irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Пирожные-корзиночки с кремом на основе натуральных домашних красителей

Когда  мы  писали  пост  о приготовлении цукатов, упомянули,  что цукаты готовые из торговой сети не покупаем, главная причина - в них содержатся вредные красители, некоторые даже с канцерогенным действием. Причем,  при изучении этого вопроса сталкиваешься  еще с тем, что какие-то красители запрещены  к применению в Европе,  а   некоторые,   из  запрещенных в Европе,  - разрешены в России, а также  - наоборот.





Как вы понимаете,  красители содержатся не только в цукатах, но еще в огромном количестве  продуктов промышленного производства, а кондитерские изделия - конфеты, торты, пирожные, зефир, мармелад и др. - без искусственных красителей  и вообще не производят.


Мы тут в блоге готовим НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, поэтому обсудим, как приготовить  натуральные  красители дома. То есть  рецепт пирожных корзиночек и его реализация  - в этом посте идут как приложение к теме,  как возможность использовать в  конкретном рецепте такие  красители. А   рецепты  выпечных корзиночек   с начинкой есть в блоге и другие, смотри   в конце поста - какие.


Красители, произведенные из  лепестков   цветов,  корней,  листьев и ростков  растений, овощей, фруктов, ягод,  особых видов чая, водорослей -  сейчас уже продаются в России, но они  очень дороги и к тому же у них зачастую есть один недостаток - они довольно слабо окрашивают, к примеру,  масляные и   приготовленные с использованием желирующих веществ кремы. Как это преодолеть - мы и будем разбираться.

Конечно, эти наши советы вряд ли подойдут для кондитерского, даже небольшого производства, так как  времени на подготовку таких  натуральных красителей уходит немало, а выход - совсем небольшой.


Но,  если вы домашний кондитер-любитель,  готовите тортики, пирожные, конфеты, десерты  и  прочее  - наши советы вам  вполне могут пригодиться.

Можно, предположим,  раз в год заготовить такие красители, а потом пользоваться ими,  так как хранятся они  очень долго.

Мы  готовили  эти красители  сейчас зимой, сделав лишь небольшую подготовительную работу летом - насушили необходимые  растительные заготовки.


Сначала приведем  рецепты приготовления  корзиночек, крема и  начинки для них,   их сборку, а потом уже опишем  окрашивание крема - в два цвета и как мы  готовили  два красителя.

Корзиночки для  пирожных с  кремом можно купить и в магазине уже готовые, но мы  готовим  их всегда сами  из песочного теста.

1. Рецепт  №1.   Корзиночки  песочные   для пирожных

Для  теста  суммарно:

-    342  гр  мука белой спельты или пшеничная высшего сорта
-      16 гр порошок какао

-    150  гр сахара или эритритола (промолоть порциями в кофемолке до состояния пудры); сахара можно взять только 100 гр

-    120  гр  масла кокосового, или сливочного, или Гхи
-     40 гр  растопленного жира индейки, или курицы, или смальца (можно довести до 80 гр,  сократив вес масел в предыдущем пункте на 40 гр)

-       4 гр соли

-     22  гр воды
-     18 гр, один желток среднего яйца
-     24 гр сметана 15%-20% жир. или соевый йогурт,  или шелковый сыр тофу (можно заменить   на желток  по весу)
-     зернышки 1-го стручка ванили или ванилин
Суммарно:  736 гр


Это песочное тесто я назвала  "Тесто песочное  спельтовое со смальцем".

В этом рецепте  песочного теста как бы нет ничего необычного в плане ингредиентов, кроме жиров. Такое сочетание жиров и масел дает очень яркую  нотку во вкусе  теста и  интересное послевкусие,  особенно, когда жиров и масел берем пополам.


Нам потребуются (сводный список для всех рецептов):

- весы кулинарные

- пищевая пленка
- пищевая бумага

-  20 шт. формочки  гибкие силиконовые  6,5 см (верх) *4 см (дно диаметр) *3 см (высота)

- блендер погружной
- миксер с насадками для смешивания крема

- кондитерский мешок с насадкой закрытая звезда максимального диаметра
- силиконовая кисточка


Всего теста хватит на  20 корзиночек весом приблизительно по 30 гр после выпечки.

Крема   -  используем  35 гр - 40 гр  на  одну  корзиночку, начинки  из айвы кладем 25 гр. Суммарно одно  пирожное   весит 90 гр - 95 гр.


Приготовление теста и сборка пирожных

1. Готовим  ТЕСТО.
В миске соединить сахар  или  эритритол 75  гр,  2 гр соли,  муки 171  гр, ванилин на кончике ножа.

Добавить 60  гр растопленного теплого (не выше 30 град.  С)  кокосового масла, 20 гр птичьего жира или смальца,   11 гр воды, 1/2 желтка, 12 гр сметаны, вымесить тесто.
Если используем сливочное масло - вводим его комнатной температуры.

Во второй миске (для шоколадного теста)   соединить 75 гр сахара или эритритола, муки 155 гр,  2 гр соли, порошка какао 16 гр, ванилин на кончике ножа,  смешиваем сухие составляющие.

Добавить в эту миску 60  гр растопленного теплого (не выше 30 град.  С)  кокосового масла, 20 гр птичьего жира или смальца, масла, 11 гр воды, 1/2 желтка, 12 гр сметаны, вымесить тесто.

После замеса тесто будет  хорошо держать форму комком.
Можно убрать тесто в холодильник в пленке часа на 2.

2. ФОРМОВКА  корзиночек.

Подготовьте силиконовые формочки: их нужно  обильно смазать топленым маслом. В случае непереносимости  коровьего масла его  заменить на кокосовое.


На весах отмерьте порции теста весом по 35 гр,  скатайте каждый кусочек в шарик, выложите  шарики в формочки и разровняйте тесто по всей поверхности, слегка выдавливая  его за края формочек. Делаем это большими пальцами обеих рук, медленно поворачивая формочку по кругу в пространстве.
Выступающий небольшой верх теста (1 мм - 2 мм) срезаем ножом, держа его горизонтально.

Вырезаем   небольшие квадратики бумаги,  хорошо сминаем их в руках, выкладываем в каждую формочку  и засыпаем фасолью.
Поставьте корзиночки на  противень, чтобы было удобно их одновременно помещать   в духовку.

3. Выпекаем   корзиночки на средних полозьях духовки,  заранее разогрев духовку в течение 30 мин.:

8-10  мин. при темп. 180 град. С.
Далеее вынимаем противень,  убираем фасоль и бумагу, ставим  наши заготовки  допекаться   на

4-5 мин. при темп. 150 град. С.


4. Готовые корзиночки полностью остудить, вынув из формочек,  на решетке.

P. S. Корзиночки  будут постными, если использовать  кокосовое масло или  соевый йогурт (шелковый сыр тофу), а также вместо желтка брать соевый йогурт. Также тогда корзиночки будут без яиц и без лактозы.
 Наши корзиночки не  безглютеновые, если нам нужны такие, смотри рецепты теста в конце поста.


P. P. S. Из этого теста получается очень вкусное    песочное печенье, и шоколадное, и светлое,  раскатывать не очень тонко, 6 мм-8 мм.

______________________



Рецепт №2. Крем   молочный  на желатине с добавлением  маскарпоне разных цветов


Ингредиенты:
-    500 гр молоко коровье  обычной жирности, 3,2%-6%   (или  любое  растительное  молоко светлого цвета, типа  кокосового, миндального, из киноа, рисового, соевого и др.)

-     40 гр кукурузного крахмала или крахмала  тапиоки
-       5 гр, 1 ч. л. сахара + 8 табл. стевии
-     10  листов желатина, 20 гр (70 гр после размачивания)

-   300 гр сыра маскарпоне или мелкодисперсного творога  5,5% жир., или  сыра рикотта 9% жир. (творог отсадить ночь на сите в марле)

-    1/2 стручка натуральной ванили или ванилин
-     30  гр (1 ст.  л. + 3 ч.  л.)   ликера Гран Мернье (или Амаретто) и Кофейного (или  Бейлиз)
-     70 гр шоколада горького, 70% - 85%
-     10 гр постного масла без запаха
Суммарно: 1033 гр

Готового крема, будем считать, что у нас 950 гр, 520  гр шоколадного и 430  гр остальных 3-х цветов.


Этот крем я назвала  "Молочный на желатине с маскарпоне цветной".


Приготовление


1. Замачиваем 10 листов желатина в  кипяченой холодной воде, через 10 минут отжимаем листы руками.

2. Толчем сахар 5 гр и 8  таблеток стевии в ступке.

В кастрюльку с ручкой наливаем холодное молоко 500 гр,  засыпаем сахар со стевией, ванилин,  крахмал 40 гр. Перемешиваем и нагреваем  до состояния клейстеризации крахмала и до первых "булек", постоянно помешивая.

Остужаем   заготовку крема до 45-50 град. С,

3. Раскладываем  заготовку крема в 2-е миски.

Растапливаем шоколад 70 гр + 10 гр постного масла  в СВЧ в салатнике, включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая.

Шоколад вводим в  половину крема +  добавляем  1 ст. л. кофейного ликера, вымешиваем  все венчиком миксера.

Вводим 150 гр  маскарпоне или творога,  1/2 веса растопленного желатина (как вводим оставшиеся добавки в крем -  подробно в пункте №4), пробиваем погружным блендером или венчиком миксера.

Вторую половину крема делим на 3 миски (около143 гр в каждой).
В одной миске крем  не окрашиваем - в двух других окрашиваем  в ярко-розовый и  нежно-оранжевый  цвет натуральными красителями, как подробно это сделать - смотри в конце поста.
В каждую из 3-х мисок вводим по одной ч. л. ликера Гран-Мернье.

4. Растапливаем в СВЧ желатин импульсами в салатнике только до разжижения, каждый раз вынимая салатник и размешивая,  разливаем по одной чайной ложке желатина по мискам, в шоколадый крем  -   идет 3 части желатина, в белый, розовый и оранжевый крем - по одной части (всего частей желатина считам, что у нас  6).
В каждый из 3-х  салатников  вводим по 50 гр маскарпоне.

5. Вымешиваем крем  маленьким венчиком во  всех  3-х мисках, закрываем пленкой методом контакт и убираем  в холодильник на 3-4 часа.
Шоколадный крем можно вымесить электрическим миксером.

Перед использованием для отделки пирожных  кремом  с использованием  кондитерского  мешка -  все виды крема пробиваем  маленьким венчиком или погружным блендером до мягкости.


P. S. Крем будет постным, если использовать растительное молоко и вместо маскарпоне - соевый сыр шелковый тофу или  сметану из орехов кешью. Желатин тогда надо брать веганский или рыбный (таких видов  желатина можно брать по весу  в 1,5 раза меньше, чем листового животного).
В этом случае наш крем будет  без лактозы и  он   в любом случае - без яиц.
А также наш крем безглютеновый.

__________________________



Рецепт №3.  Начинка из айвы

Эта начинка - практически заготовка из айвы, ее также можно использовать  как начинку для пирогов, пирожков,  применять в десертах.  Или просто подавать к чаю вместо варенья или джема.


Ингредиенты:
-     2 шт. айвы, суммарно 890 гр
-   80 гр эритритол или сахар
- 120 гр вода
-    1 лимон, сок  из него 40 гр,  а также цедра
-    специи (опционально): 2 шт. звездочки аниса, 1 шт. палочка корицы, 10 шт. гвоздичек, 1/2 шт. мускатного ореха, 5 шт.  коробочек кардамона

Нам понадобится кастрюля среднего размера с толстым дном и крышкой с дырочкой для отвода лишнего пара.

Приготовление

1. Разрезаем айву на четвертинки, вырезаем   семенную коробочку,  кожицу оставляем, режем очень мелким кубиком, поливаем соком от половинки лимона.

2. Выкладываем в кастрюлю специи, прогреваем их  до появления характерного запаха, всыпаем эритритол или сахар,  ждем, пока он расплавится  и немного пожелтеет по периметру. Вынимаем ложкой все специи (будьте сторожны !, ожоги от карамели ужасны).

3. Очень осторожно выкладываем ложкой всю айву в кастрюлю (не бросаем !), наливаем 120 гр воды, все перемешиваем, закрываем крышкой и томим 25-30 мин. до полного размягчения айвы, иногда помешивая.
Минуты за  3 до окончания томления выжимаем  сок второй половины лимона в кастрюлю, засыпаем заранее стертую с лимона цедру, опять перемешиваем  и томим под крышкой до готовности.

Когда  наша заготовка  готова, расфасовывем ее по стерильным баночкам (у нас  на 450 мл), закрываем стерильными крышками, переворачиваем и так   даем остыть.

P. S. Начинка   из айвы у нас постная, а также она без глютена, без лактозы, без яиц.
Кожица за время томления полностью размягчается и потом она уже не  ощущается (благодаря большому содержанию в ней природных пектинов).


_______________________

Сборка пирожных


1.  Выкладываем в каждую корзиночку по 25 гр айвовой заготовки чайной ложкой, формуем ее невысоким куполом.
Мы еще дополнительно внутреннюю поверхность корзиночек  предварительно промазали растопленным кокосовым маслом и дали ему застыть, чтобы корзиночки медленнее отсыревали во время хранения.

2. Крем отсаживаем из кондитерского мешка с насадкой  закрытая звезда (или просто  с круглой насадкой)   конусом на пирожное, предварительно   2/3 светлого крема  окрасив, а перед отсадкой пробиваем  крем венчиком для пластичности. Для одной  корзиночки   потребуется 35 гр - 40 гр крема.


3. Сверху мы  посыпали  крем смесью  нашего сухого красителя  пополам с кокосовой мукой мелкого помола или просто кокосовой мукой,  а  самую вершинку  пирожных украсили  маленькими шариками из марципана, вымесив его пальцами с добавлением буквально  капли  жидкого красителя.

Пирожные   с шоколадным  и с белым  кремом  украсили круглыми  маленькими шоколадками. Их  сделали, отсадив  на бумагу из  бумажного фунтика  шоколад,  растопив  его в СВЧ  прямо в фунтике  с неотрезанным кончиком (заранее  мелко порубить 70 гр горького шоколада + 10 гр масла без запаха).

______________________
______________________

2. Приготовление натуральных красителей и  окрашивание ими крема

В домашних условиях можно приготовить огромное количество  видов экологических красителей из овощей, ягод, листьев, лепестков и др.
Такие красители не столь стойкие, как искусственные,  при термообработке. Мы будем делать сухие красители и красители в виде концетрированного сока на спирту, то есть нам нужен спирт, чтобы их  приготовить, а также соковыжималка.

В силу того, что наши красители  из природных ингредиентов и водорастворимые, их в крем надо вводить на этапе, когда термобработка  крема уже закончена, он остыл до 40-45 град. с. и ниже, а  желирущие  составы или/и  жиры  (основные) еще не введены.


Приготовление  красителя сухого и жидкого из свеклы, моркови

1 . Берем свеклу и морковь очищенные, по 1,5 кг.
Прогоняем, порезав на небольшие куски,  через соковыжималку.

2. Сок наливаем на поддоны тонким слоем, мы  наливали по 250 мл на поддон.
Сушим в дегидраторе или в расстоечном аппарате для хлеба при темп. 45 град. С. Сушка длится  долго, сутки и даже  более. Можно просто сушить в теплом помещении, но сколько это займет времени - трудно сказать, точно, что несколько суток. В этом случае прикрываем поддоны редкой марлей.

3. Когда на дне у нас  останется  некая,  очень вязкая субстанция,   или   она будет похожа на порошок, наливаем 30 гр - 45 гр  кипяченой воды (2 - 3 ст. л.)  и силиконовой кисточкой все тщательно размешиваем до однородного состояния (по периметру  форм сок может сильно подсохнуть,  но от воды он разойдется).  У сока моркови и свеклы результирующий высушенный состав разный,  у моркови его можно довести до твердого состояния, а у свеклы он похож на патоку (за счет большого содержания природных сахаров разного  молекулярного состава).

Cливаем  жидкость  в баночки с крышками. Добавляем 3 ст. л. спирта  (на  содержимое одного  поддона).
Если используем обычные  маленькие стеклянные баночки с крышками (как из-под  красной икры), то плотно заматываем  обычным скотчем место стыка крышки и банки в несколько слоев.

4. Из жмыха удаляем непротертые кусочки  овощей и сушим  жмых  тонким слоем на этих же поддонах (в формах),  сушка также идет долго,  времени  на это может уйти  вплоть до 2-х  суток.
Можно непромоловшиеся части овощей из соковыжималки  измельчить в блендере с горизонтальным ножом импульсными включениями и добавить к жмыху.

Совершенно сухой жмых промалываем в кофемолке, просеиваем через самое мелкое сито. Храним  порошки в баночках с плотнопритертыми крышками, обматываем стык крышки с банкой  несколькими слоями скотча.
На этапе  промалывания, при переходе от одного к другому виду высушенного сырья - протираем тщательно чашу кофемолки от остатков порошка, а крышку  моем и протираем до сухости (удобно делать все это одноразовыми нетканными тонкими салфетками, при желании их можно простирывать, так как их понадобится очень много).
Выход сухого  красящего порошка из жмыха - примерно 1 к 10, то есть получилось    около   40 гр  порошка и свеклы,  и  моркови.
Хранить баночки с красителями надо в закрытой коробке, без доступа света.

Концентрированного сока  свеклы получилось  не более 180 гр, а морковного - не более 150 гр (с учетом веса  введенной воды и спирта).

Если мы делаем порошок красителя из любой  высушенной части  растения, просто подсушиваем эту заготовку   дополнительно перед промалыванием,  сколько потребуется; промалываем в кофемолке и просеиваем сквозь  самое  мелкое сито.
Можно перед использованием порошкового красителя его еще немного потолочь в каменной ступке с пестиком  (необходимое маленькое количество), таким образом можно достичь максимально мелкодисперсной структуры порошка, типа тончайшей пудры.



Как ввести краситель в крем (крем по рецепту нашего поста)

У нас 143 гр крема (должно было  бы быть), окрасим его в ярко-розовый цвет.
Сухого порошка свеклы,   2 мл, заливаем 20 мл горячей водой, даем набухнуть минут  15,  прикрыв пленкой.  Вводим эту смесь в  приготовленный и еще незастывший крем  комнатной температуры и добавляем  2 мл концентрированного сока свеклы, вымешиваем. Только после этого можно вводить раствор желатина и сыр маскарпоне в крем.


У нас 143 гр крема (должно было  бы быть), окрасим его в нежно-оранжевый  цвет.
 2 мл сухого порошка  моркови заливаем 20 мл горячей воды, даем набухнуть минут  15.  Вводим эту смесь в крем и добавляем  4 мл концентрированного сока, вымешиваем. Только после этого можно вводить в крем раствор желатина и сыр маскарпоне.

P. S. Если у нас есть только сухой краситель,  а жидкой добавки в виде сока  нет (предположим,  краситель из кракаде, петрушки, сладкой паприки), используем только его, разведя горячей водой в соотношении 1 к 12, подбираем цвет на свое усмотрение, регулируем количество используемого сухого вещества.
У окрашенного крема будет существенно   более яркий  и свежий цвет,  если   наш крем будет сначала  очень белым. При использовании сухого молока с желтизной (в составе крема)  - цвет  крема  в итоге не будет получаться ярким и светящимся.  Поэтому надо искать в продаже свежее, недавно произведенное сухое молоко  максимального белого цвета,  или даже применять сухое кокосовое молоко, которое всегда белое. Также удобно пользоваться  сухим коровьим обезжиренным молоком (применяют в хлебопекарой промышленности).
Наиболее белый цвет крема, как основы для окрашивания,  получается при добавлении кокосового масла, а не сливочного и  не Гхи.


_______________________



Пирожное с шоколадным кремом на срезе:



IMG_7100.jpg



Фото  приготовления корзиночек


Ингредиенты теста:




Ингредиенты  светлого теста перед замесом,
замешанные 2 части теста:





Формочки  заполнены  светлым тестом:




Корзиночки на первом этапе выпекания:




Испеченные корзиночки:




______________________________


Фото приготовления крема и начинки из айвы

Ингредиенты крема:



Смесь молока, крахмала перед завариванием,
сваренная основа  крема:






Растапливаем желатин:




Растапливаем  шоколад и вводим  его в крем:



Готовый, уже застывший  светлый и шоколадный крем:




Пробиваем  шоколадный крем для мягкости, чтобы его отсадить в корзиночки:




Возможные насадки для отделки  кремом, снизу - ложечка для добавления красителей в крем, объем 1 мл:




Начинка из айвы,   ее ингредиенты,  приготовление:






_______________________________


Приготовление красителей для крема

Выжатый сок моркови и свеклы,
 конструкция из форм   для сушки сока и жмыха:





Сок разлит по формам:



Все формы  установлены в  сушку:




Практически сухой сок моркови:



Смалывание  подсушенных листьев кракаде в порошок,  его  просеивание:




Смалывание  подсушенных листьев петрушки  в порошок,  его  просеивание:





Смалывание  высушенных ягод годжи  в порошок,  его  просеивание. Эти ягоды очень трудно идеально высушить, их надо разрезать пополам перед сушкой.  В конечном итоге, все равно, порошок получается немного вязкий:





Эти стопки  9 шт.  ниже - на 80 мл.  Сухих  красящих порошков в них около 50-60 мл,  при этом вес колеблется, в зависимости от вида,  от 10 гр до 20 гр. Самый легкий - порошок лепестков роз (у них были яркие бордовые лепестки). Большую часть  порошков мы сделали сами,  кроме  2-х видов.

Порошковые  красители:
- 1 из жмыха  свеклы,
- 2 из  жмыха моркови,

- 3 из лепестков роз,
- 4  порошок  корня  куркумы (есть в продаже),
- 5 из листьев петрушки,
- 6 из лепестков кракаде,
- 7 из  растворимого кофе,
- 8 из ягод годжи,
- 9 порошок сладкой паприки (есть в продаже).





Концентрированный сок  на спирту моркови и свеклы:



Лепестки высушенные роз были от этих парковых роз:


_______________________________


Другие варианты корзиночек закусочных и десертных из нашего блога:

- мини-корзиночки Бг  (тесто  с использованием  псиллиума) с рыбным парфе и красной икрой, холодная закуска;
-
корзиночки  Бг  (тесто с использованием  псиллиума) с 4-мя видами лука  сыром,  яичной заливкой, теплая закуска;

- корзиночки Бг (тесто  с использованием  семян чиа) или  (тесто на основе яиц +семян льна,  семян чиа), украшенные кремом из  клубники с добавлением свекольного сока (крем с использованнием желатина и яйца) и  начинкой из рикотты и свежей клубники;
- корзиночки   Бг (тесто с использованием  семян чиа), крем из авокадо и как вариант  -  белый кокосовый  крем на агар-агаре.



Tags: #красители натуральные, #пирожные, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка не на закваске, выпечка шоколадная, красители натуральные, крем, кухня АВТОРСКАЯ торт/пирожные, пирожные, фрукт айва
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 63 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →