Рыбное заливное и суп на бульоне из головизны крупной рыбы

Обычно рецепты супов и заливного я помещаю не в этом  нашем кулинарном блоге, но тут - другое, для меня эти блюда имеют большое значение и их история начинается в детстве.

Когда я была ребенком, бабушка иногда приезжала погостить к нам в Москву, это было не часто и для меня такие визиты были  настоящим праздником. В эти периоды она старалась приготовить для  нас  самые свои вкусные блюда, одним из таких  был ее необычный  рыбный суп. А также хорошо помню до сих пор  вкус печенья на свином смальце и  дрожжевые  открытые пироги - летом с вишней или  абрикосами, а зимой - с вареньем.
Моя память  вкусовая и эмоциональная сохранила особый, ни на что не похожий вкус этого супа, совершенно потрясающий и уникальный.  Я не такой, уж,  страстный поклонник именно рыбной кулинарии, но этот суп - что-то выдающееся, необыкновенное на фоне всех моих впечатлений  в течение жизни от рыбных блюд.

Бабушка с  дедушкой в то время  жили (50-70 годы) на Украине,   недалеко от того места,  где родился дедушка (Житомирская область), поселились  они   там уже  после того,  как  он  вышел в отставку, а был он  летчиком и командиром  эскадрильи  в военном полку морской авиации. А до этого  их жизнь проходила  в  военных  авиагородках на берегах разных морей (до, в период ВОВ и позже). Это  были  места дислокации морской авиации на    Балтике,   на Дальнем  Востоке (запомнилось  одно дальневосточное географическое название, где они жили,  - Советская Гавань).

Когда и где бабушка научилась так готовить этот  рыбный суп - сейчас сказать трудно (но, точно, не в тех местах, откуда она была родом,  а именно  она была из   небольшого города   Новгородской области -  Боровичи - для тех мест такие рыбные супы нехарактерны), но можно предположить,  с довольно большой вероятностью, что ее могла научить  приготовлению этого   блюда  какая-то подруга или знакомая, соседка  по военному гарнизону.  Мама рассказывала, к примеру, что когда они жили на Дальнем Востоке, после войны, основным продуктом питания была рыба (как такового сельского хозяйства  в то время  там не существовало),  было  много икры, даже собак кормили красной рыбой. И  еще иногда  им перепадали американские мясные консервы.
Почему я сделала такое логическое построение,   про то, кто бабушку научил варить этот суп  - станет понятнее из текста ниже.

Уже в своей  взрослой  жизни я пробовала  много разных рыбных супов - начиная от  супа уровня столовой и  до высокого ресторанного  уровня в Москве и  в других городах, но все они не были похожи на тот, бабушкин суп,  и не шли ни в какое  с ним сравнение.

А когда я  смогла   больше  времени посвящать кулинарии - я решила разобраться, что же за суп готовила бабушка и в чем   было его своеобразие. Я  просмотрела  множество рецептов рыбных супов в   интернете  (в  кулинарных  книгах  на  полках  моих книжных шкафов  ничего примечательного  в этом смысле не нашлось) - но  в какой-то момент мне повезло, я нашла рецепт, который, как мне показалось, должен  был  соответствовать   похожему  вкусу супа.

А также  моя память выдала  подсказку из детства. Например, когда бабушка приезжала, мы все вместе,   мама,  я и бабушка шли в специализированный рыбный магазин   в микрорайоне Хорошево-Мневники, где был широкий ассортимент рыбы, в том числе -  живой, которая плавала в аквариумах. Но меня удивляло в детстве  то, что бабушку эта рыба не интересовала, а она   сначала шла к особому  прилавку, находящемуся  не на самом виду,  и долго там выбирала какие-то  части рыб - хвосты и головы - сейчас я   понимаю, что это были головы и хвосты, плавники осетров или стерлядей.

А потом мы еще покупали несколько целых рыбин  замороженных - тоже, естественно,  не из аквариума,    но что это были за рыбы - сейчас уже  точно сказать сложно. Бабушки и мамы уже давно нет и спросить  мне об этом не у кого.

Вернемся к найденному рецепту рыбного  супа. Это был рецепт Южнорусской кухни,   довольно редкий, варился такой суп (первоначально - бульон)  очень  долго из головы  большой рыбы и ее хвоста - рыба должна была  быть  не чисто морская, а речная или та, что проводит  часть своей  жизни   в реке, а потом мигрирует   в море. Из доступных сейчас видов рыб (известных мне)  - это могут быть осетр, сом, белорыбица.

В составе  ингредиентов при варке бульона  много корнеплодов (лук, морковь, сельдерей, пастернак, петрушка) и  нехарактерно  для рыбного бульона много  специй (лавровый лист, перец горошком душистый и горький, мускатный орех,  кардамон,  зерна кориандра, гвоздика, палочка корицы). Из зелени - укроп и петрушка.

Сварив такой бульон - его в последствии использовали для разных заправочных рыбных супов и для заливного уже   с добавлением других  доступных   видов  рыбы.

Про осветление такого бульона - в рецепте речи не было, его только процеживали,  - оно и понятно,  ведь оттяжка  бульона забирает часть его  вкусовых характеристик, давая прозрачность. Поэтому  такой бульон со специями не получается слишком прозрачным, а слегка с темноватым оттенком.  Хотя на выходе в готовом блюде это не смотрится как-то,    уж,  слишком неэстетично.

Я много раз варила  такой бульон и супы на   его основе, а также  заливное,   немного меняя ингредиенты по составу и количеству и даже исключая некоторые, стремясь  максимально приблизиться к  незабываемому вкусу детства.

Два  рецепта этого поста - результат этих  моих многолетних   изысканий. Сейчас я готовлю  эти два  блюда  по праздникам,  то есть  одновременного готовлю и суп, и заливное из рыбы.  И, несмотря на то, что основа у них одна - вкус в итоге в горячем и холодном виде воспринимается  совершенно по-разному. Я  сама просто обожаю  этот  рыбный суп, а  некоторые члены моей семьи - без ума от заливного.

Прежде, чем перейти непосредственно к рецепту, необходимо дать несколько пояснений относительно  подбора ингредиентов и главного ингредиента - рыбной головы.

Идеально -  надо купить  голову большого сома или осетра, на 2 кг - 2,5 кг - 3 кг. Но - где ж такую взять?  Голову сома еще можно найти, но, осетра -  в наше время - вряд ли. Если  вы не смогли найти одну большую  рыбью голову - покупаем несколько  голов осетра   или сома  поменьше,   суммарно  того же  веса. Если хвосты не продают  вместе с головами - обходимся без них. Но, тогда придется воспользоваться желатином - ничего плохого в этом нет - он никак не повлияет на  итоговый вкус.

Или есть другое решение - покупаем  еще килограмм  маленьких карасиков  или окуньков, или другой некрупной,   практически бросовой речной рыбешки, потрошим их только от внутренностей (чешую не чистим),  а также удаляем  глаза и жабры, варим  просто в воде (чтобы  она покрывала рыбу и немного добавляем на выкипание) 1 час и этот отвар  процеживаем. Его используем как основу  для  варки основного бульона (добавив необходимое количество воды). Без этого приема наше заливное  все равно  застынет (если хвосты не  удалось приобрести),  но  оно будет мягким, колеблющимся и   неплотным. Сваренных карасиков можно отдать кошкам (не за один  их "прием пищи", конечно, мои два  небольших кота, охранники участка от крыс на даче,  справляются  с таким объемом еды за 2 или немногим более  дня).

В этом году, когда я искала  большую голову рыбы  перед  новогодними праздниками - мне попалась голова БЕЛОРЫБИЦЫ  в  рыбном  специализированном  магазинчике (поставщик  сего рыбного продукта был с Дальнего Востока) весом 4 кг 800 гр (я подсчитала, что  вес целой рыбы  с головой  изначально должен был быть  около 22 кг).  Была  такая голова по цене  за килограмм   совсем недешевой,  столько  стоит  килограмм   целиковой   рыбы с мякотью  неплохого качества и сорта.

Продавец сказала мне, что эти головы берут у них рестораны для "Заливного из осетра".  Правда, когда я пришла домой и стала искать в интернете информацию про  белорыбицу,  то выяснилось, что она  из породы не ОСЕТРОВЫХ, а ЛОСОСЕВЫХ, но, что интересно,  мякоть у нее не розовая, а белая.

М-м-м-да, удобно за осетровое блюдо   выдавать рестораторам заливное из белорыбицы, подвох никто  не   обнаружит и по цене накрутку можно сделать существенную.  А когда я стала варить  эту рыбью голову, - никакого рыбного запаха на кухне  вообще не ощущалось,  если сравнивать его с  каким-то другим запахом - не могу найти  точной аналогии, но он был очень приятный, нежный и нельзя было определить, что  он-таки рыбный; наверное,  он все же   был  ближе  к запаху  бульона из телятины при варке.

Все фото этого поста - приготовление супа и заливного именно  из  головы  белорыбицы. Причем мои мужчины  при помощи топорика, большого  прочного  ножа и небольшой кувалды  отрубили половину головы  по центральной оси (голову я сначала немного разморозила)    и потом я  варила всего лишь  эту половину,  а вторая  ее часть до сих пор у меня  хранится в морозилке и ждет своего часа.

Для  рыбного супа я еще взяла в рыбном магазине  волжского судачка весом 800 гр.


Рецепт №1. Заливное из большой рыбьей головы

Ингредиенты заливного:

-    половина большой рыбьей головы  или целая голова 2 кг 400 гр (допустимо  от 2 кг до  3 кг)

-    морковь  180  гр

-    лук  200  гр

-    корень сельдерея  200  гр (у меня стебли сельдерея)
-    корень петрушки  свежий 50 гр -100 гр (опционально, у меня не было в этот раз)
-    корень пастернака свежий  50 гр -100 гр (опционально, у меня не было в этот раз)
-    зелень петрушки 50 гр
-    зелень укропа 50 гр
-    воды в три раза больше веса рыбных ингредиентов, очищенных от глаз  и жабр,  у меня это  6,5 литров
-    листовой желатин 6 листов, 12 гр  (можно не использовать, но тогда предварительно  обязательно сварить бульон-основу из мелкой рыбки, как описано выше)

Суммарно:  9362 гр

Специи:

-   лавровый лист 3 шт.

-   черный перец душистый горошком 10 шт.

-   черный перец горький горошком   10 шт.

-   бутончиков гвоздики 7 шт.
-   кардамон 7 коробочек
-   мускатный орех 1/2 шт.
-   палочка корицы
-   1 ч. л. семян кориандра
-   жидкий перец Халапеньо зеленый  -  я капнула  20 капель
-   соль по вкусу - я использовала 45 гр (примерно 1,5 ст. ложки)

Для украшения:
- лимон 1 шт.
- морковь, которую мы использовали при варке бульона

Нам потребуются:
-  сито
-  марля  кусок - в 3 слоя стерильная
-  кастрюля   11-12 литров с крышкой и   с толстым дном
-  несколько глубоких форм на  общий объем не менее 2, 5 -3  литров, высотой не менее 4,5-5 см

Приготовление

1. Голову рыбы мне разрубили накануне дня варки утром,  она у меня размораживалась в  целый день при комнатной температуре, а на ночь я ее убрала в холодильник.

2. Утром вырезала  жабры, глаза, промыла голову,  залила  6, 5 литров воды и поставила варить. Положила  почищенные луковицы целиком, морковь, разрезанную  по оси,  поперек на 2 части  разрезанные стебли сельдерея (конечно, кладем почищенные корни пастернака и петрушки, если есть).

Сначала, пока образуется  пена, снимаем ее, огонь должен быть средне-сильным, а потом огонь сделать небольшим и варить так 1 час.

Крышку держать на кастрюле, но щель между крышкой и ободком кастрюли должна быть  широкой, не менее 10-12 см, обязательно включить вытяжку над плитой.
Чтобы было удобно, на край кастрюли на расстоянии 12 см от периметра,  я кладу не очень длинную ровную  прочную палочку и опираю край крышки на нее.

Вода во время варки не добавляется.

Через 1 час варки вынуть шумовкой  лук, морковь, сельдерей. Морковь нам пригодится для украшения заливного.

3. Варить еще 3   часа  20 минут суммарно при небольшом нагреве и  со слегка приоткрытой крышкой.
Если головы не такие большие - варить всего 2 часа 20 минут, в последние  1,5 часа - более интенсивно.

Подготовить специи: кардамон  только разбить в ступке на зерна и оболочки (используем и  оболочки, и зернышки),  половинку мускатного  ореха разбить  молоточком на мелкие кусочки (чтобы не разлетался - прикрыть пищевой пленкой во время разбивания). С палочкой корицы, перцем душистым и горьким, гвоздикой, лавровым листом   - ничего не делать, то есть не дробить и в ступке не растирать.

Заложить все сухие специи  и  свежую зелень,  петрушку и укроп, связанную в 2 пучка,    за 40  мин до окончания варки, варить при слабом кипении.

То есть  суммарное время варки у нас получается 5 часов (4 часа для менее крупных голов).
Жидкости  в конце варки должно остаться 2 литра 300 гр.

Перед варкой желательно  залить 2 л 300 гр воды  в кастрюлю и выложить голову, промерить,  как расположен уровень жидкости от верха кастрюли линейкой - в конце варки жидкость должна  понизиться именно до  этого уровня). Затем долить оставшуюся воду и выложить овощи.
Понимая, на каком уровне должно  будет находиться   зеркало жидкости в конце приготовления, можно немного регулировать нагрев в течение всего времени варки, делая его  менее или более интенсивным.
Я иногда в конце варки интенсивность нагрева увеличиваю  с целью более  быстрого выпаривания.

4. Вынуть из бульона все  кости и мясо головы  шумовкой (некоторые части могут развалиться).
Дать немного остыть  бульону и процедить его в другую чистую   кастрюлю через стерильную марлю и ошпаренное сито.
У меня осталось ровно 2 300 гр бульона.

Теперь отлейте 1 литр этого концентрированного бульона (на  рыбный суп), я отлила в стеклянный кувшин (при приготовлении супа я его буду разбавлять).

5. Далее  примерно 300 гр бульона из основного объема  я отлила в  небольшую кастрюльку, немного его остудила (можно на улице),  до 30 град С, выложила 6 листов желатина, дала 10 минут  им набухнуть, поставила на нагрев и довела при помешивании до полного растворения желатина, влила  этот раствор желатина в основной объем бульона (1 литр).
После этого посолила и поперчила  все жидким перцем (сейчас я стала пользоваться перцем жидким Халапеньо, зеленым и красным,  это очень удобно, он не осядает на дно).
Стоит помнить, что в горячем состоянии у любой жидкости более яркий вкус, чем у холодной,   будь она солено-перченая или сладкая.

6. Теперь разобрала  отделенные от жидкости мякоть и кости, порезала мякоть,  совсем немного посолила мякоть и поперчила и перемешала, разложила  одинаковым слоем по формам.
Залила  бульоном этот слой -  поставила формы для застывания  до состояния желе на улицу (можно в холодильник или морозильник).

Выложила декор из морковки и ломтиков лимона, залила этот  второй слой только до верха,  опять  вынесла на улицу  на застывание.

Залила последним, третьим  слоем,   теперь уже  используя только бульон,  и опять поставила на застывание.

На нижнем  фото перевернутое  и извлеченное  из  формы  заливное,  подготовленное так для подачи на стол, для того, чтобы вынуть его из формы -  нужно  окунуть форму  в горячую воду на несколько секунд и перевернуть.
Но другое заливное - в тарелке - я не переворачивала и не извлекала его из нее.

Конечно же, обязательным атрибутом  подачи заливного  на стол являются горчица и хрен (можно с  добавлением пюре свеклы), в Бг варианте они тоже должны быть Бг, тогда и блюдо полностью будет Бг.

Блюдо будет постным (если не использовать желатин), а также оно без глютена, без лактозы и без яиц.

Приятного аппетита!

P. S. Чем раньше с утра вы начнете варить заливное, тем быстрее оcвободитесь; общее время, необходимое для приготовления, включая желирование,   часов  8-9.

P. P. S. При использовании не самых больших голов - на них  рыбьего мяса может быть недостаточно, тогда в конце варки стоит добавить 300-500 гр мякоти малокостистой рыбы,  полностью освобожденной от костей,   например,   судака или сома, или стерляди (желательно той же  рыбы,  головы которой вы варили, но  такое соответствие  - необязательное условие).

Рецепт №2. Суп рыбный с судаком  на бульоне из головизны

Ингредиенты супа (9 порций по 350 гр):

-    морковь  180  гр  очищенная
-    картофель очищенный 400 гр

-    лук  150  гр

-    зелень петрушки 50 гр
-    зелень укропа 50 гр
-    воды   1,2 литра
-    сваренного рыбного  концетрированного бульона из головизны 1 литр
-    судак целый весом 800 гр, у меня потрошеный от внутренностей
Суммарно:  3150  гр (супа уже в сваренном виде)

Специи, которые  я использовала:

-   лавровый лист 1 шт.

-   черный перец душистый горошком 5 шт.

-   черный перец горький горошком   5 шт.

-   бутончиков гвоздики 2 шт.
-   жидкий перец Халапеньо  - по вкусу
-   соль - по вкусу

Приготовление

1. Чистим судака от чешуи, разделываем на филе на коже, режем  филе поперек кусочками 2,5 см-3 см толщиной. У меня филе получилось 380 гр.

2. Наливаем в кастрюлю  1,2 литра воды, закладываем порезанные кубиками картофель, морковь, очень-очень  мелким кубиком  порезанный лук,   закладываем все специи.
Варим до готовности 15 минут.

3. Заливаем   к овощам  концентрированный рыбный бульон из головизны  1 литр, доводим  все до кипения, солим и перчим по вкусу.
Выкладываем кусочки рыбы,  варим при небольшом кипении 3-4 минуты.

Разливаем  суп по тарелкам,  выкладывая кусочки рыбы, посыпаем рубленой зеленью.

Блюдо постное, а также оно без глютена, без лактозы и без яиц.

Приятного аппетита!

P.S. Этот суп в холодильнике тоже застывает до состояния  желе - без желатина вовсе, судак в этом смысле очень эффективная рыба.
Кости и голову судака можно убрать в морозильник (вырезав жабры и глаза) и потом из них сварить обычный рыбный бульон.
А концентрированный бульон из головизны по предыдущему рецепту  можно замораживать и варить из него суп в любой удобный день.