irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Клюквенный домашний торт - безе

Этот пост в марафоне ЖЖ #осеньосень соответствует челленджу  #10рецептов (рецепт №1).


Сентябрь на дворе,  начинается сезон клюквы   в России,  к концу месяца настанет самый его пик.   Наша русская лесная  клюква очень сильно отличается от  садовой (которой много в продаже, поставляемой из Китая), наша   в зрелом состоянии гораздо  сочнее  и с  более тонкой кожицей,  хотя и немного менее крупная.  Мы всегда с осени запасаем  лесную клюкву, она гораздо экологичнее (ее не  подкармливают  химическими удобрениями и не обрабатывают гербицидами).


Рядом с тортом морс из клюквы;
торт посыпан сахарным декором, его можно  заменить на крупную кокосововую  стружку:






Конечно, прежде всего - она идеальна для напитков - квасов, морсов, для заготовок в сочетании с другими фруктами,   в моченом виде. Ее можно запасти   много  в пакетах в морозилке и готовить напитки весь год, тем более,  что  в них можно  обеспечить сохранность  витаминов.

Но, помимо напитков,  она хорошо подходит в небольшом количестве   и как дополнительный гарнир к мясу в моченом виде или просто размороженная. И из нее можно печь пироги, например,   соединяя в начинке  с яблоками.

А также с ней делают сладкие заготовки, варенья и джемы.  Прекрасными сочетаниями считаются клюква с айвой, клюква с апельсинами,  клюква с яблоками,  клюква с брусникой и яблоками, в такие заготовки добавляют восточные специи,  цедру цитрусовых, сок имбиря и даже орехи.

Но,   сегодня  с  клюквой      мы  приготовим  даже не пирог, а  торт, из  нее  у нас  будет  один  крем,  второй  крем  - из сливок. А коржи  сделаем  из  меренги  и их сладость будет   уравновешиваться   кислинкой   клюквенного крема.
Да, конечно, тортик будет ЗОЖ-ным.  Он  хорошо подойдет для подачи на Новогодние праздники, в силу своего оформления белым кремом сверху. Дома мы его называем "Пломбир",   но не из-за  его вкусовых качеств, а благодаря внешнему виду, так как  он похож на брикет пломбира.

Рецепт  торта   я  разработала   несколько лет назад, но выложить его  в блог собралась только сейчас. Безе-коржи - необычные,   они совсем непохожи на коржи торта Полет, Киевский  или Эстерхази. В чем их изюминка - расскажу по ходу описания рецепта.

В  целом торт очень несложный в исполнении, в нем минимум ингредиентов и  на нем нет никаких  сложных украшений, поэтому я охарактеризовала его как домашний.

Итак, приступим.



Срез торта  через сутки после сборки,  слои потеряли  частично  хрустящесть, но торт хорошо держит форму:






КБЖУ:  100 гр  торта 108 Ккал,

БЖУ: 3,2; гр 6,0; гр 10,4 гр.

КБЖУ: одной порции  торта  (121 гр) 130 Ккал,

БЖУ: 3,8 гр; 7,2 гр; 12,5 гр.

Калорийность подсчитана  при использовании кокосовых сливок и эритритола.

Ингредиенты безе-коржей:

-       6 шт.  яичных белка, 222 гр

-    280   гр   сахарозаменитель эритритол или сахар  (если используем эритритол - то можно добавить  еще  10  растолченных таблеток стевии)
-   400 гр яблочного пюре из зеленых яблок (из 3-4 больших яблока)

-       1 ч. л. рисового уксуса или лимонного сока

-     12  гр  порошка  пектина (у меня яблочный), это 1,2   маленькой пачки    весом  10 гр (высыпать  порошок  валиком из  второй пачки на гладкую поверхность и разделить   валик по длине  ровно  на 1/5 и 4/5, взять меньшую часть и добавить  к ней содержимое целой пачки)
-      6 гр порошка гуара (примерно 2 коф. ложечки с  не очень большим верхом)

-      4 гр, 1 ч, л  соли без верха

-       ванилин одна пачка

Суммарно:  928 гр

Крем  яблочно-клюквенный:

-  150  гр клюква протертая  (у меня было 260 гр свежей)

-  200  гр яблочное пюре из зеленых яблок  (из  2 -х  больших яблок)

-    10  листов желатина,  по 2 гр, в замоченном виде 70 гр

-    50   гр эритритола или сахара, можно  добавить к эритритолу   4  табл. стевии

-    1/2 пачки ванилина или зернышки 1/2 стручка ванили

-    15 гр, 1 ст. л. ликера Гран Мернье или другого душистого ликера типа Лимончелло, Куантро, Де Купер (можно не добавлять)
Суммарно:  505 гр



Крем сливочный:
-   400 гр кокосовое молоко, жирность 18%-19%,   можно взять коровьи сливки жир. 20%-25%   или сливочный сыр этой же жирности, например,  Буко
-     10  листов желатина, в замоченном виде 70 гр
-      1/2  пачка ванильного сахара, 5 гр
-     20 гр, 2 ч. л. эритритола или сахара
-     15гр, ликер 1 ст. л.

Суммарно: 510  гр

Нам потребуется:

-    2-а глубоких  противня   размером 34 см*38 см  (площадь  одного 1300 см кв.), если используем  противни  30 см*40 см (1200 см. кв.), то все данные по ингредиентам  можно взять эти же из рецепта
-    блендер электрический с венчиками или стационарный
-    блендер с чашей с горизонтальным ножом
-    сито  мелкое металлическое
-    силиконовая  гибкая лопатка
-     кофемолка для промалывания подсластителя
-    бумага пищевая
-    пищевая пленка

Для украшения и посыпки:

- любой  сахарный  цветной декор или кокосовая стружка

Вес собранного тортика из 4-х коржей - примерно  1215 гр, 10 порций по 121 гр.
Эритритола в кусочке   24 гр, холестерина  в торте совсем нет.


Готовим   безе-пласты


1. Яблоки  испеките в духовке при 180 град.С 30-40  минут. Протрите яблоки  сквозь сито. Можно сразу печь яблоки и для крема, и для коржей, то есть всего для торта нам понадобится 600 гр мелкодисперсного яблочного пюре.


2. В высокий стакан от миксера наливаем 3-и белка, 1/2 ч. л. уксуса, насыпаем  маленькую щепотку соли  2 гр и взбиваем  белки сначала на средней, а потом на максимальной скорости ручным миксером.

В белки не должно попасть ни капли масла или воды, это очень затормозит взбивание,  в результате  белки будут ниже.

Если яйца совсем свежие - то взбивание будет длиться дольше, если яйцам уже неделя и более - взбивание пройдет быстрее

Все те же самые действия производим второй раз. Далее выкладываем взбитые белки в большую миску.
Конечно, можно применить и стационарный миксер и  взбить все белки  за  один  раз, и так будет даже удобнее.


3. В  кофемолке сахар или эритритол  промалываем до  состояния сахарной пудры в несколько приемов, смешиваем с пектином 12 гр, гуаром 6 гр, ванилином (делаем это до взбивания белков).
Вводим в белки  треть  этого  количества сахаров, взбиваем  сначала на средней, а потом на высокой скорости.

Затем вводим   за два раза оставшийся   эритритол или сахар и опять взбиваем. Пробиваем до полной однородности состава (крупинок  сахаров не должно остаться, если сразу этого достичь не удалось, подождать минуты 3-5 и пробить еще раз до однородности).
Теперь вводим по одной столовой ложке яблочное пюре 400 гр, продолжая взбивать смесь на среднй скорости. Состав должен остаться воздушным,  но  он станет  более плотным.

Этот этап взбивания удобнее проводить в стационарном миксере, но можно справиться и ручным.


Смазываем бумагу маслом, выкладываем  нашу меренгу  на 2  противня на бумагу, разравниваем   весь состав  ровным слоем, разглаживая  силиконовой лопаткой.


4. Ставим на просушку   меренгу  на 2-х противнях

при 50-60 град. С на  10-12 часов в духовку (нагрев верх-низ без конвекции, дверку духовки приоткрыть, вставив столовую ложку между остовом духовки и верхом дверки).

Ставим противни как можно ближе к центру духовки, подальше от тенов.

Я  обычно пользуюсь не духовкой, а расстоечным аппаратом для теста, оставляю коржи сушиться на ночь.

Такие  пласты  безе  будут  белого  цвета,  карамелизация  эритритола  или  сахара и,  соответственно,  их потемнение     при этой температуре не происходит.


5. Снимаем бумагу с безе с противней, оставляем на столе, даем полностью    коржам  остыть.
Каждый корж мы разрежем на 3  равных части  вдоль короткой стороны  зубчатым ножом и начнем собирать торт.

Для торта будем использовать только 4-е  полосы  безе из 6-ти, две у нас останутся, их можно разрезать   тоже зубчатым ножом   для хлеба на прямоугольнички и  подавать  как безе-печенья к чаю (хранить  их  надо в железной коробке с плотно притертой крышкой)..

Приготовление клюквенно-яблочной крема   и   крема из сливок

1. Яблоки  испеките в духовке при 180 град.С 30-40  минут. Протрите яблоки  сквозь сито.

Клюкву промелите в блендере с горизонтальным ножом. Протираем пюре   скозь сито, отвешиваем 150 гр пюре, добавляем    50 грэритритола или сахара, еще раз промалываем  до  растворения эритритола в блендере. Полезная кожица клюквы  с большим количеством клетчатки, очень мелкоизмельченная,   должна остаться  в пюре.

2. Замочите  10 и 10    листов  желатина на 10 мин. в холодной кипяченой  воде в отдельных мисках, отожмите и растопите в СВЧ   желатин в салатниках, включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая.

3. В одной миске смешайте  яблочное пюре 200 гр, клюквенное  пюре   с подсластителем 200 гр и растопленный желатин из одной миски, ликер 1 ст. л., ванилин или зернышки стручка ванили. Оставьте застывать  крем  в холодильнике часа на 2-3, закрыв пленкой.


4. В    другую миску   выложите кокосовое молоко 400 гр,  растопите в СВЧ до однородности, но не перегревайте, добавьте 20 гр сахара или эритритола, ванильный сахар. Введите  растопленный желатин из второй миски, ликер 1 ст. л, размешайте. Оставьте застывать  крем  в холодильнике часа на 2-3, закрыв пленкой.

Если готовим белый крем из коровьих сливок - то их  применяем также,  как  кокосовое молоко (не взбиваем, они не взобъются такой жирности), даем крему застыть в холодильнике. При использовании сливочного сыра - пробиваем его венчиком с сахарами, желатин не вводим, увеличиваем вес сыра на 70 гр.


Сборка торта

Делим белый крем  на 2 части и клюквенный на 4 части.

Каждый слой безе нам надо намазать  клюквенным кремом, а  по верх клюквенного - белым.
Половину белого крема применяем   для смазки 3-х коржей, а вторую половину  расходуем на обмазку верхнего, 4-го коржа,  и боковин торта.
Складываем  все  коржи, Обмазываем  верхний 4-ый корж клюквенным и белым кремом, бока пока не обмазываем.

Обрезаем торт со всех 4-х сторон хлебным ножом-пилкой пилящими движениями, сильно не давя,  чтобы  стороны  были ровными. Обмазываем бока белым кремом. Убираем  торт на 3 часа в холодильник для охлаждения.

Подаем, порезав   торт на кусочки к чаю или кофе.


Я знаю, что не все любят безе-коржи чисто  на белках или на белках с орехами, считая такое безе не слишком приятным  в  ощущениях,  трудно подобрать сравнение - скорее это "жесткая хрустящесть".
Эти  же яблочные безе-коржи - другие, они хрустящие, но в то же время про них можно сказать, что они нежные.
За сутки хранения торта они частично отмякают. Поэтому, чтобы полностью ощутить  хруст коржей (тем,  кто  хруст любит), есть торт надо в день сборки.


P. S. Если вам нужно приготовить торт для большой компании, то используйте все 6 коржей-безе, ингредиенты клюквенного и сливочного крема  тогда   надо увеличить, умножив каждое значение на коэффициент 1,5. Торт  тогда будет весом примерно 1  кг  800 гр и по одному кусочку его хватит человек на 15.



Ингредиенты безе-коржей и 2-х видов крема, яблок было больше и яиц тоже для целого торта:





Испеченные яблоки (для целого торта надо, как минимум, 4 шт):






Взбитые белки,

вмешаю пектин и гуар в сахара,

уже ввела в белки сахара и яблочное пюре:






Меренговый состав намазан на бумагу:





Высушенный один  корж:




Один из  4-х  пластов торта:






Кокосовое молоко,

оно растоплено,

в него введен желатин:






Промолотая  и протертая клюква ,

клюква  с яблоком до ввода желатина,

в  пюре  введен желатин:






Смазываю слои  безе двумя видами крема:







Последнее фото  справа -  собраны все слои,  еще намажу верхний клюквенный крем белым кремом последним слоем:









________________________________


Варенье из клюквы:


_________________________________


Кулинарный марафон  в августе  в ЖЖ  плавно перетек в  осенний марафон "#осеньосень".

Изучив предлагаемые  формы работы по  нему, я поняла - что для меня подходит  только одно предложение  (как для кулинарного блогера) -  так называемое  "10рецептов" - то есть  надо оформить 10 рецептов, каждый рецепт  отдельным  постом. Можно это  повторить несколько раз.

Ну, что ж,  оформлять рецепты я буду, не изменяя своим принципам,   но  по этим требованиям. Не знаю,   получится ли 30 рецептов за осень сделать, так как все рецепты новые, но хотелось бы.

Tags: #10рецептов, #осеньосень, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, кухня АВТОРСКАЯ торт/пирожные, торт, торт без сахара, фрукт яблоко, ягода клюква
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →