Листая в очередной раз книги по кулинарии из своего книжного шкафа в поисках нобходимой мне информации, я взяла в руки книгу, которую давно не открывала. Она была приобретена мной еще в ту пору, когда я не увлекалась выпечкой на закваске. К хлебопечению она не относится и называется "Питание без холестерина", автор Рольф Унзорг, изд-во "Фалькен" 1989 г., перевод на русский - изд-во "Кристина и К" 1994 г.
Книга хорошая и очень полезная, с большим количеством рецептов здорового питания, а рецепты хлеба в ней в количестве двух все-таки есть.
Автор позиционирует их как практически самые полезные виды хлеба. Правда, они на дрожжах, но перевести на закваску - для меня не проблема, и в самое ближайшее время я себе запланировала эту выпечку.
Внимательно вчитавшись в рецепт "Булочек к завтраку", я поняла, что рецепт теста - это практически рецепт ржано-пшеничного Украинского хлеба, но с небольшим добавлением семян, специй, масла и углеводов.
Это еще больше мне понравилось, мне представилось, что на базе этого рецепта можно абсолютно "легально" поэкспериментировать с маслами, специями, семенами, не будучи зажатой в рамках ГОСТовских условностей на ржно-пшеничный хлеб, и потом выбрать наиболее понравившийся вариант.
Мука в рецепте Унзорга указана "просто ржаная в составе 60%," а пшеничная - указана точно, как "цельнозерновая в составе 40%", поэтому я решила, что у меня будет несколько вариантов на ржаной муке, я возьму сеяную, обдирную и цельнозерновую муку для разных вариантов рецепта, а пшеничная мука во всех вариантах будет одна и та же - цельнозерновая. Будут булочки, маленькие буханочки и овальные подовые буханки.
Представляю четыре варианта выпечки:
ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ - обдирная мука ржаная и пшеничная цельнозерновая, хлеб в виде булочек;
ВТОРОЙ ВАРИАНТ - сеяная мука ржаная и пшеничная ц/з, хлеб в виде маленьких формовых буханочек из форм Л 12 (3 шт.);
ТРЕТИЙ ВАРИАНТ - обдирная мука ржаная и пшеничная ц/з в виде подовой продолговатой буханки;
ЧЕТВЕРТЫЙ ВАРИАНТ - ц/з мука ржаная и пшеничная ц/з, в виде подовой продолговатой буханки.
Наиболее близкий вариант к рецепту Унзорга - ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ, только вместо молотого кардамона Унзорг использует молотый фенхель, а также немного изменено количество соли и фруктозы.
НАПОЛНИТЕЛИ, УГЛЕВОДЫ, СОЛИ, МАСЛА
Первый вариант (булочки, мука обдирная ржаная):
40 гр кунжут светлый
10 гр соль морская
30 гр фруктоза
20 гр кунжутное масло светлое (масло бывает и темное, но нам нужно светлое)
6 гр кардамон молотый
посыпка - смесь овсяных хлопьев и светлого кунжута
Второй вариант (маленькие формовые буханочки, мука сеяная ржаная):
20 гр семечки подсолнечные
20 гр семечки тыквенные
25 гр клюква сушеная (замочить в кипятке на 3 часа, станет 50 гр)
10 гр соль морская
20 гр патока карамельная светлая
20 гр подсолнечное масло с запахом или без
посыпка - подсолнечные семечки
Вкус проявляется при разжевывании хлеба, за счет семечек и кислинки клюквы.
Третий вариант (продолговатая подовая буханка, мука обдирная ржаная):
20 гр семя льняное коричневое
20 гр чернушка (другие названия - нейгелла, калинджи)
30 гр патока карамельная темная
10 гр соль Адыгейская (или обычная морская, но тогда добавить
смесь специй, растолченных в ступке по рецепту соли Адыгейской,
рецепт внизу поста, часть 2)
20 гр тыквенное масло (оно темного цвета)
без посыпки, круглые отверстия на поверхности
Четвертый вариант (продолговатая подовая буханка, мука ц/з ржаная):
20 гр семя льняное коричневое
20 гр чернушка
30 гр патока карамельная темная
10 гр соль Адыгейская
20 гр льняное масло (достаточно темное на просвет, но светлее тыквенного)
6 гр кориандр молотый
без посыпки, круглые отверстия на поверхности
Цельнозерновую пшеничную муку выбираю среднюю по количеству отрубей и белка от четырех производителей, чтобы определить как выпекать этот хлеб в среднестатисическом варианте.
Мука пшеничная цельнозерновая - итальянская, FARINA INTEGRALE DI GRANO TENERO, белка 12%, кал-ть 325 ккал, произ-ль ALCE NERO, эту муку я использовала во всех четырех вариантах выпечки.
Мука сеяная "Пеки Самъ", производитель "Пеки Самъ", Волгоградская
область, белка 10%, калорийность 294 ккал.
Мука ржаная обдирная была "Едим дома" г. Рязань,
белка 10,6%, калорийность 298 ккал.
Мука ржаная ц/з Деревенская, ИП Фролов И. А. г. Москва,
белка 12,5%, калорийность 325 ккал.
Калорийность 100 гр - 195 ккал (булочек).
Калорийность 100 гр - 205 ккал (буханочек).
Калорийность 100 гр - 184 ккал (большие буханки).
Эти данные показывают, насколько низкокалориен ржано-пшеничный хлеб даже с некоторым количеством наполнителя в виде семян.
Упек для подовых буханок 13%, булочки 12%, маленькие буханочки 10% .
Вес булочек ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ 1133 гр, после выпечки 45 гр*22=990 гр;
Вес 3-х буханочек ВТОРОЙ ВАРИАНТ 1167 гр, после выпечки 352*3=1056 гр;
Вес буханки ТРЕТИЙ ВАРИАНТ 1127 гр, после выпечки 980 гр;
Вес буханки ЧЕТВЕРТЫЙ ВАРИАНТ 1133, после выпечки 986 гр.
Утварь:
- немецкая ротанговая расстоечная овальная корзинка, размер 30*14 см (можно обойтись без нее, если расстаивать буханку с самого начала без формы);
- силиконовая форма с 24 отверстиями для булочек, размер каждого отверстия 5 см*2 см;
- вязальная длинная спица, ее диаметр 3,5 - 4 мм.
Закваска:
154 гр ржаной на обдирной муке 100% влажности
Опара:
131 зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
148 гр (обдирной, сеяной, ц/з муки, в зависимости от варианта)
99 гр воды
Тесто:
378 гр ржаной опары
148 гр ржаной (обдирной, сеяной, ц/з муки, в зависимости от варианта)
237 гр пшеничной цельнозерновой муки
264 гр воды (+10+20 гр)
Сейчас настало лето и температура в помещении колеблется в диапазоне 22-26 град С, при этой температуре закваску нужно освежать два раза в сутки и можно обходиться без предварительных освежений перед выпечкой, пропорция освежения 1 ч. закв.: 4 ч. муки : 4 ч. воды
Когда темп. в помещении поднимается до значений 27-31 град С, я освежаю закваску в пропорции 1:6:6 тоже два раза в сутки, ставя баночку с закваской в самое прохладное и продуваемое место, желательно на кафельную плитку. В подвале и погребе держать баночку с закваской в это время не советую, так как крышка баночки не герметична и закваска через воздух насытится не теми бактериями и может переродиться.
Например :
с 9 часов вечера при 25 град С - до 9 утра (16 гр закв.: 64 рж. муки: 64 воды).
В результате у вас должно получиться 131 гр (144 гр общее кол.) закваски на
пике активности.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду, положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 2.5-3 часа при темп. 24-26 град С. На поверхности опары должны появиться первые пузырьки.
В этот раз ушло 3 часа на опару на итальянской муке.
2. Замесите ТЕСТО, соединив муку пшеничную цельнозерновую, соль, воду, ржаную муку (сеяную, обдирную, цельнозерновую в зависимости от варианта), а также соль, углеводы, масло и наполнение в зависимости от варианта.
Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин. После замеса тесто из слабых видов муки скорее всего в комок не соберется, будет представлять однородную структуру, но единую форму оно будет держать едва ли.
Тесто на обдирной и ц/з муке держало форму, на сеяной - нет.
Если месите в ХП, возможно, немного еще придется домесить вручную.
Будьте осторожны, перемесить тесто ни в коем случае нельзя! Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - 2 часа 30 мин - 3 часа, при темп. около 24-26 °С. Тесто заметно увеличится в объеме в 1,8-2 раза. Тесто может подойти раньше, через 2 часа 15 мин, следите за его объемом.
Далее в технологии всех четырех вариантов начинаются различия.
****************************************
4а) В случае формирования подовой буханки поступаем следующим образом (третий и четвертый варианты).
Выложите тесто из миски на доску, слегка смоченную или подпыленную мукой, немного обомните тесто и несколькими движениями снизу вверх поднимите тесто в шар, сверху его закрепите в "замок" раскатайте в овальную буханку, положите в расстоечную корзинку "замком" вверх и оставьте расстаиваться на 35 мин, потом переверните заготовку на двойной лист силиконовой пищевой бумаги, сразу взбрызните и огладьте влажной рукой, придавая красивую продолговатую форму, интенсивно подбивая боковые стороны так, чтобы буханка занимала меньшую площадь на листе.
После переворота заготовка может быть совсем без дефектов поверхности, а может иметь небольшие дефекты в виде мелких углублений. Этого бояться не стоит, просто загладьте их влажной рукой.
В этот раз РАССТОЙКУ я проводила в ротанговой немецкой овальной корзинке, выстланой пищевой пленкой, со стороны теста смазанной холодным сливочным маслом, фото и технологические приемы смотри ниже в конце поста (часть вторая поста).
5а) ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 280-260 С без пара,
10 мин при темп. 200 град С без пара,
30 мин при темп. 180 град С без пара
на камне для пиццы.
Суммарное время выпечки 50 мин.
****************************************
4б) В случае формирования булочек (первый вариант).
Тесто вынимайте из миски порционно руками, смоченными в воде, взвешивайте на весах по 51 гр, и, скатывая в шарик мокрыми ладонями, укладывате в ячейку силиконовой платформы (ячейки предварительно смазать толстым слоем сливочного масла). У меня получилось 22 заготовки булочек.
РАССТОЙКА идет 1 час при 24-26 град С, или 1 час 30 мин в холодильнике.
Вязальной спицей надавите по центру расстаивающихся булочек, захватывая сразу несколько штук.
Потом надавите, повернув спицу на 90 град, так нужно обработать все булочки, на заготовках образуются крестообразные неглубокие канавки.
Еще раз взбрызните заготовки и посыпьте смесью кунжута и овсяных хлопьев перед посадкой в духовку, немного примните посыпку сухой силиконовой кисточкой и опять взбрызните заготовки.
5б) ВЫПЕКАЙТЕ
7 мин при темп. 230 °С без пара,
8 мин при темп. 200 град без пара,
10 мин при темп. 180 град. С без пара
Суммарное время выпечки 25 мин.
****************************************
4в) В случае создания формовых буханочек ( 3 шт.)
(второй вариант).
Сначала разделите тесто на три равных части при помощи весов.
СФОРМУЙТЕ батончик прямо в формочке Л 12, используя тонкую силиконовую лопатку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ее между тестом и стенкой формы, чтобы формировать боковую сторону заготовки).
Лопатку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх. Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, верхнюю поверхность нужно оглаживать до гладкости. "Инструменты" можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.
На сеяной муке невозможно было сформовать батончик на столе, тесто было слишком пластичным, форму не держало.
Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).
РАССТОЙКА идет 1 час при 24-26 град С, или 1 час 30 мин в холодильнике
под пленкой или пакетом.
Еще раз взбрызните тесто в формах и посыпьте подсолнечными семечками, придавите слегка семечки силиконовой кисточкой, еще раз опрыскайте водой и поставьте все три формы в духовку.
5в) ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 230 °С без пара,
10 мин при темп. 200 град С без пара,
25 мин при темп. 180 град. С без пара.
Булочки, разложенные по формам, в кадр попали только три линии платформы, канавки спицей еще не сделаны:
Уже выпеченные булочки после извлечения из духовки:
Булочки со светлым кунжутом на срезе, кунжут практически не виден, чтобы он был заметным, он должен быть черным:
На втором сверху фото поста на передней булочке лучше всего видны сохранившиеся после выпечки крестообразные канавки от спицы.
****************************************
Далее идет продолжение технологии для всех вариантов.
6. Извлеките хлеб (булочки, буханочки) из духовки, выньте из формы, побрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца сверху и снизу.
Время приготовления вплоть до 8-9 часов, это надо учитывать, начиная процесс.
Не запаздывайте с утра с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью, чтобы допечь хлеб.
Есть хлебные изделия можно через 12 часов, а для фото "на срезе" они пригодны только через 18- 24 часа (иначе срез будет выглядеть "рваным").
Во всех вариантах термин "выпечка без пара" означает, что совсем немного обрызгиваются стенки духовки перед посадкой заготовки, но сосуд с водой на дно духовки не ставится.
Я не планировала разделять материал на две части, но технические возможности livejournal не позволили мне сделать так, так что читайте продолжение материала в следующем посте.
Еще рецепт ржаных булочек с солодом можно посмотреть здесь.