Тыквенный хлеб 15% ржаной, рецепт с "историей"

С наступлением лета и новым урожаем овощей, фруктов, ягод пришлось подвергнуть ревизии соответствующие запасы в морозильной камере.
Одним из видов таких заготовок у меня является  тыква. С осени я ее заготавливаю, порезав на кусочки.

Конечно, некоторые виды тыквы можно хранить долго и без заморозки при температуре 12-18 град С в комнате (не в погребе), но  не всегда она сохраняется до нового урожая. Бывают такие  годы, что весь урожай тыкв пропадает, не дожив до нового года.

Систематически  я просматриваю все тыквы, которые оставляю на хранение, и как только вижу, что появилось маленькое пятнышко гнили, сразу этот экземпляр идет на корм козочкам. Чтобы тыквы сохраняли свойтва лежкости зимой, присущие конкретному сорту, все сорта кабачков и тыкв должны расти в разных местах участка, чтобы не происходило переопыление, а это обеспечить трудно, вот и получаются гибриды кабачка и тыквы (по виду тыква, а по вкусу кабачок), и гибрид патиссона и тыквы (по виду патиссон, а по вкусу тыква), они обладают недостаточной лежкостью.

Существует много рецептов  тыквенного хлеба, и я такой хлеб пекла неоднократно. Очень удачный рецепт можно посмотреть на сайте Светланы solnce-pec, по этому рецепту я пекла хлеб много раз, и вся моя семья была
им довольна.

Но сейчас меня вдохновил  другой рецепт, даже и не рецепт вовсе, а упоминание о том, что тыквенный хлеб пекли давным-давно  во Франции, и изобрел один из таких рецептов камердинер Людовика XIV де Бурбона.

Это упоминание есть в книге Галины Рейхарт «Подружимся с едой» издательство Центрполиграф, 2013 г.

Также там  приведена рекомендация, в какой пропорции нужно взять  тыквенное пюре и муку. Вот на базе этих данных я разработала ниже представленный рецепт тыквенного хлеба на закваске.

Готовый тыквенный хлеб:

Мука пшеничная 1-ый сорт «Дивинка», 10,6% белка,  331 ккал,

мука ржаная обдирная для закваски «Едим дома», 298 ккал.

Вес заготовки до выпечки  1838 гр, после выпечки 1668 гр, упек 10%.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Закваска:

35 гр стартер из 100% влажности обдирной муки

140 гр мука ржаная обдирная

140 гр вода

Тесто:

380 гр тыквенного пюре

780 гр муки 1-го сорта пшеничной

90 гр оливкового масла

30 гр светлого коричневого сахара

20 гр морской соли

30 гр тыквенных семечек

200 гр воды (100 гр в пюре и 100 гр в тесто)
8 гр мускатного ореха молотого или другой специи, но можно не добавлять
Суммарно: 1530 гр

Утварь и расходные материалы:
-  корзинка расстоечная круглая 10 см (высота) × 16 см (низ) × 24 см (верх);
-  форма толстостенная металлическая круглая 9 см (высота) × 24 см (низ), у меня с керамическим покрытием  (к нему ничего не прилипает и оно очень гладкое);

-  бумага пищевая для выпечки, обязательно силиконовая.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваску поставить в 9 часов вечера из стартера на обдирной муке:

35 гр стартер: 140 гр мука обдирная:140 гр вода

Нам потребуется  закваски только 300 гр.

Вечером также можно подготовить тыквенное пюре. Взять 400 гр тыквы прямо из морозильника, и, завернув в двойной слой пищевой фольги, испечь в течение одного часа в духовке при темп. 200 град С.

Утром испеченную тыкву надо будет промолоть со 100 гр воды погружным блендером до однородного пюре.

1. Соединить 100 гр воды, масло, сахар, соль. Далее эту жидкость смешать с пшеничной мукой 1-го сорта и закваской в количестве 300 гр, тыквенными семечками (их можно прокалить слегка на сковороде).

Это будет ТЕСТО. Месить минуты 3-4 до однородности руками, оставить на 5 -10 мин и еще раз месить 4-5 минут. Это тесто будет держать форму комком, важно его не перемесить, иначе оно будет плохо подходить и хлеб останется низким.

2. Оставить ТЕСТО на 3,5 - 4,5 часа при темп 25-27 град С на период ФЕРМЕНТАЦИИ. Тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Вывалить тесто на стол, подпыленный мукой (муки нужно брать минимальное количество, иначе ее следы останутся в тесте, а лучше обойтись без муки, формовать хлеб на столе, слегка смоченном водой), немного примять в круглую лепешку и соединить по кругу в "замок",  поднимая тесто тестоделителем кверху. "Замок" как следует проработать пальцами.

Выстлать расстоечную корзинку (у меня из лозы французская) пищевой пленкой (лучше не в один слой, в этом случае заготовка после переворачивания лучше сохранит форму), смазанной сливочным маслом со стороны теста. Переложить заготовку в корзинку двумя тестоделителями, подводя их под заготовку с 2-х противоположных сторон, "замок" должен остаться сверху.

Укрыть двумя шапочками для душа, одной сверху, другой снизу так, чтобы они перехлестнулись.

Оставить на РАССТОЙКУ на 1 час 15 мин при темп 25-26 град С.

4. Взбрызнуть верх заготовки водой и быстро, пока вода не впиталась в тесто, опрокинуть заготовку на два перекрещенных листа силиконовой бумаги, сложенных   с перехлестом 10 см (предварительно их смять и смазать сливочным маслом).

Заготовку ПЕРЕНЕСТИ на этих листах в форму с диаметром дна 24 см (у меня это большой сотейник, с высотой бортиков 9 см).

Вытащить листы из под заготовки, держась за их края и разводя руки в разные стороны на 180 град. Если нужно, немного подформовать заготовку влажными руками. Предварительно заготовку взбрызнуть. Надрезать заготовку тонким ножом или бритвой на глубину 2 см, держа режущий инструмент под углом к поверхности теста.

Нож или бритву предварительно смазать маслом. Мокрыми пальцами слегка раздвинуть места разрезов, поместить заготовку в духовку.

5. ВЫПЕКАТЬ  при  темп.

230 град С 15 мин с паром,

200 град С 20 мин без пара,

180 град 25 С мин без пара.

на камне для пиццы.

Термин «с паром» означает, что я выливаю неполный стакан кипятка на широкий поддончик, стоящий на дне духовки, и взбрызгиваю стенки духовки. За 15 минут вода испаряется и вынимать поддон не нужно.

Вынуть заготовку из духовки, положить на решетку, взбрызнуть обильно сверху, оставить на 5-7 мин, затем завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить остывать минимум на 12 часов для окончательной ферментации. Я люблю мягкую верхнюю корочку, поэтому сверху хлеб еще прикрываю фольгой.

P. S. Форма ограничивает заготовку при вытаскивании бумаги, тестяная заготовка слегка растягивается и делается более плоской, но зато форма хлеба получается идеально круглой.

Вместо сотейника можно подобрать любой сосуд с невысокими бортиками из металла или алюминия, чугуна (чтобы можно было  вытащить бумагу, лучше, чтобы стенки кастрюли были слегка наклонными).

На вес  теста около 1000 -1400 гр диаметр дна кастрюли должен быть не более 18-20 см, а на вес  теста около 1500 -1900 гр диаметр дна кастрюли должен быть не  более 23-24 см, причем стык боковых стенок и дна  должен быть слегка закругленным.
А тесто должно быть по составу с фруктовым или овощным пюре, или ржано-пшеничным (не чисто пшеничным).

На даче я попробовала использовать простую пищевую бумагу, вместо силиконовой, но такая бумага из-под тестяной заготовки не вытаскивалась.

При такой методике (я бы ее назвала подово-формовой) очень важно  соблюсти пропорции по площади дна формы и массы (объема) теста, эти значения надо подбирать опытным путем.

Эту методику я взяла не откуда-то, а интуитивно пришла к ней сама, когда уже накопила  достаточный опыт выпечек на закваске.

Можно обойтись без дополнительной круглой формы, так как при переворачивании тестяная заготовка достаточно хорошо держала форму, на начальной стадии после переворачивания она  не расплывалась.

В этом случае, нужно быстро взбрызнуть заготовку, надрезать ее, и сразу на листе силиконовой бумаги (ее слой все равно должен быть двойным, так как заготовка достаточно тяжелая) отправить в духовку. При такой технологии хлеб может не получиться идеально круглым, и, очевидно, хлебная заготовка будет выше.

КОММЕНТАРИИ к рецепту

Такой хлеб содержит 29% тыквенного пюре по отношению к общему весу муки в рецепте, это -  весьма существенное  количество.

При таком объеме немучной добавки ждать от клейковины очень большого подъема и слишком высокой пористости мякиша не приходится. Я бы сравнила поведение такого теста с ржано-пшеничным тестом, в данном случае, с соотношением пшеничной и ржаной муки 72% и 29%. Даже такое, не очень большое количество ржаной муки, уже существенно снижает подъемную силу пшеничной  клейковины, именно поэтому месить тесто долго нельзя, чтобы  не "перебить" клейковину.

Количество пюре можно увеличивать еще больше, доведя в этой аналогии пропорцию муки и тыквенного пюре до 60% к 40%,  и  даже до 50% к 50%.

Добавление в состав хлеба овощного пюре - хороший способ снизить калорийность хлеба.Таким пюре может быть пюре из свеклы, картофеля, батата, моркови, топинамбура, кабачков, помидоров, шпината. Овощи перечислены в порядке уменьшения их  калорийности.

Добавка фруктового пюре тоже снижает калорийность хлеба, но не в такой степени, как добавка овощного пюре.

Интересен тот факт, что определить, какая овощная или фруктовая добавка присутствует - по вкусу мякиша очень трудно, скорее об этом можно догадаться, ориентируясь не на вкус, а на цвет мякиша.

