РАВИОЛИ светлые, зеленые, оранжевые, желтые (без искусственных красителей)

В интернете много видеорецептов  и в виде текстов    создания  окрашенного  теста   типа пельменного, это могут быть пельмени, манты, равиоли, вареники и др.
Авторы - исполнители этих рецептов хором  говорят  о  том, что никаких искусственных красителей в тесте нет, и все так прекрасно получается - яркие выразительные цвета - а красителями выступают,   как правило, овощные соки свеклы, моркови, шпината, красной капусты,    настоя  кракаде, порошка  куркумы и др.


Равиоли из  светлого, шпинатного, морковного и с куркумой спельтового теста:

Но, зачастую заходное фото к  такому рецепту  содержит изображение изделий до варки, а не после нее; это потому, что за время термообработки  пельмени или манты сильно обесцвечиваются.

Я довольно давно исследую эту тему,  то есть окрашиваю  разные виды  теста натуральными красителями. И, скажу я вам, не все   так радужно в таких реализациях, как многие  представляют.

Мои записи   таких рецептов с фото    в блоге  до последнего времени  висели   под замком, так как  мне не  всегда нравилось  приготовленное   такого рода   и часть рецептов  хотелось усовершенствовать.

Но  какая-то ясность в этом вопросе все же   к сегодняшнему моменту  настала    и  я решила сделать такой  вот сводный пост (конечно, этому предшествовали   кулинарные испытания). Пост о приготовлении   именно пельменного теста,    в нем будут рецепты равиоли (классика итальянской кухни)  из этого вида  теста,  хотя это могли бы быть и вареники,   конкретно 3-х цветов и один вид -  неокрашенные.

Пельменное цветное тесто, окрашенное соками овощей  при варке, хотя эта варка длится порой не более 3-6 минут - сильно обесцвечивается.  Все почти овощные соки НЕ  обладают  свойством термостабильности при введении в тесто, то есть не сохраняют изначальный цвет  при   варке,  исключение - если только это время очень несущественное.

Еще   исключения   -  использование термостабильных  порошков   соков   и  растений, их  надо покупать по-интернету и  их  не приготовишь дома: к примеру,  порошок японского  зеленого  и синего  чая  матча (другое название синего чая матча - цветы клитории),  порошок сока черной моркови (дает бордовый и фиолетовый цвет),  порошок сока плода питахайи (другое название - драконий фрукт, фиолетовый цвет) порошок  красного ферментированного риса (дает бордовый цвет),  ярко-красный порошок кашенили (животного происхождения, из насекомых), порошок сока проростков ячменя (дает салатовый цвет), порошок бамбукового угля (черный)  и др.

При варке мантов (обычно на пару их варят  не менее 30 минут), тесто которых окрашено соком свеклы,  обесцвечивание   происходит порой  очень  сильное,  такие манты могут стать практически  рыжими.  То есть, чтобы наши  приготовленные манты имели бордового цвета  тесто - окрасить его   надо  порошком ферментированного  красного  риса, а не соком свеклы  (но очень ярким цвет  все же не будет, так как таких натуральных порошков-красителей вводить много в пельменное  тесто нельзя, чтобы  оно  не потеряло способность связываться и формоваться, удерживать форму  изделий во время термообработки).

При   такой же длительной варке очень сильно обесцвечивается и шпинатное  пельменное тесто, и морковное. Поэтому наши   равиоли  со шпинатом, морковью в  составе теста  мы будем варить всего  1,5- 2 минуты.

Если же мы захотим сделать манты или пельмени  (изделия длительного или среднего времени варки)  -  к примеру, зелеными  или синими   - окрашивать  тесто  надо будет зеленым или синим  чаем матча (только японским,  а не китайским).

Порошок  же корня куркумы - термостабильное    ярко-желтое вещество,  очень доступное (продается там, где  можно купить специи), поэтому тесто с  его добавлением выдержит длительную варку и   мантов, и, тем более,   не столь длительную  варку пельменей. Ну, и краткосрочную варку наших равиоли  (как и вареников)   желтое тесто, безусловно,  тоже  выдержит без потери яркости цвета.

Это все  только часть теории  вопроса окрашивания теста натуральными красителями, а теперь приступим к практике.  Варка равиоли   обычно совсем не длительная (начинка в них,  как правило,  используются готовая -  сыры  мягкие и твердые или  требующие  буквально минутной термообработки морепродукты,  а также зелень, овощи; хотя встречаются и виды мясной начинки), поэтому мы все же обойдемся  только свежим шпинатом для окрашивания  теста в зеленый цвет.

Морковь  для другого вида равиоли,  из теста  оранжевого цвета, у нас будет  всего лишь вспомогательным ингредиентом для окрашивания теста в оранжевый цвет.

Ну, и желтое тесто получится за счет  введения куркумы.

Выбор именно этих цветов  (зеленого, оранжевого, желтого) определялся тем, чтобы не возникло лишних сложностей   при нахождении ингредиентов для  реализации  нашего варианта цветных равиоли.

Рецепты этого поста - простейшие примеры реализаций с применением окрашенного пельменного теста, с коротким временем термообработки  таких изделий и доступными ингредиентами.  Примеры более сложных реализаций, с применением мер, направленных на то, чтобы  изделия из  пельменного теста за время длительной варки не обесцвечивались, еще будут опубликованы  в блоге.

Формуют равиоли специальными приспособлениями типа штампов круглого и прямоугольного или другого сечения  с ручкой (они  есть в каждой,   уважающей себя итальянской семье). Складывают   два слоя теста,  предварительно разместив между ними как бы островками начинку. Край таких равиоли может быть волнистым или зубчатым. Хотя возможна другая формовка, типа  складывания  маленьких конвертиков, кармашков и др. из вырезанных квадратиков и прямоугольничков, кружочков из  теста.

Мы будем формовать равиоли при помощи простейшего пластикового приспособления  типа штампа на 3 штуки равиоли, кстати, оно китайского производства.

Что же касается равиоли в  крымской кухне - они есть в ней, готовят их в ресторанах крупных крымских городов (в Симферополе, в Ялте, в Севастополе).  А также   их готовят итальянцы у себя дома, на сегодняшний день проживающие в Крыму,  их численность совсем небольшая, около 500 человек.

Когда-то я ела  прекрасного вкуса  равиоли  с начинкой из рикотты с зеленью в итальянском ресторане,   учредителями которого  и поварами  были итальянцы,  он располагался  в "Ласточкином гнезде" - известном памятнике архитектуры  Южного Берега Крыма (он построен в  стиле итальянского  средневекового  замка), стоящем прямо на скале  над морем  недалеко от Ялты (в этом ресторане   я побывала   во времена правления Украины,  он   там просуществовал с 2002 по 2011 год). Рецепты этого поста -  моя попытка  в своем кулинарном творчестве приблизиться к вкусу тех  замечательных итальянских равиоли. Сейчас  в этом маленьком замке  находится выставка картин, посвященная Крыму.

17 октября 2015 года Правительство РФ приняло постановление об отнесении Ласточкиного гнезда к объектам культурного наследия федерального значения.

В Средние же века переселенцев  с Апеннинского полуострова, итальянцев (во времена  существования генуэзских факторий,  одна называлась Солдайя, а   вторая -  называлась  Чембало,  впоследствии Балаклава) - было много. Архитектурное наследие  тех времен - Генуэзская крепость  в Судаке и развалины крепости под Севастополем.    Венецианская    же фактория  и крепость располагалась  в городе Кафа (Феодосия).
В те времена итальянцы в Крыму играли очень  значимую  роль  и в экономической, и в  политической жизни полуострова, об этом мы  писали здесь и здесь. Их пребывание    в Крыму  в Средние века  оказало  существенное  влияние  на культуру и языки полуострова.
Готовили ли  равиоли    во времена Средневековья итальянцы  в Крыму? Вполне возможно   и даже - наверняка, так как археологи,   обнаружившие   первые равиоли в Италии,  датируют эту находку  IX веком, а расцвет итальянского присутствия в Крыму  относится к  ХIV веку.

__________________

На этом коллаже подобраны примеры приспособлений,  штампы,  ими  можно пользоваться   при  приготовлении равиоли, а цветное тесто  и начинку - взять из рецептов ниже. Все эти приспособления продаются в России по-интернету (и не обязательно они итальянские, а зачастую - китайские,  их искать нужно на китайских сайтах хозтоваров). Машинка - раскаточная для пасты, производства Италии,   в данном случае -   с насадкой для равиоли (лежит, кстати,   у меня такая и машинка,  и  насадка в Москве в кладовой):

Итак, приступим.


Рецепт №1. Зеленые  равиоли с  начинкой из   мягкого сыра  и зелени

Сок шпината окрасит тесто  в зеленый  цвет не так ярко и такое тесто сильнее обесцветится при варке даже недлительный период, более ярким тесто будет при  введении мелкодисперсного ЖМЫХА  шпината совсем без сока,  так мы и сделаем. Жмых шпината очень нежный, в отличие, к примеру, от морковного.



Состав  теста  для зеленых  равиоли:
-  270 гр мука белой спельты или пшеничная мука
-  110 гр,  2 шт.  яйца
-      6 гр соль
-      3 гр сахар
-  160 гр свежий шпинат (используеем только листики),  бланшированного и отжатого жмыха  в тесто - 65 гр, в начинку - 25 гр
-      4 гр оливковое масло
Суммарно: 458 гр

Начинка  для зеленых  равиоли:
-  360 гр козий мягкий  сыр  или   козий, коровий творог
-    45 гр  суммарно вся зелень по вкусу,  свежая  зелень и бланшированный шпинат
-     55 гр,  1 яйцо
-    соль  или сахар - по желанию и вкусу
Суммарно: 460 гр

Зеленых равиоли получилось около  73 шт.

_______________________

Рецепт №2. Желтые равили с  начинкой из  козьего  сыра и зелени

Одного порошка куркумы достаточно, чтобы окрасить тесто в яркий желтый   цвет.


Состав  теста желтых   равиоли:
-  230 гр мука белой спельты или пшеничная мука
-    65 гр молоко
-    55  гр, 1 шт.  яйцо
-      8 гр куркума, 1 ч. л. с верхом
-      6 гр соль
-      4 гр масло оливковое
Суммарно: 368 гр

Начинка  для желтых   равиоли:
-  250 гр  козий  твердый  или мягкий  сыр (или  коровий), или творог
-  80 гр -100 гр белок яйца (при использовании твердого  потертого сыра  - белка взять столько, чтобы  только связать массу)
-    соль по вкусу
Суммарно: 350 гр

Желтых равиоли  с козьим сыром получилось примерно 57 штук.

___________________


Рецепт №3. Оранжевые равиоли с  начинкой из сливочного сыра и моркови

Одной моркови  в виде пюре или сока для окрашивания  теста в оранжевый  цвет недостаточно, так как для замешивания муки  и  пюре  моркови надо  их брать в пропорции примерно (65-72)% - (35-28)%.   Дополнительно жмых, даже очень мелкодисперсный,  вводить тоже нельзя,  тесто перестает держать форму и становится грубым. Поэтому мы, кроме морковного  жиденького пюре,  введем еще и экокраситель оранжевого цвета.
В общем при создании пельменного теста каждый вид  пюре  из овощей,  жмыха требует индивидуальной пропорции по отношению к муке.



Состав  теста   для оранжевых   равиоли:
-  270 гр мука белой спельты или пшеничная мука
-  110 гр, 2 шт.  яйца
-     45  гр  мелкодисперсного   пюре моркови (неотжатого), сырой  моркови не менее 130 гр (много моркови застревает в терке)
-     3 гр соль
-     5 гр  натуральный экологический краситель  - персикового цвета, произ-ль "Парфе",  есть в продаже в интернете экокрасители оранжевого цвета других производителей, у них есть еще  меньшая дозировка
-     4 гр оливковое масло, 1 ч. л.
Суммарно: 440  гр

Начинка  для оранжевых   равиоли:
-  300 гр  козий мягкий сыр,  или творог любой,  или рикотта, или маскарпоне
-    75 гр     отварная или тушеная морковь
-    55  гр,  одно  яйцо
-       2 табл. стевии -  по желанию
-       3 гр соли +  6 гр сахара
Суммарно: 430 гр

Получилось около 70 штук   оранжевых  морковных равиоли.

________________________


Рецепт №4. Светлые  равиоли с  чесночной  начинкой


Это тесто мы не окрашиваем, оно имеет цвет,  который дает тесту мука + немного цвет изменяется за счет желтка яйца, поэтому для более светлого цвета теста яйца не стоит брать с очень ярким желтым желтком (фермерские).

Состав  теста для  светлых    равиоли:
-  235 гр мука белой спельты или пшеничная мука
-    65  гр - 75  гр молоко
-    55  гр, одно  яйцо
-      6 гр соль
-      4 гр оливковое масло
Суммарно: 365 -372 гр

Начинка  для светлых  равиоли:
-  350 гр  козий   мягкий сыр  или коровий, или обычный творог  9% жир.
-      5 гр, 2 зубчика чеснока
-      6 гр соль
Суммарно: 361 гр

 Получилось около 56 штук чесночных светлых равиоли.


Нам понадобится:
- блендер с чашей с вертикальными ножами
- мелкое металлическое сито (если заменяем на нейлоновое - для протирания моркови оно должно быть очень прочным, так как нагрузка возникает большая)
- штамп для равиоли
- пищевая пленка


Приготовление всех 4-х видов равиоли

Работать с пельменным   цветным тестом на муке спельты  в жаркую погоду нельзя, желательно на кухне должна быть пониженная температура,  14- 15 град С и не выше 22 град. С.  Вместо   деревянной или пластиковой  столешницы  лучше использовать толстое большое стекло (3-4-5 мм с алмазной обработкой края), положенное на 8-10 блоков со льдом или на пакетики с замороженными кубиками льда. Но, можно обойтись и использованием деревянной доски.
Работать  с таким тестом -  желательно  промороженной  металлической скалкой,  или рулоном  промороженной фольги (меняя   их несколько  раз,  2-3 раза за время раскатки).
Для пшеничного пельменного теста таких требований нет, но в  жару  лучше пшеничное   цветное пельменное тесто не готовить,   лучше    его делать при темп.  не выше 22 град. С.

Доску  (стекло)  при работе с обоими видами теста можно или подпылять мукой,  или совсем  чуть-чуть  смазывать постным маслом.
Пельменное тесто на муке белой спельты гораздо  вкуснее пшеничного, так как обладает легким ореховым привкусом.
Введение овощных добавок в  пельменное тесто - очень оздоравливает  его, снижая калорийность изделия в целом, добавляет клетчатку, минералы, при недлительной варке - витамины.



1. Зеленые равиоли

а) Приготовление теста.
Шпинат для  теста   и начинки  (суммарно не менее 160 гр листиков)  бланшируем 1 минуту,  ополаскиваем под струей проточной холодной воды.  Отжимаем руками почти до полного обезвоживания. Для теста нам нужно  только 65 гр жмыха.
Мелко режем на доске жмых.

 Выкладываем в вертикальный   блендер  порезанный жмых 65 гр, добавляем 2-а яйца, пробиваем несколькими пульсовыми включениями до состояния однородного пюре, каждый раз счищая состав со стенок чаши блендера силиконовой лопаткой.

Протираем  состав через самое мелкое металлическое сито столовой ложкой.  Выливаем  состав  в  большую миску, вводим соль 6 гр и сахар 3 гр, перемешиваем вилкой.
В миску через сито просеиваем муку 230 гр, вымешиваем  все сначала ложкой, потом рукой до однородности, долго месить не нужно.  Выливаем оливковое масло к тесту по стенкам миски 4 гр, вмешиваем в тесто, одновременно собирая остатки муки со стенок миски

Оставляем  тесто в виде шара или распластываем в лепешку, заворачиваем в пленку, убираем на 2 часа  или более, вплоть до суток, в холодильник.

б) Приготовление начинки и формовка.
Берем немного  жмыха шпината,  25-30 гр, добавляем свежей зелени не менее 15-20 гр (у меня была петрушка,  другой раз - мята), мелко  режем.
 Протираем творог сквозь сито,  если  у нас мягкий сыр - трем на  средней терке, добавляем   порубленную зелень, яйцо, все перемешиваем.
Лепим шарики весом  6-7 гр.

Раскатываем часть теста в пласт, предположим,  половину (остальную часть держим в холодильнике), толщина - 1,5 мм -2 мм (тоньше раскатывать не нужно, равиоли могут порваться во время варки). Вырезаем штампом куски теста, выкладываем начинку  в ячейки и зажимаем штамп. Выкладываем равиоли на поднос или доску, покрытые пленкой или фольгой, закрываем пленкой, временно убираем в холодильник.
Делаем равиоли из оставшегося в холодильнике теста.

Варила я равиоли в большой глубокой сковороде, залив ее водой  на 4-5 см,  воду посолить не сильно, доводила воду до кипения и выкладывала равиоли по 6-7 штук, варила около 2-х минут.
Подавать  сваренные равиоли  с маслом, сметаной или любым соусом на свой вкус.


2. Желтые равиоли

а) Готовим тесто.
Выливаем   яйцо  1 шт. и молоко 65 гр  в  большую миску, вводим соль 3 гр, перемешиваем вилкой.
В миску через сито просеиваем муку 270 гр, куркуму 8 гр,  вымешиваем сначала ложкой, потом рукой до однородности, долго месить не нужно.
 Выливаем оливковое масло к тесту по стенкам миски 4 гр, вмешиваем в тесто, одновременно собирая остатки муки со стенок миски

Оставляем  тесто в виде шара или распластываем в лепешку, заворачиваем в пленку, убираем на 2 часа  или более, вплоть до суток, в холодильник.


б) Приготовление начинки и формовка.
Протираем   твердый сыр на  средней терке 250 гр или творог  протираем сквозь сито,   добавляем    80 гр -100  гр белка яйца, все перемешиваем. Лепим шарики весом  6-7 гр. Для  потертого твердого сыра берем столько белка, чтобы массу можно было слепить.

Раскатываем часть теста в пласт 1,5 мм -2 мм, предположим,  половину (остальную часть держим в холодильнике), вырезаем штампом куски теста, выкладывам начинку  в ячейки и зажимаем штамп. Выкладываем равиоли на поднос или доску, покрытые пленкой или фольгой, закрываем пленкой, временно убираем в холодильник.
Делаем равиоли из оставшегося в холодильнике теста.

Варить - как описано выше.
Подавать  сваренные равиоли  с маслом, сметаной или любым соусом на свой вкус.


3. Оранжевые равиоли

а) Готовим тесто.
Морковь трем на мелкой  терке 130 гр (много моркови остается на терке),   потом протираем  ее через самое мелкое  металлическое  (или прочное нейлоновое) сито,  такого жидкого пюре нам нужно 45 гр. Пюре  должно приобрести очень мелкодисперсную структуру, чтобы хорошо интегрироваться в тесто.

Выкладываем пюре 45 гр,  2 яйца в большую миску, вводим соль 3 гр и перемешиваем вилкой.

В миску через сито просеиваем муку 270 гр и  экологический краситель 5 гр, вымешиваем сначала ложкой, потом рукой до однородности, долго месить не нужно.  Выливаем оливковое масло к тесту по стенкам миски 4 гр, вмешиваем в тесто, одновременно собирая остатки муки со стенок миски.
Оставляем  тесто в виде шара или распластываем в лепешку, заворачиваем в пленку, убираем на 2 часа  или более, вплоть до суток, в холодильник.

б) Приготовление начинки и формовка.

Отвариваем морковь, натираем на средней терке.  Нам такой натертой отварной моркови нужно 75 гр.
 Протираем  козий мягкий  сыр  сквозь  сито,  если  у нас рикотта или маскарпоне - разминаем вилкой, соединяем с  потертой отварной морковью, солью 3 гр или сахаром 6 гр,  вымешиваем.
Лепим шарики весом  6-7 гр.

Раскатываем часть теста в пласт 1,5 мм -2 мм, предположим,  половину (остальную часть держим в холодильнике), вырезаем штампом прямоугольники  теста, выкладываем начинку  в ячейки и зажимаем штамп. Выкладываем равиоли на поднос или доску, покрытые пленкой или фольгой, закрываем пленкой, временно убираем в холодильник.
Делаем равиоли из оставшегося в холодильнике теста.

Варить - как описано выше.
Подавать  сваренные равиоли  с маслом, сметаной или любым соусом на свой вкус.


4. Светлые равиоли

а) Готовим тесто.
Выливаем   яйцо и молоко 65 гр  в  большую миску, вводим соль 6 гр, перемешиваем вилкой.
В миску через сито просеиваем муку 235 гр,  вымешиваем сначала ложкой, потом рукой до однородности, долго месить не нужно.
 Выливаем оливковое масло к тесту по стенкам миски 4 гр, вмешиваем в тесто, одновременно собирая остатки муки со стенок миски

Оставляем  тесто в виде шара или распластываем в лепешку, заворачиваем в пленку, убираем на 2 часа  или более, вплоть до суток, в холодильник.

б) Приготовление начинки и формовка.
Протираем  сыр  на  средней терке, если у нас творог  -  то через сито,   350 гр,    чеснок  пропускаем через пресс 2 зубчика,   добавляем соль 6 гр, все перемешиваем.
Лепим шарики весом  6-7 гр.

Раскатываем часть теста в пласт толщиной 1,5 мм- 2 мм, предположим,  половину (остальную часть держим в холодильнике), вырезаем штампом  прямоугольники  теста, выкладываем начинку  в ячейки и зажимаем штамп. Выкладываем равиоли на поднос или доску, покрытые пленкой или фольгой, закрываем пленкой, временно убираем в холодильник.
Делаем равиоли из оставшегося в холодильнике теста.

Варить - как описано выше.
Подавать  сваренные равиоли  с маслом, сметаной или любым соусом на свой вкус. Эти равиоли с чесночной начинкой хорошо посыпать зеленью.

3. Фото  по теме равиоли из морковного теста со сливочным сыром  и морковкой