irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый, часть 1

Название этого хлеба  "Ржаной из  обдирной муки по ГОСТ 2077-84". Хлеб может быть подовым и формовым, весом  от 750 гр до 1 кг.

В его состав входит обдирная ржаная мука, ржаная закваска, соль 1,5%  и дрожжи весом 0,1% от веса муки. Естественно, я дрожжи не использовала, использовала только закваску.
По моей методике одинаково легко выпечь хлеб и формовой, и подовый. Поэтому в первой части поста я разместила варианты хлеба именно в подовом исполнении, хотя обычно я поступала наоборот (сначала предлагала выпекать формовые варианты). Вторая часть поста с формовыми вариантами выйдет через три дня.





Этот сорт хлеба хорошо подходит для  реализации тем, кто только начинает заниматься заквасочными выпечками, такой  хлеб очень легкий в исполнении.
А также он весьма  универсален в использовании, подходит буквально к любому первому и второму блюду из мяса, рыбы, овощей. Он не такой изысканный как, например, Рижский, и не такой выразительный,  как Бородинский, но у него своя ниша, как у "рабочей лошадки" в ассортименте  ржаного хлеба, а также исходный материал для него - обдирная ржаная мука - доступна буквально везде (даже в маленьких городках России, в отличие от ржаной цельнозерновой муки), а также этот вид муки  один из самых недорогих.
Такую муку не нужно запасать впрок, а вполне можно подкупать понемногу, когда она заканчивается, а также такая мука содержит отруби,  поэтому в таком хлебе будет немало клетчатки, не считая других достоинств хлеба, проистекающих от его ржаного и заквасочного происхождения.

Почему я сейчас обратилась к этому рецепту, да и еще решила проработать этот рецепт в большом количестве  вариантов подовых и формовых?

В любом творческом процессе иногда приходиться возвращаться к первоистокам.  Не скрою, что такие  виды хлеба, достаточно простого,  я училась выпекать в самом начале, когда только  начинала делать  хлеб на закваске, уже более 5-ти лет тому назад. В какой-то момент  я уже думала,   что по этой теме мне все  более или менее известно и понятно, и,  оставив в своем  репертуаре  хлебопека несколько наименований ржаного хлеба, я "двинулась"  дальше.

Ведь когда хочется двигаться дальше ?, к новым темам,  -  это когда понимаешь, что  можешь контролировать процесс, который осваиваешь, то есть,  если  это касается хлебопечения, - это когда можешь достигать необходимой  пористостости, влажности, кислотности мякиша, наличия или отсутствия трещин на корочке. И, мне уже показалось, что я с вероятностью 95% могу добиваться  нужных мне  в плане вида и вкуса заквасочного ржаного хлеба результатов.

Потом меня стали интересовать  варианты выпечки хлеба на закваске с овощными соками, пюре, с орехами, порошком какао и  кэроб, тортики на закваске, изделия с добавками других видов муки - гречневой, кукурузной, ячменной, использование йогурта и ряженки в заквасочном хлебе.

И, вот,  я вернулась к теме изучения ржаных выпечек  немногим более года назад, когда стала изучать тему выпечек на закваске безглютеновых видов хлеба.  Оказалось, что хлеб из безгютеновых смесей ведет себя очень похоже на то, как ведет себя ржаной хлеб, только в безглютеном хлебе склонность к образованию трещин и снижение пористости выражены еще гораздо сильнее, чем в ржаном.
Тема совсем непростая и совершенно новая, такие рецепты буквально по пальцам можно пересчитать в мировом интернет-пространстве, а промышленных выпечек хлеба по этой теме и вовсе пока не существует (по крайней мере, у нас в России).

А зачем и кому он нужен, этот безглютеновый хлеб на закваске ? Он нужен тем, кто хочет оздоровить свое питание исключением из него глютена (ввиду доказанности вреда глютена для здоровья и связью употребления глютена и обострением некоторых видов заболеваний), а с другой стороны,  для того, чтобы увеличить количество витаминов, белков в виде аминокислот и расщепленных до пептидов белков муки, а также выработать  в хлебном тесте антибиотические  вещества, полезные для здоровья,  за счет процессов заквасочного брожения.
То есть этот мой пост по выпечке ржаного обдирного хлеба - побочный продукт моих изысканий по теме выпечек  безглютенового хлеба.

Также сейчас стали появляться исследования  хлебопекарной науки и смежной с ней науки микробиологии, свидетельствующие  о том, что создание хлеба на закваске придает  ему не только вышеуказанные положительные качества, но и снижает отрицательное влияние клейковины (пшеничной, ржаной, ячменной) на здоровье, клейковина  частично подвергается расщеплению при брожении,  и эта сторона   применения заквасок тоже очень интересна.
_______________________________________________________

Итак, обратимся к выпечке  ржаного хлеба. Подовых варианта я в посте оставила три из всех своих экспериментов, рекомендую для домашней выпечки первый вариант, но вы можете выпекать любой из трех.
Второй вариант с более пористой клейковиной, третий - с менее пористой относительно первого варианта.


1.   ПОДОВЫЙ 45% ВЛАЖНОСТИ - воду можно уменьшить еще, бочка  буханочки хлеба будут круче.

По ГОСТ  по отношению к весу муки для подового варианта воды вводится 48,5%, то есть этот вариант, который я рекомендую для домашней выпечки, обладает меньшим количеством воды в рецепте относительно ГОСТовского.

Размер  буханки 21,5 см диаметр, высота 5 см:





Мука ржаная обдирная была "Столичная  мельница" г. Минск, калорийность 298 ккал,   белка 8,9 гр, для всех вариантов реализации рецепта она одна и та же.

Калорийность 100 гр хлеба - 190   ккал.

Вес буханки 1070 гр,  после выпечки 910 гр, упек 15%.

Ингредиенты суммарно :
-      10 гр закваска на обдирной муке (40 гр если не проводим дополнительные освежения)
-    600 гр мука ржаная обдирная
-      10 гр соль

Закваска:
-    40 гр  ржаной на обдирной муке  100% влажности
-  160 гр воды
-  160 гр муки
Суммарно: 360 гр

Тесто:
-   360 гр ржаной закваски
-   400 гр обдирной ржаной муки
-   300 гр  воды
-     10 гр  соли
Суммарно: 1070 гр

Утварь:
-   миска для расстойки пластиковая, 20 см размер верха и 11 см высота, ее форма должна быть похожа на полусферу, а не на сегмент сферы (такой формы, сегмент сферы, - расстоечные ротанговые немецкие корзинки, у них очень маленькая высота по отношению к диаметру верха и они   хорошо подходят для расстойки  лишь пшеничного  и пшенично-ржаного хлеба)


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например :
3 часа при   30 град С   - 1 раз днем  (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при   30 град С   - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
12 часов при 22 град С  - 1 раз с ночи до утра (40 гр закв.: 160 рж. муки: 160 воды).

В результате у вас должно получиться 360 гр  закваски на пике активности, летом два первых дополнительных  освежения можно не делать.

1. Замесите ТЕСТО, соединив закваску 360 гр,  соль 10 гр, воду 300 гр, обдирную муку 400 гр.

Ме
сите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин.  После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру. Если месите в ХП, возможно, немного еще придется домесить вручную. Будьте внимательны, долго месить  тесто не нужно! Замес должен осуществляться только до схождения  теста в однородную массу.

Распластайте тесто на столе  (стол немного смочить холодной водой)  в небольшой  круг  и соберите  тесто в круглую буханку, поднимая его  буквально 5-7-ю движениями, соединяя тесто в замок.

2. Переложите тесто в миску, выстланную пищевой пленкой, смазанную толстым слоем холодного сливочного масла, замком кверху.

Мне удобнее было уложить сначала заготовку на пленку на столе, а потом переместить вместе с пленкой в миску. Пленку я соединила  в большое полотно из 2-х кусков с перехлестом в 10 см.

Поставьте миску в  пакет, завяжие его герметично сверху и поставьте на ферментацию. Ферментировать тесто можно около батареи, электрокалорифера, в расстоечном приборе, поставив на табуретку и контролируя температуру термометром.

ФЕРМЕНТАЦИЯ - 2 часа 30 мин при температуре 32 град  С.

Тесто заметно увеличится в объеме в 2 раза.

3. Опрокиньте  поднявшуюся заготовку на двойной слой пищевой бумаги.  Я кладу бумагу на  верх миски, прижимаю ее  ладонью  к ободку миски  расстопыренными пальцами и опрокидываю  заготовку на ладонь.

 Положите заготовку на бумаге на стол, осторожно снимите пленку.

Огладьте  заготовку рукой, смоченной в холодной воде. Оглаживать  нужно очень "легкой рукой", не давя  с усилием на буханку.

Я дополнительно пользуюсь пластиковым закругленным тестоделителем для оглаживания, поверхность  теста после такого оглаживания становится очень  гладкой.

Взбрызгиваю поверхность   буханки водой дополнительно перед посадкой в духовку, сажаю хлеб в духовку на бумаге.

4. ВЫПЕКАЙТЕ    10 мин при темп. 280  град С с  паром,
                               50  мин при темп. 180 град. С без пара


на камне для пиццы, его предварително разогреть 40 мин при 280 град С.

 "С паром" - это означает немного опрыскать стенки духовки  водой.

Если у  вашей духовки нет темп. 280 град С - выставьте 250 или 230 град С, тогда  период выпечки увеличьте соответственно на 5 и 10 мин (чем выше начальная температура - тем лучше).

Извлеките хлеб из духовки после выпечки,   обрызгайте водой и остужайте на решетке.

Часа через 3 можно завернуть хлеб в тонкое льняное полотенце и  держать хлеб так далее на решетке.

Суммарное время приготовления  вплоть до 4 часов, начиная  с утра. Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 24 часа (иначе мякиш  будет выглядеть " рваным").

Хлеб получился мягкий,  пористый, с легкой кислинкой во вкусе, кислотность мякиша не слишком интенсивная, запах очень приятный, ярковыраженный,  -  ржаного хлеба.

В этом рецепте расстойка и подъем теста объединены в один этап для удобства в условиях домашней выпечки, это сокращение технологии  практически не сказалось на равномерности пор мякиша.







Для подового хлеба надо правильно выбрать расстоечную миску, она должна быть округлой  формы, в форме   полусферы с небольшим диаметром верха, иначе после переворачивания хлебная заготовка очень сильно расплывется, что чревато  возможным возникновением трещин на поверхности:

       

Сейчас  я опрокинула заготовку на бумагу и  буду огладживать  ее мокрой рукой, виден круговой бугорок от дна миски сверху на тесте, при оглаживании он исчезнет, одну и ту же бумагу я использую как минимум при 2-х выпечках хлеба:



_____________________________________________________

2.   ПОДОВЫЙ 49% ВЛАЖНОСТИ - воду можно уменьшить

На фото подовый 49% влажности, трещин на корочке нет, высота 4,5 см, диаметр низа - 22,5 см после выпечки.

Собственно говоря,  эта влажность теста и рекомендована по ГОСТ (ну, а точнее, - 48,5%). Но мы видим, что хлеб при такой влажности теста получается невысоким в подовом варианте, я бы влажность сократила процентов до 45%, хотя можно печь и такой. Зато пористость мякиша для подового - просто прекрасная.

Конечно, при другой исходной влажности муки хлеб мог бы получиться и с более "крутыми бочками", но, "что выросло, то выросло", тем более, что влажность муки в домашних условиях хлебопеку-любителю измерить нечем, чтобы   затем скорректировать количество воды в рецепте. Никакого Фотошопа, буханка  на фото в первозданном виде, на корочке нет ни одной трещинки:



Это данные рецепта для этого второго варианта, изменение только в количестве воды относительно первого варианта:

Закваска:
40 гр  ржаной на обдирной муке  100% влажности
160 гр воды
160 гр муки
Суммарно: 360 гр

Тесто:
360 гр ржаной закваски
400 гр обдирной ржаной муки
377 гр  воды
10 гр  соли
Суммарно: 1147 гр

Вес буханки после выпечки 940 гр, упек  18%.

Технология точно такая же, как в 1-м варианте, за исключением времени выпечки. Может получиться  так, что тесто будет слишком влажным, чтобы его эффективно формовать на столе,   просто выложите тесто  в миску и немного подформуйте в миске, скруглив края и огладив поверхность столовой ложкой или пластиковым делителем теста.

Выпекала суммарно 65 мин.

Калорийность  хлеба 184 ккал на 100 гр.

Мякиш получился более рыхлый, чем в 1-ом варианте, разницы в кислотности мякиша 1-го и 2-го вариантов  я не заметила.






Расстоечная миска,  донышко округлое; тесто в конце ферментации, оглаженная рукой буханка перед постановкой в духовку:






_________________________________________________

3. Подовой 42% влажности, эта влажность минимально допустимая.

Влажность достаточно низкая, на 7% ниже чем по ГОСТ, но буханочка красивая, выпуклая, с крутыми боками. Пористость хлеба не очень высокая. Мякиш плотный, но вкусный. Никаких трещинок на корочке  нет.

Высота хлеба - 5,5 см, диаметр- 20 см:



Такая буханочка получится с использованием следующего  количества ингредиентов:

Закваска:
40 гр  ржаной на обдирной муке  100% влажности
160 гр муки
120 гр воды
Суммарно: 320 гр

Тесто:
320 гр ржаной закваски
400 гр обдирной ржаной муки
294 гр  воды
10 гр  соли
Суммарно: 1024 гр


Ферментировала тесто 1 час 30 мин в миске, потом сформовала буханку на столе, расстаивала тоже в миске 1 час 15 мин с использованием смазанной сливочным маслом пленки в качестве подложки.

Выпекала суммарно 60 мин.

Вес после выпечки 906 гр, упек 12%.

Калорийность  хлеба 191 ккал на 100 гр.

Мякиш получился более плотный, чем в 1-ом варианте,  и еще более плотный, чем во 2-м варианте, разницы в кислотности мякиша  1-го,  2-го и 3-го  вариантов  я не заметила.







Для сравнения: наша пластиковая расстоечная миска (внизу), ротанговая немецкая расстоечная корзинка (вверху). Во время ферментации то  количество теста, которое используется в рецепте,  подошло бы  выше, чем высота  корзинки (если бы мы тесто расстаивали в ней, ее высота 5 см, у миски - 11 см), а размер корзинки по верхнему срезу больше, чем у миски (внутренний диаметр корзинки 22 см, у миски - 20 см):

       


Можно выбрать для выпечки любой из  трех вариантов хлеба, в зависимости от того, какой вариант вам больше  нравится: первый - со стандартной плотностю  мякиша, второй - с более рыхлым мякишем, третий - с более плотным.

P. S. Если вы все сделали точно по рецепту, но на хлебе появились трещинки на поверхности, значит  все дело в муке, в слишком большой активности так называемого ее "амилолитического комплекса" или иначе  сказать - в слишко низком "числе падения" муки. Выход - сменить муку.
Еще причина может  быть в очень молодой и поэтому неэффективной закваске, или в том, что закваска  велась при слишком низких температурах.

Также причина трещин может быть и в том, что вы муку неправильно хранили дома: или при слишком большой влажности воздуха (больше 70%), или при высокой температуре (больше 20-22 град С),  или в помещении без проветривания с застойным воздухом, или слишком долго  (более полугода); неправильно муку могли хранить и в магазине, перед тем, как вы ее купили, особенно велика вероятность приобретения некондиционной муки в конце лета, к тому времени  упаковки  с мукой могли несколько месяцев "проваляться" в магазине на полках в жару по ночам (когда кондиционеры отключают).

Если хлебная заготовка уж очень сильно расплывается  после переворачивания перед выпечкой - сначала при последующей выпечке  сократите количество воды в тесте, грамм на 30-60-90 (поэтапно); если это не поможет - смените муку на другую. А из оставшейся муки можно будет продолжить печь формовые варианты хлеба, рецепты которых я дам во 2-ой части поста.

Эта рекомендация  сокращения воды  в рецепте связана с тем, что изначально влажность муки у всех разная, она зависит от  климата, условий хранения.

_________________________________________________________

О свойствах разных видов ржаной муки, в том числе и обдирной, а также как "бороться" с дефектами ржаного хлеба  и что такое "амилолитическая  активность муки", а также,   что такое "число падения" муки можно прочитать здесь (там эти вопросы  рассматриваются на примере выпечки ржано-пшеничного формового хлеба из ржаной сеяной муки).

Более объемные по  количеству информации материалы о муке  и хлебопечении можно найти   в моем конспекте-переводе с английского по материалам  книги Мишеля Суа, там хорошо освещены общие понятия хлебопечения, здесь три материала:


http://irina-co.livejournal.com/tag/книга%20Мишеля%20Суа
___________________________________________________________

"ХОЗЯЙКЕ НА  ЗАМЕТКУ . . ."

Снимок для сравненения  моего из этого поста  на обдирной муке  подового круглого хлеба  (вариант первый) и покупного заквасочного заварного хлеба из "Азбуки вкуса", произведенного фирмой "Рижский хлеб". В  составе покупного хлеба: обдирная мука, мука пшеничная первого сорта, соль, сахар, льняное семя, ржаной солод (пропорции ингредиентов мне неизвестны, а солод, скорее всего, использовался белый, об этом свидетельствует цвет мякиша, такой же, как у моего хлеба, в котором вообще солода нет), тмин.
Пористость  мякиша очень похожа на пористость мной выпеченного хлеба (или мой чуть-чуть более пористый, значит - у моего влажность выше),   более крутые бока буханки покупного хлеба образуются за счет пшеничной муки, льняного семени измельченного и заваренного (это мои предположительные умозаключения), называтся хлеб "Боярский", этот хлеб призер конкурса "Сто лучших товаров России".
Хлеб вкусный,  с выраженной заквасочной легкой кислинкой, очевидно, что без применения искусственных дрожжей, это можно определить  и по его структуре, и по вкусу, и по запаху:

IMG_7781.jpg




Увеличено этикетка хлеба:

           

А это я сняла корочку хлеба (он продается только в нарезке),  даже у профессионально выпеченного  хорошего хлеба корочка отнюдь не идеальна. Это я к тому, что начинающие хлебопеки-любители очень часто  необоснованно переживают по поводу вида корочки своего   выпеченного хлеба и стремятся часто к некому на практике недостижимому идеалу:











Tags: #bread_according_to_gost, #realbread, Кальвадос - как сделать/кратко см. комм., выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, рецепты русские нац. хлеба 2, урожай яблоки-как переработать см. комм., хлеб "Ржаной из обдирной муки по ГОСТ", хлеб Боярский от "Рижский хл."-описание, хлеб на закваске, хлеб на закваске 4, хлеб на закваске-какой он в Азбуке вкуса, хлеб по ГОСТ ржаной, хлеб подовый ржаной, хлеб ржаной 100%, хлеб ржаной на закваске, хлеб ржаной на обдирной муке, яблоки-урожай как использовать см. комм.
Subscribe

Posts from This Journal “хлеб подовый ржаной” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments