irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Скандинавский яблочный пирог с корицей


Человечество изобрело огромное количество пирогов, в том числе,  яблочных. Перечисление их сейчас не имеет смысла, этот список огромен.


Стоит лишь сказать,  что они могут быть  выполнены  из теста, приготовленного   с этапом    брожения  очень сдобного  или  малосдобного,  из пресного теста,  песочного,  слоеного, бисквитного   и др.

И,  кажется, что готовя такие пироги  большую часть жизни, уже ничего нового о них нельзя узнать. Но, это не так.














В прошлом году я  нашла   рецепт скандинавского яблочного пирога, очень нетипичного  и неизвестного  мне ранее. Он представляет  собой довольно толстый слой   выпеченного теста, всего лишь один, с покрытием из заварного крема с  добавлением  томленых яблок  с корицей,  этот яблочный топинг заранее отдельно  приготавливается.

Если это тесто попытаться сравнить с каким-то другим - то больше всего оно похоже  на пряничное, но  это - более мягкое,   такой подход очень нетипичен    при приготовлении     яблочных  пирогов  - но  в результате    пирог   получается прекрасного вкуса.

Итак, сегодня испечем этот пирог.  Тесто у нас будет НЕ  на закваске, его можно готовить из пшеничной муки и из безглютеновой мучной смеси.
Безглютеновый вариант потребовал изменения  ингредиентов теста  по количеству и  в плане   технологии приготовления,  в   посте   будут  представлены   особенности приготовления  пшеничного  и безглютенового  вариантов пирога.


Использована мучная смесь:
16,5% муки овсяной (или муки сорго)  + 16,5% муки зеленой гречки+ 16,5%  тапиокового крахмала  +
16,5% кукурузного крахмала +  34% рисовой муки, то есть:
33 гр муки овсяной  +33 гр муки зеленой гречки + 33 гр тапиокового крахмала +
33 гр  кукурузного крахмала +  66 гр  муки рисовой = суммарно  мучной  безглютеновой смеси 198  гр.

В смеси тапиоковый крахмал можно заменить на кукурузный, но не наоборот.

Ингредиенты теста (для  одного пирога на Бг мучной  смеси):
-    198 гр  мучная смесь  безглютеновая
-      65  гр сливочное масло или смесь сливочного и кокосового
-    100 гр сахар  или эритритол (можно взять  10 гр -15 гр сахара из этого количества эритритола)
-      4 шт.  яичных белка  от  средних яиц, 148 гр
-      2 шт.  средних желтка, 34 гр
-      4 гр,  1  ч. л,  экстракт ванили
-     1/2  ч. л., 3 гр,   соль

Суммарно:  552  гр (форма  используется  тортовая  разъемная 18 см - 20 см)

Ингредиенты теста (для  одного пирога на пшеничной муке):
-    200 гр  мука пшениная
-    100  гр сливочное масло  или смесь сливочного и кокосового
-    180  гр сахар  или эритритол (можно взять  15 гр сахара из этого количества эритритола)
-      4 шт.   яйца,  220 гр
-      8 гр,  2  ч. л,  экстракт ванили
-     1  ч. л., 5 гр,   соль
Суммарно:  713   гр (форма  используется тортовая   разъемная 22 см -23 см)

Ингредиенты  заварного крема:
-  500 гр молоко

-  110 гр, 2 шт.  яйца
-    50 гр сахара или эритритола (в случае исп. эритритола добавить  5  шт. таблеток стевии)
-    35 гр кукурузный крахмал
-    25  гр сливочное масло или кокосовое
-   1/2 стручка ванили или пакетик ванильного сахара
-   1/2 ч. л. соли без верха, 4 гр
Суммарно:  725 гр



Из этого количества используем  для пирога только 150 гр  - 250 гр крема. Меньше  готовить неудобно, из остатков   крема можно  сделать десерт с ягодами, раскрошенным печеньем,  4-5 порций.


