irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

МАНТЫ - любимое блюдо восточных народов



И хотя   название  поста - довольно  лаконичная формулировка, те, кто постоянно читают наш блог, уже догадались  - что эти манты не  могут быть  обычными.
Да, они не самые классические, хотя чисто внешне таковыми являются. По рецепту этого поста можно приготовить манты из муки белой спельты,  древнего злака, обладающего водорастворимой клейковиной,  такая мука гипоаллергенная  и очень полезна  для здоровья. Частички клейковины этой  муки не застревают в ворсинках слизистой  кишечника, а растворяются полностью в ЖКТ под воздейтвием пищеварительных соков.

Если же вы решите приготовить  тесто из пшеничной муки - его можно будет по этому рецепту раскатать тонко-тонко, вплоть до 1 мм и,  несмотря на такую минимальную толщину   -  каждый мант будет отлично удерживать форму,  в целом  его форма не пострадает при термообработке.  Такая тонкая раскатка  теста позволяет приготовить  манты с пропорцией начинки и теста практически 2 к 1, и если вы начинку сделаете мясной, то в таких мантах будет гораздо больше  белков, чем  в обычных, то есть  эти  изделия   могут   хорошо подходить  для спортивного питания.







Готовили эти манты мы в Крыму, они  там  - очень распространенное блюдо, в том числе,  в среде крымских татар.
Сейчас  трудно сказать, когда  традиция их приготовления  появилась на полуострове, по крайней мере,  в  исторической кухне    одних из самых древних народов  Крыма - крымчаков и караимов - мантов не было.
История мантов, как сейчас считается, началась в Китае в самом начале первого тысячелетия Нашей  эры, в эпоху  правления династии императоров Хань.
 Прапредки  же крымских тататар   в Крыму впервые появились в ХI веке.

Формовка  мантов этого поста  - самая что ни на есть классическая (сначала заготовка из теста с фаршем складывается конвертом, а потом уголки конвертика соединяются по 2), хотя существует множество других  видов  формовки, но это требует отдельного рассмотрения и к тому же   тесто  мантов может быть цветным.

Начинки тоже могут быть разными - в этот раз у нас мясная с луком,  также начинки  могут быть  и из  мяса в смеси с овощами,    в смеси с зеленью,    с картофелем, или   даже возможен  чисто вегетарианской  вариант  овощной начинки или вариант с креветками.
Также манты могут быть очень маленькими,  практически мини-мантами, или довольно крупными, все зависит от желания.
Готовятся они на пару, но возможны варианты с  дополнительным предварительным  или последующим обжариванием. А также они могут  тушиться  вместе с  обжаренными овощами и добавлением небольшого количества воды  в казане.


Рецепт теста этого поста - уже 6-ой  уникальный рецепт теста  типа пельменного, подходящий  для  использования муки с водорастворимой и не водорастворимой  клейковиной в нашем блоге.  Ранее мы публиковали  с  этими  разными  видами  теста рецепт янтыков, вареников  с рыбой, пельменей гедза с креветками, вареников с картошкой или  печенкой, кутабов с зеленью.
Причем два   из этих рецептов были реализованы, в том числе, в варианте с этапом брожения, то есть на закваске -  в традиции нашего блога. Все эти виды теста можно готовить из спельтовой и  из пшеничной муки.  А вариант дрожжевых изделий, мантов, вареников -  давно существует в мировом кулинарном пространстве в разных кухнях мира  - это не наше изобретение.

Также у нас  в блоге есть  рецепты безглютенового пельменного теста: для  вареников (к примеру, с вишней или черешней), это здесь  два рецепта; еще   есть  рецепт безглютенового теста,  подходящего  для янтыков,  чебуреков,  пельменей,  вареников,  лапши, лепешек, рецепт  №3 здесь.  Некоторые  из этих видов теста могут быть постными.


Итак, приступим.


КБЖУ: 100 гр  мантов 209 Ккал,

БЖУ: 9,0; гр 9,5 гр; 21,7 гр.

КБЖУ:   3 шт.  мантов    395  Ккал,

БЖУ: 17,1 гр; 18,0 гр; 40,8 гр.




Состав теста:

- 480 гр муки белой спельты или пшеничная мука высший сорт

-     2 желтка  34 гр, или одно маленькое яйцо  35 гр - 40 гр

-     1,5 ч. л. с верхом сахара или эритритола (12 гр)

-     1 ч. л. с  небольшим верхом соли (6 гр)

- 245  гр  очень холодная вода из морозильника (дать постоять   воде в морозилке минут 15-20, до образования ледяной корочки)

-     2 ч. л. постного  масла (8 гр)
-   10 гр порошка гуара  (природное вещество,  производится  из   плодов травянистого растения "гороховое дерево"), это 3 коф. ложечки с небольшим верхом; при использовании пшеничной муки не добавлять, заменить вес гуара на вес муки (можно  все же добавить, если только  пшеничная мука очень слабая)

Суммарно: 795 гр

Начинка:
-  500 гр мясо, баранина или говядина, у нас нежирное говяжье мясо
-  100 гр курдючный жир   или  свиное сало для немусульман к говядине, можно  взять  600 гр вместо мяса и жира   средней жирности свинину (этот вариант начинки  мантов - в  китайской традиции)
-   300 гр репчатого лука, для спортивного питания берем 100 гр лука, а  200 гр  лука заменяем на фарш
-     70 гр воды комнатной температуры
-       6 гр соли
-       5 гр перец черный молотый, мы толчем всегда сами в ступке из  горького перца горошком
Суммарно: 980 гр


Нам понадобятся:
-  пищевая пленка
-  скалка металлическая или обычная

-  кулинарные весы
-  линейка
-  один или два блока замороженных от морозильника
-  ступка  каменная с пестиком
-  мантоварка или пароварка, или раскладное приспособление для варки на пару в кастрюле

У нас  получилось 28 мантов, весом по 63 гр, после варки на пару около 68 гр один мант.
Соотношение начинки и теста в наших мантах  на спельтовом тесте примерно  1,25 : 1.

Приготовление фарша

Мясо    промалываем через мясорубку, очистив от жил,  вместе с  жиром или очень мелко режем,  или рубим секачками.
Лук режем  очень малким   кубиком,  мясо и лук  соединяем.
Добавляем  воду  в фарш комнатной температуры, соль, перец.  Тщательно вымешиваем рукой или отбиваем, не менее 5 минут.
На 1,5 -2  часа убираем  фарш под пленкой в миске в холодильник.



Приготовление теста и формовка  мантов, их варка

1.
Готовим ТЕСТО.

а) Насыпаем муку 480 гр в большую миску, просеивая через сито, добавляем соль 6 гр, сахар 12 гр,  гуар 10 гр, перемешиваем. Вбиваем  2 желтка или   одно  маленькое яйцо, все перемешиваем вилкой (не стремясь к абсолютной однородности).

б) Ставим миску на весы и наливаем  воду из морозильника 245 гр.

Сначала все смешиваем  ложкой, а потом рукой в   резиновой перчатке.

По бокам миски, по периметру, наливаем 2 ч. л. постного масла. Довмешиваем масло в тесто, собирая параллельно всю муку со стенок миски.

Тесто должно получится тугое, плотное, хорошо формующееся. Если оно все же слишком мягкое, добавьте еще  немного муки и тщательно вымешайте.

г) Выкладываем тесто на пленку прямоугольником,  толщиной не более 1,5 см - 2 см, заворачиваем в пленку, убираем в холодильник, кладем прямо на стеклянную  полку  на 1,5-2 часа.

2. Начинаем подготовку ЗАГОТОВОК для мантов.

а) Отрезаем ножом 1/2 теста прямо по пленке. Половину   теста   временно убираем в холодильник.

Капаем 1/2  чайной ложки масла на доску, размазываем кисточкой. Руки не должны быть очень сильно смазанными маслом, формовать будет неудобно. В течение всей работы с тестом на стол мы  капали масло  2 раза. Скалку смазываем масляными руками.

в) Разделяем тесто на  кусочки весом по 28 гр,  то есть из половины  замешанного теста получается 14 кусочков (можно расктать  тесто в толстый жгут и порезать его, или сразу отделять кусочки, взвешивая  на весах),  скатываем их в шарики.
Керамическую или стеклянную миску (миску заранее   охладить в морозильнике или холодильнике) с шариками  теста поставим    на блок от морозильника, прикрыв пленкой, пока формуем по-очереди из  шариков заготовки мантов.

Раскатываем  шарик  на доске толщиной 1,5-2  мм. Можно  раскатывать в кружочек, мы  раскатывали в фигуру, близкую к прямоугольнику.

Лучше работать промороженной   заранее металлической скалкой, но можно и обычной деревянной.

Очень тонко   спельтовое тесто раскатывать нельзя,  иначе оно не сможет удержать начинку во время термообработки, его прочность ниже пшеничного.
Раскатываем все шарики из половины теста  в заготовки, выкладываем их в стопку    и прикрываем пленкой  в  нашей холодной миске.

Тесто для мантов на пшеничной муке  по этому рецепту можно  раскатать в один очень тонкий  большой пласт (из половины теста), толщиной 1 мм,  и разрезать его на квадратики  со стороной 11 см -12 см. Это  пшеничное тесто охлаждать не нужно, а только дать полежать при комнатной температуре 30 мин, прикрыв пленкой.

г) Сразу после  подготовки  заготовок из половины  теста формуем  манты  с начинкой. Укладываем на доску, прикрываем пленкой и убираем в холодильник
Далее  формуем заготовки из  оставшейся  половины  теста,  начиняем и формуем  манты.


3.  Как ФОРМОВАТЬ    и ВАРИТЬ  манты.
Скатываем шарики фарша 35 гр (скатываем сразу много, выкладываем на тарелку). Можно просто столовой или десертной ложкой захватывать  примерно это количество фарша.


Кладем  одну заготовку из теста на стол, на  нее кладем фарш.

Соединяем две стороны заготовки сверху, потом к ним сверху присоединяем  третью сторону, а потом  и четвертую сторону, крепко защепляем  все  вместе уголки теста вверху. Края  лепешечки по всему периметру  мы  не соединяли.

Теперь соединяем два уголка  манта с одной   стороны заготовки и  потом  -  два уголка с другой стороны, наложив самые кончики  уголков друг на друга, крепко  их защепляем большим и указательным пальцами. Манты  у нас  получались  примерно   по 63  гр весом.
Делаем манты из всех  остальных тестяных заготовок.


Далее манты  можно заморозить,  разложив на доске, обмотанной  пленкой (потом сложить в  один слой в контейнеры). Замораживать   в открытом виде на доске более 4 -10 часов не стоит, иначе при варке   манты  могут растрескаться (тесто пересыхает при длительной заморозке в открытом состоянии).
Но, все же - лучше варить манты свежеприготовленными.

Если варим   манты  на пару  сразу -  то процесс для мантов такого размера  в мантоварке длится около 40 минут. Мы  в воду  на дне добавляем лавровый лист и душистый перец горошком.
В пароварке может понадобится вплоть до 60 минут времени термообрабоки.
Слои используемого оборудования смазываем постным маслом (можно проложить квадратики силиконизированной  пищевой бумаги под размер манта).
Можно использовать просто  любую большую кастрюлю  с крышкой со специальной, отдельно продающейся раскладной  металлической вставкой  с дырочками типа зонтика для варки на пару.

Подаем горячие манты со сметаной, кетчупом, острым соусом. Какие еще применяются соусы - читай в конце поста и в комментариях.


P. S. Манты могут быть вполне  бюджетным блюдом, когда в качестве начинки используется   смесь  фарша самого недорого мяса с тыквой или картошкой,  или зеленью.  Или когда  используются  одни овощи или  зелень.
И даже применение порошка гуара для теста, который  надо  будет купить по-интернету, не удорожает как-то существенно блюдо,  так как на общий вес блюда  1800 гр - гуара  понадобится всего 10 гр.
Как-то для начинки мантов я использовала говяжью голяшку - дешевле мяса не бывает. Пришлось только тщательно вырезать все жилы и   мелко-мелко   порубить мясо. Вкус таких мантов был ничем не хуже, чем  мантов с мясом высшего сорта, и,  по моему мнению, такая  начинка  имела еще более выразительный  мясной вкус.


P. P. S. Насколько подходят вышеперечисленные другие виды пельменного  теста,   кроме теста этого поста,  (5 видов) из блога на спельте  для мантов и для формовок  изделий типа хинкали - трудно сказать, нужно проводить эксперименты, возможно тесто еще придется усиливать. Тесто для этих изделий должно обладать особой прочностью и его обычно даже на пшеничной муке  с довольно сильной клейковиной замешивают на  пониженном содержании жидкостей,  такое тесто  должно быть очень тугое.

 Виды теста   пельменного безглютенового из блога, тоже перечисленные выше, для мантов и хинкали, даргинских   дагестанских курзе  не подходят - делать складочки  или стык  теста в виде косички на нем при формовке  не получится,  такое тесто  слишком хрупкое.
 Но из  него можно формовать  вареники и пельмени (большие и маленькие, не загибая  заготовку в колечко), янтыки и чебуреки,  лепешки, лапшу  - для таких изделий оно пригодно. И оно может быть светлого цвета при использовании светлых видов белка в порошке как формообразователя и светлых видов Бг муки.





Фарш  мясной и измельченный лук:



Смешанные ингредиенты фарша:



Моменты замеса теста:

- разбила яйцо в тесто и размешиваю;

- влила  воду и  замешиваю тесто





Закрою пленкой  заготовки и поставлю на блок от морозильника:








Скрепила 2-е стороны:





Прикрепила третью сторону:





Прикрепила 4-ую сторону:




Скрепила 2-а образовавшихся уголка (пока остались нескрепленными еще 2):





Скрепила  еще 2-а других  уголка:





Сформованный мант:





Готовые к варке манты:





______________________



История блюда манты и его  национальные особенности у разных народов

Русское название блюда "манты" — заимствование из тюркских языков. Ближайший аналог мантов — монгольское национальное блюдо "бууз", которое готовят так же, как манты.  Есть варианты из дрожжевого теста и  варианты без начинки.

В современном Китае блюдо, аналогичное мантам, известно как "баоцзы", тогда как "маньтоу" — это паровые булочки, как правило,  без начинки.

Однако некоторые историки утверждают, что в древности "маньтоу" были более похожи на известные нам сегодня манты (то есть имели начинку) и, возможно, появились под влиянием одноимённого тюркского блюда. Слова "бууз", "бозы", "позы" происходят от китайского "баоцзы".

В китайском классическом средневековом романе Ло Гуаньчжуна "Троецарствие", описывающем события времен падения династии Хань и последующую эпоху, упоминается  и история появления "маньтоу". Там рассказывается о том, что "маньтоу"  были придуманы как символ  человеческого жертвоприношения духам погибших людей.
Автором  этого  кулинарного изобретения выступает китайский полководец и государственный деятель того периода -
Чжугэ Лян. Описываемые мантоу были с мясной начинкой.

Японские "мандзю"  — жареные булочки с начинкой — также этимологически происходят от китайских "маньтоу".

Состав: фарш

Как  и любое другое многонациональное и многорегиональное блюдо (также, как, например,  пельмени)  манты могут содержать самую разнообразную начинку из разных видов мяса и овощей, зелени,  продуктов моря. Единого рецепта фарша не существует.

В Средней Азии, у карачаевцев, балкарцев и казахов распространён мясной фарш (как правило, баранина  в смеси с  нутряным  или курдючным  бараним  жиром) с луком, картофельный с жиром, картофельно-мясной и тыквенный. Весной  в начинку кладут  свежую зелень. В  мантах "майда манты" (то есть "мелкие мыши-манты", по форме  они напоминают небольшие вареники) в качестве начинки используется картофель.

В оригинальном уйгурском рецепте  мантов фарш состоит из нарубленной баранины и лука с добавлением кусочков мелко нарубленной тыквы или зелени джусай.

В Дунганской кухне также есть блюдо "жареные манты", это манты, предварительно отваренные на пару, а затем обжаренные во фритюре либо слегка поджаренные  на сковороде.

В Монголии фарш делают из говядины, козлятины, конины, верблюжатины.
В китайском рецепте  мантов фарш может  быть свиным. В фарш также могут добавляться кусочки птицы. Иногда в фарш кладут маленькие кусочки вымени, верблюжьего горба, курдючного сала. Вместо тыквы может использоваться морковь или  другой овощ, способный, разварившись, дать сочность и мягкость мясу. Иногда, кроме лука,  в фарш добавляют  еще и чеснок.


Дунгане и уйгуры довольно часто вместо тыквы используют растение джусай (это весенняя зелень, растущая в дикой природе). Существуют варианты мантов только с тыквой или только с джусаем без мяса.
В приморских регионах
Китая встречается использование креветок в качестве основной составляющей фарша.


Состав: тесто

Тесто  мантов — пресное и без дрожжей, на воде, но уйгуры и дунгане в зимнее время используют дрожжевое тесто.


Манты по форме представляют собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на "донышке", у которой верх может быть закрыт герметично (или не закрыт плотно), чтобы не вытекал и не испарялся сок.

По форме манты могут быть и круглыми, и трёх-четырёхугольными.
В Турции готовят довольно сильно открытые манты, фарш которых сверху не закрыт тестом вовсе.



Узбекские манты

Узбекские манты (mantí (узб.)) готовятся на пару, в мантоварке, называемой в Узбекистане "мантикаскон" или "мантышница".
Чаще всего фарш готовят из баранины, но возможны варианты из смеси разных видов мяса. Популярны различные варианты мантов со смесью тыквы и мяса; вегетарианские из тыквы, картофеля и другие.

Иногда добавляют баранье (курдючное) сало. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно, как почтовый конверт. Тесто принято раскатывать для мантов очень тонко. Популярная приправа -
кислое молоко (катык) или поджарка из лука.

Уйгурские манты


Уйгурские манты едят с "лазджаном" — приправой из красного перца, заправленного растительным маслом. Также популярна "кобра" — приправа из помидоров, острого  и сладкого перца и чеснока. Манты считаются одним из основных блюд Уйгурской кухни наряду с лагманом.

У уйгуров есть более 10 видов мантов: хошан, джусай-манта, кава-манта, болдурган-манта, йеник-манта и другие.


Кава-манты

Кава —  переводится, как тыква, которая используется в качестве начинки в равных  пропорциях  с бараниной. Готовится  такие манты на пару. Разновидность кава-манта — хошан-манты,  то есть жареные манты. Такие  сперва обжариваются на растительном масле до золотистой корочки, а затем их помещают в мантоварку  и доводят до готовности.


Джусай-манты

Готовятся на пару. В качестве начинки используется растение джусай. Можно  джусай   смешивать  с бараниной или  только брать один джусай.


Болдурган-манты

Готовятся на пару,  используется дрожжевое тесто. Манты получаются  с пышным тестом, то есть "болдурган". В качестве начинки используется либо только мясо (баранина),  либо мясо вместе с джусаем.



Таджикские манты

Таджикские манты готовятся на пару, в мантоварке. Чаще всего  для фарша  используют баранину, говядину, но возможны варианты из смеси других видов мяса и курдючного сала.

При ручной лепке характерен  способ скреплять концы крест-накрест — примерно как почтовый конверт,  а также лепят их круглой и треугольной формы.
Тесто раскатывают для мантов очень тонко. Популярная приправа —
чёрный и красный перец, кроме того добавляют мяту, базилик и другие приправы.
Таджикские манты едят с
кислым молоком, сметаной, сливочным маслом или с тушёными овощами в виде рагу.

_________________

 В последней части поста   использована   инф., адаптированная отсюда.

Tags: #спельта, КРЫМ, Крым - кулинарное, кухня АВТОРСКАЯ пельменное тесто, кухня КРЫМСКАЯ, кухня КРЫМСКО-ТАТАРСКАЯ, кухня УЗБЕКСКАЯ, манты, мясная кулинария, мясо, мясо говядина, пельмени/вареники/манты/равиоли, спельта
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →