Заготовки из огурцов, два вида: кружочками по-польски, маринованные с красной смородиной

Все те из нас, кто имеет огород и выращивает огурцы - имеют и свои любимые их рецепты засолки и маринования. Есть такие и у нас.

Но периодически хочется опробовать и какие-то новые интересные  варианты заготовок из этого овоща.  По  двум  рецептам (этого поста)  я  заготавливала огурцы  в прошлом году и совсем не разочаровалась,  результат  мне очень понравился.

Первый рецепт - соленые огурцы  с небольшой составляющей  яблочного или винного уксуса,  с красной смородиной. Именно смородина добавляет в маринад дополнительную оригинальную кислинку, хотя  ее цвет  ярким не сохраняется   в результате  засолки, но вкус   этой огуречной заготовки получается отменным  и готовятся такие огурцы довольно быстро.

Огурцы по-польски:

А второй рецепт - очень оригинальный, это уже мной  несколько измененный  польский рецепт маринованных огурцов кружочками со сладким перцем и луком.

Вкус  огурцов по этому рецепту мне был давно  знаком,  такие огурцы часто  можно было встретить  в  советских ресторанах как закуску в виде  состава так называемой закуски "Погребок" (или с похожим названием, она состояла из  разных  соленых и маринованных овощей).  И хотя рецепт их приготовления содержал запредельное количество  спиртового уксуса и сахара,  не так много соли, вкус  таких огурчиков  воспринимался как  очень нежный (такой  эффект дает сочетание  спиртового уксуса и сахара в близких количествах, влияние  вкусовое и  сахара, и кислоты ослабевает при их совместном использовании).

Я   рецепт существенно изменила, взяв направление в сторону ЗОЖ-ности. И  нежный вкус огурцов получилось сохранить,  можно в рецепте  не использовать   сахар  вообще и   использовать   невредный уксус (яблочный или белый винный).

Этот рецепт так понравился всем, что потенциальные гости "выпрашивают"  теперь заранее баночку таких огурцов, чтобы им дали их с собой при отъезде.


Рецепт №1. Острая закуска из огурцов с луком и сладким перцем

Ингредиенты

Для предварительной заливки:
-   соли 270 гр  и 4500 гр воды, соль использовать каменную

Концентрация соли в огурцах и в рассоле после  их вымачивания 2,5%  на 100 гр.


Основной состав:
-      6 кг огурцов
-  500 гр лука репчатого
-  250 гр лука порея
-   800  гр  очищенного сладкого  красного перца
-       3 шт. острых красных средних перца по 20-25 гр
Суммарно: 7625 гр

Состав маринада:
-     3 стакана, 750 гр раствора соли (оставленного от замачивания огурцов)
-  200 гр  сахара  или 300 гр эритритола
-  500 мл яблочного уксуса или  светлого  винного (6%)
-      1 стакан, 250 гр воды
- 120 гр масла постного без запаха
-  1,5 ч. л. острой   русской горчицы с верхом
-   1,5 ч. л.  зерен кориандра
-      2 ч. л. с верхом душистый перец горошком
Суммарно: 1838 гр

Концентрация соли в  готовых огурцах  будет  1,8%.

Нам потребуется:
- 9 банок с крышками на 950  мл - 1000 мл с широким горлом
-  большая кастрюля для стерилизации, у меня на 12 литров


Приготовление

1. Помыть все овощи, очистить перец, лук.

Огурцы порезать кружочками толщиной 7-8 мм,  сладкий перец - квадратиками 2-2,5 см.
Лук репчатый  порезать тонкими перьями,   лук порей тонкими кольцами.
Острый перец порезать  кружочками, семена удалить.

2. Порезанные огурцы   залить на 4 часа 4, 5 л  холодной водой из колодца или родника  с 270 гр соли.
Через 4 часа огурцы слить, оставить рассола 3 стакана для маринада.

Смешать огурцы, с луком,  сладким и горьким перцем.  Разложить поровну в  чистые простерилизованные банки, 9 банок.

3. Сварим  маринад.

Для этого к 750 гр рассола добавить 120 гр масла, 200 гр сахара,  250  гр   воды, горчицу, кориандр, душистый перец.
Довести в кастрюле до кипения, в самом конце добавить яблочный или винный  светлый уксус 500 гр.

4. Разлить маринад по банкам,  прикрыть   простерилизованными крышками и поставить стерилизоваться  по три банки по-очереди  на 15 мин после закипания воды в большой кастрюле, вода должна доходить почти до плечиков банки (под донышки установить спец. подставки или проложить в несколько слоев небольшие, сложенные в несколько слоев,  полотенца).

Вынимать банки, закручивать или закатывать   крышками, переворачивать, после остывания вернуть в нормальное положение.
Убрать  холодильник или погреб.

 Подавать огурцы,  извлекая из маринада сами огурцы и красный перец - лук выглядит не очень презентабельно, его лучше не подавать.

Рецепт №2. Огурцы солено-маринованные с красной смородиной

Состав ингредиентов на  одну 3-х литровую банку:

-    1,5-1,7 кг  огурцы размером 12 см -15 см
-    5 гроздочек красной смородины, можно на кусочке веточки

-  55 гр каменной соли

-  30 гр сахара (можно заменить на эритритол 45 гр)
-  75 гр винного уксуса или яблочного (6 %)  или  50  гр спиртового уксуса  (9 %)

-    5 листиков красной или черной смородины

-    8-10 зубчиков чеснока
-    8 горошин душистого перца
-    2  лавровых листика - по желанию
-    1 веточка   укропа  в виде стебля и обязательно, чтобы на ней был    зонтик укропа
-    1 большой лист хрена
-    1 красный острый свежий перец, 20-25 гр

Нам понадобятся (на 3 банки):
- 3-х литровые банки с крышками
-  бумажное полотенце
-  большая кастрюля, не менее 6-7 литров для кипячения рассола или две суммарного объема
-  большой таз, не менее 7-8 литров

Приготовление

Я одновременно готовлю обычно 3 банки огурцов, но не больше 5.

1. Залить огурцы   холодной колодезной или водой из родника в тазу и выдержать не менее 2-х часов.

Лист хрена, укропа,  смородины промыть, обсушить на бумажном полотенце.
Зубчики чеснока очистить.

2. Лист хрена  и  стебель укропа порежем полосками 10-12  см поперек,  зонтик укропа разделим на 3 части,  острый перчик порежем  кусочками.

3. Огурцы мы будем выкладывать  вертикально в 2-а слоя, все приправы   поделим на три части:  на дно банки, между слоями огурцов и для  верха банки.
Банки должны быть простерилизованными.

Кисточки смородины размещаем  примерно в центре банки между стеклом и огурцами вертикально по периметру.

4. Засыпаем сверху соль и сахар, заливаем доверху кипятком.  Воду тоже используем для кипячения колодезную или из родника. Прикрываем сверху стерилизованными крышками, оставляем на ночь, на 12 -14 часов.

5., 6.,7. Утром сливаем рассол, кипятим его, заливаем в банки. Так повторяем суммарно 3 раза.
Каждый раз выдерживаем банки по 15 минут с горячей  залитой водой, перед тем, как ее слить и кипятить вновь.
Душистый перец   горошком и лавровый лист  бросаем в рассол во время кипячения только  в 3-ий, последний раз.

8. После третьей заливки  рассола вливаем  в каждую банку уксус яблочный или винный 75 гр, если нужно -  почти до верха банку  заливаем  дополнительно кипятком. Закатываем  простерилизованными крышками (простерилизовать  те же крышки  еще раз заранее, во время тройной заливки), переворачиваем банки  укрываем пледом.

Готовыми огурцы будут через  пару недель.

P. S. Хранить  такую заготовку лучше в холодном  погребе с плюсовой температурой 2-7 град С, так огурцы сохранят "хрусткость" и год, и два.

В условиях квартиры больше года огурцы в банках лучше не хранить, они становятся мягкими.