Для яблочно-ягодного топинга:
-   250 гр очищенные яблоки (хорошо использовать яблоки, держащие форму после темообработки типа Гремми смит, но если таких нет - то годятся любые   кисло- сладкие)
-    25 гр масло сливочное или кокосовое
-    50 гр эритритола или сахара
-      2 ч. л. с верхом корицы в порошке
-  150 гр  свежих или размороженных ягод, например,  черного крыжовника, черной смородины, ежевики, черной малины (можно не использовать); у меня в этот раз черный крыжовник
Суммарно: 483 гр

Нам понадобятся:
- блендер с чашей с горизонтальным ножом  (опционально)
- стационарный миксер для взбивания белков (можно обойтись ручным миксером)
-  кофемолка для измельчения сахаров и  корицы
-  силиконовая лопатка
-  кулинарные весы
-  форма для торта  разъемная  диаметром 18 см -19  см для Бг варианта, для варианта на пшеничной муке - диаметр формы 22 см -23 см
-  небольшая кастрюлька с толстым дном для заваривания  крема  или кастрюля и миска для организации водяной бани
-  сковорода с толстым дном для приготовления яблочного топинга

Вес  всего  пирога после выпечки с ягодами    около  1130 гр (Бг вариант),  получается  6-8 порций   по 188 -140 гр.
Вес пирога на пшеничном корже  -  примерно 1300 гр.


Приготовление заварного крема

1. Прогреть молоко 500 гр  с семенами стручка ванили  примерно до 80 град. С (интенсивно поднимается пар при этой температуре).

2. В миску вылить яйца 2 шт., добавить  сахар или эритритол 50 гр,  4 гр соль, растолченные таблетки стевии 5 шт., соль, крахмал  35 гр,  все перемешать венчиком.
Влить примерно четверть молока в эту смесь, размешать.

3. Теперь полученную смесь перелить в оставшееся молоко и, постоянно помешивая лопаткой,  довести до загустения при небольшом нагреве в кастрюльке (можно и даже удобнее это делать на водяной бане).

4. Снять с огня, переложить  состав в миску, дать немного остыть и ввести  масло.  Закрыть пленкой методом контакт, остудить в холодильнике  полностью  не менее 2  часов.


Приготовление яблочного топинга

1. Измельчите  максимально мелко  в  кофемолке   корицу (если она не в порошке).

2. Почистить яблоки, нарезать  их мелким кубиком.
Раскалить сковороду, выложить на нее сахар или эритритол 50 гр, дать расплавиться и выложить масло  25 гр,   корицу 2 ч. л.,  размешать силиконовой лопаткой, выложить порезанные кубиком яблоки.

2. Все время помешивая лопаткой,  готовить яблоки минуты 3-5 до  степени небольшого  размягчения.
Снять  сковороду с нагрева, выложить яблоки в миску, дать им остыть.

Приготовление теста и сборка пирога

1. Сливочное   масло порезать средним кубиком,  поместите в морозилку  на дощечке  или тарелке и заморозить  до твердого состояния. Если используем кокосовое - баночку убираем в холодильник, а потом ломаем ножом или ложкой на небольшие кусочки.

Эритритол или  сахар измельчите до состояния сахарной пудры в  кофемолке.

2. Подготовьте мучную смесь  - выложите в миску  все ингредиенты мучной смеси, тапиоковый и кукурузный крахмал, овсяную муку или муку сорго, муку зеленой гречки, а также   соль  и  тщательно  все перемешайте.


Достаньте сливочное масло из морозилки. В чашу кухонного комбайна поместите  масло и мучную смесь,  измельчите до получения   мелкой мучной  крошки. Если чаша небольшая, это можно сделать в два  или три приема, поделив сухую смесь и масло  на 2 или 3 части.

Можно натереть масло на средней терке в мучную смесь  (надеть на руки перчатки матерчатые или толстые резиновые) и перемешать  муку с маслом пальцами  (этот вариант на фото).

3. Разделите белки и желтки яиц.
Белки,  4 штуки,   взбейте  венчиками миксера, добавив несколько капель лимонного сока.  Введите промолотые  сахара, взбивайте до однородности.

Желтки 2 шт. для Бг варианта (4 шт. для пшеничного варианта)  смешайте и  выложите  в белки, взбейте  смесь миксером.

4. Добавьте    ванильный  экстракт в масляно-мучную смесь, одну треть взбитых яиц   с сахарами  и  все перемешайте  силиконовой лопаткой.
На этом этапе тесто будет  очень  густое.

Аккуратно введите оставшиеся  взбитые яйца  в тесто. Это следует делать в  два   приема,  совершая движения сверху вниз  силиконовой лопаткой. Тесто  получится  как густая сметана.

5.  Простелите дно формы бумагой, защелкните  бортики. Тесто  выложите   в форму, осторожно разровняйте.

Боковины  формы предварительно  надо смазать маслом или проложить полосой бумаги.

Выпекайте  тесто в предварительно разогретой в течение часа духовке

45 - 50  мин. при темп. 180 град С. ( это время для Бг варианта,  50 - 55  мин.   - для пшеничного  варианта  с покрытием кремом и яблоками)

Достаньте  форму  с  коржом   из духовки,  извлеките   его  из формы и оставьте остывать на решетке.

Если  тесто  у нас приготовлено  из  пшеничной муки, выкладываем    его   в  форму, сверху   намазываем   тесто заварным  кремом (250 гр), на него  -  выкладываем  подготовленную термообработанную остуженную  яблочную смесь, немного вмешивая ее в крем,   печем   пирог до готовности  в таком виде.
Ягоды свежие выкладываем  сверху на  пирог только после выпечки, когда он  уже остыл.

Выпеченный корж    безглютенового  варианта  пирога намазываем    заварным кремом (150 гр), когда он  уже остыл,  кладем  сверху крема  остывшую яблочную смесь,  также свежие ягоды,  прямо на пироге немного  все перемешиваем.
Впрочем, также можно поступить и с пшеничным коржом. То есть сначала испечь только корж, а потом наносить крем, яблочный топинг  и ягоды.

Подавайте  пирог к столу,  предварительно порезав  радиально на   кусочки. Для детей и взрослых можно   подавать с шариком мороженого (совсем немного  разогреть пирог в СВЧ до чуть теплого состояния).
Для взрослых  -  пирог можно   подавать   с рюмкой мадеры, крымской или португальской (кто-то любит с хересом),  не разогревая.





Приятного аппетита!


P. S. Приготовить пирог,  как вы уже поняли,  можно в безглютеновой версии, а также он может быть без лактозы, если для крема взять растительное молоко, а  для теста  и крема   использовать только кокосовое масло.


Ингредиенты безглютенового варианта  теста:






Все виды муки выложены в миску,
готовая мучная смесь,
натираю масло в муку:

IMG_3898.jpg



Белки,
белки взбиты,
подсластитель перемолот в пудру:







Желтки,
ввела желтки в белки, взбитые   с подсластителем,
взбитые  белки с желтками и подсластителем:






Готовое тесто,
оно выложено  в форму:







Испеченный корж, его обратная сторона;






Ингредиенты заварного крема,
ингредиенты яблочного покрытия:







Приготовление яблочного топинга:
яблоки порезаны,
растопила подсластитель и добавила  масло с корицей,






в эту смесь положила  порезанные  яблоки и протушу,:





Фото приготовления крема:
- ингредиенты крема,
- смешиваю их,
- молоко подогрела,






- смешала заготовку крема с частью молока, введу остальное молоко,  заварю на водяной бане,
- охлажденное масло кокосовое для вмешивания,
- вмешиваю масло в сваренный крем.







Готовый крем:







На корж выложила заварной  крем, тушеные яблоки и свежие ягоды,   все смешаю:




Tags: #без глютена, #пироги, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, без глютена, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка не на закваске, кухня СКАНДИНАВСКАЯ, фрукт яблоко, ягода крыжовник
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Датский ржаной хлеб с дроблеными зернами

    Еще до введения санкций я очень любила покупать хлеб из зерен ржаной производства Германии в одном из московских супермаркетов, где были поставки…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.2

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг Джейми…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.1

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь в посте представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 84 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • Датский ржаной хлеб с дроблеными зернами

    Еще до введения санкций я очень любила покупать хлеб из зерен ржаной производства Германии в одном из московских супермаркетов, где были поставки…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.2

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг Джейми…

  • Рецепты Джейми Оливера, ч.1

    В продолжение темы кулинарных книг, которые можно читать он-лайн. Здесь в посте представлены ссылки в большом количестве на рецепты из 9 книг…