irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

ВАРЕНИКИ с черноморской рыбой

Полное название поста:
"Вареники с  черноморской рыбой; Пельмени Гёдза с креветками"


"Как убрали из меню?" - разочарованию моему не было предела, когда я узнала, что вареники  с рыбой  исчезли из  меню любимого ресторанчика.

"Да, да..." - с сочувствием произнесла официантка, опустив глаза; по-видимому,  она тоже переживала  эту утрату, - "они были нашей лучшей позицией "- сказала она ...
Жесткий  по сути ресторанный бизнес  способен  не пощадить любую из позиций меню –  даже самое лучшее  блюдо.    Удаляют в основном  из- за высокой  себестоимости приготовления, а если пельмени или вареники   ручной лепки  и для них   использованы    свежайшие натуральные продукты, то низкой она точно не будет. Так и хочется сказать: "Ох,  уж,  эти  рестораторы..."








Поэтому, если захочется  по-настоящему вкусных рыбных  или с морепродуктами  вареников/пельменей,  выход  один -  научиться готовить их самостоятельно дома. Дело это не такое, уж, и сложное, но потребует   определенных затрат  вашего времени.
С другой стороны, можно приготовить сразу много таких изделий,  заморозить и  держать этот деликатес в морозилке   - хорошее решение по поводу того, чем  потчевать   гостей  на случай  внезапного  их прихода.

Вообще  же,   вареники  с рыбой   - историческое, хорошо известное блюдо Причерноморья - часто в качестве начинки   для них используют  или просто камбалу (она обычно небольшого размера),  или камбалу Калкан - бОльшего размера (европейское название - рыба Тюрбо). Обе резновидности  камбалы обитают   в Черном море.
Нам встречались описания, как совсем еще не так давно   (в послевоенные годы) черноморскую камбалу Калкан покупатели  могли нести  с рынка, надев ее челюсти на  толстую палку, а палку держали  наперевес на плече. При этом хвост  рыбины волочился по земле.

А еще тесто на пельмени и вареники можно ферментировать и готовить из полезной и легкоусвояемой спельтовой муки. Такого  варианта   вы точно не найдете на сегодняшний день  ни в одном ресторане (рестораторы  пока "не догоняют", им неизвестны  самые современные и здоровые тенденции кулинарии).
Что, уж, говорить о начинках, здесь свою фантазию можно вообще не ограничивать: используйте свежую или замороженную  рыбу, морепродукты, сочетайте  их с овощами, грибами, подавайте  с разными специями  и сосуами.

В этой подборке   рецептов мы решили объединить два довольно разных   рецепта -  вареники с белой  рыбой  (черноморской, но можно использовать  другую малокостистую  белую) и  пельмени с морепродуктами в стиле  пельменей Гёдза (Гёза).
По этим двум  блюдам  можно понять, насколько разными могут быть изделия из пельменного теста с использованием продуктов моря.
Вареники  у нас будут с рыбой  пеленгас и  с зеленью, петрушкой (хотя очень вкусными они получатся и с камбалой, как уже было сказано).
Пельмени  же в стиле японских пельменей  Гёдза  будут с начинкой из грибов и креветок.

 Для теста вареников  мы  приведем два рецепта: с ферментацией теста  и без  нее – оно  в обоих случаях получается  мягкое и эластичное (этот рецепт будет в первой части поста).
А  для  пельменей  Гёдза -  к тесту другие требования, оно должно быть  очень плотным и  прочным, такое тесто  будет без ферментации (рецепт выйдет во второй части поста через несколько дней).
Традиционно частью мучного состава этих  японских пельменей  является рисовая мука (другая часть - пшеничная или  можно использовать спельтовую), а также перед или после варки на пару  такие пельмени  поджаривают.

Итак, приступим.



Рецепт №1. Вареники с черноморской белой рыбой и петрушкой


КБЖУ: 100 гр вареников  с рыбой 245 Ккал,

БЖУ: 12 гр; 6 гр; 34 гр.


Ингредиенты теста ( 82 шт. вареников):

-    300 гр  +100 гр муки белой спельты или пшеничной муки

-     1 яйцо, 55 гр (важно взять именно этот вес, если такого  веса яйца нет - то разбиваем 2-а небольших яйца, смешиваем их вилкой и  в тесто вводим  только  55 гр)

-     1 ч. л. с верхом сахара или эритритола (8 гр - 9 гр)

-     1/2 ч. л. с верхом соли (4 гр)

- 150 гр кипяток

-      1 ч. л. постного масла (4 гр)

Суммарно: 572 гр

Ингредиенты теста (на закваске,  на 82 вареника)

-   40 гр закваска на пике активности (мы использовали кукурузную, подойдут также ржаная, спельтовая, полбяная)