В такой хлеб можно включать небольшое количество этих продуктов, порезанное очень мелкими кусочками (если вы хотите, чтобы едоки догадались, из чего сделан хлеб, но не более 40-50 гр).

Также вместо овощного можно брать ягодное и фруктовое пюре, ассортимент очень широк: яблоки, черника, вишня, черешня, манго, ананас, протертая от зернышек малина, клубника, хурма, папайя, смесь черники и черной смородины, банан, брусника, клюква. Только фруктового пюре для теста нужно брать несколько меньше (кроме банана), так как фрукты более  сочные, чем овощи.

Хлеб можно делать и на овощных и фруктовых свежевыжатых соках, таким образом окрашивая хлеб в соответствующие цвета (правда, после выпечки  цвет мякиша не будет таким же ярким, как до выпечки).

В одной буханке можно соединить по цвету три теста, перекручивая его толстыми жгутами, например: тесто с соком свеклы, моркови, шпината, такой хлеб будет отличным подарком. Делать такой хлеб можно и  формовым в самых обычных хлебопекарных, кексовых и  тортовых формах и подовым. Фантазию по поводу вида хлеба здесь можно применять безгранично: и разноцветные шарики, уложенные в круглую тортовую форму, и уложенные концентрически цветные  тонкие жгутики в ротанговые расстоечные корзинки, и многоцветные подовые халы из толстых жгутов, и т. д.

Надо учитывать, что сок с мякотью ухудшает свойства клейковины, а чистый, без мякоти, на состояние клейковины практически не влияет (конечно, влияние есть от кислот содержащихся в соках, но рассмотрение этой темы не входит в задачу этого поста).

Сейчас настало самое время для такого хлеба, с каждым днем свежих овощей и фруктов будет становиться все больше, и это является  поводом выпекать хлеб с  добавками, облегчая свой дневной рацион на некоторое количество калорий.

О ВКУСЕ, ВИДЕ, пользе хлеба

Вид хлеба потрясающий, яркий, оригинальный, в торговой сети такой никогда не купишь. Вкус несладкий, но очень выразительный, про тыкву "ничего непонятно", пористость мякиша достаточно  хорошая. Можно употреблять и во время  обеда, и с чаем, например, намазав сырковой массой  или походящим джемом - абрикосовым, персиковым, апельсиновым (будет как пирожное, только полезное).

Я подумала, чтобы придать хлебу "десертную направленность", вместо мускатного ореха можно использовать натуральную ваниль или  фруктовый, например, персиковый, лимонный ароматизатор 5 гр, немного (50 гр) цукатов, мелкопорезанных цветных. В качестве подарка и сувенира такой десертный хлеб - просто идеальный выбор.

Не слишком большое количество ржаной муки позволяет хлебу иметь достаточную пышность, пористость, а использование муки 1-го сорта в сочетании с ржаной мукой и тыквенным пюре позволяет отнести этот хлеб к категории очень полезных с набором витаминов группы В, клетчатки, аминокислот, минеральных веществ (калий, кальций, магний, кобальт, железо, фосфор, медь).

Тыква по содержанию витамина А превосходит морковь, содержит витамин С,  содержит витамин  В5, В3, В9, глюкозу, фруктозу, яблочную кислоту. Все витамины (кроме витамина  С и В9) хорошо переносят выпечку и сохраняются в готовом изделии.

Хлеб на срезе, справа вверху тыквенные семечки, слева внизу кусочек тыквы:

******************************************************************************************

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Запеченная в духовке тыква взбивается с 100 гр воды:

Тесто до подъема и после подъема:

Тесто после ферментации размятое на столе в круг, заготовка замком кверху в корзинке из
лозы:

Людовик XIV де Бурбон, получивший при рождении имя Луи́-Дьёдонне́ («Богоданный», фр. Louis-Dieudonné), также известный как «король-солнце» (фр. Louis XIV Le Roi Soleil), также Людовик Великий (фр. Louis le Grand), (5 сентября 1638, Сен-Жермен-ан-Ле — 1 сентября 1715, Версаль) — король Франции и Наварры с 14 мая 1643 г. Царствовал 72 года — дольше, чем какой-либо другой европейский король в истории (из монархов Европы дольше у власти были только некоторые правители мелких княжеств ).

Людовик, в детские годы переживший войны Фронды, стал убеждённым сторонником принципа абсолютной монархии и божественного права королей (ему приписывают выражение «Государство — это я!»), укрепление своей власти он сочетал с удачным подбором государственных деятелей на ключевые политические посты. Царствование Людовика — время значительной консолидации единства Франции, её военной мощи, политического веса и интеллектуального престижа, расцвета культуры, вошло в историю как Великий век. Вместе с тем долголетние военные конфликты, в которых Франция участвовала во время правления Людовика Великого, привели к повышению налогов, что тяжёлым бременем легло на плечи населения и вызвало народные восстания, а в результате принятия эдикта Фонтенбло, отменившего Нантский эдикт о веротерпимости внутри королевства, около 200 тысяч гугенотов эмигрировали из Франции.