irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Старинный Лимбургский флай - пирог с яблоками


Десерты и выпечка.   Старинный Лимбургский пирог с яблоками. Реализация пирога на спельте и закваске авторская.
#вкусныйавгуст


Блюда голландской кухни не являются широко известными в мировом кулинарном пространстве,  исключением является, разве что,   Лимбургский пирог, или  иначе - Лимбургский флай. Его история начинается в XIV  веке и готовили его раньше только на религиозные праздники,  не более 2-х раз в год. 

Впоследствии   печь    пирог стали гораздо чаще   и   по другим поводам.








В хрониках 1338 года упоминается профессия vladbecker, то есть пекарь, который печет плоские пироги, vlaai.

Пироги  Limburgse vlaai готовили в исторической области Лимбург, там, где сходятся границы современных Голландии, Бельгии и Германии.  Голландия  не раз подвергалась завоеваниям французов, а голландская кухня испытала немалое  французское влияние, но все же Лимбурский пирог –  аутентичное национальное  блюдо Голландии.

Свойства пирога следующие. Его обычно  готовят  в виде  довольно тонкой  и широкой корзиночки, не более 3 см высотой, со слоем теста внизу и  слоем теста вверху - в виде  сеточки. Тесто   готовится с этапом  брожения (у нас будет на закваске), с добавлением масла,  тесто должно быть   довольно плотное. Как правило - в тесте отсутствуют яйца.

В качестве начинки могут выступать ягоды и фрукты,  чаще всего это: вишни, сливы,   черная смородина, яблоки, груши, ревень, абрикосы.  Встречаются также рецепты  с начинкой из заварного крема,  риса с добавкой  сухофруктов;  могут начинки быть  и несладкими, типа лука порея с ветчиной, но это уже отход от традиции, хотя   и имеющий право на  существование.

Нижняя часть теста  в виде  донышка  очень хорошо пропекается - благодаря  плотному  тесту и тому, что   тесто  формуется  тонко,     поэтому влажная  начинка   из  ягод или фруктов  не мешает пропеченности пирога.
Меня этот пирог привлек именно своей уникальностью в этом смысле  - отличной пропеченностью  донышка в присутствии влажной начинки.



Итак, приступим.


КБЖУ:  100 гр  пирога  171 Ккал,
БЖУ: 7,33 гр; 5,34 гр; 23,95 гр.
КБЖУ:   156 гр  порция  пирога  265 Ккал,
БЖУ: 11,4 гр; 8,3 гр; 37,1 гр.

Начинка фруктовая:
-   500 гр яблоки очищенные  (или сливы без косточек,  или черная смородина,  или ревень, или груши, или  крыжовник, или не слишком зрелые абрикосы или  персики)
-   500 гр тыква очищенная   (мой ингредиент, можно  этого веса взять  тоже  ягоды или фрукты,  указанные выше)
-     40  гр эритритол или сахар
-   120 гр смесь сока  одного мандарина с водой
-     50 гр воды
-     35 гр кукурузного крахмала
-     30 гр  светлых сухарей для посыпки донышка пирога (у меня из белого спельтового хлеба), при использовании пшеничной муки для  теста  донышко сухарями можно не посыпать
Суммарно: 1275  гр

Для смазки:
-   1 желток + 1 ст. л. воды

Тесто одного пирога:
-    20 гр  стартер закваски  100% влажности на пике активности, у меня на   полбяной  муке
-  250 гр  мука пшеничная или белой спельты
-    20 гр  масло  сливочное (у нас кокосовое  или оливковое)
-      5 гр  сахар
-    15 гр эритритол или сахар
-  100 гр молоко  коровье  или козье 3,2%-6%  жир. (у нас  кокосовое  7%-8% жир.  в одном из вариантов приготовления, более жирное - не использовать)
-      3 гр соль
Суммарно: 472 гр

Нам понадобятся:
-    круглая форма,  у нас    металлическая, диаметр дна 23 см, верха 25 см,  высота стенок 3,5  см (можно взять разъемную форму для торта или даже кольцо, но удобно формовку пирога  проводить, если  бортики  не выше 3-3,5 см и они  немного конусообразные)
-    пищевая пленка или пакеты
-    а также необходим расстоечный аппарат или обогреватель  для поддержания температурного режима при создании заквасочного  теста, применяемые при  приготовлении  хлеба на закваске
-   приспособление для нанесения сеточки на тесто, валик в виде дисков  с насечками на ручке
-   силиконовая кисточка


Вес испеченнного пирога около 1560 гр,  10 порций по 156 гр.


Приготовление начинки

Очистить от кожицы яблоки и тыкву, порезать небольшим кубиком, выложить в кастрюлю.
Отжать сок из одного большого мандарина, очистив его и разрезав поперек.
Предварительно стереть с мандарина цедру.

Довести сок мандарина до 120 гр водой, влить кастрюлю, всыпать 40 гр эритритола или сахара, перемешать,  закрыть крышкой и томить до размягчения  яблок и тыквы минут 15 .
Снять крышку, помешивая, выпарить лишнюю влагу.

Смешать 50 гр холодной воды и 35 гр крахмала, влить струйкой раствор крахмала в яблоки с тыквой, помешивая,  заварить состав до густоты. Можно ввести цедру с одного мандарина.
Начинки получится  около 1150 гр.

Остудить  начинку полностью перед выкладыванием на тесто.

Приготовление  теста и формовка пирога

1. Готовим ТЕСТО.
 В 13 часов дня  в одной миске смешать  молоко, сахар,  эритритол,  масло, стартер закваски.
Просеять через сито в миску муку, замесить тесто.

Прикрыть  миску пленкой и оставить  на подъем при темп.   25 град. С на 8 часов.
В  конце этого периода тесто должно разрыхлиться. Убираем миску с тестом в холодильник на ночь.

Я немного обмяла тесто пальцами, но это делать не обязательно.

2. ФОРМОВКА частей пирога.

Утром выложить тесто на стол,  подпыленный мукой,   скатать из него толстую колбаску и разделить  ее на 2/3 части  по весу и  1/3  часть.
От большей части отрезаем 25 гр теста.

Временно одну треть  и маленький кусочек теста убираем в холодильник под пленкой.

Две трети теста раскатываем на столе в круг  по диаметру формы +   ширина  бортиков и на скалке переносим в форму. Руками  формуем, прижимая тесто к форме, аккуратную корзиночку.

Накрываем  пакетом  и оставляем корзиночку на расстойку на 2 часа.

3. Вырезаем из бумаги круг,  равный по величине   верхнему  диаметру формы.

Достаем одну треть теста, на бумажном круге раскатываем его в овал, он по ширине должен занимать не более одного радиуса   верха формы по одному размеру, и весь диаметр круга - по другому размеру.

Делаем на тесте  насечки специальным приспособлением,  далее растягиваем   аккуратно сеточку  из теста на  всю ширину  бумажного круга.

Можно обойтись ножом с острым кончиком, нанося насечки в шахматном порядке параллельными рядами, но очень аккуратной сеточки  на поверхности пирога этот способ не дает.

Оставляем   сеточку из теста тоже на расстойку при 25 град, С на 2 часа, закрываем  пакетом, на дощечке.

Из маленького кусочка теста, весом 25 гр,  формуем небольшие  украшения  в виде  плоского цветка,  похожего на  ромашку с махровой сердцевинкой,  а также  в виде листиков, розочек . Как это сделать - я показывала здесь, когда готовила   большой пирог с яблоками и украшениями из теста.


Сформованные отделки из теста можно убрать временно в холодильник,  прикрыв пленкой, расстаивать их не нужно.


4.  СБОРКА пирога.

Посыпаем донышко  теста в форме сухарями, выкладываем  остывшую начинку, разравниваем  ее ложкой.
Опрокидываем сеточку из теста на начинку, защипываем  пальцами верхний и нижний слой  теста  вместе по кругу,  я одновременно загибала защип небольшим валиком  по периметру  в сторону центра.
Украшаем  пирог отделками из теста.


Смазываем  поверхность теста кисточкой взболтанным желтком  с 1 ст. л. воды, даем постоять  5 минут пирогу и ставим  его на выпечку.



5.    ВЫПЕКАЙТЕ пирог  в заранее разогретой духовке  на камне для пиццы в течение 30 мин. при темп. 180 град. С.

Духовку заранее разогреть   40 мин при тем 180 град. С.

Когда выступающие части  украшений из теста зарумянятся,  открываем духовку  и прикрываем их маленькими кусочками  фольги, продолжаем выпечку.


Извлекаем пирог  в форме из духовки, даем немного остыть  ему на столе, переворачиваем при помощи подноса на решетку, даем  пирогу  на решетке  полностью  остыть.

Если наш пирог с ягодами,  то остужаем его на решетке в форме полностью и только после этого извлекаем  из формы, поддев  сбоку  широкой лопаткой.


Режем  пирог на  порционные кусочки и подаем к чаю или кофе.

Тесто пирога получается очень хорошо пропеченным  и его мало, ощущается в основном вкус начинки.




ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!



P. S. Если для начинки мы использум ягоды, вишню или черную смородину, то смешиваем их с 40 гр кукурузного крахмала и сахаром или подсластителем (можно взять больше, чем в рецепте).  Ягоды предварительно термически не обрабатываем. В  черной смородине  много пектина, а  мякоть вишни удерживает от излишнего выделения сока ее кожица и начинка пирога  из  этих ягод  в смеси с крахмалом получается не  слишком  влажная, она хорошо схватывается в желеподобную структуру  и  тесто пирога, даже внизу,  хорошо пропекается.
Также  хорошая пропеченность пирога возникает  в связи с тем, что пирог невысокий и  его  диаметр  не слишком большой (теплоподвод к донышку и бортикам пирога  из теста хороший) .

Ягоды очень сочные  и с небольшим содержанием пектина  и тонкой кожицей для начинки этого пирога не годятся (типа малины, клубники,  земляники, шелковицы,  ежевики, морошки).

Пирог может быть постным, если использовать  кокосовое молоко и кокосовое или оливковое масло.


Ингредиенты начинки и теста:






Замешанное тесто,

тесто подошло и я его немного обмяла пальцами:






Готовое тесто делю на две неравные части:






Раскатываю круг для донышка и овальную лепешку для верха:






Приспособление для нарезки  теста типа "соты"; такую нарезку можно сделать  без приспособления, кончиком ножа, располагая надрезы в шахматном порядке параллельными рядами,  но очень аккуратно - вряд ли получится:







Сформованную корзиночку и верхний слой в виде сот оставлю на расстойку, прикрыв пакетом:






Сделала украшения из теста:










Выложила начинку в корзиночку,  дно посыпав  сухарями:






Пирог перед выпечкой полностью сформован,

закрою зарумянившиеся  в процессе выпечки отделки  из теста  фольгой и продолжу выпечку:







Испеченный пирог и  его обратная сторона:







Увеличено,  отделки из теста:



Tags: #вкусныйавгуст, #постное меню, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка на закваске, кухня АВТОРСКАЯ пироги, кухня ГОЛЛАНДСКАЯ, овощ тыква, постное меню, фрукт яблоко
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Датский ржаной хлеб с дроблеными зернами

    Еще до введения санкций я очень любила покупать хлеб из зерен ржаной производства Германии в одном из московских супермаркетов, где были поставки…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.2

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг Джейми…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.1

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь в посте представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 78 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • Датский ржаной хлеб с дроблеными зернами

    Еще до введения санкций я очень любила покупать хлеб из зерен ржаной производства Германии в одном из московских супермаркетов, где были поставки…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.2

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг Джейми…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.1

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь в посте представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг…