irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Лепешки питы арабские с овощами и сыром

Национальные кухни. Самый оригинальный рецепт. Лепешки питы арабские с овощами и сыром (реализация лепешек на безглютеновой смеси авторская)
#вкусныйавгуст


Упоминания об этом виде хлеба находятся в Ветхом Завете, на иврите в оригинале термин -  "пат лехем", что можно перевести как "большая хлебная пита", "каравай".
"Пита" - это уменьшительное от "пат" (в русском переводе просто "хлеб").

Однако в наши дни совсем не древняя еврейская пита, а пита арабского образца  стала чрезвычайно популярна на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока.






При выпечке   или жарении арабской питы  образуется  в тесте    пар,  он скапливается в центральной  горизонтальной плоскости  лепёшки,  разделяя  слои теста на верхний и нижний. Так внутри возникает  "кармашек", который можно открыть, надрезав край питы, и заложить в него  любую начинку: салаты, маринованные овощи, бобовые, домашний сыр или мясо, рыбу.
Обычно  диаметр традиционной арабской лепешки-питы 15—20 см.

Пита - это не только вкусная лепешка, которую можно начинить, но и очень удобное  для употребления блюдо, в том числе - в качестве фастфуда,  питу с начинкой  можно  есть на улице и даже стоя.

Это  сытное и экономичное,  полезное  блюдо: углеводы лепешки быстро насыщают, свежие овощи придают сочность и обеспечивают клетчаткой, витаминами,  а  белковая начика в виде  мяса, рыбы  или бобовых позволяет долго не испытывать голод.

Питы с овощными, мясными, рыбными начинками – это еще и отличный вариант летней трапезы в жару, когда не возникает  желания есть горячие  жидкие блюда.
В Израиле пита с начинкой из хумуса или тахиной  с фалафелями - самое распространенное уличное блюдо, шарики фалафелей делают из бобовой культуры нут, а  в составе хумуса  или тахины, густых соусов, - кунжут.

Тесто  лепешек  мы будем готовить  с этапом брожения,  у нас оно будет на закваске.  А также в  нашей реализации мы приготовим  питы без глютена – они получаются очень мягкими, довольно пористыми и  не менее вкусными, чем пшеничные.
То есть такие питы по рецепту поста -  в большей степени соответствуют   блюдам для Здорового Образа Жизни (при  определенной  начинке), в отличие от обычных пшеничных лепешек-пит (безглютеновые мучные смеси  почти никогда не вызывают аллергии и их могут употреблять те,  у кого непереносимость глютена).

Возможно, кому-то это покажется странным, но состав мучной смеси для наших пит вполне традиционный:  пшено, зеленая гречка, рис - давно знакомые и привычные для нас крупы.
А в качестве формообразователей, то есть    состава, заменяющего  глютен,  мы используем  натуральные растительные вещества, которые не принесут ничего, кроме пользы, да,  и стоят  они совсем недорого.


Использована мучная смесь:
10% муки сорго  + 20% муки зеленой гречки+ 20% пшенной муки +
10% муки риса +  40% тапиокового крахмала, то есть:
22 гр муки сорго +44 гр муки зеленой гречки + 44 гр пшенной муки+
+ 22 гр муки риса +  88 гр крахмала тапиоки = суммарно  мучной смеси 220 гр.

Муку  сорго можно заменить на кукурузную.


Рецепт. Лепешки питы арабские на закваске

КБЖУ:  100 гр лепешки  200 Ккал,
БЖУ: 3,4 гр; 4,5 гр; 36,3 гр.

Суммарно для  пит (6 шт. весом приблизительно по 76 гр каждая):
-   220 мучной смеси безглютеновой

-     15 гр оливковое масло Extra Virgin
-       2 гр соль
-   215 гр вода
Формообразователи и клетчатка (суммарно 16,5 гр):
-  1,5 гр гуаровой  камеди (3/4 ч.  л.  без верха) (порошок  сока семян травянистого растения  "гороховое дерево")
-     5 гр рисовый белок   в порошке или другой светлый  белок (например, конопляный)
-     5 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника)
-     5 гр клетчатка   в порошке любого производителя
Суммарно: 466 гр

Закваска:
-  10 гр стартер безглютеновый  закваски 100% влажности (у нас  на кукурузной муке)
-   44  гр мучной смеси
-   45 гр вода
Суммарно: 99 гр

Тесто:
-    99 гр закваска
-  176 гр мучной смеси
-     формообразователи   c  клетчаткой в сумме 16,5 гр
-   15 гр оливковое масло Extra Virgin
-     2 гр соль
- 165 гр вода
Суммарно: 473 гр


После выпечки каждая лепешка весит около 68 гр.

Нам понадобятся:
- пищевая пленка
- пищевая бумага
- миски  для закваски 1,5 л и теста 3-3,5 л
- теплый пол, обогреватель или расстоечный шкаф для поддержания необходимого температурного режима
- кулинарные весы
- тонкая пластиковая разделочная доска или пекарская лопата для посадки заготовок в духовку
- объемный пакет-майка или кусок полиэтиленовой пленки
- кофемолка
- тестоделитель   пластиковый закругленный хлебопекарный
- скалка
- венчик

Приготовление


1. Вечером, накануне дня выпечки приготовьте ЗАКВАСКУ.
Для этого в  миске  соедините 44 гр мучной смеси, 10 гр безглютеновый стартер закваски, 45 гр воды.

Перемешайте до однородности, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной темп. 21-23 град.  С   на 8-12 часов. По окончании ферментации закваска увеличится  в объеме в 1,5 раза, станет более мягкой и влажной.

2. Утром замесите ТЕСТО.
В большой миске  соедините 176 гр мучной смеси  и 16, 5 гр  смесь формообразователей и клетчатки. Размешайте до однородности венчиком: наша сухая смесь готова.

К закваске добавьте 165 гр воды, 15 гр оливкового масла, размешайте ложкой до получения однородно го состава.

Теперь к закваске  добавьте сухую смесь и замесите тесто: оно будет вязким, мягким, единую форму комком сразу после замеса держать не будет.


Оставьте тесто на  ферментацию при темп.  24-25 град С на 2,5 часа. В результате тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза.

3. По окончании ферментации СФОРМУЙТЕ заготовки лепешек.
Рабочую поверхность присыпьте рисовой мукой, выложите тесто на нее, проведя  гибким тестоделителем   между тестом и миской и опрокинув тесто на стол.

Слегка обваляйте  тесто в муке, чтобы с ним было легче работать, к этому времени оно станет уже более плотным, поддающимся формовке.

Затем  тестожелителем    разделите тесто на куски по 76 гр,  используя весы, слегка обваляйте  кусочки  в муке,  скатайте их в шарики    ладонями, выложите на стол  и прикройте пленкой.

Каждый шарик  по-очереди раскатайте скалкой в круг диаметром 14 см -16 см, выложите на накрытый  бумагой  противень.
Накройте  заготовки лепешек пленкой и оставьте на 30 мин.  при комнатной темп.,   22-24 град С, для РАССТОЙКИ.

4. ВЫПЕКАЙТЕ лепешки, поставив противень в духовку (там должен находиться камень для пиццы)

при темп. 200 град. С 10 мин.,
 духовку  заранее разогреть  в течение часа, выпекать    лепешки  до золотистой корочки и округлой формы.

Перед посадкой в духовку смажьте каждую заготовку лепешки  силиконовой кисточкой топленым маслом.

5. Готовые питы выложите в кастрюлю, проложите слоями бумажного полотенца, сверху также накройте полотенцем и накройте крышкой.
Оставьте на 20 мин.,  питы должны стать мягкими.

Есть питы можно, как только они немного остынут, после остывания они осядут и станут плоскими.


Хранить  лепешки  можно до  2-х суток в  полиэтиленовом  пакете при комнатной температуре, перед подачей лучше разогреть питы на водяной бане.
Для этого на дно кастрюли налейте немного воды, сверху установите дуршлаг или сито, в сито положите питы, накройте  кастрюлю крышкой. Воду доведите до кипения и разогревайте питы 1-2 мин.

Начинку для пит в этот раз я сделала из обжаренных кружочками баклажанов, порезанных  небольших  помидорчиков  и домашнего козьего сыра, зелени (у меня молодые листочки винограда, конечно, можно взять другую зелень).
 В постном варианте  наполнителя лепешек сыр заменяем на сыр Тофу.


P. S. Рецепт лепешек из пшеничной муки под постом в комментарии,  по этому рецепту лепешки можно готовить  и из белой спельты.


Закваска, замешанное и подошедшее тесто:




Выложенное на стол тесто, оно немного подмешано:





Тесто разделено на 6 частей для лепешек:




Раскатываю каждую заготовку:




Оставлю лепешки на расстойку:





Только что испеченные лепешки:








Tags: #без глютена, #без яиц, #вкусныйавгуст, #постное меню, без глютена, без яиц, выпечка на закваске, кухня АВТОРСКАЯ, кухня АВТОРСКАЯ хлеб, кухня АРАБСКАЯ, лепешки, лепешки пита, лепешки пита без глютена, постное меню
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Датский ржаной хлеб с дроблеными зернами

    Еще до введения санкций я очень любила покупать хлеб из зерен ржаной производства Германии в одном из московских супермаркетов, где были поставки…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.2

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг Джейми…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.1

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь в посте представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 54 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • Датский ржаной хлеб с дроблеными зернами

    Еще до введения санкций я очень любила покупать хлеб из зерен ржаной производства Германии в одном из московских супермаркетов, где были поставки…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.2

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг Джейми…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.1

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь в посте представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг…