Хлеб с семенами и ржаной мукой по Джеффри Хамельману

Сейчас мы решили испечь этот хлеб,   помимо  варианта с  использованием  пшеничной муки,   также из спельты и из безглютеновой мучной смеси. Тем более, что  рецепт  содержит льняную мочку, которую часто добавляют в изделия из спельтовой муки, чтобы усилить слабую   в плане формообразования   клейковину  муки этого злака. А также льняные семена применяют   с этой же целью   и для безглютеновых видов хлеба.

Но, конечно, надо понимать, что разные виды используемой муки требуют  некоторых  изменений в технологии  приготовления,  а  вот весовые значения ингредиентов - могут оставаться прежними.

В результате  технология приготовления   изменилась относительно  исходной: в  рецепте по Хамельману    приготовление этого  хлеба занимает трое  суток  (есть этап  длительного холодного выбраживания), мы уложились в 13 часов для наших вариантов.
То есть наша  версия     приготовления хлеба  на 3-х видах муки  займет  меньше времени.

Виды хлеба  из муки  древнего злака спельты или   из безглютеновой   мучной   смеси   - лучше усваиваются  и реже вызывают  аллергические реакции,  спельтовый хлеб можно  употреблять  при некоторых формах целиакии, а безгютеновый - при любой форме целиакии.
А  если интересно попробовать  приготовить оригинальный вариант этого хлеба по   схеме    длительного выбраживания  пшеничный -  рецепт мы приведем  в комментариях.

Хлеб получился очень  вкусный, с прекрасной ароматикой   во всех трех вариантах, благодаря заквасочному методу  ведения теста и добавкам, о которых мы сказали выше. В исполнении он довольно простой, не требует  каких-то особенных профессиональных хлебопекарных  навыков и   специального   оборудования.

Далее  на 3-х фото  ниже показаны  срезы    3-х буханок хлеба. Одна - безглютеновая, другая  - пшеничная,   и еще  одна - спельтовая (фото следуют одно  за другим не в порядке перечисления). Довольно сложно понять, где какой хлеб. Все виды хлеба на закваске:


Фото №2:

Рецепт. Хлеб по Джеффри Хамельману  с добавкой  ржаной обойной    муки  и семян, три варианта реализации

Рецепт содержит  одновременно информацию, необходимую   для выпечки пшеничного; спельтового  хлеба (из муки белой и цельнозерновой) .

КБЖУ:  100 гр  порция хлеба   263 Ккал,
БЖУ: 8,7 гр; 7,3 гр; 40,7 гр.

Ингредиенты для  одной буханки (весом около 920 гр в готовом  виде):
-   15 гр закваска  100% влажности на пике активности пшеничная/ ржаная/спельтовая/полбяная (для хлеба на  пшеничной муке - ржаная  или спельтовая,  или полбяная, или пшеничная;

для хлеба на спельтовой муке - ржаная или спельтовая, или полбяная)
- 460 гр мука спельты  белая (тип Spelt 630  в немецкой классификации)  или спельтовая цельнозерновая, или пшеничная мука хлебопекарная высший сорт
-   40 гр мука ржаная цельнозерновая или  ржаная обойная (для спельтового и пшеничного варианта)
-   12 гр соль
-     4 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника), для пшеничного варианта не испоьзуем
-   35 гр семена льна  темного или светлого (при исп. светлого - мякиш будет светлее)
- 370 гр вода
-   60 гр семена подсолнечника
-   30 гр кунжут светлый или смесь светлого  с черным (только  один черный брать не стоит, так как трудно будет контролировать степень его поджаристости)
Суммарно: 1026 гр

Закваска:
-  15 гр закваска на пике активности пшеничная/ржаная/спельтовая/полбяная
-  75 гр мука спельтовая или пшеничная
-  95 гр вода
Суммарно: 185 гр

Мочка:
-   35 гр  семена льна
- 105 гр  вода
Суммарно: 140 гр

Тесто:
- вся закваска 185 гр
- вся мочка 140 гр
- 385 гр мука спельтовая  или пшеничная
-   40 гр мука ржаная цельнозерновая или обойная
-   12 гр соль
-     4 гр псиллиум
-   60 гр семена подсолнечника
-   30 гр кунжут
- 170 гр вода (+ 10 гр для варианта на цельнозерновой спельте
Суммарно: 1026 гр

Дополнительно:
-  пищевая бумага
-  пищевая пленка
-  кулинарные весы
-  гибкий  пластиковый хлебопекарный  тестоделитель
-  3 миски объемом 1,5-2 л - для закваски; 0,5 л - для мочки;  3 л - для теста
-  теплые полы или расстоечный шкаф,  или обогреватель для создания необходимого температурного режима
-  объемный пакет-майка или шапочка для душа
-  лезвие  на палочке для надрезания заготовки
-  корзинка ротанговая  хлебопекарная для расстойки  овальная (низ 8 см*24 см, верх 16 см*34 см, высота 7 см)
-  венчик
-  кофемолка

Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером,   подготовим ЗАКВАСКУ.
Для это в миске    соедините 15 гр закваски на пике активности, 75 гр    спельтовой или пшеничной муки, 95 гр воды.
Перемешайте все ингредиенты ложкой, накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре для ферментации.

По окончании  периода ферментации закваска станет  немного более жидкой, будет вся пронизана мелкими пузырьками.

2. Одновременно с закваской приготовьте МОЧКУ.
В  миске   35 гр льна залейте 105 гр воды комнатной температуры. Накройте пищевой пленкой и оставьте до утра при комнатной  температуре (21-22  град. С).

3. Утром замесите ТЕСТО.
Семена подсолнечника и кунжута слегка поджарьте на сковороде (по-отдельности), переложите в небольшой салатник и отставьте в сторону на 10-15 мин., чтобы они могли остыть.

Сначала приготовим сухую смесь.
В миске  соедините   385 гр  спельтовой или пшеничной   муки, 40 гр ржаной обойной или цельнозерновой  муки, 4 гр псиллиума (предварительно смолоть в кофемолке до состояния муки), 12 гр соль, смешайте все ингредиенты ложкой до однородности.

Теперь  к закваске добавьте 170 гр воды, размешайте до однородности.
Сухую  смесь добавьте к закваске, влейте  льняную мочку и замесите тесто, как только тесто сойдется в единый комок,  всыпьте  семена и вмесите  до их равномерного распределения в тесте.

Теперь припылите  совсем немного рабочую поверхность мукой, переложите на нее тесто и вымесите его 1-2 мин.

Переложите тесто в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла, накройте пленкой и оставьте для ферментации на 2,5-3 часа в зависимости от силы  закваски при темп. 25-27 град С.
По окончании ферментации тесто увеличится в объеме в 2 раза или чуть меньше.

Если  готовим хлеб на пшеничной муке, то месить можно дольше, 5-10-15 минут для развития клейковины и даже в комбайне. Также для пшеничного варианта во время  подъема  можно сделать  складывание  теста 2 раза.  Но эти действия - не обязательны.

4. Когда тесто подойдет, СФОРМУЙТЕ заготовку буханки.

Гибким  пластиковым тестоделителем   сделайте движение  по периметру между тестом и миской, опрокиньте  миску на рабочую поверхность, которую  заранее надо смазать небольшим количеством растительного масла. Слегка разомните тесто ладонями  в пласт.

Затем скатайте пласт в тугой рулет, подогнув  немного бока пласта внутрь, тщательно защипните шов и переложите  заготовку в расстоечную корзину швом вверх (корзину заранее выстлать пищевой пленкой, смазанной растопленным сливочным или топленым маслом, смальцем).
В постном варианте хлеба пленкой не пользуйтесть, а немного присыпьте корзинку мукой.
Накройте корзинку пакетом-майкой или шапочкой для душа.

Оставьте заготовку для расстойки на 1 час при темп. 25 град С (если темп.  ниже  25 град (21-23 град. С), расстойка может занять 1,5-2 часа).

Небольшую разделочную доску накройте листом пищевой бумаги, снимите пакет-майку или шапочку с расстоечной корзины, накройте корзину доской  с бумагой, придерживая большими пальцами  корзинку на доске с 2-х сторон,  переверните всю конструкцию и снимите  с заготовки буханки расстоечную корзину, а также   пленку.

Теперь слегка присыпьте заготовку мукой из мелкого нейлонового сита и сделайте надрезы  лезвием на заготовке (в этот раз они у нас были  в форме колоска).

Вариант  хлеба пшеничный без надрезов - мы просто взбрызнули водой.

5. ВЫПЕКАЙТЕ в заранее разогретой в течение часа духовке, на камне для пиццы:

10 мин. –  при 230 град. С с паром,
35 мин. –  при 200 град. С без пара.

Для пара мы  наливаем  200 мл  кипятка  в неглубокую жаропрочную  низкую емкость  и ставим  ее на дно духовки во время посадки заготовки, а также взбрызгиваем  быстро стенки духовки.

Готовый  испеченный хлеб остудите на решетке, разрезать хлеб можно часа через 3-4. Далее первые сутки хранить в льняном полотенце, а потом можно убрать в пакете в холодильник.

P. S. Как вы уже поняли, спельтовый вариант хлеба можно испечь  и из  белой, и из цельнозерновой спельтовой муки, последняя  должна быть смолота на каменных жерновах и у нее должны быть отсеяны отруби через мелкое нейлоновое сито в  домашних условиях (другие виды помола дают больше смолотых в муку отрубей в составе  ц/з  спельтовой муки, которые не отсеиваются и это ухудшает вкус хлеба).  Этот вариант хлеба  на срезе - на фото №4.

Фото №1- хлеб на муке белой спельты,
фото №2- хлеб на пшеничной хлебопекарной муке,
фото №3 - хлеб на безглютеновой мучной смеси.

Все виды хлеба очень вкусные,  каждый - по-своему.  В спельтовых 2-х  вариантах очень ощутим привкус ореховости от муки помимо интегрального вкуса семян, особенно в цельнозерновом спельтовом хлебе.

В безглютеновом хлебе - мякиш самый пышный, но для достижения этого эффекта   пышности нужно еще ввести формообразующие  природные добавки (вместо части  Бг мучной  смеси), какие  они должны быть  - будет  пост  с рецептом на эту тему (базовая основа рецепта приведена сейчас в этом посте).
Естественно, в безглютеновом хлебе никакими приемами  приготовления хлеба  из  пшеничного теста, то есть складыванием,  долгим предварительным вымешиванием, холодной длительной ферментацией  -  достичь пышности мякиша нельзя.
Пшеничный   хлеб  - тоже очень вкусный, хотя и без привкуса ореховости. За счет более мелких пор мякиша, по сравнению с аутентичным вариантом,  его вкус более насыщенный и яркий.

Во всех видах хлеба семена и лен от мочки  по-отдельности не ощущаются во вкусе, а возникает новый интегральный  и  очень приятный вкус.


Пшеничный хлеб мы  не надрезали  и не месили  тесто долго,   тесто во время подъема не складывали (то есть никаких дополнительных действий для развития клейковины не производили, тем не менее, мякиш  этого хлеба  получился с   хорошей  пористостью, нам  такая структура   очень понравилась).
Если мы  все же будем развивать   пшеничную клейковину - то надрезать хлеб  нужно обязательно, иначе его порвет. Приготовленный с  использованием приемов развития  клейковины  хлеб  на пшеничной муке имеет более пышный мякиш.

Мочка из льна,
подсолнечные семечки,
семена кунжута:

Закваска и  сухая смесь:

Замес теста,
замешанное тесто,
тесто после подъема:

Формовка буханки, это и фото ниже:

Буханка расстоялась, переверну ее на доску и поставлю на выпечку:

Хлеб из спельтовой цельнозерновой просеянной   дома муки, два фото ниже:

_________________


Джеффри Хамельман