irina_co

Эти все    Невредные сладости я готовила весной и осенью.  Они подходят для детского меню и Здорового Образа Жизни.
В  посте   я записала    рецепты в электронном виде,    подключу их к каталогу блога, чтобы записи не потерялись в разных тетрадях в рукописном виде.

Все  Невредные сладости очень простые и вкусные, может быть,   немного более сложный (среднего уровня сложности)  только  рецепт десерта с  цветами сирени. Но, если к нему приглядеться внимательнее - никаких особых сложностей и в нем нет, а  лишь  используется  новая  технология, ранее  не  существовавшая в кондитерском деле (по крайней мере, широкоизвестной она не была).

Джем  (рец. №1)  готовила  весной - из  черного крыжовника, который  еще остался в морозилке. Этот джем послужил удачной начинкой для песочного печенья с мукой фундука (рец. №2).

Рецепт  другого десерта - рикотта с крыжовником  (рец. №3) - в общем  - внесезонный - нужны  замороженные или свежие   любые ягоды и творог со сметаной или рикотта.

Рецепт №4 - шоколадный, внесезонный,  основу составляют очень зрелые бананы (с уже почерневшей шкуркой), которые мы не всегда знаем куда пристроить. Также в составе кокосовая мука  и орехи фундук. Этот рецепт занял первое место на одном из кулинарных конкурсов.

Рецепт №1. Джем из черного крыжовника  на агар-агаре

КБЖУ: кал-ть   100 гр  38 ккал,

БЖУ:  0,5 гр;  0 гр; 9  гр.

Ингредиенты:

-    1100 гр черного крыжовника очищенного размороженного

-        14   гр  агар-агара или даже вплоть до 20 гр (если он среднего качества)

-         2 капли  жидкого  экстракта стевии с запахом ванили или зернышки 1/2  стручка  натуральной ванили

-      150  гр подсластитель, хорошо  взять 20 гр сахара и 130 гр эритритола

Суммарно: 1264 гр

Готового джема получится около 930 гр.

Приготовление

1. Ягоды  очистить от веточек и сухих плодоножек, промыть, обсушить на бумажном полотенце.

2. Ягоды промолоть через мясорубку или пробить в блендере с горизонтальным ножом.
Протереть размолотые ягоды  через металлическое сито.  Получится около 650 гр пюре, жмых нам не понадобится (из него можно сварить морс).

Довести пюре холодной водой до  веса 800 гр.

Этот джем представляет собой  практически желе с отделенным жмыхом.  Он мне нужен был для украшения выемки в печеньях. Если мы не  будем протирать  пюре через сито (такой джем подойдет для закрытых пирожков и для чаепития),  то нам потребуется  20 гр агар-агара, а  подсластителя -  200 гр (170 гр эритритола и 30 гр  сахара).

Всыпать эритритол,  агар-агар,  перемешать, дать набухнуть  агар-агару  в течение 10 минут.

3. Залить заготовку в кастрюлю с толстым дном металлическую и нагревать до закипания, постоянно помешивая.

Варить 2-3 минуты, постоянно помешивая,  в конце добавить капли ванильного экстракта.

4. Разлить по простерилизованным баночкам простерилизованной ложкой, закрыть тоже простерилизованными крышками и перевернуть, укрыть одеялом на 1,5  часа.

Снять одеяло, перевернуть баночки, дать остыть до комнатной температуры.

 Хранить  баночки в погребе или другом прохладном месте.

Этот джем получается достаточно густой, он хорош также как прослойка для торта или как намазка на хлеб.

Повторно нагревать  его можно, то есть использовать  как один из слоев в выпечке  тартов и  других  сладких пирогов с тестяными бортиками (но не  открытых рогаликов с джемом (во время нагревания он станет жидким, во время остывания-застынет), для них   надо использовать  плотное повидло !).

Ингредиенты джема из черного крыжовника:

Промалываю   крыжовник:

В промолотое  пюре ввела подсластитель и  агар-агар,

варю джем:



____________________________

Рецепт переехал сюда:


https://irina-co.livejournal.com/971742.html

Рецепт №3. Десерт из черного крыжовника и рикотты

У нас  у многих, кто делает заготовки с осени, к весне часто остаются запасы ягод в морозилке.

Такие запасы  имеются и у нас,   еще  остался черный крыжовник,  из него  мы сделали   вкусный   и несложный десерт.

Можно десерт приготовить из малины, клубники, черники, черной смородины - для смородины берем подсластителя больше,  ориентируясь на свой  вкус.
Этот десерт можно  даже вместо утренней каши подавать на завтрак,  в нем есть и творожная составляющая, и манная крупа,  и ягоды.

Ингредиенты для ягодного слоя (на 5 десертов):

-  500 гр черный крыжовник   свежий или замороженный, сорт Черный негус

-    75 гр сахар или эритритол, 3 ст. л.

-    40 гр манка рисовая или обычная  (при использовании рисовой манки десерт будет безглютеновым)

-      4 табл. стевии и 10 гр сахара,  это 1 ч. л.

-      ванильный экстракт, несколько капель

-      7  гр агар-агара,  у нас производителя "Пудов" (его качество  довольно  среднее)

-      горячая и холодная  вода

-      ванильный сахар или зернышки стручка ванили
Суммарно:  636 гр

Для белого слоя (на 2-а десерта):
- 250 гр рикотта или смесь  творога 9%  жир. и сметаны 15%-20% жир.  по 125 гр (для постного варианта можно использовать соевый йогурт или сметану из орехов кешью)
-     3 табл. стевии

Нам понадобится:
-  миксер с насадкой венчик
-  ступка с пестиком
-  силиконовая лопатка
-  кулинарные весы
-  красивые прозрачные  стаканчики или креманки, у меня с зеленым и красным донышком

Вес 2-х десертов  500 гр,  по 250 гр один десерт.

Приготовление

1. Размораживаем ягоды,  пробиваем их жо пюре блендером, протираем  через  металлическое сито со средними ячейками, останется около 350 гр пюре, жмых нам не нужен.
Доводим  пюре до 600 гр  негорячей водой.

Отливаем 120 гр  жидкости в маленькую кастрюльку с ручкой, засыпаем весь агар-агар, 7 гр, оставляем на 10 минут для набухания.

2. Добавляем  в  оставшуюся жидкость,  480 гр,  эритритол, растолченные с сахаром таблетки стевии,  все размешиваем.

Засыпаем манку, 40 гр,   размешиваем и варим, при небольшом нагреве, минут 5, постоянно помешивая, я мешала силиконовой лопаткой. У нас получится жидкая манная  каша на  соке крыжовника с мякотью.

Остужаем до комнатной температуры.

3. Ставим кастрюльку в миску с  очень холодной водой или  льдом, взбиваем  вечиками миксера до   ярко-красного цвета и   некоторого увеличения объема.

Очень интересен результат взбивания  - цвет взбитой массы получается  ярко-красным ! Это тот редчайший случай, когда удается добиться  очень яркого красного цвета  термообработанной массы ягод (не вводя красители), это происходит благодаря использованию  именно черного крыжовника.

4. Доводим при небольшом нагреве жидкость с агар-агаром,  127 гр,  до кипения, варим минуту- две.

Затем тонкой струйкой вливаем этот раствор  агар-агара во взбитую массу, продолжая взбивать  миксером (льем струйку сбоку от венчиков), весь состав должен дойти до комнатной температуры  во время взбивания.  До   состояния сильного загущения доводить не нужно, иначе при раскладывании по креманкам десерт будет выглядеть не аккуратно, а после раскладывания  он сам еще загустеет.

5. Толчем 3 табл. стевии и смешиваем с рикоттой  или  пробиваем творог и сметану вместе со стевией.

Собираем десерт, на дно стакана выкладываем белый слой,  потом красный, потом опять белый и  опять красный.  Убираем в холодильник часа на   1,5-2 для  стабилизиции красной прослойки.

Украшаем на свое усмотрение  цветами, листиками мяты или базилика, или другими ранними листочками из сада и подаем.

P. S. С таким количеством  и качеством агар-агара   красные прослойки десерта  получаются как суфле, нежное и воздушное, вполне  держащее форму.  По консистенции состав  похож  на густую сметану, что для десерта   хорошо.
При использовании 10 гр агар-агара  (вместо 7 гр) состав можно использовать и как крем для прослойки тортов, он будет более плотным,  оставаясь разрыхленным.


Ингредиенты десерта:

Промелю ягоды и протру сквозь сито:

Часть получившегося после протирания  пюре набухает с манкой,
 эта часть пюре сварена:

Часть свежего пюре, заваренная с агар-агарм,
 две смешанные части  заваренного пюре - на агар-агаре и манке:

Пробитый блендером  результирующий состав  в миске, погруженной в холодную воду,  готовый для использования в десерте.  Он стал ярко-красным, насытившись пузырьками воздуха:

Рецепт №4. Десерт  шоколадный  с фундуком и бананом

Вообще этот десерт назывался Брауни, но,  конечно, никакое это не Брауни, а просто вкусное кондитерское изделие типа мягкой массы  с какао,  как конфеты, и только  шоколадный цвет роднит его с настоящим Брауни.
В составе - кокосовая  и  ореховая мука, богатые клетчаткой,  и кокосовое масло без холестерина,  чернослив с большим количеством минералов и витамином В17 (амигдалином - он противостоит раку). Этот витамин также содержится в других продуктах, используемых в рецептах поста - в крыжовнике, чернике, цветах сирени.

КБЖУ: кал-ть 100 гр  десерта  310  гр ккал,

БЖУ:  5,5 гр; 20,2  гр; 26,1 гр.

Ингредиенты:

-  100 гр  орехи фундук

-  320 гр мякоти промороженных бананов (если они очень спелые - замораживать предварительно  их не нужно), у меня столько весили 2,5 штуки
-    45  гр порошка какао (можно взять порошок черного какао - тогда десерт будет черным)
-  100 гр эритритол
-    60 гр кокосового масла или сливочного, или Гхи
-    65 гр кокосовой муки мелкого помола
-    20 гр  душистого ликера  с приятным запахом или сока, у меня Амаретто
-    зернышки стручка ванили или ванилин
-   150 гр чернослив  с очищенными косточками
Суммарно: 860 гр

Глазурь шоколадная:
-  15 гр  порошка какао
-  40 гр кокосового масла или сливочного, или Гхи
-  15 гр мед
-    5 гр  ликер или сок
Суммарно:  75 гр

Нам понадобятся:
- блендер с горизонтальным ножом
- прямоугольная форма, у меня 10 см на 24 см, форма может быть в 2 раза больше по площади
- силиконовая лопатка
- пищевая пленка

Суммарный вес десерта - 935 гр, этот десерт очень напоминает  и по вкусу, и по текстуре   конфеты  с шоколадной глазурью сверху, поэтому стоит его порезать на маленькие порции, например,   по 39 гр - 52 гр или даже меньше  (это  четверть   или треть кусочка, показанного на фото).


Приготовление

1. Бананы используем очень-очень зрелые,  Если наши бананы не такие - промораживаем их сутки в морозилке прямо в шкурке. За 2 часа до приготовления десерта - достаем из морозилки. В таких бананах часть крахмалов переходит в природные сахара.

Орехи фундук немного обжариваем на сухой сковороде, остужаем и  чистим от шкурки в махровом полотенце.
Промалываем орехи в муку в орехомолке. Если такой нет - промалываем в  блендере с горизонтальным ножом и просеиваем через  металлическое сито. Орехов понадобится тогда немного больше,  часть уйдет в непросеевшиеся крупинки.

Кокосовое масло растапливаем.
Эритритол смалываем в пудру в кофемолке порциями.

2. В одну миску выкладываем все ингредиенты: кокосовую муку, масло,  порошок эритритола, какао порошок, ликер,  бананы,  все перемешиваем. До полной однородности доводим  в блендере с горизонтальным ножом.
Режем мелко чернослив и вмешиваем в массу.

Форму застилаем пленкой.
Выкладываем в форму готовую массу, разравниваем.

3. Растапливаем масло для глазури.
В салатник выкладываем:  растопленное масло, какао и мед, ликер,  ваниль,  все перемешиваем ложкой. Выкладываем сверху нашего состава, разравниваем силиконовой лопаткой  и убираем в холодильник на 3 часа.

Опрокидываем застывший состав на дощечку, нарезаем на порции горячим ножом.

P. S. Можно сделать совершенно ровные  прямоугольные конфеты, выложив состав в прямоугольную  металлическую  раздвижную форму без дна,  разложив ее    под размер  18 см на 24 см, установив  на противень на бумагу.
Порезать  такого размера  пласт можно на  совсем небольшие конфеты, предположим,  3 см на 4 см, их будет 36  штук весом  каждая  по 26 гр. Резать эти конфеты  нужно  сверху  по глазури.  Глазури понадобится  тогда в 2  раза больше при заливке.
Хранить конфеты нужно в холодильнике.

P. P. S. Можно каждую конфету полностью окунуть в глазурь  и дать застыть  глазури, положив конфету на решетку, после охлаждения и разрезания массы, тогда глазури  понадобится еще больше.

Ингредиенты шоколадного десерта:

Промалываем орехи в муку в орехомолке,

сложили ингредиенты в одну миску:

Вся смесь измельчена до однородности,

введу в нее порезанный  кусочками чернослив:

Состав выложен в форму,

смешаю  глазурь и залью ее:

Рецепт №5. Десерт с цветами сирени и черникой желейный

Эти десерты в креманках я сделала из оставшегося  от заливки основного десерта розового состава, его можно назвать "Ноль калорий" -  и это будет почти правдой (калорийность  этого желе образутся только от желатина и лимонного сока). Цветы сирени надо вводить, когда  желе  совсем чуть-чуть  схватится (поставить его в холодильник), иначе цветы  будут плавать на поверхности. Десерт желательно выдержать ночь в холодильнике, чтобы цветы внутри желе  отмякли и не ощущались на языке неким инородным включением:

КБЖУ: кал-ть  100 гр  прозрачного желе  10 ккал,

БЖУ:  2,3 гр;  0,1  гр; 9,8  гр.

Десерт на срезе:

КБЖУ: кал-ть 100 гр   всего десерта  91 ккал,

БЖУ:  5,4 гр; 6,8  гр; 2 гр.

Это та сирень,  цветочками которой я украшала десерт (использовала только сиреневую):

Ингредиенты десерта, черника размораживается:

Промалываю чернику,
смешиваю все ингредиенты:

Протираю промолотую   с  частью кокосового  молока  чернику,

ввожу заваренный агар-агар в смесь из всех ингредиентов:

Заливаю готовый состав в форму (здесь форма стоит на тарелке, а не на подставке, это вариант первого приготовления десерта, когда я еще не оптимизировала технологию):

Десерт до заливки желе,  цветы  и листики мяты сверху - это я прикидывала, как я украшу десерт после заливки желе (но все же  фиолетовые цветки виолы пришлось заменить на  цветы  виолы бордовые):

Заливаю  застывшую черничную  желейную основу слоем прозрачного раствора желатина: