irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Хлеб с семенами и ржаной мукой по Джеффри Хамельману

Десерты и выпечка.
Хлеб  по Джеффри Хамельману  с добавкой ржаной обойной муки и семян, три варианта реализации.
#вкусныйавгуст


Оригинальный рецепт этого хлеба принадлежит  всемирно  известному американскому пекарю Джеффри  Хамельману  и в сети  можно  найти немало    его реализаций. Приготовленный  хлебопеками разного уровня квалификации хлеб выглядит практически  всегда  очень аппетитно: он пышный, имеет хрустящую тонкую корочку, а вкус мякиша по описаниям - просто замечательный.
Здесь свою роль играют семена, а точнее сочетание разных их видов, а также  добавление небольшого  количества ржаной обойной муки к пшеничной, хлеб только на   закваске, без дрожжей.

Первый раз мы испекли этот хлеб уже много лет назад, когда только начинали заниматься заквасочным хлебопечением,  и его прекрасный вкус в аутентичном  варианте ингредиентов и технологии - нам очень понравился.


Фото №1:







Сейчас мы решили испечь этот хлеб,   помимо  варианта с  использованием  пшеничной муки,   также из спельты и из безглютеновой мучной смеси. Тем более, что  рецепт  содержит льняную мочку, которую часто добавляют в изделия из спельтовой муки, чтобы усилить слабую   в плане формообразования   клейковину  муки этого злака. А также льняные семена применяют   с этой же целью   и для безглютеновых видов хлеба.


Но, конечно, надо понимать, что разные виды используемой муки требуют  некоторых  изменений в технологии  приготовления,  а  вот весовые значения ингредиентов - могут оставаться прежними.


В результате  технология приготовления   изменилась относительно  исходной: в  рецепте по Хамельману    приготовление этого  хлеба занимает трое  суток  (есть этап  длительного холодного выбраживания), мы уложились в 13 часов для наших вариантов.
То есть наша  версия     приготовления хлеба  на 3-х видах муки  займет  меньше времени.

Виды хлеба  из муки  древнего злака спельты или   из безглютеновой   мучной   смеси   - лучше усваиваются  и реже вызывают  аллергические реакции,  спельтовый хлеб можно  употреблять  при некоторых формах целиакии, а безгютеновый - при любой форме целиакии.
А  если интересно попробовать  приготовить оригинальный вариант этого хлеба по   схеме    длительного выбраживания  пшеничный -  рецепт мы приведем  в комментариях.


Хлеб получился очень  вкусный, с прекрасной ароматикой   во всех трех вариантах, благодаря заквасочному методу  ведения теста и добавкам, о которых мы сказали выше. В исполнении он довольно простой, не требует  каких-то особенных профессиональных хлебопекарных  навыков и   специального   оборудования.


Далее  на 3-х фото  ниже показаны  срезы    3-х буханок хлеба. Одна - безглютеновая, другая  - пшеничная,   и еще  одна - спельтовая (фото следуют одно  за другим не в порядке перечисления). Довольно сложно понять, где какой хлеб. Все виды хлеба на закваске:


Фото №2:


IMG_9238.jpg


Фото №3:


9563898_original.jpg


Фото №4:




Рецепт. Хлеб по Джеффри Хамельману  с добавкой  ржаной обойной    муки  и семян, три варианта реализации

Рецепт содержит  одновременно информацию, необходимую   для выпечки пшеничного; спельтового  хлеба (из муки белой и цельнозерновой) .

КБЖУ:  100 гр  порция хлеба   263 Ккал,
БЖУ: 8,7 гр; 7,3 гр; 40,7 гр.


Ингредиенты для  одной буханки (весом около 920 гр в готовом  виде):
-   15 гр закваска  100% влажности на пике активности пшеничная/ ржаная/спельтовая/полбяная (для хлеба на  пшеничной муке - ржаная  или спельтовая,  или полбяная, или пшеничная;

для хлеба на спельтовой муке - ржаная или спельтовая, или полбяная)
- 460 гр мука спельты  белая (тип Spelt 630  в немецкой классификации)  или спельтовая цельнозерновая, или пшеничная мука хлебопекарная высший сорт
-   40 гр мука ржаная цельнозерновая или  ржаная обойная (для спельтового и пшеничного варианта)
-   12 гр соль
-     4 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника), для пшеничного варианта не испоьзуем
-   35 гр семена льна  темного или светлого (при исп. светлого - мякиш будет светлее)
- 370 гр вода
-   60 гр семена подсолнечника
-   30 гр кунжут светлый или смесь светлого  с черным (только  один черный брать не стоит, так как трудно будет контролировать степень его поджаристости)
Суммарно: 1026 гр

Закваска:
-  15 гр закваска на пике активности пшеничная/ржаная/спельтовая/полбяная
-  75 гр мука спельтовая или пшеничная
-  95 гр вода
Суммарно: 185 гр


Мочка:
-   35 гр  семена льна
- 105 гр  вода
Суммарно: 140 гр

Тесто:
- вся закваска 185 гр
- вся мочка 140 гр
- 385 гр мука спельтовая  или пшеничная
-   40 гр мука ржаная цельнозерновая или обойная
-   12 гр соль
-     4 гр псиллиум
-   60 гр семена подсолнечника
-   30 гр кунжут
- 170 гр вода (+ 10 гр для варианта на цельнозерновой спельте
Суммарно: 1026 гр


Дополнительно:
-  пищевая бумага
-  пищевая пленка
-  кулинарные весы
-  гибкий  пластиковый хлебопекарный  тестоделитель
-  3 миски объемом 1,5-2 л - для закваски; 0,5 л - для мочки;  3 л - для теста
-  теплые полы или расстоечный шкаф,  или обогреватель для создания необходимого температурного режима
-  объемный пакет-майка или шапочка для душа
-  лезвие  на палочке для надрезания заготовки
-  корзинка ротанговая  хлебопекарная для расстойки  овальная (низ 8 см*24 см, верх 16 см*34 см, высота 7 см)
-  венчик
-  кофемолка


Приготовление


1. Накануне дня выпечки, вечером,   подготовим ЗАКВАСКУ.
Для это в миске    соедините 15 гр закваски на пике активности, 75 гр    спельтовой или пшеничной муки, 95 гр воды.
Перемешайте все ингредиенты ложкой, накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре для ферментации.


По окончании  периода ферментации закваска станет  немного более жидкой, будет вся пронизана мелкими пузырьками.

2. Одновременно с закваской приготовьте МОЧКУ.
В  миске   35 гр льна залейте 105 гр воды комнатной температуры. Накройте пищевой пленкой и оставьте до утра при комнатной  температуре (21-22  град. С).


3. Утром замесите ТЕСТО.
Семена подсолнечника и кунжута слегка поджарьте на сковороде (по-отдельности), переложите в небольшой салатник и отставьте в сторону на 10-15 мин., чтобы они могли остыть.

Сначала приготовим сухую смесь.
В миске  соедините   385 гр  спельтовой или пшеничной   муки, 40 гр ржаной обойной или цельнозерновой  муки, 4 гр псиллиума (предварительно смолоть в кофемолке до состояния муки), 12 гр соль, смешайте все ингредиенты ложкой до однородности.

Теперь  к закваске добавьте 170 гр воды, размешайте до однородности.
Сухую  смесь добавьте к закваске, влейте  льняную мочку и замесите тесто, как только тесто сойдется в единый комок,  всыпьте  семена и вмесите  до их равномерного распределения в тесте.

Теперь припылите  совсем немного рабочую поверхность мукой, переложите на нее тесто и вымесите его 1-2 мин.

Переложите тесто в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла, накройте пленкой и оставьте для ферментации на 2,5-3 часа в зависимости от силы  закваски при темп. 25-27 град С.
По окончании ферментации тесто увеличится в объеме в 2 раза или чуть меньше.

Если  готовим хлеб на пшеничной муке, то месить можно дольше, 5-10-15 минут для развития клейковины и даже в комбайне. Также для пшеничного варианта во время  подъема  можно сделать  складывание  теста 2 раза.  Но эти действия - не обязательны.

4. Когда тесто подойдет, СФОРМУЙТЕ заготовку буханки.

Гибким  пластиковым тестоделителем   сделайте движение  по периметру между тестом и миской, опрокиньте  миску на рабочую поверхность, которую  заранее надо смазать небольшим количеством растительного масла. Слегка разомните тесто ладонями  в пласт.

Затем скатайте пласт в тугой рулет, подогнув  немного бока пласта внутрь, тщательно защипните шов и переложите  заготовку в расстоечную корзину швом вверх (корзину заранее выстлать пищевой пленкой, смазанной растопленным сливочным или топленым маслом, смальцем).
В постном варианте хлеба пленкой не пользуйтесть, а немного присыпьте корзинку мукой.

Накройте корзинку пакетом-майкой или шапочкой для душа.

Оставьте заготовку для расстойки на 1 час при темп. 25 град С (если темп.  ниже  25 град (21-23 град. С), расстойка может занять 1,5-2 часа).

Небольшую разделочную доску накройте листом пищевой бумаги, снимите пакет-майку или шапочку с расстоечной корзины, накройте корзину доской  с бумагой, придерживая большими пальцами  корзинку на доске с 2-х сторон,  переверните всю конструкцию и снимите  с заготовки буханки расстоечную корзину, а также   пленку.

Теперь слегка присыпьте заготовку мукой из мелкого нейлонового сита и сделайте надрезы  лезвием на заготовке (в этот раз они у нас были  в форме колоска).

Вариант  хлеба пшеничный без надрезов - мы просто взбрызнули водой.

5. ВЫПЕКАЙТЕ в заранее разогретой в течение часа духовке, на камне для пиццы:

10 мин. –  при 230 град. С с паром,
35 мин. –  при 200 град. С без пара.

Для пара мы  наливаем  200 мл  кипятка  в неглубокую жаропрочную  низкую емкость  и ставим  ее на дно духовки во время посадки заготовки, а также взбрызгиваем  быстро стенки духовки.

Готовый  испеченный хлеб остудите на решетке, разрезать хлеб можно часа через 3-4. Далее первые сутки хранить в льняном полотенце, а потом можно убрать в пакете в холодильник.

P. S. Как вы уже поняли, спельтовый вариант хлеба можно испечь  и из  белой, и из цельнозерновой спельтовой муки, последняя  должна быть смолота на каменных жерновах и у нее должны быть отсеяны отруби через мелкое нейлоновое сито в  домашних условиях (другие виды помола дают больше смолотых в муку отрубей в составе  ц/з  спельтовой муки, которые не отсеиваются и это ухудшает вкус хлеба).  Этот вариант хлеба  на срезе - на фото №4.

Фото №1- хлеб на муке белой спельты,
фото №2- хлеб на пшеничной хлебопекарной муке,
фото №3 - хлеб на безглютеновой мучной смеси.

Все виды хлеба очень вкусные,  каждый - по-своему.  В спельтовых 2-х  вариантах очень ощутим привкус ореховости от муки помимо интегрального вкуса семян, особенно в цельнозерновом спельтовом хлебе.

В безглютеновом хлебе - мякиш самый пышный, но для достижения этого эффекта   пышности нужно еще ввести формообразующие  природные добавки (вместо части  Бг мучной  смеси), какие  они должны быть  - будет  пост  с рецептом на эту тему (базовая основа рецепта приведена сейчас в этом посте).
Естественно, в безглютеновом хлебе никакими приемами  приготовления хлеба  из  пшеничного теста, то есть складыванием,  долгим предварительным вымешиванием, холодной длительной ферментацией  -  достичь пышности мякиша нельзя.
Пшеничный   хлеб  - тоже очень вкусный, хотя и без привкуса ореховости. За счет более мелких пор мякиша, по сравнению с аутентичным вариантом,  его вкус более насыщенный и яркий.


Во всех видах хлеба семена и лен от мочки  по-отдельности не ощущаются во вкусе, а возникает новый интегральный  и  очень приятный вкус.


Пшеничный хлеб мы  не надрезали  и не месили  тесто долго,   тесто во время подъема не складывали (то есть никаких дополнительных действий для развития клейковины не производили, тем не менее, мякиш  этого хлеба  получился с   хорошей  пористостью, нам  такая структура   очень понравилась).
Если мы  все же будем развивать   пшеничную клейковину - то надрезать хлеб  нужно обязательно, иначе его порвет. Приготовленный с  использованием приемов развития  клейковины  хлеб  на пшеничной муке имеет более пышный мякиш.




IMG_9231.jpg

IMG_9238.jpg



Мочка из льна,
подсолнечные семечки,
семена кунжута:





Закваска и  сухая смесь:





Замес теста,
замешанное тесто,
тесто после подъема:







Формовка буханки, это и фото ниже:





Буханка расстоялась, переверну ее на доску и поставлю на выпечку:





Хлеб из спельтовой цельнозерновой просеянной   дома муки, два фото ниже:






_________________


Джеффри Хамельман





Рецепт  хлеба в книге называется 'Sourdough seed bread' (Хлеб с семенами на закваске)

Из книги:
"Bread-A Baker's Book of Techniques and Recipes" - Jeffrey Hamelman
Текст рецепта из книги  (в переводе) есть   в комментарии к  этому посту.

Источник текста рецепта:
http://anna973.blogspot.com/2009/12/sourdough-seed-bread.html


_______________________




У Джеффри Хамельмана (Jeffrey Hamelman) за плечами 40-летний опыт в профессиональном хлебопечении. Он обучался мастерству как самостоятельно, так и у французских мастеров, работал пекарем, был владельцем пекарни в Вермонте, преподавал в хлебопекарных и кулинарных школах Северной Америки, Германии, Франции, Ирландии, Бразилии, Японии и других стран.

В 1998 стал 76-м сертифицированным Мастером-хлебопеком США. занимал должность директора по хлебопечению и ведущего тренера образовательного центра мукомольной компании в Вермонте. Автор многих публикаций о хлебе и выпечке в профессиональной прессе и журналах.
В 2005 году награжден премией Американской ассоциации пекарей "Золотой багет" за большой вклад в развитие хлебопечения. Является членом жюри различных конкурсов и международных мероприятий в области хлебопечения.


В 2018  г. и  в 2019 г.  Джеффри  Хамельман провел 2-а мастер-класса (они длились по несколько дней) в  России в Санкт-Петербурге (Baking Center "Lesaffre", ООО "САФ-НЕВА").

Учениками Мастера стали известные российские хлебопеки: Оксана Кузнецова, Иван Забавников, Елена Железняк, Анастасия Свистунова, Алёна Спирина, Анна Маликова и др.

Tags: #realbread, #без лактозы, #без яиц, #вкусныйавгуст, #постное меню, #спельта, без лактозы, без яиц, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, выпечка из и с полбой/спельтой, постное меню, спельта, хлеб на закваске, хлеб с семенами
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Датский ржаной хлеб с дроблеными зернами

    Еще до введения санкций я очень любила покупать хлеб из зерен ржаной производства Германии в одном из московских супермаркетов, где были поставки…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.2

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг Джейми…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.1

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь в посте представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 52 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • Датский ржаной хлеб с дроблеными зернами

    Еще до введения санкций я очень любила покупать хлеб из зерен ржаной производства Германии в одном из московских супермаркетов, где были поставки…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.2

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг Джейми…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.1

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь в посте представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг…