irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Каймалы пиде - турецкий "плоский хлеб с мясом"

Название поста  содержит   и наименование    выпечки "Каймалы пиде", и   перевод термина -  на  турецком он  означает  плоский хлеб (пиде) с мясом (каймалы).

Конечно, в нашей  российской  кулинарной действительности  такую выпечку мы назвали бы   скорее пирогом. Этот пирог   имеет турецкое происхождение.

В Крыму  такие пироги  пекут  и турки,  живущие  на полуострове, и другие народы. У  некоторых крымских татар  существуют очень прочные родственные связи с турецкими татарами, которые эмигрировали в течение истории  из Крыма  в Турцию и приобрели там местные кулинарные навыки.  Происходило это, начиная  еще со времен правления  Екатерины II,  и сейчас  крымские и турецкие  татары ездят друг к другу в гости.


Каковы  характерные особенности  такого пирога? Пирог - в виде лодочки, она может  быть разного размера,  и очень небольшой,  и вплоть до 40 см длиной. Тесто - обязательно приготовленное с этапом брожения (сейчас вместо дрожжей  часто  применяют разрыхлитель),  при формовке пирога оно раскатывается очень тонко и пирог не расстаивается.
В результате в выпеченном  изделии  тесто  получается тоже очень тонким  - но обязательно с   небольшими порами.

Тесто может быть или совсем почти несдобным (с  малым количеством постного масла,  замешанное на воде,  йогурте); или очень сдобным, с большим количеством масла (это сочетание  масел - сливочного  с  постным), а также с йогуртом или сметаной в составе теста.

Начинка пирога  -  обязательно мясной фарш,  бараний или говяжий,  с помидорами, луком, зеленью, также в начинке может быть сладкий красный перец. Овощи, как правило,  режут небольшими кусочками.  Начинка  может быть заранее термообработана практически до готовности  или может быть сырой.

Обычно для сырой начинки овощи измельчают в пюре.   Такие пироги  с полностью измельченной  начинкой -  самые большие и  она   намазывается   на тесто очень тонким слоем. Мы будем готовить пироги с термообработанной начинкой, среднего размера - такие могут быть полноценной едой на обед, один пирог на порцию.
Посыпка сыром сверху  мяса в пироге  в  типичном  варианте  приготовления не предусмотрена.

Также  этого типа пироги могут  быть с коровьим или овечьим сыром, такие называются Пенырли пиде, а Суджук пиде -   пироги с острой колбасой.

Родственной выпечкой пирогам  Каймалы пиде являются: Турецкая пицца или другое название Лахмаджун -  лепешка с мясом, а также Гёзлеме.


Конечно же, печь пироги мы будем не на дрожжах, а на закваске. А также используем муку белой спельты - но можно взять и пшеничную муку  хлебопекарную высшего сорта, и Бг мучную смесь. Для Бг мучной смеси будет дан  еще один  рецепт  №2 поста.


Готовый пирог на срезе:




Рецепт  №1. Пироги  турецкие с мясом Каймалы пиде  на пшеничной муке или спельтовой

Начинку можно взять из второго рецепта  поста - тогда пироги будут  не мясные.
 Рецепт теста  пригоден для пшеничной  и спельтовой муки.

Тесто из спельты   не обязательно готовить с полным режимом охлаждения, а  достаточно только с частичным (как - будет описано).


Ингредиенты   суммарно для  теста (для 9 пирогов):

-    40 гр  стартер  закваски  100% влажности из  спельтовой, пшеничной или полябной    муки
-  480 гр     мука белой спельты (можно использовать пшеничную  хлебопекарную муку высшего сорта)

-  110 гр, 2 яйца

-    8 гр масло кокосовое или сливочное (в постном варианте  теста  - кокосовое или растительное)
-    10  гр  сахар  для теста
-      8 гр соль


Закваска:

-     40 гр  стартер  закваски  100% влажности

-   105 гр    вода
-     55 гр яйцо

-   160 гр мука

Суммарно: 360 гр

Тесто:

-  360 гр  вся закваска
-  320 гр мука спельтовая или пшеничная
-      8  гр масло кокосовое или сливочное
-     55 гр одно яйцо
-     90  гр вода

-    10 гр сахар (на подсластители не заменять, он нужен для брожения !)

-      8 гр    соли
Суммарно: 851 гр

 Теста на 9 пирогов, теста на один пирог 94 гр.


Для смазки теста перед выпечкой (для  первого  и второго рецептов):
-  один желток яйца   (17 гр) + 30 гр  воды (2 ст. л.), или  очень крепкий  и   очень сладкий чай

Начинка:
-     900 гр   говядины
-     6 луковиц, суммарно 700 гр лука
- 350 гр помидоры черри или другие (можно взять 200 гр помидоров и 150 гр красного сладкого перца)
-   45 гр, 3 ст. л. постное масло
-   соль и перец по вкусу
-   чеснок - по желанию
-   зелень любая - пучок


Нам потребуются (для первого и второго рецептов):

-   пищевая бумага
-   тестоделитель пластиковый
-   кисточка силиконовая
-   кулинарные весы
-   бумажное полотенце

Мука у нас   была  белой  спельты   производства Австрии, тип 630.


Приготовление  мясной начинки

Мясо зачистить от жил и пленок, порезать кусочками и провернуть через мясорубку.
Лук порезать мелким кубиком и поджарить на 1 ст. л. масла.

Фарш обжарить на сковороде немного до золотистой корочки  с 2 ст. л. маслаи, налив воды,  тушить  почти до готовности, до мягкости  - на   тушение  говядины уйдет не менее 45 минут,  на тушение  баранины, особенно,  если она  молодая, времени уйдет меньше.

Перец и помидоры порезать кубиком, выложить лук  и помидоры к фаршу и тушить все вместе еще минут 15 под крышкой.
Добавить соль, перец, порубленную зелень и чеснок.

Начинки получится около  1350 гр,  примерно  150 гр на порцию.


Приготовление теста,  формовка  и выпечка пирогов

1. Вечером, в 21-22 часа,  замесить   ЗАКВАСКУ:

40  гр стартер закваски : 160 гр муки спельты :  55 гр  яйцо  : 105 гр воды


Оставить под пленкой в миске при  темп. 21-22 град. С на 9-12   часов, за это время закваска  должна увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее, приобрести пузырчатую пористую структуру. Закваски будет 360 гр.

2. Для ТЕСТА соединить 360 гр закваски,  9 гр соли,  55 гр яйцо,   90 гр воды,   8 гр масла, все тщательно перемешать лопаткой.
Соединить 320 гр муки и  10  гр   сахара  в другой миске, всыпать  сухие в жидкие ингредиенты, просеять через сито,    замесить тесто.


Очень долго месить тесто нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.
После замеса  тесто  будет   хорошо держать форму комком.

Тесто должно получиться плотным, если оно не очень плотное - добавить еще муки, вмесить ее.

Оставить под пленкой в миске при  темп.   26-27 град. С на 3,5 - 4,0 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.


3. Далее убираем тесто в холодильник на 2 часа, если на спельте, если оно пшеничное - сразу начинаем формовку.


4. ФОРМОВКА  пирогов


 Тесто выложить на доску,  очень тонко смазанную маслом и разделить на  9   частей,  можно на весах.
Если тесто  на пшеничной муке существенно разжижилось - формуйте пироги на доске,  подпыленной мукой.
 Или можно раскатать из теста жгут, разрезать его  на 9   равных кусочков,  скатать  каждый кусочек теста в шарик.

Далее все кусочки, кроме 2-х, я убрала в холодильник на тарелке под пленкой (если тесто на спельте, если оно на пшеничной муке -  держим его при комнатной температуре в миске под пленкой).
То есть я буду формовать по 2-а пирога, доставая каждый раз шарики теста из холодильника.

Из шарика раскатываем лепешку овальной формы примерно 22 см длиной, выкладываем фарш, защипываем  тесто в виде лодочки (см. фото).
Я укладывала на противень по 3 штуки пирога.

Формовать такое охлажденное  спельтовое тесто удобно, именно поэтому  шарики теста для формовки надо доставать из холодильника не более, чем по 2 шт.



5. Оставить  пироги     на РАССТОЙКУ на 1 час   - 1 час 30 мин.   при 24-25 град. С,  выложив на противень и поставив      в большой пакет и завязав его.
МОЖНО ПИРОГИ НЕ РАССТАИВАТЬ !!!
Тесто будет  тогда немного плотнее после выпечки.
Я выпекала 6 пирогов на 2-х противнях одновременно, а потом еще 3 пирога отдельно.

Смазать    пироги      яичной смесью, дать ей подсохнуть минут 10.


6. ВЫПЕКАТЬ
10 мин при 220 град. С,
20 мин при 180 град. С
в предварительно разогретой  40 мин духовке.
Если  заготовки  сильно зарумяниваются - покрыть листом фольги.

Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки верх  теста   должен  приобрести бежево-коричневатый цвет.


Когда  противень с  испеченными пирогами      извлечен  из духовки, положить их  на решетку, смазать  кусочком  сливочного  масла  в безлактозном варианте  - растительным или растопленным кокосовым, дать   остыть минут на 5   и потом подавать.

Испеченные  пироги   можно хранить в холодильнике  в контейнере и разогревать под пластиковым   куполом в СВЧ, немного взбрызнув водой.


Порезанные ингредиенты начинки:







Начинки на 2 пирога:




Формую пирог:








Испеченные пироги:




__________________________


Эти  пироги по рецепту ниже - приготовлены по принципу турецкого пирога Каймалы пиде, но они не с мясной, а  с овощной начинкой, Поэтому мы их  не назвали так. К тому же - они  еще посыпаны сыром, что тоже  совсем нехарактерно для турецких пирогов Каймалы пиде. Но, этот вариант пирогов нам тоже очень нравится и мы их готовим дома.


Рецепт  №2. Пироги  типа  турецких    на спельтовой муке или Бг  мучной смеси с начинкой из оливок и спаржи


Начинку можно взять  и из  первого  рецепта - тогда пироги будут  мясные.
Рецепт теста  пригоден для спельтовй муки  и Бг мучной смеси,  то есть такие пироги  могут будут безглютеновыми.
Тесто из спельты   по этому  рецепту  вообще
не нужно  готовить с режимом охлаждения.



Ингредиенты   суммарно для  теста (для 10 пирогов):

-    40 гр  стартер  закваски  100% влажности из  спельтовой, пшеничной или полябной    муке
-  480 гр     мука белой спельты  или Бг мучная смесь (наприер: 160 гр риcовой муки, 160 гр кукурузного крахмала, 160 гр муки сорго или пшенной, только что смолотой)

-    55 гр, 1  яйцо

-      8 гр масло кокосовое или сливочное
-    10  гр  сахар  для теста
-      9  гр соль
-    35 гр природные формообразователи (15 гр  ксантана + 20 гр гуара) или только 35 гр гуара


Закваска:

-    40 гр  стартер  закваски  100% влажности

-   160  гр  вода

-   160  гр  мука

Суммарно: 360 гр

Тесто:

-  360 гр  вся закваска
-  320 гр мука спельтовая
-    55 гр одно яйцо
-  165 гр воды
-    35 гр  порошки природных формообразователей
-      8  гр масло кокосовое или сливочное

-    10 гр сахар (на подсластители не заменять, он нужен для брожения !)

-      9  гр соль
Суммарно: 962 гр


Начинка:
-    500 гр спаржи, желательно молодых ростков
-     4 луковицы, суммарно 500 гр лука
-   300 гр помидоры черри или другие
-     45 гр, 3 ст. л. постное масло
-    250 гр сыр сулгуни или моцарелла
-    180 гр маслины  без косточек
-    соль и перец по вкусу
-    зелень - любая  по вкусу небольшой пучок (у нас петрушка и укроп)

Готовой начинки около 1500 гр.
На 10  пирогов теста 962 гр, теста на один пирог 95 гр, начинки на один пирог около  150 гр.



Приготовление начинки из спаржи

Лук порезать мелким кубиком и поджарить на 1 ст. л. масла.
Помидоры порезать кубиком.
Маслины  порезать на 2-3 части, в зависимости от величины.

Спаржу  на сковороде обжарить  с 2 ст. л. масла немного до золотистой корочки и, налив воды, немного потушить, несколько минут.
Сыр порезать мелким кубиком.

Все смешать,  кроме сыра, посолить, поперчить, добавить рубленую зелень.
Начинки получится около  1500 гр, около 150 гр на порцию.



Приготовление теста,  формовка  и выпечка пирогов

1. Вечером, в 21-22 часа,  замесить   ЗАКВАСКУ:

40  гр стартер закваски : 160 гр муки спельты :  160 гр воды


Оставить под пленкой в миске при  темп. 21-22 град. С на 9-12   часов, за это время закваска  должна увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее, приобрести пузырчатую пористую структуру. Закваски будет 360 гр.

2. Для ТЕСТА соединить 360 гр закваски,  10  гр сахара,  55 гр яйцо,  165 гр воды,   все тщательно перемешать лопаткой.
Соединить 320 гр муки и  9 гр  соли  в другой миске,  добавить 20 гр  ксантана и 15 гр гуара, всыпать  сухие в жидкие ингредиенты через сито  и  замесить тесто.


Очень долго месить тесто нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.
После замеса  тесто  будет   хорошо держать форму комком,  с виду будет немного комковатое.
Тесто должно получиться плотным, если оно не достаточно  плотное - добавить еще муки.

Оставить под пленкой в миске при  темп.   26-27 град. С на 3,5 - 4,0 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме  примерно в 1,5 -1, 6   раза.


Оно будет немного бугристым с виду  и в конце подъема - это нормально (бугристость  возникает от   использования ксантана, после раскатки теста она исчезнет).



3. ФОРМОВКА  пирогов


 Тесто выложить на доску,  очень тонко смазанную маслом и разделить на  10   частей,  можно на весах.
 Или можно раскатать из теста жгут, разрезать его  на 10   равных кусочков,  скатать  каждый кусочек теста в шарик.

Из  каждого шарика раскатываем лепешку овальной формы примерно 22 см длиной, выкладываем  овощной  фарш, защипываем  тесто в виде лодочки (см. фото). Посыпаем сверху кубиками сыра.
Я укладывала на противень по 3 штуки пирога.



4. Оставить  пироги     на РАССТОЙКУ на 1 час   - 1 час 30 мин.   при 24-25 град. С,  выложив на противень и поставив      в большой пакет и завязав его.

МОЖНО ПИРОГИ НЕ РАССТАИВАТЬ !!!
Тесто будет  тогда немного плотнее после выпечки.
Я выпекала 6 пирогов на 2-х противнях одновременно, а потом еще 4 пирога отдельно.

Смазать    пироги      яичной смесью, дать ей подсохнуть минут 10.
С самого начала выпечки прикрыть листом фольги, за 10 минут до окончания ее снять.


5. ВЫПЕКАТЬ
10 мин при 220 град. С
20 мин при 180 град. С
в предварительно разогретой  40 мин духовке.

Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки верх  теста   должен  приобрести бежево-коричневатый цвет.


Когда  противень с  испеченными пирогами      извлечен  из духовки, положить их  на решетку, смазать  кусочком  сливочного  масла,   в безлактозном варианте  - растительным или растопленным кокосовым, дать   остыть минут на 5   и потом подавать.


Покрытие из сыра (для варианта  пирогов без лактозы):
- сыр молочный плавящийся   эквивалентен  в этом рецепте сыру моцарелла постному плавящемуся, он без лактозы,  рецепт в блоге здесь.




Ингредиенты пирогов с овощной начинкой:





Закваска, замешанное тесто, подошедшее тесто:









Вsложила начинку и сформовала пирог:










IMG_6307.jpg


На этом фото хорошо видна очень мелкопористая структура  заквасочного  тонкого теста:




____________________



Слева  и справа на фото  ЛАХМАДЖУН или   ТУРЕЦКАЯ ПИЦЦА (выпечка,  родственная  пирогам КАЙМАЛЫ ПИДЕ), по сути отличается только более плоской формой и размером.

Лахмаджун в переводе с арабского - мясо с хлебом (родина этого блюда - Сирия),  но тесто   у этой выпечки  тоньше, чем у итальянской пиццы, а  начинка  только из говядины или баранины с зеленью,  томатами или томатным соусом, сладким перцем. Запивают  эту пиццу  кисломолочным продуктом айраном:






А это ГЁЗЛЕМЕ, лепешка с  начинкой  (тоже родственна КАЙМАЛЫ ПИДЕ). Начинка находится внутри сложенной лепешки,  тесто брожению не подвергается. Начинка, кроме мясной, может быть из  твердого коровьего или мягкого  овечьего сыра, шпината,  зеленого лука, или  смеси зелени  с сыром, картофельного пюре. Готовятся гёзлеме на специальной сковороде садж, она имеет выпуклость наружу, бортиков у нее нет:

Tags: #пироги, КРЫМ, Крым - кулинарное, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка из и с полбой/спельтой, куння ТУРЕЦКАЯ, кухня АВТОРСКАЯ пироги, кухня КРЫМСКАЯ, мясная выпечка, мясная кулинария, мясо баранина, мясо говядина
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 55 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →