

- 3 из лепестков роз,
- 4  порошок  корня  куркумы (есть в продаже),
- 5 из листьев петрушки,
- 6 из лепестков кракаде,
- 7 из  растворимого кофе,
- 8 из ягод годжи,
- 9 порошок сладкой паприки (есть в продаже).





Концентрированный сок  на спирту моркови и свеклы:



Лепестки высушенные роз были от этих парковых роз:


_______________________________


Другие варианты корзиночек закусочных и десертных из нашего блога:

- мини-корзиночки Бг  (тесто  с использованием  псиллиума) с рыбным парфе и красной икрой, холодная закуска;
-
корзиночки  Бг  (тесто с использованием  псиллиума) с 4-мя видами лука  сыром,  яичной заливкой, теплая закуска;

- корзиночки Бг (тесто  с использованием  семян чиа) или  (тесто на основе яиц +семян льна,  семян чиа), украшенные кремом из  клубники с добавлением свекольного сока (крем с использованнием желатина и яйца) и  начинкой из рикотты и свежей клубники;
- корзиночки   Бг (тесто с использованием  семян чиа), крем из авокадо и как вариант  -  белый кокосовый  крем на агар-агаре.



Page load timed out. Try later