ПЕЛЬМЕНИ Гёдза с креветками и грибами: irina_co

Это вторая часть поста, посвященного пельменям и вареникам с продуктами моря, начало здесь.

На рынках Крыма можно купить как местные креветки, так и из других регионов, в частности, дальневосточные.
Именно с креветками мы сегодня и приготовим пельмени, в стиле японских пельменей Гёдза.

Пельмени лежат складочками на тесте - от зрителя, такая подача нам показалась более эстетичной:

Рецепт №2. Японские пельмени Гёдза с креветками и грибами

КБЖУ: 100 гр пельменей 175 Ккал,
БЖУ: 9 гр; 2 гр; 34 гр.

Ингредиенты теста:

- 300 гр мука спельты белой или пшеничной

- 180 гр рисовая мука (рисовая мука в составе теста для пельменей Гёдза - очень характерный компонент, применяемый для этих пельменей и в Японии, и в Китае)

- 10 гр сахар или эритритол

- 5 гр соль

- 4 гр масло растительное, 1 ч. л. (мы взяли кокосовое, но можно и другое растительное)
- 55 гр вода холодная

- 150 гр кипяток
Суммарно: 704 гр

Ингредиенты начинки:

- 375 гр вешенки свежие или шампиньоны очищенные от верхней кожицы, у нас королевские; у вешенок удаляем ножки

- 300 гр креветки очищенные (около 700 гр нечищенных)

- 25 гр паприка (мы использовали обычной сладкой паприки 15 гр + 10 гр копченой)
- 2 см корня имбиря, в очищенном виде около 20 -25 гр (можно не добавлять)

- соль и красный острый перец по вкусу

Суммарно: 730 гр

Для приготовления во время термообработки:

- 30 гр оливковое масло Extra Virgin

- 20 гр кунжутное масло мягкой рафинации

- 30 гр соевый соус

Ингредиенты соуса:

- 100 гр соевый соус

- 20 гр кунжут

- 60 гр кунжутное масло полурафинированное (или 10 гр нерафинированного (черного) и 50 гр оливкового холодного отжима)

- 20 гр свежий имбирь

Суммарно: 200 гр

Нам понадобятся:

- пищевая пленка
- скалка металлическая или обычная

- кулинарные весы
- перчатки тонкие

- пищевая бумага

- мелкая терка для имбиря

- пароварка или кастрюля с крышкой для приготовления пельменей

- блендер с чашей и горизонтальным ножом или кухонный комбайн

- стаканчик или вырубка диаметром 8 см

Получилось 46 пельменей весом примерно по 30 гр (4-5 порций).

Приготовление начинки

Для начала подготовим все ингредиенты начинки: для этого грибы очистите от верхней кожицы поддевая ее ножом по периметру, нарежьте грибы на четвертинки.
Кусочек оимбиря очистите от кожицы и натрите на терке.

Креветки очистите от панцирей, если у вас креветки сырые, отварите их 1-2 мин в кипящей воде, откиньте на дуршлаг.
Вареномороженные креветки дополнительно термически обрабатывать нет необходимости, можно просто обдать кипятком, положив на дуршлаг.

Подготовленные креветки и грибы отправьте в чашу блендера с горизонтальным ножом и пробейте пульсовыми нажатиями до однородности. Выложите полученную массу в миску, добавьте паприку, соль, красный перец, натертый имбирь и как следует перемешайте. Наш фарш готов.

Приготовление теста и формовка пельменей

1. Приготовление ТЕСТА

а) Насыпаем муку спельтовую или пшеничную 300 гр в большую миску, просеянную через сито, добавляем соль 5 гр, сахар 10 гр, перемешиваем. Добавляем холодной 55 гр воды, все перемешиваем вилкой (не стремясь к абсолютной однородности).

б) Ставим миску на весы и наливаем нетолстой струйкой из чайника кипяток 150 гр по всей поверхности муки.

Сначала все смешиваем ложкой, а потом замешиваем тесто рукой в резиновой перчатке.

в) Добавляем 180 гр рисовой муки (просеиваем через сито) и вымешиваем тесто окончательно.

Возможно, рисовой муки понадобится немного больше или меньше, поэтому сразу всю муку не высыпаем при замесе. Наше тесто должно получиться пластичное, довольно плотное и хорошо формующееся.

По бокам миски, по периметру, наливаем 1 ч. л. постного масла. Вмешиваем масло в тесто, собирая параллельно всю муку со стенок миски.

г) Выкладываем тесто на пленку прямоугольником, толщиной не более 1,5 см - 2 см, заворачиваем в пленку, убираем в холодильник, кладем прямо на стеклянную полку на 1,5-2 часа.

2. Начинаем ФОРМОВКУ тестяных заготовок.

а) Тесто достаем из холодильника, отрезаем 1/3 часть, остальное тесто пока убираем в холодильник.

Капаем 1/2 чайной ложки масла на доску, размазываем кисточкой. Руки не должны быть очень сильно смазанными маслом, формовать будет неудобно. В течение всей работы с тестом на стол я капала масло раза 3-и. Скалку смазываем масляными руками.

б) Из теста формуем шар: скатываем наш кусок теста в шар на весу, потом пальцами разминаем его в небольшой кружок и, загнув края к центру, формируем таким образом замок.

в) Выкладываем наш шар из теста на рабочую поверхность замком вниз.

Раскатываем тесто на доске толщиной 2 мм или чуть-чуть меньше, или чуть-чуть больше (у меня стандартно получалось 4 слоя теста - 9 мм).

Лучше работать промороженной заранее металлической скалкой, но можно и обычной деревянной.

Слишком тонко (толщиной 1 мм - 1,5 мм) такое спельтово-рисовое тесто раскатывать нельзя (хотя оно раскатывается так), оно не сможет удержать начинку во время варки, его прочность ниже пшеничного.

Вырезаем стакачиком заготовки диаметром 8 см.

г) Сразу убираем с доски остатки теста, замешиваем их и формируем нетолстую лепешку и, завернув ее в пленку, убираем в холодильник. Потом и из нее мы тоже раскатаем пласт (можно приступать уже через 30-40 мин. после начала охлаждения к раскатке).
Сразу после нарезания заготовок из трети теста формуем пельмени с начинкой.

д) Далее формуем заготовки из оставшихся в холодильнике частей теста. А потом - из обрезков теста.

Все тесто уходит без остатков. Последние обрезки замешиваем и делим по 15 гр, скатываем шарики и раскатываем скалкой кружочки.

Кружков у нас получилось всего суммарно 46 штук для пельменей (каждый кружок весил около 15 гр).

3. ФОРМОВКА пельменей.
Каждую заготовку из теста берем в руку, кладем ее на ладонь, немного расплющиваем указательным и большим пальцем правой руки самый край заготовки.
Выкладываем на нее начинку, около 15 гр фарша. Еще удобнее скатать толстые цилиндрики из начинки такого веса заранее.

Конечно, это можно все делать без весов, выкладывая чайной ложкой фарш на кружок из теста. Фарша на чайной ложке должно быть много, ложка с большим верхом.

Указательным пальцем, смоченным в воде, смазываем водой внутренний периметр заготовки (это нужно сделать, чтобы края кружочка лучше прилипали друг к другу).

Придерживая большим пальцем начинку, берем заготовку в обе руки.
Теперь нужно защипать края: формируем складки из теста только с одной стороны и параллельно слепляем обе сторны пельменя вместе, прижимая складки к шву (подробнее процесс лучше посмотреть на видео в конце поста).

У нас получаются заготовочки пельменей, которые устойчиво стоят гребешком вверх, у них как бы 3 основные грани (две почти плоские грани и одна округлая, именно у нее складочки сверху).

Готовые пельмени выкладываем на поднос или разделочную доску, предварительно накрытую пищевой бумагой или завернутую в пленку. Повторяем все описанные действия с новой порцией теста, и так, пока все тесто не будет израсходовано.

Теперь пельмени можно отправить в морозилку или сразу готовить.

Замораживать в открытом виде на доске более 4 -10 часов не стоит, иначе при варке они могут растрескаться (тесто пересыхает при длительной заморозке в открытом состоянии).

3. ТЕРМООБРАБОТКА

Есть 2 способа приготовить пельмени Гёдза: слегка поджарить и довести до готовности на пару или сначала приготовить на пару, а только потом немного обжарить. Первый способ менее трудоемкий, хорошо подходит для домашнего использования, экономит время.

В глубокую сковороду налейте небольшое количество смеси оливкового и кунжутного масел, нагрейте сковороду в течение 5-7 мин, убавьте огонь до среднего или чуть ниже, выложите Гёдза гребешками вверх, дождитесь, чтобы они зарумянились, два раза переверните до зарумянивания теста с других сторон (или можно обжарить только еще с одной стороны, или не переворачивать для обжаривания с 2-х других сторон, оставив их обжаренными только с одной стороны).

Добавьте 100 гр воды и 30 гр соевого соуса, убавьте огонь до самого малого, накройте крышкой и готовьте пельмени таким образом 5 мин. (если пельмени были заморожены, увеличьте время приготовления до 7 мин). Далее крышку надо снять и дать выпариться оставшейся влаге.

Второй способ потребует немного больше усилий: сначала приготовьте Гёдза в пароварке, а затем слегка обжарьте.
Для этого пароварку нагрейте, поместите Гёдза в чашу и готовьте в течение 30 мин.
Затем нагрейте на сильном огне сковороду с добавлением оливкового и кунжутного масел, убавьте огонь до среднего, отправьте Гёдза в сковороду гребешками вверх. Как только пельмени поджарятся до золотистой корочки, снимите их со сковороды и подавайте.

4. Для подачи пельменей можно приготовить соус: в небольшом салатнике соедините соевый соус 100 гр, кунжутное масло 60 гр, свежий имбирь 20 гр (предварительно натереть на мелкой терке), семя кунжута 20 гр, смешайте все ингредиенты венчиком или вилкой.

P. S. Это пельменное тесто у нас получилось постное, в нем нет яйца, а также оно обладает пониженным содержанием глютена (за счет добавленной рисовой муки), и его основа - спельтовая мука, то есть глютен в составе теста практически невредный, в отличие от пшеничного, так как он водорастворимый.
В общем - настоящее ЗОЖ-ное тесто для пельменей и вареников. Также его можно использовать для янтыков, чебуреков, лепешек.
И блюдо в целом - пельмени Гёдза с креветками и грибами - тоже постное, его можно употреблять в те дни христианского поста, когда разрешены морепродукты.

Ингредиенты пельменей; грибы показаны ниже. Мука белой спельты - из старых запасов, отечественная, произведена осенью 2020 года, сейчас мы перешли на австрийскую белую спельту:

Налили к спельтовой муке 55 гр холодной воды, вмешиваем воду вилкой:

Переложили состав в бОльшую миску, залили кипятком,
замесили эту основу теста,
добавили рисовую муку и вмешаем ее:

Подготовленное тесто:

Размяли тесто в пласт и уберем его на охлаждение, завернув в пленку:

Грибы почистили и порезали (здесь только для половинной порции начинки):

В этот раз у нас аргентинские креветки средего размера, с очищенным панцырем и удаленной кишечной веной, их мы только разморозили, обдали кипятком и порезали на кусочки перед промалыванием: