irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Грузинские хинкали - два варианта: классические и самые современные

Этот пост в марафоне  ЖЖ #осеньосень  соответствует  челленджу  #10рецептов (рецепт  №8) .

Пришла осень, время первых  заморозков.  Хочется сытной и калорийной еды,  когда, как не сейчас,  вспомнить о  таких блюдах,  как, например,   домашние пельмени  и хинкали. Оба эти блюда - это сочетание  тонко раскатанного пресного теста и начинки из мясного фарша с луком,    но по-разному   сформованные,  а также   они различаются  по количеству   и составу  добавленных специй, зелени или ее отсутствия.


Хинкали – одно из самых популярных грузинских  блюд. Считается, что в Грузии хинкали впервые появились во времена татаро-монгольского нашествия, впрочем, с тех пор они  существенно  изменились.

Другая самая распространенная легенда,  связанная с происхождением хинкали,   относит их возникновение  ко времени  войн в древности.
В  сражении горцев с персами молодой воин был ранен стрелой в шею. Из-за тяжелого ранения он не мог пережевывать пищу. И тогда его сестра придумала новое блюдо - она нарубила сочный фарш с луком и чесноком, завернула его в пресные мучные лепешки и отварила в бульоне. Юноше достаточно было слегка надкусить новое блюдо, чтобы выпить ароматный мясной отвар с маленькими кусочками нежной пряной баранины.








Хинкали – обязательное блюдо на любом грузинском празднике, которое подают ближе к концу трапезы. Каждый из гостей, как правило, съедает всего несколько штук –  а количество  в порции   зависит от размера самих хинкали.


Несмотря на то, что хинкали готовят по всей стране и практически в каждом регионе, они считаются блюдом горцев. Существуют и региональные особенности приготовления: в области Казбеги их начиняют острым мясом, смешанным  с бульоном; в Тушетии – сыром, картофелем или смесью того и другого; в Самцхе-Джевахетии  - готовят  очень маленького  размера  хинкали.

Правильно  хинкали есть  руками. Мясные хинкали (их еще называют суповыми) держат за хвостик  из теста и откусывают небольшие кусочки с  бока, первым делом выпивая бульон, образовавшийся во время варки, хвостик   из теста не едят. Хинкали подают без соусов, посыпав черным перцем.
В некоторых регионах к ним предлагают карамелизованный лук – особенно  важно соблюсти это правило при подаче  маленьких хинкали с картофельной начинкой.

Тесто на хинкали бывает разным: самое простое,   типа пельменного (так этот вид теста   называют в России) состоит лишь из муки и воды, также в него могут добавлять яйца и растительное масло, что облегчает лепку более крупных хинкали.   А особенностью теста для хинкали, в отличие от пельменного,  является более тугой замес, то есть меньшая пропорция  жидкости  по отношению к муке, что позволяет   тонко раскатывать тесто, при этом оно остается прочным и   это позволяет  сформовать    специфического   вида   тестяное изделие,   у которого   много складочек  сверху.
В горных районах  Грузии тесто для  хинкали  также часто готовят   с добавлением к  муке  картофеля.

Мы  сегодня приготовили хинкали с очень пряной и острой  мясной начинкой, традиционной для горных районов. В состав фарша, кроме мяса, масла и бульона, входит 6 видов специй и ароматных трав. Конечно, если вам  нравятся  более нейтральные вкусы, количество  этих добавок   можно уменьшить, однако совсем отказываться от них не стоит – без них это будет уже совсем другое блюдо.
Формовка хинкали больших сложностей не представляет, но  здесь потребуется сноровка. Чтобы хинкали  получались красивыми,  если вы лепите их первый  раз,  будьте готовы к тому, что первые   10 штук  будут  не самыми  идеальными.

В этом посте мы приводим рецепты двух видов теста  для  хинкали: с использованием муки белой спельты или пшеничной  (рецепт №2)  и  хинкали  из теста без глютена (рецепт №1).
То есть мясная начинка для обоих видов   будет одинаковая, а тесто - разное. Именно безглютеновое тесто  в составе хинкали имелось  в виду в заголовке  поста "самые современные хинкали".
Как  правильно приготовить Бг тесто  для хинкали  и сформовать изделия мы поняли  не так давно,  несколько лет спустя после того, как начали заниматься этой темой (приготовлением изделий из безглютенового пельменного теста).  То есть сначала   мы готовили  из   разных видов Бг теста   только пельмени и вареники,  равиоли - как наиболее простые  при  формовке.    Определенный вид  пельменного Бг теста  все же оказался  применим и для хинкали, но  с  некоторыми  технологическими ограничениями.

Рецепт традиционной начинки для  острых хинкали горных районов Грузии, а также  фактическая информация  для поста  использованы  из книги британского блогера Карлы Капальбо, "Грузия: люди, горы, виноград",  издательство Колибри, 2019 г.
Автор  прожила полгода в Грузии и в результате написала книгу о грузинской кухне.

Безглютеновые хинкали могут приготовить  себе не только те,  у кого непереносимость глютена, но и те, кто следует Здоровому Образу Жизни.
А из спельтового  теста  тоже хинкали будут для ЗОЖ,  это тесто гораздо менее аллергично  по сравнению с пшеничным; но, по этому же рецепту вы сможете приготовить и пшеничные хинкали и такое тесто можно будет раскатать очень тонко (до 1 мм),  даже если у вас пшеничная мука не очень сильная.

В Крыму проживает не так мало грузин  и очень распространена грузинская кухня. Мы  неоднократно встречали в сети видео о приготовлении горных хинкали выходцами из Грузии - а теперь жителями Крыма.  Так что,  поставим   под  постом  тег  "Крым - кулинарное"(кроме тега "Грузинская кухня").
 Кстати говоря,  сейчас  можно встретить рецепты хинкали с гораздо большим количеством зелени в  мясной начинке (чем в рецепте этого поста), такие варианты хинкали  принято называть  "городскими" (такие еще называют "калакури").


______________


Рецепт №1. Хинкали с  острой начинкой горных районов  из безглютенового теста


Ингредиенты  начинки:

- 300 гр говяжий фарш, можно использовать молодую баранину, мы так и сделали

- 300 гр свиной фарш (в силу того, что в составе начинки присутствует  сливочное масло, свинину мы предпочитаем брать нежирную, например, кусок бедра или лопатки со срезанным сверху жиром)

- 120 гр лук репчатый

-   90 гр масло Гхи, топленое  или сливочное

-   40 гр зелень кинзы (мы  использовали кинзу и эстрагон в равных частях)

- 360 гр бульон  мясной из свинины или говядины, можно заменить на воду

-   30 гр чеснок,  6  зубчиков

-     1 ст.  л.  с верхом  сушеный тимьян

-     1 ст.  л.   без верха молотое семя кориандра

-     1 ст.  л.   без верха молотый тмин

-     1 ч.  л.   с верхом острый зеленый перец
-     1 ч.  л.   с верхом зира

-     3 ч.  л.   с верхом соль, 21гр
Суммарно: 1271 гр


Ингредиенты  теста (Бг):

- 240 - 260 гр рисовая мука (85 гр  из этого количества можно заменить на муку бурого риса или зеленой гречки) + 50 гр муки на "подпыл"  для формовки

- 125  гр тапиоковый крахмал

-     4 гр соль мелкая, 1 ч. л. без верха

-     4 гр эритритол/сахар, 1 ч. л.  без верха

-   55 гр яйцо

-     6 -7 гр гуаровая камедь (гуар), 3 ч. л.  без верха (натуральное вещество, порошок семян  травянистого растения "гороховое дерево")

- 175 гр  - 195  гр кипяток

-     8 гр масло оливковое Extra Virgin, 2 ч. л.

Суммарно: 652 гр

Нам понадобятся (для обоих рецептов):

-   кулинарные весы

-   силиконовые  или резиновые перчатки

-   скалка

-   силиконизированная пищевая бумага

-   полиэтиленовая  пленка

-   тестоделитель

-   мясорубка

-   кофемолка или ступка каменная с пестиком
-   для  Бг теста вырубка  круглая 12 см, для спельтового или пшеничного - 6 см (их можно заменить на развальцованные по торцам  консервные банки соответствующего диаметра  или чашки, рюмки,  блюдца, стаканы)
-   кастрюля 3,5-5 л для варки хинкали


Приготовление начинки


Мясо освободите от жил, пленок, нарежьте небольшими кубиками и пропустите через мясорубку. Вы можете не использовать мясорубку, а мелко нарубить мясо ножом,  считается, что такой фарш  будет более  сочным.

Лук очистите, нарежьте кубиком,  затем порубите очень мелко.
Чеснок пропустите через пресс.
Зелень промойте, обсушите на бумажном полотенце, освободите от веточек и очень мелко нашинкуйте.
Зеленый перец нарежьте кружками,  освободите от семян, затем мелко порубите.
Масло  топленое  растопите до жидкого состояния в микроволновой печи.
Специи (кориандр, зиру, тмин) измельчите в ступке или кофемолке.

Смешайте все ингредиенты фарша в миске, добавьте бульон и соль.  Как следует вымешайте и несколько минут отбейте фарш. Можно еще на время,   на 1-2 часа,  убрать  его в холодильник, мясная начинка  будет нежнее  тогда после отваривания хинкали, так как белки мяса дополнительно насытятся   влагой и станут  рыхлыми.

Приготовление теста

1. Чтобы ничего не перепутать в процессе соединения ингредиентов теста, мы советуем приготовить заранее 2 смеси.


2. Для мучной смеси №1 соедините в  миске 200  гр  (180  гр) рисовую муку, 100 гр тапиоковый крахмал, 4 гр соль, 4 гр сахар или эритритол, размешайте все ингредиенты венчиком до  однородности.
Теперь добавьте к смеси 55 гр яйцо (заранее размешать вилкой в небольшом салатнике). Смешайте все вилкой, однородности смеси добиваться не нужно.


Если собираетесь готовить версию на аквафабе, сварите ее накануне, как это сделать, можно посмотреть здесь  в конце поста, Примечание № 1. Такое тесто  на аквафабе  также можно использовать  для вареников, пельменей, равиоли, мантов с постной начинкой и они будут пригодны для употребления во время христианского поста. И даже есть смысл  приготовить такое постное тесто для самих хинкали, начинку сделав из картофеля или грибов,  или  в особых случаях - из раков.


3. Для  мучной смеси №2 в небольшом салатнике или миске соедините 40 гр рисовую муку, 25  гр тапиоковый крахмал, добавьте 3 ч. л.  без верха  порошка гуара. Смешайте все ингредиенты венчиком до  однородности.

4. Теперь поставим  большую миску со смесью №1 на весы и вольем 175-195  гр кипятка тонкой струйкой по всей поверхности смеси.
 Сначала ложкой, а потом рукой в силиконовой перчатке замесите тесто: как только все ингредиенты сойдутся в комок, добавьте смесь №2 и месите тесто до полного схождения в комок.

В готовое тесто введите 2 ч. л. растительного масла. Вымесите тесто окончательно.


Рисовая мука, которая имеется в продаже на прилавках современных магазинов, довольно сильно отличается по влагоемкости, поскольку варьируется содержание отрубей в продукции различных производителей. Ориентируйтесь на цвет вашей муки: если она имеет легкий кремовый оттенок, добавляйте воду по верхней границе (195 гр), если абсолютно белый цвет – по нижней (175 гр).

В любом случае готовое тесто должно получиться очень эластичным и одновременно прочным при раскатке.

5. Готовое тесто заверните в пищевую  пленку и оставьте на 30 мин. при комнатной температуре, после чего сразу приступайте к формовке.

Приготовление этого теста было уже описано в  блоге,  с той лишь разницей, что тогда  его мы окрашивали в желтый цвет (здесь, в этом рецепте,  вес экологического красителя мы заменили мукой) и дали рекомендации о возможной замене  части рисовй муки мукой зеленой гречки  или бурого риса (цвет станет немного бежевым в этом случае). Если используем эти виды муки, то вводим их в состав мучной смеси №1.

Это тесто использовалось  для равиоли  желтого цвета, они  были  с начинкой из красной рыбы и   под томатным соусом с креветками, рецепт здесь;  а также рецепт вареников с вишней   из этого теста и вишневой подливой здесь.


Формовка изделий


1. Готовое тесто разделите   тестоделителем  на 3 равные по весу части,  две части  отложите в сторону и прикройте пленкой.

2. Соберите наш кусок теста в шар, размяв его предварительно в пласт и собрав края к центру. Выложите шар замком вниз на рабочую поверхность и раскатайте в пласт  толщиной   1,5 мм - 2 мм (стол немного подпыляем рисовой мукой и верх теста тоже).

Из пласта вырежьте круглые заготовки  вырубкой диаметром 12 см.
У нас  получалось вырезать 6 заготовок  за один раз после раскатки одной трети теста.  Полученные заготовки отложите в сторону и прикройте пленкой, обрезки теста  замесите в шар, можно добавить 1/2 ч. л. воды, разомните в лепешку,  положите к оставшимся порциям теста.
Подобным образом раскатайте все   оставшиеся куски теста и вырежьте заготовки.


3. Теперь приступим  к лепке хинкали.

Возьмите  из-под пленки  одну заготовку из теста, в центр выложите  на нее 40 гр - 42 гр фарша (1 ст. л. с  большим верхом)  и соберите края лепешки в складки  в одном направлении сверху. Теперь плотно защипните тесто сверху, формируя "ножку".
У опытных грузинских хозяек хинкали имеют   от 17 до 28  складочек.  У нас из Бг теста получалось  заложить максимум  15 (Бг тесто так тонко, как пшеничное, до 1 мм,  раскатывать нельзя, в нем нет глютена и оно не такое пластичное и прочное,  чем прочнее  и пластичнее тесто - тем больше складочек   на одной хинкали можно сделать).


В одном из грузинских стихотворений есть фраза, что хинкали должны быть именно с 28 складочками, уходит эта традиция в языческие времена. Считалось, что 28 — сакральное число, так как солнце по большому кругу небесной сферы проходит за 28 лет. Хвостик хинкали – это солнце, а складочки - его лучи. Горцы раньше готовили хинкали в воскресенье, то есть в "день солнца".


Готовые хинкали выкладывайте на противень или поднос, предварительно накрытый  пищевой бумагой,  прикрывая их  сверху пленкой.


4. Когда  все хинкали готовы, их можно заморозить впрок или сразу сварить.

Для этого вскипятите в кастрюле  2 л воды с добавлением лаврового листа и 2 ч. л.  соли. Отправьте хинкали по одной в кипящую воду, сразу слегка перемешайте ложкой, чтобы они не слиплись.
Варите свежие хинкали 5 мин после всплытия, замороженные – 7 мин. после всплытия.
Этот объем воды рассчитан на 9-10 штук хинкали, если же вы хотите сварить больше за один раз, объем воды  надо увеличить и взять более широкую и объемную кастрюлю.

Выложите хинкали на большое блюдо, посыпьте черным перцем и подавайте.
 Обычно получается  из указанного веса ингредиентов начинки и теста   27-30 штук хинкали, каждая  весом 65-68 гр,  4-5 штук на порцию.

_____________________


Рецепт №2. Хинкали острые горных районов  из  спельтового или пшеничного теста



Ингредиенты теста  спельтового:

-   300 гр  +100 гр = 400 гр  мука спельты белой  или пшеничной;  100 гр  муки  можно заменить на рисовую муку,  тесто будет светлее

-     55 гр яйцо (важно взять именно этот вес, если такого  веса яйца нет - то разбиваем 2-а небольших яйца, смешиваем их вилкой и отделяем 55 гр; можно заменить на нутовую или льняную аквафабу, хорошо уваренную до состояния геля)

-       4 гр сахар или эритритол, 1 ч. л.  без верха

-       4 гр соль, 1 ч.л. без верха

-   160 гр кипяток

-       8 гр масло оливковое Extra Virgin, 2 ч. л.

Суммарно: 613 гр



Приготовление  спельтового  теста

Насыпьте муку 300 гр, просеянную через сито, в большую миску, добавьте соль 4 гр, сахар 4 гр, перемешайте.
Смешайте  вилкой  яйцо в салатнике, перемешайте все  сухие ингредиенты вилкой  с яйцом (без фанатизма, то есть не стремясь к абсолютной однородности).

Теперь поставьте миску на весы и вливайте тонкой струйкой кипяток 160 гр по всей поверхности муки из чайника. Сначала смешайте ингредиенты ложкой, а потом рукой в  силиконовой  перчатке.

Теперь добавьте 100 гр просеянной муки и вымесите тесто окончательно. По бокам миски, по периметру, налейте 2 ч. л. постного масла. Вмешайте масло в тесто, собирая параллельно всю муку со стенок миски.

Выложите тесто на пленку  лепешкой, толщиной не более 1,5 см - 2 см, заверните в пленку, уберите в холодильник, положив прямо на стеклянную полку,  на 1,5-2 часа.


Формовка изделий

Когда тесто и фарш готовы, можно приступать к формовке изделий. Формовка спельтового  (пшеничного) и безглютенового теста отличаются. Обратите на это внимание.

1. Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка припыленную  мукой и разделите тестоделителем  на 3 равных части. Отложите  одну  часть, остальное тесто заверните в полиэтилен, убираем его в холодильник.

2. Соберите наш кусочек теста в шар, размяв его предварительно в пласт и собрав края к центру. Выложите шар замком вниз на рабочую поверхность и раскатайте в пласт толщиной  4-5 мм.

Из пласта вырежьте круглые заготовки  вырубкой: для спельтового  и пшеничного теста диаметр вырубки – 6 см.
Далее заготовки  на этом этапе нужно раскатать в круги диаметром 13 см -14 см (они получатся толщиной  1,5 мм-2 мм). Заготовки отложите в сторону стопкой  и прикройте пленкой, обрезки теста  замесите, расплющите в толстую лепешку  и  уберите  в холодильник  в пленке.

Идеально круглые заготовки   из спельтовой муки держать на блоках от морозильника (например, взять  2-а блока),  сложенные небольшими стопками и прикрытые пленкой, пока вы заниматесь  лепкой одной штуки (особенно это важным становится летом в теплую и жаркую погоду). Для пшеничных заготовок охлаждение не требуется.

3. Теперь приступим к лепке: достаньте из-под пленки одну круглую  заготовку из теста, в центр выложите  по столовой ложке  фарша  с верхом и соберите края лепешки в складки сверху, двигаясь   в одну сторону, постепенно слегка вращая заготовку c начинкой. Теперь плотно защипните тесто сверху, формируя "ножку".

Подобным образом раскатайте все тесто  из холодильника, по одному доставая куски и формуя хинкали из   вырезанных заготовок. Так можно израсходовать все тесто без остатка.

Готовые хинкали выкладывайте на противень или поднос, предварительно накрытый  пищевой бумагой, закрывая  их при этом сверху пленкой.


4. Когда хинкали  будут готовы, их можно заморозить впрок или сразу сварить. Для этого вскипятите в кастрюле   2 л воды с добавлением лаврового листа и 2 ч.  л.  соли.

Отправьте хинкали по одной  штуке в кипящую воду, сразу слегка перемешайте ложкой, чтобы они не слиплись. Варите свежие хинкали 5 мин.  после всплытия, замороженные – 7 мин. Этот объем воды рассчитан на 9-10  штук, если вы хотите сварить больше за один раз, объем воды  увеличьте  и  возьмите кастрюлю  шире.

Выложите хинкали на большое блюдо, посыпьте черным перцем и подавайте.

Описанная в этом разделе техника формовки хинкали - аутентичная грузинская, когда раскатывается толстенькиий  большой пласт теста, из него вырезаются круглые заготовки и они еще дополнительно раскатываются в бОльшие по размеру и тонкие   круги.

__________________


P. S. В Грузии    в ресторанах хинкали принято заказывать десятками  и ходят именно на хинкали, не совмещая их с другой тяжелой пищей. Каждый участник застолья съедает не менее десяти хинкали. Конечно, в ресторане у вас примут заказ  и на два-три хинкали, но официант будет тщательно скрывать улыбку.
Заказывают к хинкали только соленья и свежую зелень, а в качестве напитка - подают пиво или водку, чачу, но не вино.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные - они не менее вкусные. В любом ресторане вы можете попросить поджарить хинкали.








___________________


Фото подготовки  безглютенового  теста и начинки


Ингредиенты мясной начинки:




Порезала чеснок,
подготавливаю для нарезки зелень,
порезала зеленый свежий перец:





Толку специи,
рублю репчатый лук:





Порезала на кусочки мясо,
промолола мясо на мясорубке:




Смешала  фарш:



Замешиваю тесто:






Раскатала тесто и вырезаю заготовки:




Сформовала одну штуку хинкали:






___________________________________




Фото подготовки спельтового  теста (пшеничного)



Сухая  мучная смесь, замешиваю тесто:








Заготовки диаметром 6 см, их еще раскатаю:







Tags: #10рецептов, #без глютена, #осеньосень, #спельта, КРЫМ, Крым - кулинарное, без глютена, кулинария мясная, кухня АВТОРСКАЯ пельменное тесто, кухня ГРУЗИНСКАЯ, кухня КРЫМСКАЯ, мясная кулинария, мясо, мясо баранина, мясо говядина, мясо свинина, пельмени/вареники/манты/равиоли, спельта
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 77 comments

Recent Posts from This Journal