?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Продолжение материала "Безхолестериновые булочки и хлеб к завтраку"

DSC01289





КОММЕНТАРИИ ПО ПОВОДУ ВКУСА ВЫПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Вкус булочек по ПЕРВОМУ ВАРИАНТУ сладковатый, эта нотка сладости почти забивает кислинку от закваски. Запах кардамона чувствуется очень явно, кунжут почти не ощущается.

Если вы не любите кардамон, замените его на любую другую специю, например кориандр, тмин, розмарин, душицу (орегано), анис (растолочь в ступке).

Если кунжут прокалить на сковороде, его вкус  и запах проявится очень сильно, тогда другие специи добавлять не стоит. Перед тем, как добавлять в ваш хлеб любую специю, - хорошенько разотрите ее на теплой ладони, понюхайте и решите - нужна она вам в вашем хлебе, или нет.

Я знаю, например, что многие воспринимают запах свежей кинзы как запах клопов.

Цвет булочек достаточно светлый за счет светлого кунжута, фруктозы, светлого кунжутного масла, правда, обдирная мука на эту идею работает не слишком хорошо (еще для большего осветления теста можно делать булочки на сеяной муке и добавить вместо 50 гр ржаной муки 50 гр соевой муки, она еще сильнее осветлит тесто).

Для более декоративного вида мякиша на срезе светлый кунжут можно заменить на черный. Пористость мякиша небольшая, на вкус булочки воспринимаются как классический ржано-пшеничный хлеб, но с добавлением специй.


*****************************************************************************************

Для буханочек по ВТОРОМУ ВАРИАНТУ подсолнечные и тыквенные семечки я не прокаливала, чтобы их вкус не очень доминировал, хотелось сосредоточить вкус на кислинке клюквы на фоне чуть сладковатого мякиша. Вы можете прокалить семена, вкус хлеба станет более ярким, откровенно подсолнечным. В этом случае можно добавить подсолнечное масло с запахом.

Хлеб на срезе самый светлый из всех вариантов за счет сеяной муки, светлой карамельной патоки, светлого подсолнечного  масла.





И вид и и вкус этого хлеба меня и ОБЕСКУРАЖИЛ и УДИВИЛ. Он воспринимается без всякой натяжки как пшеничный. Это прекрасный способ приучить членов семьи, которые не любят ржаной и ржано-пшеничный хлеб, его  употреблять.


Конечно, сеяная мука не самая полезная из всех видов ржаной муки, по сравнению с обойной и обдирной, в ней нет отрубей, а значит нет большого количества витаминов и клетчатки, но это можно скомпенсировать, заменив 10% ржаной сеяной по рецепту таким же количеством кедрового жмыха (он не затемнит цвет мякиша и добавит сладости вкусу).
Сушеная клюква дает очень яркий вкус кислинки, хотя ее совсем немного, и любителям хлеба со сластинкой я посоветовала бы взять не 20 гр, а 40 гр светлой  карамельной патоки.


Пористость небольшая, но  хлеб мягкий, плотность чуть выше средней возникает за счет подсолнечных и тыквенных семечек.

Это явление из серии "Удивительное рядом". НИКОГДА не подумала бы, что сочетание 60% ржаной сеяной муки и 40% пшеничной ц/з воспринимается на вкус и выглядит как пшеничный хлеб.


*****************************************************************************************

Вкус хлеба по ТРЕТЬЕМУ ВАРИАНТУ тоже очень яркий, преобладающим запахом ощущается запах Адыгейской соли, сладость во вкусе не чувствуется, а ощущается некая острота (свое дело делают отруби, входящие в состав ржаной обдирной и пшеничной ц/з муки), при разжевывании мякиша хлеба очень явно  проявляется эфирный  вкус чернушки. Этот хлеб тоже на мой вкус.
Льняное семя здесь существует скорее как добавка в плане увеличения полезности изделия. Цвет хлеба достаточно  темный за счет обдирной муки, темной карамельной патоки, чернушки, коричневого льняного семени.

В целом - ощущение как от хлеба с большим процентом ржаной муки.
Пористость  хорошая, хлеб мягкий, совсем неплотный.

DSC01289



*****************************************************************************************

Вкус хлеба по ЧЕТВЕРТОМУ ВАРИАНТУ очень яркий,  сладость не чувствуется, а ощущается некая острота, свое дело делают отруби, входящие в состав ц/з ржаной и пшеничной муки, сохраняется запах от Адыгейской соли и  молотого кориандра, который поддерживает запах соли.
При разжевывании мякиша хлеба очень явно  проявляется вкус чернушки. Этот  хлеб на мой вкус очень хорош.

Цвет хлеба максимально темный из всех вариантов за счет ц/з муки, темной карамельной патоки, чернушки, коричневого льняного семени, темного тыквенного  масла.
Тоже ощущение как от хлеба с большим процентом ржаной муки, только еще более сильное, чем в третьем варианте.

Пористость очень хорошая, хлеб мягкий, совсем неплотный.




*****************************************************************************************

КОММЕНТАРИИ ПО ПОВОДУ ВНЕШНЕГО ВИДА
ВЫПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ


На булочках ПЕРВОГО ВАРИАНТА никаких трещинок не возникло. В технологии ничего не меняем.

На маленьких буханочках ВТОРОГО ВАРИАНТА  была прерывистая круговая трещинка по периметру  корки. Я во многих постах уже писала, что избавиться от этого вида трещин в домашних условиях практически невозможно, в  заводских условиях добавляют улучшители, влияющие на  растяжимость клейковины пшеничного теста. Да и семечки так хорошо декорируют корку, что эта трещинка практически становится незаметной.

В технологии тоже ничего не меняем.

В ТРЕТЬЕМ ВАРИАНТЕ трещина на буханке возникла после  10 мин выпечки, была достаточно широкой. После остывания в течении 12 часов она практически сомкнулась, но след остался. Это явление тоже произошло по причине слабой растяжимости клейковины пшеничной муки. В домашних условиях выход - замена на муку с большим количеством белка и лучшим свойством растяжимости клейковины.
Такую муку я брала при выпечке УКРАИНСКОГО ПОДОВОГО, мука Здоровье Алтая  "Дивинка" ц/з или ДЕРЕВЕНСКАЯ ц/з ИП Фролов И. А.

Но можно и ничего не менять, так эта трещина практически не видна и при разрезании буханки на куски не бросается в глаза, кусок хлеба выглядит вполне гармонично. Я уже писала, что выпечка хлеба в домашних условиях совсем без трещин - вопрос ЭСТЭТСТВУЮЩИХ хлебопеков, в домашних условиях важнее вкус и пористость хлеба.
При замене муки лучше понизить начальную температуру выпечки до 230 град С, чтобы хлеб выпекался в более естественных условиях, без сильного обжига.


Трещина  на ТРЕТЬЕМ ВАРИАНТЕ на стыке верхней и нижней корки буханки:

DSC013041

ЧЕТВЕРТЫЙ ВАРИАНТ был изначально "провальным" по внешнему виду. Я, "набравшись наглости" соединила два вида цельнозерной муки - пшеничную и ржаную в одном рецепте.

Такого ГОСТовского рецепта нет ни одного (насколько мне известно). Привожу примеры похожих по составу видов хлеба:


Орловский  -       60% ржаной обдирной и  40%  пш. муки 2-го сорта
+патока;
Подмосковный -   60% ржаной обдирной и  40%  пш. муки 2-го сорта
+сахар-сырец;
Украинский -        80% ржаной обдирной и   20% пш. муки цельнозерновой.


Как мы видим, в качестве ржаной муки используется обдирная, а не цельнозерновая,  а вместо пшеничной ц/з идет мука 2-го сорта, да и пекут такой хлеб в основном в формовых вариантах, а не в подовых, что сильно снимает напряженность по поводу трещин.

Влияние ферментного комплекса муки на поведение теста (за счет большого количества отрубей) в нашем варианте  слишком высоко.

Если, все же, вам очень понравился вкус этого мякиша или вы хотите употреблять хлеб с максимально возможным количеством отрубей, советую его выпекать в формовом виде с начальной температурой 230 град С, при таком подходе количество трещин должно быть минимальным, плюс добавлять щепотку аскорбиновой кислоты (работает как улучшитель окислительного характера, снижающий активность ферментного комплекса муки).


ЧЕТВЕРТЫЙ ВАРИАНТ на ц/з пшеничной и ц/з  ржаной муке:



Во всех четырех вариантах вода используется в одинаковом количестве (мне этот эксперимент был интересен), но в будующем, я планирую снизить количество воды для варианта на обдирной муке на 15 гр, а на сеяной - на 25 гр, по определению, мука с меньшим количеством отрубей должна вбирать меньшее количество воды.

P. S. Формулировка "безхолестериновый хлеб" достаточно условна, так как любой хлеб без добавления яиц и животного масла будет безхолестериновым. В традиции некоторох народов употреблять с утра булочки из слоеного теста (бриоши, круассаны), булочки сдобные с разными наполнителями. Именно такие изделия из теста  носят ярковыраженный холестериновый характер.

*****************************************************************************************

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ



Мука ржаная, из которой выпекался хлеб, цельнозерновая, сеяная, обдирная:




Фруктоза (добавляется в булочки), кунжутное и тыквенное нерафинированные масла:


Соль адыгейская - уникальный продукт адыгейской национальной кухни. При приготовлении йодированная соль перетирается со специями: семенем кориандра, черным перцем, чабером, майораном, ламинарией, чесноком.

Несмотря на то, что продукты, посоленные такой солью пахнут чесноком, запаха чеснока изо рта после употребления не возникает.

Соль меет универсальные свойства и может добавляться во многие блюда, у нас в средней полосе России продукт еще мало известный и недооцененный.

Самое известное применение этой соли - в блюде "Курица по-адыгейски". Я узнала об этом продукте еще в студенческие годы, когда мы ходили в многодневные походы по горам  Северного Кавказа, в том числе и по Адыгее, и в одном из горных сел нас угощали едой с этой солью. Сейчас ее можно  купить в Москве. В кадр не вошло слово: "Любимый продукт кавказских долгожителей".

На втором фото - коричневые семена льна, существуют еще белые семена, но их найти в продаже труднее.


На левом фото светлый кунжут, фруктоза, молотый кардамон, вкус смеси определяет кардамон.

На правом фото коричневое льняное семя, адыгейская соль, семя чернушки. Определяющей вкус этого  набора является соль со вкусом специй и чеснока, а чернушка с эфирным вкусом проявляет себя  при разжевывании хлеба:


Опара для булочек после периода подъема, вид сверху и с боку:




Тесто для  овальной буханки до подъема и после:

DSC01229


Тесто для маленьких буханочек после подъема и в форме Л 12 перед расстойкой:

DSC01271DSC01269

На левом фото сразу после укладывания в корзинку заготовка буханки, ротанговая корзинка выстлана пленкой, можно буханку подформовать  этой пленкой (после формовки  рукой и лопаткой), после этого пленку разложить по бортикам формы на время расстойки, сверху прикрыть шапочкой для душа (на левом фото). Если корзинку просто посыпать мукой, такое тесто наверняка прилипнет. Пленка со стороны теста  смазана сливочным маслом.

Буханка после переворачивания и оглаживания на правом фото, еще нужно нанести отверстия круглой китайской палочкой:



*****************************************************************************************

Это - низкохолестериновый завтрак: 100 гр творожной запеканки из обезжиренного творога, 120 гр яблока, 15 гр сливочное масло, 40 гр абрикосовый конфитюр, 30 гр калины замороженной. Холестерин содержится только  в сливочном масле, немецкие диетологи советуют заменять и  его на диетический маргарин, но я не уверена, что нам, русским,  с нашими пищевыми традициями он подходит, а потом, откуда-то же нужно брать витамин  Д ? Две булочки весом по 45 гр . Сумарная величина калорийности завтрака будет опубликована в следующем посте вместе с примерами других завтраков и рецептом запеканки.


Дневная норма потребления холестерина в день человеку - 250 мг, в 15 гр сливочного масла содержится всего 36 мг холестерина (100 гр масла - 240 мг хол.), есть возможность еще съесть в течение дня курицы, мяса говядины, индейки 200 гр (200 гр - 160  мг хол.), кусок сыра 45% жирности 50 гр (50 гр сыра  - 50 мг холестерина).


*****************************************************************************************

Опять виды Крыма, зимний сад Воронцовского дворца, некоторые растения - ровесники дворца. Во время Великой Отечественной Войны хранителю-директору дворца-музея  неимоверными дипломатическими и физическими  усилиями удалось сохранить дворец от  разграбления фашистскими оккупантами.

Благодаря этому человеку мы сейчас можем наслаждаться и восхищаться этим архитектурным шедевром и его интерьерами. После войны директор  был отправлен в Сталинские лагеря, с формулировкой "за содействие фашистам".

Высокое хвойное растение справа -  АРАУКАРИЯ, это чуть ли
не единственное хвойное растение, растущее в комнатных и тепличных условиях:


Записи из этого журнала по тегу «хлеб ржано-пшеничный 1»

  • Украинский подовый 60% ржаной, часть 1

    Этим рецептом я продолжаю серию рецептов "Одиннадцать лучших отечественных ржано-пшеничных сортов хлеба". К концу второго года…

  • Украинский формовой 60% ржаной

    Этим рецептом я продолжаю серию рецептов "Одиннадцать лучших отечественных ржано-пшеничных сортов хлеба". Есть виды ржано- пшеничного…

  • Столовый формовой 50% ржаной

    Существует не один рецепт хлеба с содержанием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%, и все эти сорта хлеба вполне ощутимо различаются по вкусу, один из…

  • Дарницкий подовый 60% ржаной

    Советую взяться за выпечку этого хлеба только после того, как вы потренеруетесь на выпечке ФОРМОВОГО варианта, в рецептах рекомендуют этот вид…

  • Дарницкий формовой 60% ржаной

    Есть виды ржано- пшеничного ржаного хлеба, которые мало чем отличаются по рецептуре. Но, это - только видимость. Вкус, текстура мякиша у этих видов…

  • Столичный формовой 50% ржаной 2014 год

    Существует не один рецепт хлеба с содержаеием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%, и все эти сорта хлеба вполне ощутимо различаются по вкусу, один…

  • Cтоличный подовый 50% ржаной

    Есть виды ржано - пшеничного хлеба, которые мало чем отличаются по рецептуре. Но, это - только видимость. Вкус, текстура мякиша у этих видов хлеба…

  • Дарницкий в хлебопечке Panasonic, совсем без дрожжей

    Хлебопечка Panasonic SD-ZB2502 Любимый ржаной хлеб дочери - ДАРНИЦКИЙ. Вот с него-то мы и начали ее обучение хлебопекарному искусству. Времени у…

  • Финский солодовый хлеб 80% ржаной

    Моя интерпретация рецепта. Рецепт взят на сайте alla-dj.livejournal и переработан, исключены дрожжи, существенно изменено количество и состав…

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com