irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Морковные булочки с ореховым штрейзелем

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ "Весенние  посиделки".  Рецепт морковных булочек я послала туда.

Эти булочки  могут даже претендовать быть  лакомством,  а не просто  повседневным  перекусом. Побалуйте себя ими в выходной день -  они мягкие и нежные, а корочка приятно хрустит благодаря штрейзелю, в который можно добавить ваши любимые орехи.
Конечно, ничто не мешает напечь таких булочек много, заморозить и потом разогревать в СВЧ на завтрак или  на полдник, просто к чаю или кофе.

Наши булочки на заквасе, из самостоятельно составленной мучной смеси, а значит они обогащены витаминами и легко перевариваются нашим организмом, не вызывают аллергии,  содержат   природные   антибиотические  вещества и у них невысокая калорийность, в них нет яиц.
Эти булочки по праву могут быть названы выпечкой  для Здорового Образа Жизни, а также их можно приготовить в постном варианте.










КБЖУ:  100 гр булочек  со штрейзелем 192 Ккал,

БЖУ: 4,6 гр; 6 гр; 29,5 гр

Использована мучная смесь:

10%  кукурузной  муки  (белой или желтой) +   10%   рисовой муки  +  20%  муки сорго + 20%  пшенной муки (или   взять тоже сорго)  + 40%  тапиокового крахмала =

23 гр м. кукурузы + 23 гр м. риса + 46 гр м. сорго + 46 гр м. пшена   + 94 гр тапиокового крахмала

Пшенную муку можно получить, смолов свежую крупу пшена  (не залежавшуюся) в кофемолке и просеять через мелкое сито. Молоть пшено надо непосредственно перед составлением мучной смеси и сразу смесь использовать, иначе  этот вид муки  быстро окислится и  даст горчинку  в выпечке. Замораживать муку пшена и смесь на ее основе нельзя.
При использовании муки белой кукурузы - мякиш будет лишь немного желтоватым, но тесто с белой кукурузной мукой - вкуснее. Усилить желтый цвет мякиша  можно добавлением куркумы  или натуральным  красителем  на ее основе - куркумином.




Суммарно для булочек (8 шт.  примерно по 70  гр в готовом виде без штрейзеля):
-  232 гр  безглютеновой мучной смеси

-  250 гр воды

-     5 гр соль
-   15 гр оливковое масло Extra Virgin или сливочное, или Гхи

-   40 гр эритритол

-   80 гр морковь,   40 гр  отжатой  натертой мякоти  и 40 гр  морковного сока

-   10 гр ванильный экстракт без глютена
Связующие агенты  и клетчатка (суммарно 45 гр), все вещества природные:

-   15 гр целлюлозная клетчатка

-   18 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника)

-   10 гр рисовый белок (светлый)

-     2 гр гуаровая камедь

Суммарно: 677 гр



Закваска:

- 10 гр стартер  закваски безглютеновый 100% влажности  (у нас  на кукурузной муке)

- 23 гр кукурузная мука
- 23 гр в
ода

Суммарно: 56 гр


Заварка:

-   46 гр мука сорго

- 222 гр кипяток

Суммарно: 268 гр


Тесто:

-   56 гр закваска

- 268 гр заварка

- 163 гр мучная смесь

-    45 гр связующие агенты и клетчатка

-     5 гр соль
-   15 гр оливковое масло Extra Virgin

-   40 гр эритритол или сахар (если используем эритритол, то 10 гр из этого количества  берем  сахара)

-   80 гр морковь,   40 гр  отжатой  натертой мякоти  и 40 гр сока (натирать 100 гр моркови)

-   10 гр ванильный экстракт без глютена

Суммарно: 682 гр


Для смазки заготовок:

-  15 гр чай крупнолистовой + 50 гр кипяток + 10 гр сахар или эритритол

или

-  30 гр масло топленое или  Гхи,  или оливковое, или 17 гр  желток +1 ст. л. воды


Для штрейзеля (на 2 порции теста):
-  30 гр орехи (лучший  выбор -  грецкие или пекан)
-  30 гр масло топленое,  Гхи или кокосовое
-  15 гр рисовая мука
-  15 гр кукурузная мука (можно заменить на муку сорго)
-  30 гр сахар обычный или кокосовый, или эритритол
Суммарно: 120  гр


Нам понадобятся:

-  миски  1,5 л и 3  л, несколько салатников

-  расстоечный шкаф или обогреватель или теплые полы для соблюдения необходимого температурного режима
-  пищевая бумага
-  пищевая пленка

-  тестоделитель

-  силиконовая кисточка

-  венчик
-  кулинарные весы

-  кофемолка
-  пакет-майка для  укрытия заготовок

-  погружной блендер
-  блендер с горизонтальным ножом

-  тонкая  пластиковая доска для посадки заготовок в духовку

Выпеченные булочки с покрытием штрейзелем получаются весом около  77 гр.


Приготовление штрейзеля


Орехи  30 гр нарубите не слишком мелко.
Охлажденное масло  30 гр нарежьте   мелким кубиком, выложите на разделочную доску и уберите в морозилку.
Спустя 20 мин достаньте масло из морозилки, переложите его в чашу блендера, добавьте муку рисовую и кукурузную по 15 гр и  сахар 30 гр.

Пульсовыми включениями  пробейте содержимое чаши до состояния мелкой крошки,  выложите в миску, добавьте к  крошке  орехи, размешайте лопаткой, затем сразу уберите  смесь  в холодильник. Наш штрейзель готов.
Штрейзель можно приготовить заранее и хранить в морозилке, достать его накануне дня выпечки, разморозить в течение ночи в холодильнике и использовать для  посыпки  любой сдобной выпечки.



Приготовление  теста и формовка булочек, их выпечка

1. Подготовим  необходимые сухие  составы и смеси.

 а)  Вечером отложите в  салатник  кукурузную муку для ЗАКВАСКИ 23  гр.
 б)  Вечером в  другой салатник поместите для ЗАВАРКИ  муку сорго  46 гр.

 в)  На следующий день  в миске  для ТЕСТА соедините  муку риса 23 гр, муку  пшена 46 гр и тапиоковый  крахмал 94 гр. Этой  мучной смеси получится  163 гр.
 г)   На следующий день смешайте в салатнике    гуаровую камедь 2 гр, рисовый белок 10 гр, псиллиум 15 гр,  целлюлозную клетчатку  18 гр. Назовем эту смесь  "Связующие  агенты и клетчатка", всего вес  этой смеси 45 гр.

2. Накануне дня выпечки, вечером,  подготовим ЗАКВАСКУ.

Соедините в  миске  1,5 л безглютеновый стартер  закваски на пике активности 10 гр, кукурузную муку 26 гр, воду 26 гр. Оставьте на
8-12 часов при комнатной темп. (22-24 град С),  накрыв пищевой пленкой.

После ферментации закваска увеличится  примерно в 1,5 раза, станет более пышной и воздушной.

3. Вечером,  накануне дня выпечки,  подготовим ЗАВАРКУ.

В   салатнике   (его заранее прогреть, залив кипятком)  залейте кипятком 222 гр муку сорго 46 гр и пробейте  погружным блендером до  однородности. Накройте миску  крышкой и оставьте на
8-12 часов при комнатной температуре.

4. Утром следующего дня приготовим ТЕСТО.

Соедините в  большой миске   подготовленную мучную смесь  для теста 163 гр,  связущие агенты и клетчатку 45 гр, соль 5 гр, эритритол 30 гр  и сахар 10 гр (заранее размолоть в кофемолке до состояния пудры).

Смешайте ингредиенты до получения однородной смеси венчиком. Наша сухая смесь готова.

Морковь  100 гр натрите на самой мелкой терке, должно получиться нежное пюре.  Отожмите  пюре  на мелком нейлоновом сите столовой ложкой.

Желательно это пюре еще протереть через самое мелкое и прочное  металлическое сито (это не так легко сделать). Можно не протирать, но тогда мельчайшие частички морковного пюре будут видны в мякише.

После этого в  салатнике соедините  40 гр  отжатого жмыха  моркови  и 40 гр  морковного сока, перемешайте.

Если морковь  мы используем зимой (она  может быть суховатой) то,  чтобы  получить  40 гр  отжатой мякоти и 40 гр сока, придется натереть 120 гр моркови.

В  миску  с закваской добавьте оливковое масло 15 гр, заварку 268 гр, морковное пюре 80 гр, ванильный экстракт 10 гр. Размешайте ложкой по получения однородной массы.
Добавьте   к влажной массе  сухую смесь и замесите тесто сначала ложкой, а потом рукой: оно будет довольно плотным, будет хорошо держать форму комком. Накройте  миску с тестом пищевой пленкой.

Оставьте для ферментации  тесто  на
3 часа при темп.  25-26 град С.

В результате  ферментации тесто существенно в объеме не увеличится, но станет  мягче.


5. ФОРМОВКА булочек.


Поделим все тесто на весах на 8 частей, получится примерно   по  84   гр одна часть.

Из каждого кусочка  сделать  небольшую лепечшку, собрать в шарик, делая подгибы с краю и защипывая  их, уложить на рабочую поверхность шарик швом вниз и подкатать вращательными движениями по часовой стрелке, ограничивая траекторию движения тестяного шарика мизинцем и большим пальцем руки. Подкатывать заготовки лучше на сухой  скользкой поверхности, но влажными руками.

6. Сформованные заготовки  булочек выложите на тонкую разделочную доску, накрытую листом бумаги,  поместите доску в пакет.

Оставьте  булочки для РАССТОЙКИ на
1 час при темп.  25 град С.

Перед посадкой в духовку смажьте заготовки крепкой  сладкой заваркой или топленым маслом, или желтком, смешанным с 1 ст. л. воды силиконовой кисточкой и посыпьте заранее приготовленным штрейзелем, примерно по 8 гр на булочку.

7. ВЫПЕКАЙТЕ булочки на камне для пиццы

35 мин. при  200 град. С без пара.

Духовку заранее разогреть в течение  часа при 200 град С.


Если  булочки  начнут сильно зарумяниваться, их можно  после 15-20 минут  выпечки прикрыть фольгой.

Готовые булочки достаньте из духовки, остудите без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов.

Булочки готовы для употребления через 6 часов.


P. S. Наши булочки постные, так как  для  теста используется  оливковое масло и    в этом случае должна применяться  соответствующая смазка.
Также   они будут  в этом варианте без яиц (для смазки использовать  крепкую чайную  сладкую заварку  или    оливковое масло),    они без лактозы.   И в  любом случае - они без глютена.
Можно   для теста  булочек  использовать сливочное масло вместо растительного, смазывать   их перед выпечкой желтком - тогда булочки не будут постными.




Закваска после ночи ведения,
протертое пюре моркови отжала ложкой на сите:


Сухая смесь для теста,
влажная смесь для теста,
замешанное тесто:


Тесто, прошедшее ферментацию:



Формовка булочек:
- расплющила заготовку в лепешечку,
- собираю лепешку в шарик,
- шарик   лежит швом вверх,
- еще подкатаю  заготовку  на столе  скругленной ладонью вращательными движениями




Расстоявшиеся булочки:




Заготовки для штрейзеля, масляно-сахарно-мучная  смесь и орехи:




Перед выпечкой булочки  посыпаны штрейзелем:





Этот вариант булочек я готовила из двойной порции теста, их  получилось  14 штук,  вес заготовки 96 гр (снят   момент, когда они расстоялись):


Tags: #bread_gluten-free, #realbread, #без глютена, #без лактозы, #без яиц, #булочки, #красители натуральные, #постное меню, #хлеб_безглютеновый, #хлеб_безглютеновый _на_закваске, без глютена, без лактозы, без яиц, булочки, булочки на закваске, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, красители натуральные, кухня АВТОРСКАЯ хлеб, постное меню, хлеб на закваске
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 46 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →