?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Название этого хлеба  "Ржаной из  обдирной муки по ГОСТ 2077-84". Хлеб может быть подовым и формовым, весом  от 750 гр до 1 кг.

В его состав входит обдирная ржаная мука, ржаная закваска, соль 1,5%  и дрожжи весом 0,1% от веса муки. Естественно, я дрожжи не использовала, использовала только закваску.
По моей методике одинаково легко выпечь хлеб и формовой, и подовый. Поэтому в первой части поста я разместила варианты хлеба именно в подовом исполнении, хотя обычно я поступала наоборот (сначала предлагала выпекать формовые варианты). Вторая часть поста с формовыми вариантами выйдет через три дня.





Этот сорт хлеба хорошо подходит для  реализации тем, кто только начинает заниматься заквасочными выпечками, такой  хлеб очень легкий в исполнении.
А также он весьма  универсален в использовании, подходит буквально к любому первому и второму блюду из мяса, рыбы, овощей. Он не такой изысканный как, например, Рижский, и не такой выразительный,  как Бородинский, но у него своя ниша, как у "рабочей лошадки" в ассортименте  ржаного хлеба, а также исходный материал для него - обдирная ржаная мука - доступна буквально везде (даже в маленьких городках России, в отличие от ржаной цельнозерновой муки), а также этот вид муки  один из самых недорогих.
Такую муку не нужно запасать впрок, а вполне можно подкупать понемногу, когда она заканчивается, а также такая мука содержит отруби,  поэтому в таком хлебе будет немало клетчатки, не считая других достоинств хлеба, проистекающих от его ржаного и заквасочного происхождения.

Почему я сейчас обратилась к этому рецепту, да и еще решила проработать этот рецепт в большом количестве  вариантов подовых и формовых?

В любом творческом процессе иногда приходиться возвращаться к первоистокам.  Не скрою, что такие  виды хлеба, достаточно простого,  я училась выпекать в самом начале, когда только  начинала делать  хлеб на закваске, уже более 5-ти лет тому назад. В какой-то момент  я уже думала,   что по этой теме мне все  более или менее известно и понятно, и,  оставив в своем  репертуаре  хлебопека несколько наименований ржаного хлеба, я "двинулась"  дальше.

Ведь когда хочется двигаться дальше ?, к новым темам,  -  это когда понимаешь, что  можешь контролировать процесс, который осваиваешь, то есть,  если  это касается хлебопечения, - это когда можешь достигать необходимой  пористостости, влажности, кислотности мякиша, наличия или отсутствия трещин на корочке. И, мне уже показалось, что я с вероятностью 95% могу добиваться  нужных мне  в плане вида и вкуса заквасочного ржаного хлеба результатов.

Потом меня стали интересовать  варианты выпечки хлеба на закваске с овощными соками, пюре, с орехами, порошком какао и  кэроб, тортики на закваске, изделия с добавками других видов муки - гречневой, кукурузной, ячменной, использование йогурта и ряженки в заквасочном хлебе.

И, вот,  я вернулась к теме изучения ржаных выпечек  немногим более года назад, когда стала изучать тему выпечек на закваске безглютеновых видов хлеба.  Оказалось, что хлеб из безгютеновых смесей ведет себя очень похоже на то, как ведет себя ржаной хлеб, только в безглютеном хлебе склонность к образованию трещин и снижение пористости выражены еще гораздо сильнее, чем в ржаном.
Тема совсем непростая и совершенно новая, такие рецепты буквально по пальцам можно пересчитать в мировом интернет-пространстве, а промышленных выпечек хлеба по этой теме и вовсе пока не существует (по крайней мере, у нас в России).

А зачем и кому он нужен, этот безглютеновый хлеб на закваске ? Он нужен тем, кто хочет оздоровить свое питание исключением из него глютена (ввиду доказанности вреда глютена для здоровья и связью употребления глютена и обострением некоторых видов заболеваний), а с другой стороны,  для того, чтобы увеличить количество витаминов, белков в виде аминокислот и расщепленных до пептидов белков муки, а также выработать  в хлебном тесте антибиотические  вещества, полезные для здоровья,  за счет процессов заквасочного брожения.
То есть этот мой пост по выпечке ржаного обдирного хлеба - побочный продукт моих изысканий по теме выпечек  безглютенового хлеба.

Также сейчас стали появляться исследования  хлебопекарной науки и смежной с ней науки микробиологии, свидетельствующие  о том, что создание хлеба на закваске придает  ему не только вышеуказанные положительные качества, но и снижает отрицательное влияние клейковины (пшеничной, ржаной, ячменной) на здоровье, клейковина  частично подвергается расщеплению при брожении,  и эта сторона   применения заквасок тоже очень интересна.
_______________________________________________________

Итак, обратимся к выпечке  ржаного хлеба. Подовых варианта я в посте оставила три из всех своих экспериментов, рекомендую для домашней выпечки первый вариант, но вы можете выпекать любой из трех.
Второй вариант с более пористой клейковиной, третий - с менее пористой относительно первого варианта.


1.   ПОДОВЫЙ 45% ВЛАЖНОСТИ - воду можно уменьшить еще, бочка  буханочки хлеба будут круче.

По ГОСТ  по отношению к весу муки для подового варианта воды вводится 48,5%, то есть этот вариант, который я рекомендую для домашней выпечки, обладает меньшим количеством воды в рецепте относительно ГОСТовского.

Размер  буханки 21,5 см диаметр, высота 5 см:





Мука ржаная обдирная была "Столичная  мельница" г. Минск, калорийность 298 ккал,   белка 8,9 гр, для всех вариантов реализации рецепта она одна и та же.

Калорийность 100 гр хлеба - 190   ккал.

Вес буханки 1070 гр,  после выпечки 910 гр, упек 15%.

Ингредиенты суммарно :
-      10 гр закваска на обдирной муке (40 гр если не проводим дополнительные освежения)
-    600 гр мука ржаная обдирная
-      10 гр соль

Закваска:
-    40 гр  ржаной на обдирной муке  100% влажности
-  160 гр воды
-  160 гр муки
Суммарно: 360 гр

Тесто:
-   360 гр ржаной закваски
-   400 гр обдирной ржаной муки
-   300 гр  воды
-     10 гр  соли
Суммарно: 1070 гр

Утварь:
-   миска для расстойки пластиковая, 20 см размер верха и 11 см высота, ее форма должна быть похожа на полусферу, а не на сегмент сферы (такой формы, сегмент сферы, - расстоечные ротанговые немецкие корзинки, у них очень маленькая высота по отношению к диаметру верха и они   хорошо подходят для расстойки  лишь пшеничного  и пшенично-ржаного хлеба)


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например :
3 часа при   30 град С   - 1 раз днем  (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при   30 град С   - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
12 часов при 22 град С  - 1 раз с ночи до утра (40 гр закв.: 160 рж. муки: 160 воды).

В результате у вас должно получиться 360 гр  закваски на пике активности, летом два первых дополнительных  освежения можно не делать.

1. Замесите ТЕСТО, соединив закваску 360 гр,  соль 10 гр, воду 300 гр, обдирную муку 400 гр.

Ме
сите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин.  После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру. Если месите в ХП, возможно, немного еще придется домесить вручную. Будьте внимательны, долго месить  тесто не нужно! Замес должен осуществляться только до схождения  теста в однородную массу.

Распластайте тесто на столе  (стол немного смочить холодной водой)  в небольшой  круг  и соберите  тесто в круглую буханку, поднимая его  буквально 5-7-ю движениями, соединяя тесто в замок.

2. Переложите тесто в миску, выстланную пищевой пленкой, смазанную толстым слоем холодного сливочного масла, замком кверху.

Мне удобнее было уложить сначала заготовку на пленку на столе, а потом переместить вместе с пленкой в миску. Пленку я соединила  в большое полотно из 2-х кусков с перехлестом в 10 см.

Поставьте миску в  пакет, завяжие его герметично сверху и поставьте на ферментацию. Ферментировать тесто можно около батареи, электрокалорифера, в расстоечном приборе, поставив на табуретку и контролируя температуру термометром.

ФЕРМЕНТАЦИЯ - 2 часа 30 мин при температуре 32 град  С.

Тесто заметно увеличится в объеме в 2 раза.

3. Опрокиньте  поднявшуюся заготовку на двойной слой пищевой бумаги.  Я кладу бумагу на  верх миски, прижимаю ее  ладонью  к ободку миски  расстопыренными пальцами и опрокидываю  заготовку на ладонь.

 Положите заготовку на бумаге на стол, осторожно снимите пленку.

Огладьте  заготовку рукой, смоченной в холодной воде. Оглаживать  нужно очень "легкой рукой", не давя  с усилием на буханку.

Я дополнительно пользуюсь пластиковым закругленным тестоделителем для оглаживания, поверхность  теста после такого оглаживания становится очень  гладкой.

Взбрызгиваю поверхность   буханки водой дополнительно перед посадкой в духовку, сажаю хлеб в духовку на бумаге.

4. ВЫПЕКАЙТЕ    10 мин при темп. 280  град С с  паром,
                               50  мин при темп. 180 град. С без пара


на камне для пиццы, его предварително разогреть 40 мин при 280 град С.

 "С паром" - это означает немного опрыскать стенки духовки  водой.

Если у  вашей духовки нет темп. 280 град С - выставьте 250 или 230 град С, тогда  период выпечки увеличьте соответственно на 5 и 10 мин (чем выше начальная температура - тем лучше).

Извлеките хлеб из духовки после выпечки,   обрызгайте водой и остужайте на решетке.

Часа через 3 можно завернуть хлеб в тонкое льняное полотенце и  держать хлеб так далее на решетке.

Суммарное время приготовления  вплоть до 4 часов, начиная  с утра. Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 24 часа (иначе мякиш  будет выглядеть " рваным").

Хлеб получился мягкий,  пористый, с легкой кислинкой во вкусе, кислотность мякиша не слишком интенсивная, запах очень приятный, ярковыраженный,  -  ржаного хлеба.

В этом рецепте расстойка и подъем теста объединены в один этап для удобства в условиях домашней выпечки, это сокращение технологии  практически не сказалось на равномерности пор мякиша.







Для подового хлеба надо правильно выбрать расстоечную миску, она должна быть округлой  формы, в форме   полусферы с небольшим диаметром верха, иначе после переворачивания хлебная заготовка очень сильно расплывется, что чревато  возможным возникновением трещин на поверхности:

       

Сейчас  я опрокинула заготовку на бумагу и  буду огладживать  ее мокрой рукой, виден круговой бугорок от дна миски сверху на тесте, при оглаживании он исчезнет, одну и ту же бумагу я использую как минимум при 2-х выпечках хлеба:



_____________________________________________________

2.   ПОДОВЫЙ 49% ВЛАЖНОСТИ - воду можно уменьшить

На фото подовый 49% влажности, трещин на корочке нет, высота 4,5 см, диаметр низа - 22,5 см после выпечки.

Собственно говоря,  эта влажность теста и рекомендована по ГОСТ (ну, а точнее, - 48,5%). Но мы видим, что хлеб при такой влажности теста получается невысоким в подовом варианте, я бы влажность сократила процентов до 45%, хотя можно печь и такой. Зато пористость мякиша для подового - просто прекрасная.

Конечно, при другой исходной влажности муки хлеб мог бы получиться и с более "крутыми бочками", но, "что выросло, то выросло", тем более, что влажность муки в домашних условиях хлебопеку-любителю измерить нечем, чтобы   затем скорректировать количество воды в рецепте. Никакого Фотошопа, буханка  на фото в первозданном виде, на корочке нет ни одной трещинки:



Это данные рецепта для этого второго варианта, изменение только в количестве воды относительно первого варианта:

Закваска:
40 гр  ржаной на обдирной муке  100% влажности
160 гр воды
160 гр муки
Суммарно: 360 гр

Тесто:
360 гр ржаной закваски
400 гр обдирной ржаной муки
377 гр  воды
10 гр  соли
Суммарно: 1147 гр

Вес буханки после выпечки 940 гр, упек  18%.

Технология точно такая же, как в 1-м варианте, за исключением времени выпечки. Может получиться  так, что тесто будет слишком влажным, чтобы его эффективно формовать на столе,   просто выложите тесто  в миску и немного подформуйте в миске, скруглив края и огладив поверхность столовой ложкой или пластиковым делителем теста.

Выпекала суммарно 65 мин.

Калорийность  хлеба 184 ккал на 100 гр.

Мякиш получился более рыхлый, чем в 1-ом варианте, разницы в кислотности мякиша 1-го и 2-го вариантов  я не заметила.






Расстоечная миска,  донышко округлое; тесто в конце ферментации, оглаженная рукой буханка перед постановкой в духовку:






_________________________________________________

3. Подовой 42% влажности, эта влажность минимально допустимая.

Влажность достаточно низкая, на 7% ниже чем по ГОСТ, но буханочка красивая, выпуклая, с крутыми боками. Пористость хлеба не очень высокая. Мякиш плотный, но вкусный. Никаких трещинок на корочке  нет.

Высота хлеба - 5,5 см, диаметр- 20 см:



Такая буханочка получится с использованием следующего  количества ингредиентов:

Закваска:
40 гр  ржаной на обдирной муке  100% влажности
160 гр муки
120 гр воды
Суммарно: 320 гр

Тесто:
320 гр ржаной закваски
400 гр обдирной ржаной муки
294 гр  воды
10 гр  соли
Суммарно: 1024 гр


Ферментировала тесто 1 час 30 мин в миске, потом сформовала буханку на столе, расстаивала тоже в миске 1 час 15 мин с использованием смазанной сливочным маслом пленки в качестве подложки.

Выпекала суммарно 60 мин.

Вес после выпечки 906 гр, упек 12%.

Калорийность  хлеба 191 ккал на 100 гр.

Мякиш получился более плотный, чем в 1-ом варианте,  и еще более плотный, чем во 2-м варианте, разницы в кислотности мякиша  1-го,  2-го и 3-го  вариантов  я не заметила.







Для сравнения: наша пластиковая расстоечная миска (внизу), ротанговая немецкая расстоечная корзинка (вверху). Во время ферментации то  количество теста, которое используется в рецепте,  подошло бы  выше, чем высота  корзинки (если бы мы тесто расстаивали в ней, ее высота 5 см, у миски - 11 см), а размер корзинки по верхнему срезу больше, чем у миски (внутренний диаметр корзинки 22 см, у миски - 20 см):

       


Можно выбрать для выпечки любой из  трех вариантов хлеба, в зависимости от того, какой вариант вам больше  нравится: первый - со стандартной плотностю  мякиша, второй - с более рыхлым мякишем, третий - с более плотным.

P. S. Если вы все сделали точно по рецепту, но на хлебе появились трещинки на поверхности, значит  все дело в муке, в слишком большой активности так называемого ее "амилолитического комплекса" или иначе  сказать - в слишко низком "числе падения" муки. Выход - сменить муку.
Еще причина может  быть в очень молодой и поэтому неэффективной закваске, или в том, что закваска  велась при слишком низких температурах.

Также причина трещин может быть и в том, что вы муку неправильно хранили дома: или при слишком большой влажности воздуха (больше 70%), или при высокой температуре (больше 20-22 град С),  или в помещении без проветривания с застойным воздухом, или слишком долго  (более полугода); неправильно муку могли хранить и в магазине, перед тем, как вы ее купили, особенно велика вероятность приобретения некондиционной муки в конце лета, к тому времени  упаковки  с мукой могли несколько месяцев "проваляться" в магазине на полках в жару по ночам (когда кондиционеры отключают).

Если хлебная заготовка уж очень сильно расплывается  после переворачивания перед выпечкой - сначала при последующей выпечке  сократите количество воды в тесте, грамм на 30-60-90 (поэтапно); если это не поможет - смените муку на другую. А из оставшейся муки можно будет продолжить печь формовые варианты хлеба, рецепты которых я дам во 2-ой части поста.

Эта рекомендация  сокращения воды  в рецепте связана с тем, что изначально влажность муки у всех разная, она зависит от  климата, условий хранения.

_________________________________________________________

О свойствах разных видов ржаной муки, в том числе и обдирной, а также как "бороться" с дефектами ржаного хлеба  и что такое "амилолитическая  активность муки", а также,   что такое "число падения" муки можно прочитать здесь (там эти вопросы  рассматриваются на примере выпечки ржано-пшеничного формового хлеба из ржаной сеяной муки).

Более объемные по  количеству информации материалы о муке  и хлебопечении можно найти   в моем конспекте-переводе с английского по материалам  книги Мишеля Суа, там хорошо освещены общие понятия хлебопечения, здесь три материала:


http://irina-co.livejournal.com/tag/книга%20Мишеля%20Суа
___________________________________________________________

"ХОЗЯЙКЕ НА  ЗАМЕТКУ . . ."

Снимок для сравненения  моего из этого поста  на обдирной муке  подового круглого хлеба  (вариант первый) и покупного заквасочного заварного хлеба из "Азбуки вкуса", произведенного фирмой "Рижский хлеб". В  составе покупного хлеба: обдирная мука, мука пшеничная первого сорта, соль, сахар, льняное семя, ржаной солод (пропорции ингредиентов мне неизвестны, а солод, скорее всего, использовался белый, об этом свидетельствует цвет мякиша, такой же, как у моего хлеба, в котором вообще солода нет), тмин.
Пористость  мякиша очень похожа на пористость мной выпеченного хлеба (или мой чуть-чуть более пористый, значит - у моего влажность выше),   более крутые бока буханки покупного хлеба образуются за счет пшеничной муки, льняного семени измельченного и заваренного (это мои предположительные умозаключения), называтся хлеб "Боярский", этот хлеб призер конкурса "Сто лучших товаров России".
Хлеб вкусный,  с выраженной заквасочной легкой кислинкой, очевидно, что без применения искусственных дрожжей, это можно определить  и по его структуре, и по вкусу, и по запаху:

IMG_7781.jpg




Увеличено этикетка хлеба:

           

А это я сняла корочку хлеба (он продается только в нарезке),  даже у профессионально выпеченного  хорошего хлеба корочка отнюдь не идеальна. Это я к тому, что начинающие хлебопеки-любители очень часто  необоснованно переживают по поводу вида корочки своего   выпеченного хлеба и стремятся часто к некому на практике недостижимому идеалу:











Записи из этого журнала по тегу «хлеб ржаной подовый»

Комментарии

( 13 комментариев — Оставить комментарий )
to_be_friends
23 авг, 2016 14:19 (UTC)
>Естественно, я дрожжи не использовала, использовала только закваску.

А что если взять дрожжи винные? Насколько это равноценная замена? Сделать летом их просто: много фруктов, тепло.

irina_co
23 авг, 2016 14:33 (UTC)
Честно говоря, для этого хлеба на обдирной ржаной я вообще не вижу смысла использовать какие-либо дрожжи.

Он так хорошо поднимается благодаря отрубям в составе муки, и благодаря тому, что закваска ржаная.

По ГОСТ количество дрожжей 0,1% от веса муки - в данном случае это о,58 гр дрожжей на буханку.
Это достаточно мало на буханку весом около килограмма, введение дрожжей только ускорит немного процесс брожения, что в домашних условиях не так уж и существенно.

Другое дело, закваску можно полностью заменить на домашнюю сухую закваску, какую раньше делали крымские татары и караимы (вываривали хмель, с отваром смешивали отруби, скатывали из них шарики и сушили).

Но, для таких выпечек надо проводить эксперименты, насколько этот способ эффективнее, или, наоборот, он менее эффективен, по сравнению с использованием жидкой закваски.

Я думаю, на ферментацию такого теста времени понадобится все же больше, но это надо проверять.

Этот вариант с сухими домашними дрожжами может пригодиться тем, кто не имеет возможности ежедневно заниматься освежением закваски.



Edited at 2016-08-24 22:01 (UTC)
irina_co
23 авг, 2016 14:37 (UTC)
Кальвадос, а также дрожжи винные сухие для хлеба
Дрожжи винные использовала когда-то непосредственно по назначению, для изготовления вина, а не для хлебопечения, поэтому как они могут повлиять на выпечку хлеба - сказать не могу.

Вспомнила, что дрожжи винные использовала буквально не так давно, прошлой осенью.

Был огромный урожай яблок, "ломала голову", что с ними делать. Решила сделать КАЛЬВАДОС (душистый яблочный коньяк, технология производства родом из Португалии, сейчас и во Франции производят специализирующиеся на этом садоводческие фермы, расположенные в основном в Нормандии).

Яблоки на мезгу измельчаются, затем в эту мезгу вводятся специальные винные дрожжи (производства Франции), а потом, после брожения (на это уходит 10-12 дней), жидкость отцеживается, затем она перегоняется через эдакий медный аппарат, установленный на конфорку (лучше использовать индукционную плитку с дополнительным подстановочным диском) типа самогонного, называется такой аппарат АЛАМБИК (эти аппараты производятся только в Португалии, кстати, по внешнему виду они очень красивые, почти как антикварное что-то, ну, или как минимум, - винтажное), прогонять два раза. В результате получается виноматериал спиртуозностью 70%.

Затем виноматериал в дубовую бочку надо перелить и хранить так на холоде (у меня в погребе бочка стоит), по технологии периодически бочку нужно ПОКАЧИВАТЬ (не реже 1-го раза в две недели, чтобы стенки бочки были увлажнены равномерно и постоянно изнутри).

Эту дубовую бочку объемом 25 л и этот аппарат АЛАМБИК пришлось покупать за евро (а еще - электрический измельчитель яблок в мезгу). Пробу КАЛЬВАДОСА еще не снимали, так как в идеале надо три года (вплоть до 5-ти - 20 -ти лет) его выдерживать, и только потом такой 70% спирт, обогащенный запахом и вкусом дубовой бочки, разбавлять дистиллированной водой до 40% спирта.

Самое главное, что крепкие спиртные напитки мы в нашей семье не употребляем, придется КАЛЬВАДОС, разлитый по бутылкам, в качестве подарков использовать.









В магазинах duty-free парижских аэропортов бутылка кальвадоса Boulard VSOP емкостью 1 литр стоит порядка 40-45 евро.

В России бутылка Boulard VSOP 0.7 литра сейчас стоит порядка 3500-4500 рублей.

Кальвадос "
Pere Magloire" 20 years gift box

(Пер Маглуар 20-летней выдержки в подарочной упаковке)

0.7 л. 40 % алкоголь Франция Нормандия
9 400 руб.

Исходя из этих цен, мой проект "Русский КАЛЬВАДОС" уж точно убыточным не будет, вопрос в том, сколько хватит душевных сил и времени (а еще-отпущенного времени жизни) бочку ПОКАЧИВАТЬ.
____________________________________

А это рецепт так называемых сухих натуральных "Винных дрожжей", используемых в домашних условиях для выбраживания хлеба:


Рецепт. Украинские винные сухие дрожжи из отрубей (для выпечки хлеба)


"С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями крупного помола. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32 град С и хранят в мешочках.

Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь сильно разводят водой, процеживают через сито, чтобы в замес теста не попали отруби, замешивают тесто на этой жидкости.

Примечание: получить пену на прокисшем вине можно, откупорив бутылку виноградного вина сладкого или полусладкого с не очень большим содержанием спирта, и оставить его на 2 недели-1 месяц при комнатной температуре, неплотно закупорив горлышко марлей, или взять молодое вино, только что произведенное и продающееся на разлив. Также пену можно взять с поверхности натурального домашнего кваса на ржаном или ячменном солоде".


Edited at 2016-08-27 06:29 (UTC)
to_be_friends
28 авг, 2016 16:51 (UTC)
Re: Кальвадос, а также дрожжи винные сухие для хлеба
Странно, что Вы купили размельчитель и аламбик при том, что сами не пьете. Помнится когда-то я заикнулся про покупу дробителя зерна для пумперникеля и Вы как-то прореагировали без особого энтузиазма. Аламбик - вещь известная, но дистилляция - вещь серьезная: надо уметь расчитывать сколько отсекать голов-хвостов, да и прочих тонкостей с очисткой там вроде-бы не мало!

irina_co
28 авг, 2016 19:11 (UTC)
Re: Безглютеной хлеб, целиакия, Кальвадос
Тут причины совсем другие. Я уже почти год занимаюсь различными выпечками безглютеновых видов хлеба и хлеба на полбе и спельте, а также на смеси полбы и безглютеноых смесей, пока рецепты не публиковала.

ОСОБЕННО ЭТО ВСЕ СТАЛО ПЕРСПЕКТИВНЫМ, когда в России появилась мука Белой полбы производства Франции. Она, конечно, не дает такой пышности изделию, как пшеничная мука, но зато она гипоаллергенная и потрясающе вкусная.
И безглютеновый хлеб в смеси с ней тоже очень интересным получается.

У моего внука, как выяснилось при сдаче последних иммунологических анализов год назад, как раз нет непереносимости глютена полбы, а вот рожь и пшеницу ему нельзя, у него ЦЕЛИАКИЯ. Так что, для него и стараюсь, разрабатываю рецепты, да и не только для него. Сейчас таких детей много стало, и в России, и в Европе, и в Америке.

Хочется, конечно, чтобы такие виды хлеба по разработанным рецептам безглютенового, полбяного, полбово-глютенового хлеба были очень вкусными, но у совершенства пределов нет, надо уже на чем-то остановиться, опубликовать рецепты и идти дальше. Что я и планирую завершить до конца года.

А дальше - мое заветное, выпечки ржаных видов хлеба, еще много чего выпечь хочется: и другие виды Пумперникеля, и Черный хомяк, и Виру, Земгальский, тот же Рижский доГОСТовский, Нарочанский и др. Я и сейчас многое из этого периодически пеку, но хочется эти рецепты сделать максимально простыми, без потери характерного вкуса, чтобы они были доступными каждому в домашней реализации на закваске.

Но, всем известна поговорка: "Хочешь насмешить Господа - расскажи ему о своих планах", поэтому ничего особенно не загадываю на будущее, тружусь себе потихоньку.

А про Кальвадос - тут мешкать было нельзя, яблок было почти 2-е тонны, нужно было собраться, мобилизоваться, срочно все их переработать.

А затраты на все эти "прибамбасы" типа аламбика, измельчителя, бочки действительно не маленькими получились, но, это же все не одноразовое, этим всем и потом при большом урожае яблок пользоваться можно будет.

Друзья и сослуживцы мужа - все большей частью военные в отставке и строевые, мое домашнее вино, например, на черной рябине и коньяк из калины у них большой популярностью пользуется, так что, я думаю, что и Кальвадос "на ура" пойдет.


Edited at 2016-08-28 23:49 (UTC)
to_be_friends
29 авг, 2016 15:02 (UTC)
2 тонны яблок? Ого! Круто! Как это Вам удалось? :) На таком маленьком аламбике как на фото долго перегонять. Или Вы купили большой? У них есть и беспрерывного производства (3 прибора).

irina_co
29 авг, 2016 16:18 (UTC)
Тогда все же не все 2-е тонны на Кальвадос пошло, часть самых плохих яблок на корм козам зарезервировали, часть на сок и джем пошла, часть яблок заложили на зимнее хранение, часть соседям отдали.

Записи по весовым характеристикам всех этих реализаций у меня на даче, когда все же соберусь по этой теме пост сделать, тогда все проанализирую.

Да и потом, после отцеживания и перегонки первый раз сока, а потом уже виноматериала из сока, не так уж много и остается этого спирта крепостью 70%.

А аламбик у нас обычный, бытовой, на 5 литров.

Хорошо сейчас помню, что помощница по хозяйству целую неделю целыми днями этим занималась (под моим руководством). То есть отцеживала мезгу и сок в аппарате на индукционной плитке кипятила.

А вот сколько бочек мезги по 40 л было - вспомнить не могу, помню, что очень много. И что закладывали мы эту мезгу каждый день по 2 бочки.

Запах по всей усадьбе стоял как на винокуренном заводе, кошки наши даже в лес убегали пересидеть (только ночью возвращались, это нам соседи рассказали, когда в лес за грибами ходили, что наших кошек днем в лесу все время видели), весьма странно это, а ведь запах валерианки кошки любят.

А вот запах яблочного самогона им не понравился.



Edited at 2016-08-29 16:30 (UTC)
to_be_friends
29 авг, 2016 17:10 (UTC)
ЗдОрово! Завидую. :)

irina_co
25 авг, 2016 15:33 (UTC)
Цены на заквасочный хлеб в Москве
Меня попросили узнать информацию о ценах на настоящий заквасочный хлеб в Москве на сегодняшний день.


Первая информация о хлебе на закваске (это действительно хлеб на закваске ! абсолютно без дрожжей !), он продается в "Азбуке вкуса" (там есть и другие виды хлеба на закваске, но остальные виды хлеба - все не то). Этот магазин - один из самых дорогих в Москве сетевых супермаркетов.

Печет такой хлеб фирма "Рижский хлеб" из Ивановской области, у них семь видов хлеба, все виды - достойного вкуса, они пишут, что хлеб ручной работы, в чем сомневаться не приходится. Муж недавно в этом магазине хлеб покупал, мы тестировали на пробу.

Получается, что (всего 7-мь видов), все буханки подовые большого веса овальные. Хлеб продается в виде нарезки кусочками, упакованной в пленку примерно по 300 гр (я пересчитала стоимость на 500 гр веса):

- Ржаной с морковью 500 гр - 162 руб.

- Боярский 500 гр - 173 руб. (он как Рижский, то есть ржано-пшеничный),

- Деревенский 500 гр - 181 руб. (ржано-пшеничный)

- Купеческий 500 гр - 186 руб. (ржаной)

- Дворянский 500 гр - 218 руб.(он ржано-пшеничный с семечками),

- Праздничный ржаной с орехами и сухофруктами 500 гр - 285 руб.

- Крестьянский 500 гр - 87 руб. (он ближе к пшеничному по вкусу, хотя написано, что он пшенично-ржаной, это не ошибка, действительно так дешево).

Точной рецептуры в виде процентного соотношения видов муки в составе на упаковке информации нет.

Можно купить с доставкой на дом и в магазине (в магазине точно эта цена и будет).

В "Азбуке вкуса" есть еще, например, продукция их местной пекарни под брендом "Просто азбука", в их ассортименте есть и Бородинский. Никому не советую его покупать, я когда из больницы вышла и дома вообще никакого хлеба не было, мы заехали и купили этот Бородинский (цена 87 руб - 500 гр).
Я этого хлеба так и не смогла проглотить ни кусочка, у меня горло сжималось, полное - НОУ!

Там еще бывает в продаже хлеб на закваске из Эстонии, но нам он пока не попадался, поэтому о его качестве ничего сказать не могу.


В подмосковной пекарне хлеб дочь еще дешевле брала (там можно заказать привоз на дом, но заказ они формируют за неделю), а по интернету - гораздо дороже несколько фирм продают, но, поищу более точную информацию.





Edited at 2016-08-26 11:35 (UTC)
to_be_friends
28 авг, 2016 16:53 (UTC)
Re: Цены на заквасочный хлеб в Москве
>Печет такой хлеб фирма "Рижский хлеб" из Ивановской области, у них семь видов хлеба

И среди них нет рижского. Обалдеть.

irina_co
28 авг, 2016 18:27 (UTC)
Re: Цены на заквасочный хлеб в Москве
Не все так просто, как кажется с первого взгляда. Сейчас в России "Рижский хлеб", это очень серьезный и раскрученный бренд, у которого имеются хозяева, и если какое-то предприятие выпускает хлебные изделия под таким названием, то часть доходов надо отчислять владельцам, кому ж захочется?

Ближе всего по вкусу к Рижскому хлебу - хлеб "Деревенский" этой фирмы, именно он на сеяной ржаной муке с добавлением солода и муки пшеничной первого сорта. Мне вкус этого хлеба очень нравится, они только лишнюю сластинку убрали, характерную для Рижского, то есть адаптировали вкус этого хлеба больше на славянский хлебный вкус, в котором сладости не бывает.

А то, что это хлебопекарное предприятие находится в Ивановской области - этому удивляться не приходится, уже давно идет процесс вывода из Москвы различных промышленных предприятий в Среднюю полосу России, в том числе и пищевой промышленности.

Edited at 2016-08-28 23:43 (UTC)
igorsamusenko
26 авг, 2016 08:07 (UTC)
Жена моя обожает бородинский хлеб, последнее время только его и ест. Как он получается такой тёмный?
irina_co
26 авг, 2016 11:13 (UTC)
О, в корень зрите. БОРОДИНСКИЙ хлеб такой темный за счет заварки из ржаного солода ферментированного.

Ржаной ферментированный солод или его еще называют КРАСНЫЙ СОЛОД, -это ростки зерен ржи (сейчас и ячмень используют), как правило, отделенные от зерен, подсушенные, прошедшие термообработку и измельченные.

Часть витаминов и биологически активных веществ проросшего зерна, правда, в таком солоде пропадает, но, зато нарабатывается такой прекрасный вкус, характерный для Бородинского и темный, почти черный вид мякиша и корки.

Существует еще неферментированный или БЕЛЫЙ СОЛОД - его термически не обрабатывают. В нем вся польза от природных энзимов сохраняется, его добавляют в тесто для активизации брожения и мягкости вкуса. Классический характерный рецепт по ГОСТ с белым солодом - это рецепт РИЖСКОГО хлеба.

Сейчас в современном промышленном хлебопечении при ускоренных методиках ведения теста красный солод стали заменять на различные жидкие экстракты, например, производства Германии. Один из таких экстрактов называется ГЛОФА.

Он в себе объединяет ряд веществ, и патоку, и вытяжку из красного солода, и другие улучшители хлеба. Никакой тебе заморочки, ввел экстракт - и прямо ставишь хлеб на расстойку (я не имею ввиду, что это хорошо).

У меня в блоге есть несколько постов с рецептами настоящего Бородинского, в том числе, в хлебопечке.

Эти рецепты, так называемые "доГОСТовские", то есть такой Бородинский хлеб самый настоящий русский старинный и самый вкусный.

Если Вы или Ваша жена соберетесь выпекать любимый Бородинский хлеб дома, обращайтесь - проконсультирую с удовольствием.


Edited at 2016-08-27 06:36 (UTC)
( 13 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com