- 300 гр  + 80 гр мука спельты белой или пшеничной  муки

-     1 яйцо,  55 гр

-     1 ч. л. с верхом сахара или эритритола  (8-9 гр)

-  1/2 ч. л. с верхом соли (4 гр)

-     4 гр масло растительное, 1 ч.  л. (мы  использовали  кокосовое, но можно и другое растительное)

-  130 гр кипяток
Суммарно: 572 гр

Ингредиенты начинки:

-  340 гр филе пеленгаса (неочищенной рыбы около 800 гр, можно взять   камбалу);  можно использовать и другие виды рыбы на свой вкус, важно только, чтобы ее можно было легко  разделать на филе без костей

-  120 гр отварной картофель

-    55 гр оливковое масло Extra Virgin

-    55 гр зелень петрушки или смесь с укропом

-     cоль и черный перец по вкусу

Суммарно:  590 гр

Нам потребуются:
-  пищевая пленка
-  скалка металлическая или обычная

-  толкушка для картофеля

-  кулинарные весы

-  перчатки тонкие

-  пищевая бумага

-  металлическое сито

-  силиконовая  гибкая лопатка

-  чашка кофейная или  стаканчик   с  диаметром  верха  5,5 см - 6 см
-  ступка каменная с пестиком
-  силиконовая кисточка

У нас получилось  82  вареника  весом  каждый  14 гр   в сыром виде (4-5 средних порций).


Приготовление рыбной  начинки

Потрошим, чистим рыбу, разделываем ее на филе, извлекаем  из него все кости, срезаем с кожи.
Отвариваем  филе минут 5-7 в  широкой  кастрюле   в небольшом количестве  воды, рыбу кладем в кипящую воду.

По желанию в воду добавляем несколько душистых перцев горошком, одну  небольшую морковку, порезанную мелким кубиком, две половинки маленькой луковицы, если есть - немного маленьких кубиков корневого сельдерея. Предварительно кипятим  воду с этими добавками минут 7.
Лавровый лист кладем за 2 минуты до окончания варки рыбы.


Вынимаем  рыбу из воды, даем остыть, разбираем на небольшие кусочки и разминаем  в миске вилкой.

Картофель  моем,   отвариваем в мундире, Даем немного остыть, очищаем от кожицы, толчем толкушкой  и протираем сквозь сито.

Зелень мелко рубим.
Рыбу, картофельное пюре, зелень, оливковое масло  соединяем в одной миске и    перемешиваем.  Солим и перчим по вкусу,  еще раз перемешиваем, наша начинка готова, она должна быть комнатной температуры при заполнении вареников.


Приготовление теста и формовка вареников

1.
Готовим ТЕСТО.

а) Насыпаем муку 300 гр в большую миску, просеянную через сито, добавляем соль 4 гр, сахар 8 гр, перемешиваем. Вбиваем яйцо, все перемешиваем вилкой (без фанатизма, то есть не стремясь к абсолютной однородности).

б) Ставим миску на весы и наливаем нетолстой струйкой кипяток  130 гр /150 гр по всей поверхности муки из чайника.

Сначала все смешиваем  ложкой, а потом рукой в   резиновой перчатке.


в) Добавляем  80 гр/100 гр  просеянной муки и вымешиваем тесто окончательно.

По бокам миски, по периметру, наливаем 1 ч. л. постного масла. Вмешиваем масло в тесто, собирая параллельно всю муку со стенок миски.


Если готовим тесто на закваске, накрываем пищевой пленкой и оставляем для ферментации на 3 часа при темп. 25-26 град С. По окончании   этого периода  тесто  увеличится в объеме  примерно в 1,5 раза.

Если готовим тесто без закваски, то этот этап пропускаем и сразу переходим к пункту г).


г) Выкладываем тесто на пленку прямоугольником,  толщиной не более 1,5 см - 2 см, заворачиваем в пленку, убираем в холодильник, кладем прямо на стеклянную  полку  на 1,5-2 часа.

2. Начинаем подготовку ЗАГОТОВОК для вареников  из теста.

Отрезаем ножом 1/2 теста прямо по пленке. Остальные 1/2  теста   временно убираем в холодильник.

Капаем 1/2  чайной ложки масла на доску, размазываем кисточкой. Руки не должны быть очень сильно смазанными маслом, формовать будет неудобно. В течение всей работы с тестом на стол я капала масло раза 3-и. Скалку смазываем масляными руками.

Из теста формуем шар: скатываем наш кусок  теста  в шар, потом   пальцами разминаем  его  в небольшой кружок  и,   загнуть края к центру, формируем  таким образом замок.

Выкладываем наш шар на рабочую поверхность замком вниз

Раскатываем тесто на доске толщиной 2 мм или чуть-чуть меньше,  или  чуть-чуть больше (у меня стандартно получалось 4 слоя  теста - 9 мм).


Лучше работать промороженной   заранее металлической скалкой, но можно и обычной деревянной.

Очень-очень  тонко  такое спельтовое тесто раскатывать нельзя (хотя оно раскатывается так),  оно не сможет удержать начинку во время варки, его прочность ниже пшеничного.

Вырезаем кофейной чашкой   заготовки, 5,5 см- 6 см.

Сразу убираем  с доски остатки  теста, замешиваем их и  формируем   нетолстую лепешку и,   завернув  ее в пленку,  убираем   в холодильник. Потом и  из нее  мы  тоже раскатаем пласт (можно приступать уже   через 30-40 мин. после начала охлаждения к раскатке).

Сразу после нарезания заготовок из  половины  теста формуем вареники с начинкой.
Далее  формуем заготовки из  оставшейся половины  теста   в холодильнике. А потом - из теста обрезков.

Все тесто уходит без остатков. Последние обрезки  замешиваем и делим по 7  гр, скатываем шарики  и раскатываем скалкой кружочки.

Кружков у нас получилось   всего   суммарно 82 штуки  для вареников из этого количества теста (каждый кружок весил  около 7 гр).


3.  ФОРМОВКА вареников.
Для кругов скатываем шарики фарша 7 гр (скатываем сразу много, выкладываем на тарелку).

Конечно, это можно все делать без весов, выкладывая  чайной ложкой фарш на  кружок из теста.

Кладем заготовку из теста на ладонь, в нее кладем порцию  фарша, выгоняя воздух, самыми кончиками пальцев  (не подушечками пальцев,  а  именно  местами рядом с ногтем) защепляем вареник.

Соединяем кончики вареника в кружок.
Вареники получались 14 гр весом.


Далее вареники можно заморозить,  разложив на доске, обмотанной  пленкой (потом сложить в контейнеры). Замораживать   в открытом виде на доске более 4 -10 часов не стоит, иначе при варке  вареники могут растрескаться (тесто пересыхает при длительной заморозке в открытом состоянии).


Чтобы сварить вареники -  в глубокую  и широкую кастрюлю объемом не менее 3-х л налейте 2 л - 2,5 л  воды, добавьте 2 ч. л. соли, доведите воду до кипения, в воду добавьте  лавровый лист и несколько горошин душистого  перца.

Отправьте в кипящую воду  не более  350 гр вареников, бросая их по одному. Дождитесь, пока вареники всплывут,  варите после этого 1 -2 минуты. Готовые вареники переложите в глубокую тарелку шумовкой.

Если вы варите замороженные вареники, время приготовления   надо увеличить до 3-х мин с момента всплытия.


Подавать вареники можно с рыбным бульоном: для этого в глубокую тарелку для подачи налейте 80 мл -100 мл заранее приготовленного рыбного бульона (варить из другой рыбы, не из пеленгаса, из пеленгаса бульон  прозрачным и светлым  не будет), добавьте только что сваренные вареники, зелень петрушки, немного оливкового масла.
Также приправлять готовые вареники можно белым винным уксусом, черным и белым перцем.


P. S. Рецепт этого теста был уже описан   в посте о приготовлении янтыков, но мы текст привели заново, для удобства пользования рецептом рыбных вареников, тем более, что формовка  и  термообработка    у них другая.


Ингредиенты начинки и теста:




Просеиваю  муку и вмешиваю яйцо:



Заливаю  муку с яйцом  кипятком:



Замешиваю тесто после заливки кипятка,

влила немного масла и добавила муки:



Уберу пласт теста на охлаждение, завернув в пленку:




Разделка  пеленгаса на филе (на фото  разделка небольшого пеленгаса, в этот раз у нас был более крупный):









Варим рыбу:





Готовим картофельное пюре:







Разминаем  отваренную рыбу вилкой:





Готовый фарш:




Раскатываем тесто и вырезаем  заготовки вареников:







Разложена начинка:






Сформованный вареник, его  еще замкнем  колечком:






Подготовленные к варке  вареники:




________________________


Как разделать рыбу типа пеленгаса  на филе:




_________________



Продолжение следует, рецепт пельменей Гёдза  с креветками и грибами выйдет через 2-3 дня (на смеси муки спельты и рисовой).

Tags: #Крым, #вареники, #спельта, КРЫМ, Крым - кулинарное, вареники, кухня АВТОРСКАЯ пельменное тесто, кухня КРЫМСКАЯ, кухня ОДЕССКАЯ, пельмени/вареники/манты/равиоли, рыба, рыба пеленгас, рыба/морепродукты/икра, спельта, что приготовить на обед, что приготовить на ужин
Subscribe

Posts from This Journal “кухня АВТОРСКАЯ пельменное тесто” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Journal “кухня АВТОРСКАЯ пельменное тесто” Tag