irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или  ужин  не хочется: тарелка  холодной окрошки  на квасе (у нас - квас на закваске) и  сытный холодный бутерброд (или несколько)  с  калорийным салатом-намазкой спасают на весь день.

Также такие  холодные бутерброды - отличный перекус в любое время дня, конечно, для полноты  вкусовых ощущений хлеб должен быть на закваске.
В этом посте мы испечем Гречнево-спельтовый хлеб с большим процентом цельнозерновой муки,  ломти хлеба  нам  послужат основой таких  бутербродов и  приготовим два салата-намазки,  довольно  сытных.  Конечно, хлеб можно испечь другой  (наш каталог рецептов хлеба) или даже купить хорошего качества  хлеб в пекарне.






Первый салат - очень простой, но достойный и любимый рецепт    еще   Советских времен – яичный салат с зеленью,   в частности, с зеленым луком, хорошо известный  в причерноморских регионах и не только там.

А  второй салат - тоже  очень вкусный, его   мы нашли в  кулинарной книге  по  крымчакской кухне, он тоже   может быть салатом-намазкой, он  из брынзы и запеченных овощей.

Крымчаки - древнейшая народность Крыма,  на сегодняшний день очень малочисленная, исповедующая  ортодоксальный  иудаизм.

"Крымчаки" – термин поздний и достаточно условный, возникший лишь после присоединения Крыма к России, в первой половине XIX века,  для обозначения местных тюркоязычных евреев,  привержинцев Талмуда, резко отличавшихся от всей прочей массы еврейского населения, начавшего селиться в Крыму после 1783 года.

Когда-то они проживаливали компактно в  своей  слободе  города Карасубазар (теперь Белогорск), а также в  Солхате (Старый Крым), Кафе (Феодосия). Они  были сапожниками, шапошниками, жестянщиками, занимались садоводством и виноградорством.  В  Карасубазаре, Кафе  находились  крымчакские синагоги (XV и XIV  века постройки). Сейчас  представители этой национальности  живут в разных городах Крыма (а также много крымчаков эмигрировало в Америку).

Ученые-этнологи, как и сами крымчаки, полагают, что их происхождение ведет  корни  или от тюркского народа,  или же от евреев, появившихся  в Крыму во времена Римской империи,  предположительно они были изгнаны  римлянами   на полуостров  (скорее всего, по религиозному признаку)  в  период  правления  императора  Адриана (время  его жизни 76 г.-138 г. первого тысячелетия).


Далее   в течение истории этот народ  смешивался    с потоками    евреев-переселенцев из Италии, Испании, Германии, Византии, Турции, Польши и Украины, России, Кавказа.
В этом общинном конгломерате  были  семьи, носящие фамилии Анджело и Ломброзо, Пиастро, Тревгода (выходцы из Испании и Италии); Гурджи (из Грузии); Лехно  и Варшавские (из Польши);  Берман, Гутман, Ашкенази (из Германии и России);  Бакши, Измерли, Стамболи, Мизрахи (из Турции и мусульманского Востока); Леви (из Палестины),  Гота и Вайнберг (из Германии), Мангупли (Мангуп - гора в Крыму).
За  прошедшие века крымчаки переняли бытовой уклад и язык крымских татар, но молились и писали на святом языке Торы. Внешне от татар их отличали только пейсы и бороды.



Крымчаки и раввин:




Крымчакская синагога в Карасубазаре:




Вернемся к кулинарии.

Нужно сказать, что советский яичный салат с зеленью, рецепт которого был  опубликован в "Книге о вкусной и здоровой пище" - это более  общий вариант  упомянутого  салата, зеленый лук в нем  - как один из видов зелени, который может применяться. В частности, в  книге предлагается в качестве зелени использовать листовой зеленый салат, а  как заправку -  острый  жирный соус на основе сметаны.

 Салат  же  из яиц и   конкретно - зеленого лука  с добавлением жировой  составляющей -  можно встретить во многих национальных кухнях мира, к примеру, в итальянской или английской. Также он характерен для одесской кухни.
 Итальянцы любят добавлять в него рукколу и козий сыр, а англичане - заправляют майонезом и горчицей (egg salad sandwich,  этот сендвич, наверное,  один из наиболее  популярных  ланчей в Соединенном Королевстве).
Действительно, как же это вкусно -  летний свежий  и сочный   зеленый лук  в сочетании с  домашними   яйцами   с ярким желтком!



Ну,  а если на рынке вам попались свежие грунтовые баклажаны и  сладкие красные перцы, а  в  сырной палатке от  знакомого фермера вы  купили  еще  кусок острой брынзы, то просто грех не соорудить из всего  еще один  салат-намазку, приправив запеченные овощи и сыр ложкой уксуса и  зубчиками  чеснока.

Осталось только испечь ароматный   хлеб. Но это  -  не так сложно, если  есть проверенный рецепт. И,  он -таки,   у нас  есть!




Рецепт №1. Салат из зеленого лука и яиц


Ингредиенты:

-     6  средних яиц (около 320 гр)

- 100 гр сливочное масло хорошего качества без  искусственных трансжиров, не менее 82,5% жир.

-   10 гр, 3 зубчика молодого чеснока

-   50 гр укроп,  только листики

- 100 гр козий сыр твердых сортов (изначально такого  ингредиента  в рецепте не было, эту составляющую советует добавлять одесский шеф-повар Савелий Либкин, опять-таки, по совету итальянского шеф-повара)

- 250 гр зеленый лук

-    соль по вкусу

Суммарно: 840 гр

Нам понадобятся:
- кухонное бумажное полотенце
- крупная терка
- глубокая миска
- резиновые перчатки

Эта версия яичного салата с зеленым луком  характерна для одесской кухни.
В крымчакской  же кухне тоже есть салат с яйцами  и луком, но лук для него используется  обжаренный репчатый, а  заправляется салат сливочным маслом (или гусиным, или куриным жиром), такой салат готовят зимой. Этот салат по-крымчакски называется  "Соганлы йымырта".

Есть и еще одна версия крымчакского  салата из  яиц  с луком - зеленый лук + яйца порубленные  без всяких заправок (летний и весенний варианты).


Приготовление


1. Яйца сварите вкрутую.
Для этого их  помыть, поместить в кастрюлю объемом 2,5-3 л, залить водой так,  чтобы она полностью их покрывала, добавить 1 ч. л. соли с верхом, довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить ровно 10 мин 30 сек (удобно для таких целей иметь на кухне таймер).

В этом случае яйца будут иметь идеальный яркий твердый желток (без синюшной наружной поверхности).
Далее слить  кипяток,  промыть  яйца под холодной проточной водой и залить   их холодной водой,  оставить не менее, чем на  10 мин. Теперь  почистите яйца и отложите  их на время в сторону.


2. Теперь подготовим все остальные ингредиенты для салата, все ингредиенты выкладываем в миску.

Лук промойте, обсушите на бумажном полотенце,  нарежьте очень мелко (при нарезке должны получаться маленькие "колечки", а не "цилиндрики").
Укроп -  листики нарежьте очень мелко.
Чеснок пропустите через пресс.
 Козий сыр натрите на крупной терке.
Сливочное масло (оно должно быть из холодильника)  натрите на крупной терке.
В самом конце натрите на крупной терке яйца.

3. Все ингредиенты перемешайте  в  миске   руками  (надеть перчатки) до  однородности,  у нас получится мягкая и пластичная  масса. Попробуйте   салат на соль и досолите   при необходимости.


Подавать такой салат как намазку на хлеб    желательно сразу, при хранении в холодильнике в результате  охлаждения  масла он теряет свою пластичность.
Но, менее вкусным он от этого не становится, просто намазывать на хлеб его будет сложнее.

При желании - бутерброд с таким салатом можно подать с   бокалм белого  сухого  вина,  это идельная гастрономическая пара и шикарная, вполне   ресторанного уровня  закуска.


Ингредиенты  яично-лукового салата:




Мелко порезали  лук и смешали  все ингредиенты:








___________________



Рецепт №2. Крымчакский  салат  из запеченых овощей и брынзы

Можно в качестве  запеченных овощей   взять  или только баклажаны, или только  сладкие красные и/или желтые перцы  (в сыром виде 600 гр).





Ингредиенты:

-  250 гр баклажаны

-  350 гр болгарский  сладкий перец

-  200 гр брынза (если она очень соленая, то  вымочить  ее в течение нескольких часов в холодной воде), также хорошо подойдет любой сыр типа "сиртаки"

-   15 гр белый винный уксус, 1 ст. л.

-   10 гр чеснок, 3 зубчика, опционально

-     3 гр сахар или 5 гр эритритол

-   10 -15 гр оливковое масло Extra Virgin или другое растительное

Суммарно: 825 гр

Для подачи:

- 30 гр кинза

- 30 гр оливковое масло Extra Virgin

Нам понадобится:
- пищевая бумага
- противень или форма

Приготовление


1. Баклажаны и перцы помойте, вытрите бумажным полотенцем.

У баклажанов отрежьте плодоножки, разрежьте баклажаны вдоль пополам.
Выложите овощи в форму для запекания, предварительно выстлав ее  пищевой бумагой. Баклажаны    поместите в форму срезом вверх, перцы просто положите.

Смажьте овощи оливковым маслом  силиконовой кисточкой.
Отправьте форму с овощами в заранее разогретую в течение 40  мин духовку при темп.  200 град С.
Запекайте 20-25 мин, пока баклажаны не зарумянятся, а кожица перцев не приобретет темно-коричневый оттенок. Достаньте овощи и остудите их  20-30 мин при комнатной температуре.
Можно их поместить в фольгу на это время и завернуть ее.


2. Как только овощи остынут,  столовой  ложкой  освободите мякоть  баклажанов  от кожицы. С перцев также снимите кожицу, она будет отделяться очень легко, удалите плодоножку и семена.
Готовые баклажаны  мелко порубите ножом и переложите в миску. Также  нарубите перец, отправьте в миску к баклажанам.


3. Брынзу натрите на крупной терке, выложите  на большую разделочную доску (мы  поверхность  доски обработали водкой), сверху выложите перец и баклажаны: порубите все вместе широким ножом до получения однородной  массы.


Верните полученную массу в миску, добавьте 1 ст. л.  белого винного уксуса, 3-5 гр сахара/эритритола,  10-15 гр масла, размешайте.


Для подачи выложите  салатную массу  в  красивую керамическую миску, кончиком столовой ложки нарисуйте спираль  на поверхности  массы от  периметра   миски  к центру (такой узор у древних народов Крыма символизирует бесконечность бытия, его, в том числе, изображают на поверхности пирогов в виде защипов из теста), углубления заполните  оливковым маслом  чайной ложкой, присыпьте мелко порезанной кинзой.

Можно вместо оливкового масла  10 гр использовать растопленное сливочное 50 гр, в этом случае  закуску  подогревают до теплого состояния  и подают  тоже теплой,  уксус и чеснок не вводят.


Ингредиенты:







Запеченные овощи:




Овощи очищены от кожи,
баклажаны и перец порублены:




Порублю все ингредиенты вместе:





Готовый салат:





________________________



Рецепт №3. Хлеб гречнево-спельтовый

Используется мука зеленой гречки, 15% от общего веса муки. Муки белой спельты  - 35%,  цельнозерновой  спельты - 50%.
Цельнозерновую муку  через сито не просеиваем.

Получились две такие небольшие подовые буханочки, с хрустящей корочкой,  очень душистые, с ореховым привкусом, с очень полезной мукой зеленой гречки и спельты, спельтовыми отубями в составе.   Хлеб обогащен витаминами, белками, клетчаткой  и  природными антибиотическими веществами от процессов брожения теста на закваске, он очень хорошо переваривается.

То есть  этот хлеб  на смеси цельнозерновой и белой муки спельты, муки зеленой гречки.  Этот хлеб  хорошо впишется в меню тех,  в том числе, у кого нетолерантность к глюкозе или диабет (в  хлебе  повышенное содержание белков):








Для рецепта использованы следующие виды муки:

- Мука спельты  цельнозерновая "Олег Пекарь" с пометкой "Био", 339 Ккал  100 гр; БЖУ: 14 гр, 2,2 гр, 61 гр (эта мука смолота на каменных жерновах и большая часть отрубей  в ней не измельчены в  мучную пудру, а могут быть отсеены);

- Мука спельты белая  "Spelt 630"  производства Австрии, 318 Ккал  100 гр; БЖУ: 13 гр, 1,5 гр, 63 гр;

- Мука зеленой гречки "Дивинка", 328 Ккал  100 гр; БЖУ: 13 гр, 3 гр, 62 гр.


Суммарно для 2-х буханок весом приблизительно по 470 гр нам потребуется:

- 318 гр мука спельты  цельнозерновая непросеянная

- 216 гр мука спельты белая

-   96 гр мука зеленой гречки

-  450 гр = 350 гр + 50 гр +  50 гр  вода

-     8 гр соль

-   10 гр мед или светлая  карамельная патока

-   10 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника,  природное вещество-формообразователь)

Суммарно: 1117 гр

Закваска:

-  15 гр спельтовая/полбяная/безглютеновая  закваска 100% влажности на пике активности

-  60 гр мука спельты ц/з   непросеянная

-  60 гр мука спельты белая

-  50 гр вода

Суммарно: 185 гр

Заварка:

-   95 гр мука зеленой гречки

- 350 гр кипяток

Суммарно: 445 гр

Тесто:

- вся закваска 185 гр

- вся заварка 445 гр

- 250 гр мука спельты  ц/з непросеянная

- 155 гр мука спельты белая

-     8 гр соль

-   10 гр мед

-   10 гр псиллиум

-   50 гр вода

Суммарно: 1113 гр

Можно цельнозерновую спельтовую муку (если она смолота на каменных жерновах, как правило, это Био вариант муки) отсеять от отрубей на самом мелком нейлоновом сите  и использовать только эту муку для хлеба (вместо муки белой спельты + ц/з спельты).   У  такой муки легко отделить отруби, которые, когда присутствуют в большом количестве,  отнюдь не лучшим образом влияют на вкус  этого  хлеба.
Мука цельнозерновая  спельтовая другого помола  (на спец.  мукомольных машинах) для такого,   чисто цельнозернового варианта хлеба - не годится,   у нее невозможно отсеять лишние отруби (например, мука спельты цельнозерновая производителя "Черный хлеб" Тульская обл. - не годится). В этой муке  все отруби   измельченны  в пудру  и хлеб из нее получается слишком грубым, малосъедобным.



Нам понадобятся:

-  миска керамическая или стеклянная  не менее 2-х л. - для заварки

-  миски  для закваски (1,5 л) и теста (3-3,5 л)

-  2 круглые миски для расстойки  буханок  (с небольшим диаметром дна и крутыми боковыми  стенками,  их сечение по вертикали должно приближаться к полусфере снизу, обычно такие бывают на 1,2-1,4 л воды); у нас миска на 1,4 л, диаметр дна около 10-11 см, верха - 18 см, высота 9 см

-  кулинарные весы

-  делитель для теста пластиковый со скругленным краем

-  тонкая пластиковая кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку

-  для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель

-  кулинарный термометр
-  погружной блендер

-  лезвие на деревянной палочке или острый тонкий  нож для надрезания заготовок

-  мелкое нейлоновое сито

-  пищевая пленка

-  пищевая бумага

Приготовление


1. Подготовим ЗАКВАСКУ.

Вечером ц/з  спельтовую муку 60 гр, спельтовую  белую муку 60 гр, закваску 15 гр, воду 50 гр смешаем в миске.
Должен получиться довольно плотный комочек теста. Накройте его  пищевой пленкой и оставьте на
9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.


2. Подготовим ЗАВАРКУ.
В керамической  толстостенной миске  залейте 95 гр  муки  зеленой гречки 350 гр кипятка. Пробейте полученную смесь погружным блендером до однородности. Накройте крышкой и оставьте остывать  на ночь.
Предварительно миску прогреть, обдав ее пару раз кипятком и дать немного постоять с кипятком.


3. Приготовим ТЕСТО.

В  большой миске  соедините спельтовую ц/з  муку 250 гр, спельтовую  белую  муку  155 гр, 8 гр соль, 10 гр псиллиум (заранее смолоть в кофемолке в пудру).
Смешайте все сухие ингредиенты венчиком.

Затем добавьте к сухой смеси всю закваску, всю заварку, мед 10 гр, воду 50 гр. Замесите тесто руками: в миске удобно месить тесто до схождения в единый комок, затем его можно переложить на рабочую поверхность и окончательно вымесить  (у нас  это заняло около 3-х мин).
Тесто получается эластичным и упругим, хорошо держит форму комком.

Долго месить спельтовое тесто нельзя, оно может потерять способность формоваться.



Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте на 2,5-3 часа при темп. 24-25 град. С.

Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза, поверхность теста как бы “надувается,” тесто отлично разрыхлено внутри.


4. ФОРМОВКА буханок.

После периода  ферментации  пластиковым    гибким делителем   выложите тесто на слегка смоченную  деревянную или пластиковую поверхность.

Разделите тесто на 2 равные половины. Cформуйте из каждой части теста шар, предварительно слегка размяв тесто в пласт и загнув края  к центру, формируя таким образом замок.
Переложите каждый шар замком вверх в миску  для расстойки, которую предварительно необходимо выстлать пищевой пленкой, смазанной  обильным слоем   холодного  сливочного масла   или смальца.


5. РАССТОЙКУ  буханок  проводить 60 мин. при темп.  24-25 град. С в миске под пищевой пленкой.

Заготовки должны увеличиться в объеме  не  менее, чем в 1,5 раза. Для посадки в духовку переместите заготовки на разделочную доску,  предварительно накрытую бумагой, аккуратно перевернув миски на доску обе одновременно.

Старайтесь разместить заготовки не слишком близко друг к другу, поскольку при выпечке они увеличатся в объеме. Теперь немного присыпьте заготовки спельтовой мукой из мелкого нейлонового сита и надрежьте.
Для этого очень острым ножом или лезвием на деревянной палочке сделайте  один  поперечный надрез резким и уверенным движением, он должен быть довольно глубоким.


6. ВЫПЕКАЙТЕ  буханки с на камне для пиццы:

при 210 град. С – 10 мин  без пара,
при 180 град. С – 30 мин без пара,


Духовку заранее разогреть в течение  часа при темп. 210 град С.

Готовый хлеб остудите без укрытия на решетке в течение 2-3  часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное).

Разрезать хлеб можно  спустя 3-4 часа после выпечки.



Заварка и закваска:





Замешу муку с закваской и  заваркой:





Тесто замешанное и прошедшее ферментацию:





Поделила   тесто  для 2-х буханок,
формую буханочку:





Заготовка буханки расстоялась:





Заготовки буханок перед посадкой в духовку:






Еще одна версия выпечки хлеба по этому рецепту, фото сделано  с телефона.
Это вариант хлеба  только  из цельнозерновой муки спельты    (смолотой на каменных жерновах)  с отсеянными отрубями (в отсев  в виде отрубей ушло не более 20% веса муки) + мука
зеленой гречки.
По фото видно, что мякиш такого хлеба пышнее, но  буханочка   из  ранее описанного состава,  то есть  из смеси  муки белой спельты и ц/з  муки  спельты непросеянной  -  имеет большую высоту
(отрубей  в этом варианте суммарно больше и  поэтому буханочка лучше держит форму, но мякиш  у нее - плотнее):










_______________________________


Информационные источники:


1.  "Книга о вкусной и здоровой пище", Москва, Ленинград, "Пищепромиздат", 1939 г.

2. Рецепты салатов-намазок   с  брынзой из книги:
"Секреты крымчакской кухни",
сост.: Леви Рива Абрамовна, Тревгода Тамара Исааковна, Пурим Лия Марковна, Симферополь, "Доля", 2007 г.
В книге   рецепты  называются "Пенырли-патлажан" и "Пенырли-бибер".
3. Рецепт  Гречнево- спельтового  хлеба   на закваске - авторский.

_______________________________

КБЖУ по всем трем рецептам выложим в ближайшее время.

Tags: #brot, #realbread, #zaurteig, #постное меню, #спельта, #хлебназакваске, #хлебушек, КРЫМ, Крым - историческое, Крым - кулинарное, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, выпечка из и с полбой/спельтой, кухня АВТОРСКАЯ хлеб, кухня КРЫМСКАЯ, кухня КРЫМЧАКСКАЯ, постное меню, хлеб на закваске, хлеб с гречневой мукой, хлеб со спельтой
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 68 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →