irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Невредные сладости: зефир фруктовый



 Зефир у нас будет - на яблочном пюре, его цвет   создадим  использованием   натурального  красителя,  а аромат - ванилью или  другим ароматизатором в виде эфирного масла,   применяемого  в  кондитерском производстве.  Зефир будет без сахара.








Только что отсаженный зефир, видно, как он хорошо держит форму   и с течением времени форма совершенно не меняется:










Довольно давно хотелось приготовить зефир и разместить его  рецепт в блоге, но не получалось пока. Почему?


А вот почему.  Конечно, такой зефир должен был  бы быть для Здорового Образа Жизни, но не  удавалось найти подходящую технологию. Дело в том,  что главные ингредиенты  классического зефира - это сахар и яичные белки,  и сахара - гораздо больше,  плюс  еще совсем немного  ягодного или фруктового  пюре, в общем - совсем не ЗОЖ-продукт.

Сказать,  что раньше не было техник приготовления ЗОЖ-ного зефира -  значит сказать неправду, но все они были с каким-то изъяном.  То подсластитель  не тот использовался, который,   совсем не для ЗОЖ, то качество получаемого зефира  оставляло желать лучшего - он больше был похож на желе  с небольшим числом пузырьков воздуха, чем имел воздушную структуру.
Да, и технологии  были  не такими  простыми  для домашней реализации. Почти во всех рецептах надо  было уваривать ягодное  или фруктовое пюре до  какого-то состояния, четкую характеристику - каким оно должно быть - никто из авторов-исполнителей рецептов дать  толком не мог.

Вспоминается еще одна реализация - зефир из  кулинарной программы "Все будет добре". Этот зефир позиционировали как зефир без сахара, но по ходу выяснялось, что в качестве подсластителя добавляли 3  столовых ложки меда, а это  может быть от 140 гр  до 180 гр меда на не очень большую порцию ингредиентов.  Да,  и вид у  этого зефира  был довольно непрофессиональным - он был   сильно  расплывшимся.
Тут прямо уже как кулинарный критик  начинаешь выступать, ну, извините, конечно,   если хочешь приблизиться к истине - без критики не обойтись.


То есть я за этой темой,  темой  появления  новых техник приготовления ЗОЖ-зефира  следила давно,  и когда мне попадался очередной рецепт, претендующий  на то, что  в результате приготовления по нему получится   продукт-ЗОЖ,  я обдумывала  - насколько  рецепт  новый  и отрабатывала казавшиеся  мне интересными варианты. Всего, на самом деле,  было    2-3 схемы приготовления ЗОЖ-зефира,  встретившиеся  мне, а все остальные -   являлись  лишь их вариациями, но и они были  лишь  приближением к реализации ЗОЖ-продукта:  то изомальт введут - совсем немало, то меда - запредельно, то   используют довольно  вредный  химический подсластитель.

И вот, буквально месяц назад - увидела в сети новую технику  приготовления зефира и сразу ее опробовала. Кто автор этой технологии  - не знаю,   для меня  было очевидным,  что автором не могла являться  совсем молодая девушка, представлявшая рецепт на Ютуб. Скорее всего, это коммерческий проект, как это бывает - кто-то разрабатывает рецепты и продает пакетом для реализаций другим исполнителям, которые,  уже в свою очередь,  пытаются извлечь доход из  съемки этих  рецептов и их видеотрансляций. А   голос за кадром ролика: "Я рецепт придумала", "Я рецепт отладила" - всего лишь драматургия  постановки. В такие проекты вкладываются немаленькие деньги.   А создание  подобных рецептов  на продажу требует большого опыта и  глубоких знаний.

Рецепт я несколько  изменила, то есть усовершенствовала. Как - рассказывать не стану, представлю только результат реализации  уже  со своими изменениями и подробно расскажу, как такой зефир приготовить.
Надеюсь, что,  вполне вероятно, еще кто-то из сетевого пространства,  увидев эту реализацию - тоже захочет приложить свой интеллект и далее пойдет по пути совершенствования рецепта. Вкус зефира улучшать  не требуется,  он - практически идеальный, а, вот подумать - как сделать зефир еще более воздушным, конечно, не применяя   химических веществ  (существуют   такие  вещества-пенообразователи) -  вполне можно.

_____________


КБЖУ:   зефир  100 гр  41,4 Ккал,
БЖУ: 1,8 гр; 0,2 гр; 8 гр.
КБЖУ:   зефир 1 шт. 22 гр 9,6 Ккал,
БЖУ: 0,4 гр; 0,1 гр; 1,9 гр.

 Одна зефирка - 9,6 калорий. Вам такая низкая калорийность у кондитерского изделия когда-нибудь  встречалась ? (вопрос гипотетический).

Ингредиенты зефира:
-   80 гр  яблочное пюре из зеленых   кислых или кисло-сладких яблок, в них больше всего пектина (идеально взять  некрупную падалицу,  время опадания - середина июля -начало августа (в это время в плодах количество пектина максимальное и они уже съедобны), такое пюре можно заготовить летом и заморозить,  никакие  сорта крымских яблок не годятся,  они слишком сладкие; можно использовать айву с кожицей (в ней тоже очень много пектина);   а также годятся  не слишком зрелые персики (пектина в них тоже много)
-   50 гр воды или малинового  сока без мякоти (получается при сцеживании размораживающихся ягод на сите)

- 100 гр эритритола  (можно использовать сахарную пудру - по технологии  этого рецепта   используемые 100 гр - это  гораздо меньше, чем в классическом рецепте зефира,  по классическому рецепту  не менее 300  гр сахара  пришлось бы взять)

-    7  гр агар-агара, качества не ниже 900 Blum (1 ч. л. с  небольшим  верхом агар- агара  - это  примерно  3 гр)

-   ароматизатор несколько капель, или ванильный сахар, можно взять  тот, что соответствует  цвету зефира
-    природный  краситель  в порошке 3 гр, у меня "Парфе" малиновый (немного  больше  половины пачки, она весит  5 гр), можно применить другой, например - питахайю, кашениль   (сколько нужно другого вида красителя - определять экспериментально; кашенили может потребоваться всего 0,3 гр-0,5 гр, в зависимости от производителя)
-   8 гр светлого меда - используем, если у нас эритритол в составе, а не сахарная пудра (столько стечет  жидкого меда с одной чайной ложки, если мед ей зачерпнуть); если применяем сахарную пудру в рецепте - заменяем вес меда на вес пудры
-  1 белок  37 гр, я использовала стерилизованные белки - они безопасны
-  1/3 ложки  с верхом гуаровой камеди, то есть 2 гр  (1 ч. л. с  большим верхом гуаровой камеди -  это примерно 6-7 гр), это природное вещество, порошок сока семян травянистого растения "гороховое дерево"
-   щепотка лимонной кислоты  - 1 гр
Суммарно:  286 гр

Получилось 12  зефирок (по 22 гр), отсаживала очень большой   кондитерской насадкой,  с косыми срезами,   звездочка открытая,  9 лучей.

Нам понадобятся:
- миксер с венчиками
- маленькая кастрлюлька с толстым дном и ручкой
- миски,  объемом не менее 2 л и поменьше
- пищевая силиконовая бумага
- большой поднос или противень
- кулинарный термометр - опционально
- кондитерская насадка с мешком большая типа открытая звезда

Приготовление



1. Яблоки порезала на четвертинки и испекла в СВЧ под куполом примерно 15 минут. Протираем пюре сквозь  мелкое сито.

Можно использовать айву - ее надо проварить с небольшим количеством воды, порезав средним  кубиком, под крышкой,  30 мин. Протереть с кожицей через  мелкое металлическое сито.  А при использовании  слегка недозрелых персиков -  сначала кожу снять бланшироанием и проварить, порезав на   четвертинки с  небольшим количеством воды  до мягкости, тоже протереть сквозь сито.


2. В миске взбить белок с лимонной  кислотой  до мягких пиков, ввести   гуар  1/3 ч. л.  (просеять на белки сквозь небольшое мелкое сито) и взбить до густой устойчивой пены.

3. В маленькой кастрюльке  ручкой соединить эритритол 100 гр, пюре  яблочное 80 гр, воду 50 гр, агар-агар 7 гр, 8 гр мед. Смешать венчиком.

Довести до кипения   и проварить 1-2 минуты,  все время помешивая силиконовой лопаткой, сразу вводить в пену  из  белков.

4. Вливайте тонкой струйкой сироп  в белок + 1-2 мин взбиваем еще.  В этот момент  также  добавляем экокраситель и ароматизатор. Если  сироп  очень густой (у меня из яблок был очень густой) - просто выкладываем  его к пене по одной столовой ложке и взбиваем миксером.

В момомент выкладывания состава в мешок  у него  должна  быть  температура не менее 50-52  град С, иначе отсадить  зефир мы не успеем (температура застывания  концентрированного  состава  на агар-агаре  - около 38-40  град. С).

Сразу, не медля,  перекладываем  получившуюся  смесь в  кондитерский мешок с насадкой и  отсаживаем зефирки на пищевую бумагу на поднос (заранее подготовить).
Даем стабилизироваться  им 2- 4 часа (от мух прикрываем марлей, подвешенной на 4-5  стаканах.

И больше этого веса за один раз делать нельзя - тоже по этой причине.


Можно температуру не измерять, а просто быстро все делать.  Вместо обычного кондитерского мешка использовать термопакет (в них перевозят замороженные продукты, продаются в супермаркетах),  срезать на нем самый уголок, вставить насадку, обрезать излишки пакета сверху. Пользоваться таким пакетом вместо кондитерского мешка  хотя и менее удобно, но зато мы получаем еще дополнительный интервал времени во время отсадки, состав медленнее остывает в пакете. При таком способе  вполне можно сделать состав из двойной порции ингредиентов.

 Можно  зефир ничем не посыпать, а можно посыпать кокосовой мукой мелкого помола, потом излишки стряхнуть  с зефирок, перекатывая  их  в ладонях.

ВКУСНО - ОЧЕНЬ,  еще вкуснее , чем покупной зефир!
У покупного вкус размыт, ощущается только сладость и воздушность - а тут вкус  более яркий, кисло-сладкий. Но, структура немного более плотная - хотя пузырчатость хорошо просматривается на срезе.

Если хотим хранить зефир долго - то лучше его заморозить в  плоских широких контейнерах  с крышками.


_____________________

Примечание о  цвете зефира и его запахе

В рецепте применен простейший набор   ингредиентов наполнителя (яблочное пюре), красителя  (натуральный краситель малиновый фирмы Парфе) и ароматизатора (ванильный сахар).

Можно создать другие сочетания.
К примеру,  по-интернету  продаются натуральные эфирные масла с пищевой сертификацией, которыми  можно ароматизировать зефир,   мне известны  следующие  масла, подходящие для зефира:

-   бергамота,
-   апельсина,
-   лимона,
-   лайма,
-   розы,
-   грейпфрута,
-   мяты,
-   ванили,
-   лаванды (этот запах - на любителя, но французы и швейцарцы  его в кондитерке обожают), если вы к нему лояльны - зефир  с таким запахом можно окрасить в сиреневый цвет  или  цвет фуксии.

В то же время можно купить натуральные  красители таких цветов, как (в виде порошков и жидкостей):
- оранжевый (включая персиковый фирмы Парфе),
- желтый куркумин и др.,
- зеленый - порошок сока ростков ячменя, зеленая спирулина (включая  зеленый фирмы Парфе),
- красный (кашениль),
- фиолетовый, сиреневый  - черная морковь (включая фиолетовый фирмы Парфе),
- ярко-розовый  и цвет фуксии - питахайя, другое название - драконий фрукт (включая розовый фирмы Парфе),
- голубая спирулина,
- синий чай матча.

Используя этих красителей 2 гр - 3 гр (то есть  совсем немного) на вес  ингредиентов по рецепту  (280 гр), можно добиться довольно  выразительного  окрашивания   зефира в пастельные цвета.
Другие, не перечисленные здесь  натуральные красители,  надо испытывать на качество окрашивания заваренного безе отдельно.
Большое количество красителя брать нельзя -   то есть 5 гр на 100 гр  окрашиваемого  продукта (как рекомендуют производители красителей),  такие количества  могут сильно ОСАЖИВАТЬ  еще не схватившуюся структуру зефира (особенно это важно для этого рецепта, где заменителя сахара или сахара минимум).

Усиливать розовый и сиреневый цвет  зефира можно  соответственно соком малины и   черники;   оранжевый  цвет -    соком или моркови, или яркой тыквы;  зеленый -  соком шпината;  голубой  - чаем анчан, все соки  использовать  без мякоти,  взяв 50 гр сока в рецепте вместо  веса воды.


Это цвет чая анчан (другое название - цветки клитории) без лимона и с лимоном. Его можно использовать вместо воды в рецепте для усиления цвета голубого зефира  (дает  порошок голубой  спирулины) и  цвета фуксии  (дает порошок плода питахайи):



_________________________


P. S. Результаты экспериментов  при приготовлении зефира  с пюре ягод (малины, вишни)  вместо пюре яблок - мне не понравились, слишком яркий ягодный вкус,  нехарактерный для  классического зефира - и структура  на выходе более желеобразная,   свойственная  именно агар-агару (это и понятно - в  таких составах минимум пектина, в отличие от состава из пюре яблок, именно пектин  обеспечивает не желеобразную, а более приятную,  как бы немного ватную, воздушную текстуру); а также цвет   такого зефира  -  получается слишком  яркий, с нотой затемнения (на пюре вишни).

P. P. S. Если используем не 37 гр белка яйца, а   57 гр   - получается незастывающее нежнейшее суфле, отлично подойдет для украшения десертов сверху,  вполне неплохо держит форму после отсадки из мешка, но не застывает, проверено.
Можно  и на  аквафабе еще  зефир приготовить. Аквафабу из нута или  светлого льна  уварить до состояния  густого геля, использовать вместо белка яйца, все остальное - по рецепту.
Такой зефир будет постным.



Эта та падалица с  яблонь, которую я использовала для пюре. Два яблока с яблони раннего срока созревания, остальные - среднего срока созревания:





Ингредиенты зефира:



Заготовка из эритритола, пюре яблок, агар-агара и ванильного сахара;
взбиваю белки:



Белки взбиваю  с  гуаром,
во взбитые белки введено  заваренное яблочное  пюре  с агар-агаром:




Такая  насадка  типа открытая звезда с косыми лучами в основном предназначена для отсадки зефира, она очень большая (диаметр нижнего среза  - 3,5 см, верхнего - 2 см, высота  насадки  по вертикали - 5,5 см):




___________

Как еще   отсадить и собрать зефир

Этой же насадкой можно по другому отсадить зефир.

Сначала  массу отсадить небольшими, более горизонтальной формы кругами;
дать  стабилизироваться  зефиру 2-4 часа;
собрать по 2 половинки - они будут хорошо  склеиваться;
обсыпать кокосовой мукой через сито со всех сторон;
отряхнуть  с зефирин на весу в ладонях излишек муки.



Tags: #зефир, #постное меню, #фрукт яблоко, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, без глютена, без лактозы, десерт, зефир, кухня АВТОРСКАЯ, постное меню
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Датский ржаной хлеб с дроблеными зернами

    Еще до введения санкций я очень любила покупать хлеб из зерен ржаной производства Германии в одном из московских супермаркетов, где были поставки…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.2

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг Джейми…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.1

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь в посте представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 66 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • Датский ржаной хлеб с дроблеными зернами

    Еще до введения санкций я очень любила покупать хлеб из зерен ржаной производства Германии в одном из московских супермаркетов, где были поставки…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.2

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг Джейми…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.1

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь в посте представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг…