irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Готовим десерты с домашними вафлями: пирожные с манго; рожки с кремом и ягодами; тортик с рикоттой

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ "Зимние посиделки".  Три рецепта  десертов с вафлями   я послала туда.


Последний   наш пост был, в том числе,  про выпечку тонких вафель.
В этом  же посте будут простые примеры десертов с использованием  таких тонких  вафель (3-и рецепта).

Будут  2-а   рецепта  крема, оба они  заварные, один  можно рельефно и  красиво   отсадить из кондитерского мешка с насадкой,  крем белого цвета.
Второй крем -  гораздо более мягкий, с бОльшим  количеством яиц в составе, он  нежно-лимонного цвета, окрашенный домашними экологическими красителями.




И хотя  желтый крем   очень пластичный, но его можно  будет отсадить башенками на  прямоугольники  вафель  и они   будут  удерживать форму, таким образом у нас получится своеобразное  вафельное пирожное. Это пирожное у нас будет также  с  начинкой из  свежего манго.   А другой  десерт,  в виде вафельных  рожков -  кроме белого крема будет  содержать   ягоды, можно использовать буквально любые.

Вафли для рожков будем  печь  по новому рецепту без закваски, можно их сделать  на смеси  белой спельты и ржаной  сеяной муки, или вместо спельты взять пшеничную муку.

И  третий  рецепт   поста -  несложный домашний тортик, крем для него мы сделаем из рикотты,  то есть даже не потребуется варить крем,  во внутренние  прослойки    крема из рикотты добавим  курагу в виде пюре с  цельными кусочками, а в наружнюю обмазку  -  добавим какао-порошок, украсим  торт шоколадом.

Вафли для этого торта будут выпечены  тоже по новому рецепту, но уже другому, без закваски, с Бг мучной смесью или пшеничной мукой.

Я уже говорила раньше, что   мы пекли   тонкие вафли  для этих десертов в вафельнице Советских времен, но такие же продаются и сейчас по-интернету отечественного  производства.


1. Рецепт №1. Вафельные рожки  со сливочным заварным кремом и ягодами

Вафли по этому рецепту из смеси пополам муки ржаной сеяной и муки  белой спельты, можно   вместо спельты использовать  пшеничную муку.
Такие составы мучные (имеется ввиду последний) очень характерны для вафельных рожков из торговой сети, поэтому,  при желании, рожок можно наполнить не  только кремом с ягодами, но и   домашним мороженым, рецепты  домашнего мороженого здесь в потоке.


Ингредиенты теста (хватит на 5 рожков):
-   300 гр кефира 1% - 3,2% жир.(можно взять пополам кефир и сметану 10% жир. хорошего качества)
-    100  гр спельты белой или пшеничной муки высшего сорта
-    100 гр ржаная мука сеяная (ржаную   обдирную  муку тоже можно использовать,  но тогда только 66 гр, а 133  гр -  добавить пшеничной или спельты; но лучший вкус вафель получается  все же  с сеяной  ржаной)
-      30 гр эритритола ил сахара, сахара  взять только 20 гр
-        2 гр соли
-    148 гр, 4 белка
-      17 гр один желток
Суммарно: 697 гр

Начинка  и украшение (для 5 рожков):
-  200 гр - 250 гр крема  по рецепту №2 этого поста, на порцию 40 гр - 50 гр
- около 250  гр очищенных ягод, на порцию  40 гр - 50 гр
- немного верхних листиков мяты

Нам понадобятся:
- вафельница для тонких вафель
- зубочистки
- силиконовая лопатка
- силиконовая кисточка

Приготовление

1. Смешать все сухие ингредиенты: ржаную сеяную муку,  муку белой спельты,  просеять сквозь сито.
Вмешать в кефир яичный желток (все комнатной температуры).

Постепенно вмешать до полного исчезновения комочков  кефир с желтком  в муку. Можно сначала смешать по одной  трети  кефира и муки, вмешать эту смесь в кефир и затем  уже в эту смесь вмешать остальную муку.

2.  Эритритол или сахар смолоть в кофемолке.
Взбить белки  до мягких пиков с добавлением  щепотки соли, 1/2 ч. л.  лимонного сока,  ввести в 3 приема пудру эритритола. Взбить до жестких пиков,  в три приема ввести взбитые белки в наше тесто силиконовой лопаткой.

3. Сразу выпекать  тесто в раскаленной 10 минут  вафельнице (смазав ее предварительно постным маслом кисточкой).     Наше тесто  получилось средней густоты, мы  выкладывали  примерно по 140 гр для  одной вафли, размазывали  силиконовой лопаткой   по площади вафельницы и пекли 3-4 мин при  средней температуре.

Сняв вафлю  - сразу сворачивали  ее в  рожок  и  фиксировали зубочитсткой.  Сначала надо обрезать неровные края  вафель по периметру ножом. Мы также  обрезали  вафлю до размера квадрата.
Очень удобно сворачивать вафли на  специальных кондитерских металлических конусах, но у меня на даче таких не было, поэтому  рожки  получились не идеальной конусовидной формы, но для домашнего употребления - вполне приемлемые.

4. К моменту начинения рожков крем и ягоды должны быть готовы.
Если все же что-то нам не позволило сразу начинить уже остывшие рожки, мы можем  подсушить их до хрустящести в духовке при 80 град. С в течение 20 - 30 мин.

Вес  одной  испеченной вафли получался около 90 гр -100 гр,  обрезанной   в виде квадрата - не более  60 гр - 70 гр. Начинки для  одного рожка   в виде  крема и ягод можно взять  грамм 80 - 100, 40 гр - 50 гр  крема и 40 гр - 50 гр  ягод.

 При сборке рожка сначала выложить треть  крема  для одной порции из  кондитерского мешка  с насадкой  звездочка на дно рожка, потом - две трети  ягод, потом еще  две трети  крема,   и еще   треть  ягод, украсить листиками мяты.


Рецепт №2.  Сливочный заварной   крем светлого  цвета

Этот крем можно отсаживать из кондитерского мешка с насадкой звездочка, он будет ложиться рельефно.



Ингредиенты:
-    300 гр  +150 гр молоко (любое  растительное  молоко светлого цвета, типа миндального, из киноа,  соевого, кокосового  или коровье,  или козье  молоко жир. 2,5%-6%)
-      24 гр кукурузного крахмала
-        5 листов, 10  гр  желатина (после размачивания 35 гр)
-       40 гр эритритол или сахар, можно добавить 2 табл. стевии,  можно вместо эритритола взять   только 8-10 табл. стевии
-      17 гр один желток
-      50 гр масла  сливочного, или  Гхи или кокосового

-       ванилин  или 1/2 стучка натуральной ванили

-      15 гр (1 ст. л.)  ликера Гран Мернье или другого душистого ликера

Суммарно:  596 гр

 Крема хватит  и на 5, и даже  на 10  рожков (10  можно испечь  из двойной порции теста), или  остаток можно  съесть как десерт  с ягодами.


Приготовление  светлого крема


1. Замачиваем 5 листов желатина в холодной воде, через 10 минут отжимаем листы.

Промалываем эритритол в кофемолке.

В кастрюльку с ручкой наливаем холодное молоко 300 гр,  засыпаем подсластитель, ванилин,  крахмал 24 гр. Перемешиваем и нагреваем  при постоянном помешивании до состояния клейстеризации крахмала.

2. 150 гр молока увариваем на водяной бане, размешав с одним желтком,  до состояния легкого загущения. У меня обычно на это уходит 20-25 мин.
Снимаем смесь с нагрева, соединяем с первой заготовкой крема, смешиваем.

Этот прием  (уваривание желтка с молоком до существенного загущения) не совсем типичный при приготовлении  заварного крема, но именно он позволяет  с одной стороны придать  дополнительный сливочный вкус крему, а  с другой  - загустить существенно крем (в отличие от того варианта,  как если  бы мы просто заварили целое яйцо с молоком, да,  и уваривание такого  состава до большего загущения  было бы невозможным).

3. Растапливаем до жидкого состояния желатин в СВЧ, вводим  в нашу заготовку крема, добавляем ликер.
Еще немного остужаем крем (до 40-45 град.  С) и вводим 50 гр масла холодного, порезанного  кубиком.

Остужаем  крем сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике,  накрыв пленкой методом контакт.

P. S. Крем в целом может быть без лактозы, если использовать растительное молоко и масло Гхи, а также он без глютена.


Ингредиенты теста для вафельных рожков и белого заварного крема:




Почищенные ягоды черешни, можно еще в каждую черешню вставить клюковку:



Желатин  для крема, белки для теста:




В тесто ввожу белки:





Тесто выложено перед выпечкой:



Испеченные вафли, которые не будем сворачивать:



Две заготовки крема:




Вафля свернута рожком и мы наполняем ее начинкой:



_______________________


2. Рецепт №3. Десерт вафельный со сливочным  лимонно-желтым   заварным кремом и  кубиками манго









Ингредиенты,  включая начинку   и отделку десертов (на 3 порции):
-      3 штуки вафель, рецепт  теста см.  здесь, вафли размером 21 см *14,5 см,   из каждой такой одной вафли мы вырезали 2-е, размером  каждая  8 см *14 см.
-  240 гр крема лимонно-желтого, рецепт №4 этого поста
-   150 гр  манго очищенное, кубики (вместо манго можно взять  свежие или консервированные персики, абрикосы, грушу, мандарины, апельсин,  грейпфрут, проваренную айву, ананас, киви, другие экзотические фрукты), крем тогда   окрасить подобно   цвету фруктовой начинки
-     90 гр маскарпоне + немного куркумы (или другого  домашнего красителя), не более 1 коф. л. без верха
-    немного мелкой кокосовой стружки
-    любой декор, у меня засушенные маленькие   оранжевые плоды декоративного кустарника;  а также 9 маленьких  серебристо-белых шариков кондитерского грильяжа


Приготовление десертов из вафель

Вафли нам надо испечь по рецепту уже   вышедшего поста, на закваске или без, на пшеничной муке или спельтовой - это по вашему желанию.
Две обрезанные вафельки  нам потребуются  для одного десерта, каждая такая   весит  около  20 гр, я сделала всего 3 десерта. Каждый десерт весил  195-200 гр.

На  каждый из десертов   ушло примерно по 50 гр  очищенного  манго  кубиками и по 75 гр - 80 гр крема, отделки в виде  3-х фигурных башенок из маскарпоне  - 30 гр.


Крем  сливочно-заварной лимонно-желтого цвета (пригоден для  вафельных трубочек, рожков и др. и во всех  тех случаях, когда используется заварной крем). По структуре он очень мягкий и нежный, в отсаженном виде форму держит, но  отсаживать его надо не насадкой звездочка, а простой круглой насадкой.

1. На   каждую вафлю по периметру выдавила крем башенками из кондитерского мешка, в середину вафли положила кубики манго.

2. Сложила вафли по две.
 Смешала маскарпоне  90 гр с 1 коф.  л.  куркумы  без верха и 2 коф. л.  основного крема, размешала. Выложила  в кондитерский мешок с насадкой звездочка и выдавила по три звездочки на один порционный десерт сверху. Через  ситечко немного посыпала  сверху кокосовой стружкой.
Подавать десерты  сразу, со временем вафли   потеряют хрустящесть.


Рецепт №4. Крем сливочный   лимонно-желтый  заварной

Ингредиенты крема (этого количества крема хватит на 10 десертов):

- 500 гр молока 2,5%- 6% жир. (в  безлактозном  варианте - любого светлого растительного)

-   40 гр кукурузного   крахмала

-   60 гр  эритритола или сахара, или  их смесь  + 20 гр для манго

-   80 гр сливочного масла или масла Гхи, кокосового (в безлактозном варианте - два последних), можно взять только 50 гр

-   30 гр, 2 ст. л. ликера,   у нас Лимончелло + 1 ст. л. для  заливки манго

-   15 гр, 1 ст. л. лимонного сока

-   10 гр  желатина сыпучего + 50 гр воды

-     1 пакетик  ванильного сахара или 1 ч. л. ванильного экстракт
-     2 гр,  маленькая  щепотка соли
-     2 яйца, 110 гр
-     1 коф. л.  куркумы без верха (2 гр) + 4 коф. л.  жидкого   экологического тыквенного  домашнего красителя (суммарно 10 гр), как сделать домашние красители  из овощей и фруктов, лепестков цветов, я писала здесь в конце поста
Суммарно:  895 гр


Приготовление крема  и начинки из манго


1. В ковшик наливаем молоко и нагреваем  до 75-80 град. С.
В отдельной миске  смешиваем эритритол,  крахмал,  яйца  и тщательно перемешиваем до однородности венчиком.

Желатин заливаем  холодной кипяченой водой 50 гр и даем набухнуть.


2. Снимаем молоко   с плиты и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливаем в подготовленную  яичную  смесь.

Возвращаем молочно-яичную  смесь в сотейник и варим на медленном огне до загущения (лучше  новичкам -  варить на водяной бане).


3. Снимаем с огня, переливаем в  миску, вливаем ликер,  лимонный сок, ваниль, даем остыть до 45 град. С, добавляем краситель жидкий (4 коф. л. тыквенного домашнего)  и сухой (1 коф. л. куркумы без верха),  вымешиваем.
 Вводим   растопленный в СВЧ желатин,  включениями по 15 сек., вымешиваем. Затем вводим холодное масло, порезанное кубиками, вымешиваем.

Накрываем  крем плёнкой в контакт и охлаждаем до комнатной температуры, а затем -   убираем в  холодильник до полной стабилизации часа на 3-4.

4.  Кубики манго заранее пересыпаем 1 ст. л. эритритола  или сахара и поливаем  1 ст. л.  ликера, накрываем пленкой, даем  пропитаться ликером  в холодильнике, пока крем остывает.


P. S. Крем в целом может быть без лактозы, если использовать растительное молоко и масло Гхи, а также он без глютена.


Ингредиенты  светло-желтого заварного крема и начинки из манго:



Приготовление  крема:




Манго нарезаем кубиком:




Напомню моменты приготовления  теста для вафель

Ингредиенты вафель, белков яичных потребовалось 3:




Заведение теста:
- смешала молоко и желтки,
- ввела мучную смесь,
- тесто размешано.




Готовая закваска-тесто:





Взбивание белков с подсластителем, введение в подошедшее тесто  белков и масла:





____________________________



3. Рецепт №5. Домашний  шоколадный   вафельный   тортик с рикоттой и курагой

Сначала я не хотела включать  рецепт   этого простого вафельного    торта  в  подборку рецептов с  использованием тонких  домашних  вафель.

Дело в том, что в нашем сознании  покупной вафельный торт ассоциируется с неким вкусом хрустящести и сладости,  и даже воздушности. Такими воздушными являются  вафли промышленного производства, входящие в его состав. Нам дома в  наших  электрических вафельницах такие вафли, каковыми являются промышленные вафли - выпечь не удасться. На производстве  температуры  выпечки гораздо ниже, поэтому реакция Майяра не происходит, вафли получаются светлыми  и весь процесс больше напоминает сушку, а не выпечку.

А  в наших домашних вафельницах мы печем вафли при высоких температурах, они у нас выходят румяными и не идеально просушенными  между верхней и нижней поверхностями, поэтому во время хранения (даже если их герметично упаковать), довольно быстро   они размягчаются, теряют хрустящесть.
 Но, все же   торт из них собрать  вполне можно. Только он будет с самого начала не хрустящий, а мягкий, но   получится  очень вкусным. Сами вафли  в нем будут напоминать бисквиты, только очень-очень  тоненькие.

Ну, вот, я все сказала. Конечно, имеет еще  значение  жирность  смазки-крема  в  вафельном торте  и отсутствие влаги в ней для сохранности    хрустящести, но эти факторы уже вторичны.


Р. S. Можно купить готовые вафли в магазине и собрать торт из них, но чтобы  он тоже быстро не размягчился, крем-смазка должен быть очень жирным и  очень сладким, практически не обладающим влажностью.  То есть такой торт ни по составу коржей, ни по составу крема-смазки к  кондитерскому изделию для Здорового образа жизни никак нельзя будет отнести: пшеничничная мука в составе, много  жиров  и сахаров.

Этот комментарий относится к гипотетическому торту, который можно было бы приготовить из купленных в магазине вафель и приготовленного дома крема-смазки (жирного и сладкого, другого, не по рецепту поста).
Дописала это предложение,  так как поняла по одному из комментариев, что меня не совсем поняли. Тортик  по этому рецепту №5 поста - почти Здоровый,  а "почти" -  ввиду  того, что жарение, пусть и не длительное (каковым является приготовление в вафельнице), не самый здоровый вид термообработки, пусть немного, но канцерогенов    за это время жарения  вафли образуется.


Вафельный торт на срезе:





Ингредиенты теста (на 5 больших вафель):
-    300 гр рикотты (или можно взять мелкодиcперсный творог и довести до 9%-13% жир. введением масла сливочного или кокосового,  соединять ингредиенты одной комнатной темп. в мягком состоянии)
-    200  гр   пшеничной муки или мучной смеси;  у нас 100 гр рисовой муки (можно  от этого веса взять половину кукурузного крахмала), 50 гр сорго (или пшенной), 50 гр кукурузной (белой или желтой)
-      30 гр эритритола или сахара, сахара  взять только 20 гр
-        2 гр соли
-    110 гр, 2 шт. яйца
-    100 гр воды
Суммарно: 732  гр

Крем-смазка  и отделка:
-  200 гр кураги
-  300 гр рикотты
-    30 гр, 2 ст. л. ликера, можно  Гран Мернье или Амаретто
-    60 гр сливочного масла или масла Гхи
-    20 гр сахара или 30 гр эритритола
-    20 гр  порошка какао
-    75 гр горького шоколада 72%-85%
-    50 гр любых орехов (опционально)
Суммарно: 705 гр

Нам понадобятся:
- вафельница для тонких вафель
- силиконовая лопатка
- силиконовая кисточка
- погружной блендер
- кофемолка


Вес торта получится примерно  1300 гр, 10 порций по 130 гр.


Приготовление

1. Смешать все сухие ингредиенты теста: муку сорго,   риса, кукурузы,  просеять сквозь сито.
Эритритол 30 гр или сахар  20 гр смолоть в кофемолке.

Вмешать в  рикотту (из баночки рикотты используем все содержимое, включая  выделившуюся жидкость)  2-а яйца и  100 гр воды,   подсластитель, соль 2 гр.
Смешать жидкие и сухие ингредиенты теста.  Разделить тесто на 5 равных частей.

2. Выпекать  тесто в раскаленной 10 минут  вафельнице (смазав ее предварительно постным маслом кисточкой).   Печем 3-4 мин. при  средней температуре.
Если тесто будет поддаваться формовке (это зависит от влажности рикотты), то можно растянуть  тесто в прямоугольник на столе. Если оно не формуется - размазываем его силиконовой лопаткой или столовой ложкой  по  вафельнице.

Сняв вафлю  - выкладывали ее на решетку, в этот момент  надо обрезать неровные края  по периметру ножом.

3.   Готовим крем, 2-а вида.
Смешиваем всю  рикотту  300 гр с размягченным маслом 60 гр, 2 ст. л. ликера, 30 гр пудры эритритола. Разделяем эту заготовку крема    по весу  на  3/5 и 2/5 (примерно 252 гр и  168 гр).

 Сначала размачиваем в кипятке 10 минут,  сливаем на сите, мелко режем курагу.   Далее пробиваем ее блендером вместе с заготовкой из рикотты с 3/5 ее части,  до однородности пробивать не нужно, некоторые кусочки  кураги могут  остаться целыми.
У нас получится  этого крема примерно 452 гр, то есть по 150  гр на один  вафельный слой (всего   кремом   с курагой промажем 3 слоя).
На этом этапе,  при желании, еще вводим 50 гр немного обжаренных и мелкопорубленных орехов.

 В 2/5 крема вводим 20 гр какао-порошка, хорошо промешиваем,  получается  примерно 188 гр шоколадного крема.

4. Начинаем сборку торта. Мы   будем использовать   4 пластины вафель, пятая  - запасная.

Каждую из  3-х  вафель  смазываем 1/3 крема с курагой, складываем слои стопкой. Кладем  сверху 4-ю вафлю, смазываем ее половиной шоколадного крема (около 94 гр).  Оставшейся половиной  крема обмазываем  бока тортика.

Половину шоколада  (половина от 75 гр) трем на  крупной терке и посыпаем поверхность торта, а второй половиной,  на свое усмотрение,  например, прямоугольниками -  украшаем торт.
Убираем в холодильник  торт на застывание не менее, чем на 3-4 часа.



Приятного аппетита!



Ингредиеты теста и крема торта:




Готовлю тесто:




Приготовление  части крема для внутренних слоев с  из рикотты  и кураги:



Первый корж-вафля  промазан кремом:



Торт осталось посыпать  натертым шоколадом  и украсить кусочками шоколада:


_______________________


Примечание


Все три   вида крема этого поста  - безглютеновые, а два (по рец. №2 и рец. №4)  будут безлактозными, если молоко использовать растительное, а масло - или кокосовое, или Гхи.
Вафли  по рецептам   №3 и №5   поста безглютеновые, но они не безлактозные.

Вафли только по рецепту №1 поста будут безлактозными, если молоко использовать для них  растительное, а масло - или кокосовое, или Гхи.

То есть в целом  рецепты №3 и №5 десертов  безглютеновые, а десерт по рецепту №1 может быть безлактозным.
Ни один из  3-х десертов   поста не постный и  они не без яиц.



Tags: #без глютена, #вафли, #натуральные красители, #торт, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, без глютена, вафли, выпечка из и с полбой/спельтой, десерт, красители натуральные, кухня АВТОРСКАЯ торт/пирожные, торт, фрукт манго, ягода черешня
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 63 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal