irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Кулич Пасхальный, новый рецепт 2021 года

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ "Весенние  посиделки".  Рецепт  куличей  я послала туда.


Вот уже который год подряд,    заранее до наступления Пасхи, мы начинаем отлаживать  приготовление нового  варианта  кулича. Наши требования к нему - чтобы  был очень вкусным  и  современным,  то есть полезным,  без лишнего холестерина,   с самым минимумом    природных трансжиров,  и  чтобы отсутствовали быстрые  углеводы в тесте.
И,   обычно  мы выбираем между  2-мя   вариантами - или чтобы кулич был из  муки древних злаков на закваске, или  чтобы был без глютена, тоже  на закваске.

Как правило, по рецептам  из нашего блога,  с  применением   древних злаков,   можно приготовить   выпечку   и из пшеничнной муки,  если вы не  рьяный поборник принципов ЗОЖ в питании.





Глазурь  можно   использовать  слоем только  в половину  этой толщины, высота кулича (без учета глазури) 5,5 см, по периметру - 5 см, диаметр - 11 см:









В нашем блоге  уже  выходили в прежние годы рецепты подобных  куличей (ниже перечислены не все):
кулича  на пшеничной муке с полбой  в стиле польской бабки,
зеленого цвета  кулича со шпинатом,
морковных куличей  в разных типах форм,
высокого  морковного с шоколадной глазурью и
низкого  морковного  с украшением  безе.
Куличи были   и на  спельте,  и на безглютеновых мучных смесях,   было и 3 пшеничных кулича.
Были представлены
мини-куличи на кефире и
мини-куличи из теста с добавлением творога;
Каринтийский рандлинг -   выпечка из Австрии, а также
итальянский панеттоне,
американский краффин -
эти последние три вида выпечки, которые можно приготовить   к Пасхе  -   тоже на закваске и на муке белой спельты.



В этот раз наш  кулич  будет на   безглютеновой,   домашней  мучной смеси,  а также он, как  и прежние, на закваске. Пористость    его мякиша очень хорошая,  вкус - отличный, его можно печь в любой куличной стандартной  бумажной  форме и широкой, и узкой.  Этих  качеств кулича  удалось достичь   без введения  дополнительных ингредиентов типа моркови или  шпината.
В качестве наполнителя   мы взяли замоченный в  душистом алкоголе    изюм и   порезанные домашние цукаты, они могут быть приготовлены почти без сахара, их  мы готовили еще к Рождеству с большим запасом и использовали   сейчас на Пасху, они хорошо  сохранились.

Масло  в составе теста  используется топленое (или  его  эквивалент - масло Гхи), что придает куличу  особо приятный вкус. Присутствие этого масла позволяет куличу долго не черстветь. А благодаря  цедре апельсина, ванили  и эфирному  цитрусовому  маслу  -    выпечка обладает    необыкновенным   ароматом.



Рецепт №1. Кулич Пасхальный, вариант 2021 года


КБЖУ:  100 гр  кулича 192 Ккал,

БЖУ: 4,6 гр; 6 гр; 29,5 гр


Данные для  3-х куличей  весом примерно  375   гр,  испеченных в стандартных  высоких и узких бумажных формах  (2 шт. формы)  9 см диаметр дна  и 9,5 см высота;  и   в форме  широкой -  диаметр дна 12 см и 9 см высота.
Вес трех куличей суммарно - 1 кг 125 гр, они одинакового веса.
Вес кулича  одного с  глазурью  70 гр -  445 гр,  5   порций по 90 гр.



Использована мучная смесь:
 33 % рисовой муки + 33 % муки сорго + 17 %тапиокового крахмала + 17% кукурузного крахмала, то есть
 130 гр рисовой м. + 130 гр   м.  сорго (пшена) +  65 гр тапиокового кр. +  65 гр   кукурузныйного кр.
Всего такой смеси -   390  гр.


Закваска:

-     45 гр стартер  закваски без глютена  100% влажности (у нас  на кукурузной муке)

-   114 гр мука рисовая
-     66 гр мука сорго

-   180  гр вода

Суммарно: 405 гр

Тесто:

-     вся закваска 405 гр

-   210 гр мучная смесь

-     26 гр желтки   яйца

-   166  гр белки   яйца

-     15 гр сахар (на другие подсластители не заменять, он нужен для ферментации  и   он полностью выбраживается)

-     82 гр эритритол или  сахар

-       6 гр соль

-   112  гр топленое  или масло Гхи, или сливочное

-       цедра   одного большого апельсина  15 гр,   или  полутора лимонов

-    45 гр жидкая ванильная эссенция или зернышки стручка ванили или ванильный сахар/ванилин  10 гр (при использовании  трех последних ингредиентов - добавить 35 гр воды или 20 гр воды и 15 гр рома)

-      6 капель  эфирного масла сладкого апельсина (или кумквата, климентина)

-   225 гр вода

Формообразователи и клетчатка (72 гр, все три вещества природные):
-   60 гр клетчатка  светлая любого производителя
-     3 гр  порошок гуара (если его не сможете купить - возьмите  порошок ксантана)
-     9 гр  псиллиум, порошок чешуек семян индийского подорожника

Суммарно: 1383  гр


Наполнитель:

-   90 гр изюм некрупный, желательно темный

-   90 гр сушеная клюква или домашние цукаты
-   10 гр рисовой муки
Суммарно: 190 гр

Нам потребуются:

-       формы для выпечки бумажные цилиндрические, высота 9,5 см, диаметр 9 см - 2 шт.  и еще одна  - высота 9,5 см, диаметр 12 см - 1 шт.
-       ложка металлическая кулинарная

-       кулинарные весы

-       силиконовая  гибкая лопатка

-       пищевая бумага
-       ацетатная пленка для запекания

-       4 миски: для закваски  1,5 л; для сухой  смеси  1,5 л; для теста  3 л; для взбивания белков

-       теплые полы, обогреватель или расстоечный шкаф для соблюдения необходимого температурного режима

-       стационарный или ручной миксер

-       кофемолка для промалывания эритритола


Приготовление


1. Подготовим все необходимое.

Для закваски откладываем 114 гр рисовой муки и 66 гр муки сорго, суммарно 180 гр;  остальные виды муки   тоже смешиваем, эта часть  у нас пойдет в тесто,  210 гр.

Выкладываем на тарелочку 60 гр клетчатки, 3 гр гуара и 9 гр псиллиума,  это наша формообразующая смесь с клетчаткой.

Изюм  90 гр замочим в крепком душистом алкоголе (роме, коньяке)  с вечера до утра, утром сцедим на сите и обваляем в 10 гр рисовой муки.
Цукаты  90 гр порежем мелким кубиком, рецепты домашних цукатов здесь.

Желтки 4- яиц  отделим  от белков, разложим по салатникам и закроем пленкой.



2. Подготовим  ЗАКВАСКУ.

В  миске  соединить  180 гр мучной смеси, 180 гр воды,   45 гр стартера закваски, размешайте до полной однородности ложкой, накройте  пищевой пленкой и оставьте  на  ферментацию на 8-12 часов при темп.  22-24 град С.

По истечении этого времени закваска станет более рыхлой, но  очень сильно в объеме  она не увеличится.

3. С утра  приготовим ТЕСТО.

Этот процесс представляет собой сначала  приготовление сухой мучной смеси и влажной  смеси на основе закваски, их соединение  в  единое тесто и вмешивание в  тесто   белков с подсластителем.

Сахар  15 гр вместе с эритритолом  82 гр размолоть до состояния пудры в кофемолке небольшими порциями,   общий вес  97 гр.

В  миске  соедините 210 гр мучной  смеси,  72 гр смесь клетчатки и формообразователей, 6 гр соль. Перемешайте  сухие ингредиенты до однородности,  наша сухая смесь готова.

Теперь в  миску  к закваске добавим  225 гр воды, ванильную эссенцию 45 гр,   26 гр желтка, натертую на терке цедру  апельсина, 6 капель  эфирного масла. Размешайте до  однородности, влажная смесь готова.

Белок  166 гр взбейте до жестких пиков с 1/2 ч. л. лимонного сока, постепенно добавьте  к нему  подсластитель, половину от общей массы, 48 гр.
Добавьте вторую половину подсластителя,  49 гр,   взбейте    до полного растворения эритритола.

Во влажную смесь введите мучную, влейте  растопленное до жидкого состояния  (не горячее) масло Гхи 112 гр, смешайте до однородности.

Введите белок   одну треть, смешайте  все до однородности.
Введем оставшиеся белки еще в 2 приема,  вмешаем их  до однородности теста, но не слишком интенсивно, движениями сверху вниз.

Тесто будет  иметь  не слишком густую  консистенцию,  похожую на сметану, форму комком держать   не будет.

В конце добавьте   обвалянный в рисовой муке   10 гр изюм и  цукаты по 90 гр,     вмешайте лопаткой до равномерного распределения  наполнителя в тесте,  вмешивайте недолго.

4. СФОРМУЕМ заготовки куличей.
Этап ферментации теста и его расстойки у нас будут совмещенным, проходить он будет   в куличных формах.

Подготовим  формы   куличей. Для этого  вырезать из бумаги  круги,  равные  диаметру дна форм,   выложить  их  на донышки.

Стенки   форм  выстлать  вырезанной лентой из ацетатной пленки, равной по высоте стенкам формы + (3-4) см.

Если не сделать эти подготовительные действия, то куличи, скорее всего, к форме прилипнут (безглютеновое тесто сильнее прилипает к формам, чем пшеничное), а также боковые стороны куличных бумажных форм  часто имеют перфорацию и  термопленка предотвращает просачивание масла из довольно жидкого теста через них.  Но допустимо формы от  куличей просто оторвать после выпечки (если перфорации нет).
Для широкой формы можно боковины ацетатной пленкой не прокладывать (если боковины не имеют  перфорации).

Переложите тесто в  3-и формы ложкой  поровну и  слегка  постучите формами об стол, чтобы тесто легло равномернее.
Накройте формы  пищевой пленкой просто сверху, не стараясь прилепить  пленку к  наружным бокам форм,   оставьте  заготовки на

ФЕРМЕНТАЦИЮ
на 4 - 5,5  часов при темп.  26-27 град С.


По окончании этого периода тесто  существенно должно подняться, то есть  увеличиться в  объеме.

5. ВЫПЕКАЙТЕ куличи  в заранее разогретой духовке (разогревать 1 час)  на камне для пиццы:

60 мин.  при 200 град.  С


Центры куличей  при этом должны  находиться в центре духовки.
Если куличи начнут  слишком сильно подрумяниваться, можно накрыть их  фольгой спустя 20 или более минут  после начала выпечки.


6. Готовые куличи достаньте из форм, освободите  их от  пленки и бумаги, остудите на решетке.
Украшайте  кремом или глазурью, безешками  на свой вкус через 3-4 часа.



ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!



Разрез  высокого кулича  покажу после наступления  праздника Пасхи.

Веночек для кулича я сплела из веток березы, цветов пролески Сибирской и листиков нарцисов:







_________________________


Рецепт №2. Приготовление глазури-крема  для куличей (она может быть  разных цветов)

Наша глазурь   для  этих куличей -   прежде всего это новый виток в нашем кондитерском  творчестве, она может иметь очень широкий спектр применения не только как глазурь, но и как крем,  например, как крем-обмазка для выравнивания торта,  или как крем для изготовления цветных отделок  на поверхности торта. Такой крем не расплывется в жару и не потрескается, не покроется конденсатом.
Или даже из этого состава можно приготовить и высушить безе.
Этот  белково-заварной крем (БЗК)  с самым минимальным количеством сахара. Он  может быть окрашен натуральными термостойкими  ягодными соками или сухими природными порошками-красителями, тоже термостойкими.



Состав БЗК на   эритритоле   с минимумом  сахара:

-  20 гр сахар

-  80 гр эритритол

-  40 гр воды (или берем  ягодный  сок без мякоти, сцедившийся при  размораживании  ягод, порошок  красителя тогда  можно не применять, цвета БЗК на соках будут очень нежными и однородными)

-  38 гр  один белок яйца

-    2 ч. л. (это около 4 гр - 4,5 гр) без верха красителя  натурального в порошке
-    1/4   чайной л. цитрусового пектина с верхом  (опционально, если хотим, чтобы наша глазурь была плотнее)
-    2-3 капли любого ароматизатора с пищевой сертификацией, у меня в этот раз горького миндаля
Суммарно около  140 гр

Возможно,  понадобится не 2 ч. л. красителя, а 3 ч. л. без верха. Тогда   воды взять  60-80 гр   и время варки сиропа увеличится. Количество  в граммах   красителя зависит от его вида.

Если используем   белок сухой  яичный АЛЬБУМИН, то вместо   сырого яичного белка берем воду и альбумин в пропорции

6 к 1 (или 7 к 1,  пропорция зависит от  конкретного производителя альбумина)  то есть  33 гр воды и 6 гр альбумина.

Для себя эту глазурь я назвала "Глазурь на основе БЗК цветная".


Приготовление

1. Смешиваем порошковый краситель с водой 40 гр - 80 гр, даем набухнуть 15 минут. Или просто берем яркий сцедившийся с замороженных ягод сок.
Для его получения разморажваем ягоды на сите, установленном на кастрюльке и в конце, когда все ягоды разморозятся, можно немного прижать их ложкой, не протирая. Таким образом у нас получится яркий сок без включения мякоти.

В маленькую кастрюльку засыпаем промолотые в кофемолке  эритритол и сахар (если используем пектин - его тоже добавляем),  перемешиваем тщательно,  вливаем жидкость с красителем или сцедивщийся сок,  еще раз все перемешиваем.

2. Варим  смесь на   небольшом нагеве, все время помешивая силиконовой лопаткой, пока  она  не превратится в сироп  и далее вся вода не выпарится (у меня на это ушло около 8 минут).
Я проверяла  степень выпаривания жидкости взвешиванием кастрюльки с ее содержимым (может остаться буквально несколько грамм влаги).
Если проводим  силиконовой лопаткой по дну кастрюльки, то просвет  на дне   буквально  мгновение не  заполняется сиропом -  при этом эффекте сироп уже близок к готовности.

3. Вливаем тонкой струйкой сироп в заранее взбитые белки,   продолжая   их взбивать (вливать сироп сбоку от венчиков), пока в составе не начнут образовываться  небольшие полости (они могут и не начать  образовываться, если порошков-красителей  в сиропе много и если добавлен был пектин), на это уйдет несколько минут. В конце  взбивания добавляем капли ароматизатора.
Все это удобно делать  при  использовании стационарного миксера.

У меня для  создания  этого конкретного  зеленого цвета был  использован довольно сложный состав  зеленых  натуральных красителей.
Это были   и концентрированный сок   свежего шпината, и порошок  сока  ростков ячменя,  и порошок  зеленой спирулины, и еще 2 ингредиента.
Надеюсь еще отладить более простой состав для достижения похожего  зеленого цвета, поэтому точные пропорции  пока не привожу.

Для желтой глазури  для высоких   куличей по этому же рецепту я взяла 80 гр сока  свежей тыквы яркого цвета, 4 мл порошка тыквы, 4 мл порошка куркумы, 2 мл порошка кожицы мандарина (порошки  тыквы и мандарина сделала сама), суммарно порошков немного меньше 5 гр.
Эта желтая  глазурь получилась более плотная (менее воздушная,  чем зеленая)  видимо потому, что  в куркуме много природных энзимов, которые влияют на  способность белков яйца удерживать воздушные пузырьки.
Для того, чтобы все же  у нас получился  окрашенный именно  крем БЗК, который можно отсаживать из кондитерского мешка фигурно,   надо добавлять не порошковые  натуральные красители  (они придают  свойство вязкости структуре крема и это, в свою очередь,  не позволяет его рельефно отсаживать из мешка с насадкой), а только соки  с полным отсутствием  мякоти.



Для начала  советуем приготовить  просто белую глазурь  из БЗК с минимальным содержанием сахара или цветную   пастельных цветов глазурь-БЗК на ягодном соке.

Известно, что годятся для окрашивания БЗК  (термостабильны):   {сок малины (розовый)}, {сок  лесной черники,  ежевики,  шелковицы, черной смородины - все соки разводить водой (диапазон фиолетового цвета)}, {куркумин, разведенный водой (желтый)},   {сок черного крыжовника разведенный (бордовый)}, эти  все варианты  с использованием  очень доступных ингредиентов.
На соках можно сделать кремы для отделок из кондитерского мешка, они будут иметь рельефную структуру при отсадке.

А также можно купить  в интернет-магазинах такие красители, как:     порошок бамбукового  угля (черный), порошок сока черной моркови (фиолетовый), порошок сока питахайи (розовый, другое название - драконий фрукт), порошок синего чая матча, порошок ферментированного красного риса (бордовый), порошок кашенили (кармин, красный),  порошок именно японского !!!   зеленого чая матча (а не китайского) (зеленый, цвет  летней травы).
Концентрацию  порошков   надо подбирать  для БЗК-глазури  самостоятельно для достижения желаемого цвета.

На порошковых  натуральных красителях ПОЛУЧАТСЯ пластичные в момент приготовления глазури (потом  со временем они  сильно  уплотняются на изделии), но кремы для  рельефных отделок  из кондитерского мешка - вряд ли (при введении порошков перед завариванием сиропа).

Надо понимать, что очень яркого цвета  при введении натуральных  красителей     в   БЗК  добиться сложно  при небольшом  и среднем количестве красителя в  виде порошка  или в виде сока,  будут получаться  лишь пастельные цвета.
Сухие  натуральные порошки  красителей можно также вводить  ДРУГИМ СПОСОБОМ - в готовый белый,    уже заваренный крем БЗК; но  использовать   порошкового красителя    в этом случае много нельзя, крем  может потерять   способность рельефно отсаживаться.


__________________________

P. S. Для этого изделия нужна  закваска, которая ведется при темп.  20-24 град С (если в мучном составе используем пшено). Если температура ведения  вашей закваски выше, тесто может получиться слишком влажным, что будет влиять на  его пропекаемость и тесто будет иметь кисловато-горьковатый привкус. температура ведения закваски  будет ниже, подъем  теста может быть недостаточным, что повлияет на его пористость.

Эритритол  или сахар нельзя заменять на стевию, поскольку в этом рецепте он выполняет не только роль подсластителя, но и роль формообразователя ( кроме тех, что указаны в ингредиентах).


Вместо сливочного масла можно использовать оливковое.

А также  пшенную муку   стоит смолоть  дома   непосредственно перед выпечкой из  очень свежего, незалежавшегося зерна пшена, так как пшено и мука из него быстро окисляются (хранение в морозилке такой муки - мало помогает в преодолении этой проблемы).


_______________________

Суммарно для  теста кулича  нам понадобится (данные для закупки продуктов на кулич):

-     65 гр тапиоковый крахмал
-     65 гр кукурузный крахмал

-   130 гр рисовая мука +10 гр для обвалки изюма

-   130 гр мука сорго (или пшенная, можно дома смолоть из пшена на мукомольном аппарате или кофемолке и просеять)

-   60 гр целлюлозная клетчатка
-     9 гр псиллиум
-     3 гр порошок гуара

-   26 гр  желток яйца
- 166 гр  белок яйца

-    82 гр эритритол или  сахар
-    15  гр сахар

-      6 гр соль

-  112 гр  масло топленое  или Гхи

-    90 гр изюм  мелкий
-    90 гр домашние цукаты

-      один апельсин для  получения цедры

-   45 гр жидкая ванильная эссенция или зернышки  стручка ванили

-    6 капли эфирного  масла  или сладкого  апельсина, или  кумквата, или клементина, или дикого апельсина  (обязательно с пищевой сертификацией)


Ингредиенты кулича,  яиц ушло 4 (белков):




Сцеженный изюм и порезанные цукаты:





Два  формообразующе агента и клетчатка,
 ингредиенты мучной смеси,
просеиваем  мучную смесь:




Смешали  закваску  с водой,
ввели цедру и желток, перемешаем:





Смешаем  сухие и жидкие ингредиенты, включая масло, получим  основу  теста:




Ввожу в тесто белки:

Вводим в тесто цукаты и изюм:





Раскладываем тесто по формам (этот  вариант  куличей мы пекли, не прокладывая бока термопленкой, но потом, при следующих выпечках, ее вставляли, так как высота подъема теста может быть  совсем немного, но   все же выше высоты форм):




Закрыли формы пленкой и поставим заготовки на подъем:





Высота кулича (без учета глазури) 10 см и по периметру, и в центре,  диаметр - 8,5 см:




____________________________


Фото приготовления желтой глазури

Ингредиенты глазури,
в сок  тыквы положены порошковые красители,
эритритол и сахар промолоты:





К сахарам добавлен жидкий  натуральный красящий состав,
 суммарный состав прогрет до разжижения:




Во взбитый белок вливаю струйкой  сваренный сироп,
последняя минута взбивания глазури:



__________________________

Из нашего блога:

Каталог: выпечка ПАСХАЛЬНАЯ и пасхи (с кликабельными картинками)



Tags: #Пасха, #без глютена, #глазурь, #кулич, #кулич_пасхальный_безглютеновый, #праздниксвоимируками, Пасха, без глютена, глазурь, красители натуральные, кулич, кулич на закваске/пасха, кухня АВТОРСКАЯ куличи/пасхи/кексы, натуральные красители, сухофрукт изюм, цукаты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 57 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →