irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Подборка рецептов британских шеф-поваров (приготовлено автором блога)

Пост соответствует челленджу #10постовпроекта марафона ЖЖ #осеньосень.

Все рецепты реализованы автором поста, при нажатии на  строчку с названием рецепта - попадаем в полный текст рецепта с пошаговыми фото;   пост содержит 7 ссылок на рецепты (хотелось  бы  подборку сделать  с большим количеством информации , но в пост  ЖЖ  больше не помещается).
Часть рецептов хорошо подходит для  приготовления   праздничных блюд   к столу в Новогоднюю ночь или  на Рождество (№ 1,  №3, №5, №6, №7), а оставшиеся  -  впишутся в меню новогодних каникул.



Рецепт №1. Парфе из печенки по Гордону Рамзи


Что подать в качестве закуски на новогодний стол, нетривиальное, полезное, и, само собой, очень вкусное?

Можно приготовить  порционное парфе из куриной печенки, или проще -  очень нежной и воздушной текстуры  паштет!  При правильном подходе к выбору ингредиентов блюдо абсолютно невредное, а очень полезное, компоненты для приготовления   доступные  и совсем  не экзотические.


Однако есть, как всегда, нюансы. Например, для этого  изысканного  рецепта потребуются 3-и  разных вида выдержанного алкоголя: коньяк, мадера и портвейн, что придает паштету совершенно уникальный аромат.

"Можно ли использовать один  один вид алкоголя?" - спросите вы. Наверное, можно. Но,  лучше в этом случае не экономить, тем более, что крымские мадера и портвейн стоят совсем недорого, а содержимое этих бутылочек, наверняка, вам еще пригодится в кулинарии.

Парфе  из печенки с яблочным чатни:





И еще -  травы  для рецепта постарайтесь купить свежие. А если  использовать сухие – тогда  желательно собственноручно высушенные  летом, не используйте "сено"  в   пакетиках   из супермаркета, пожалуйста. Здесь, в этом рецепте,  это действительно важно. В остальном, то есть в  плане приготовления,  рецепт не   такой,  уж,  и сложный, а результат ... в общем, попробуйте.

В силу того, что это блюдо к празднику, оно немного  все же более технологически "расширенное", чем просто обычный паштет...


Рецепт  Гордона Рамзи назывался "Парфе из куриной печенки с яблочно-шафрановым чатни", был опубликован в  журнале Good Food magazine, октябрь 2006 г.



________________________


Рецепт №2. Томатный суп из запечённых помидоров по Г. Рамзи


Такой  суп  очень хорошо подавать   на обед в осеннее время,  когда много свежих овощей  в нашем распоряжении  и есть повод их использовать во блюдах.  Калорийность супа  не слишком высокая, что как  раз хорошо для осени, когда еще за счет горячей пищи не надо восполнять большие затраты энергии, так, как это необходимо бывает    в самое холодное время  зимы.


Суп обладает цветом, очень возбуждающим аппетит, он  в оранжево-красных тонах.




Конечно, такой суп можно готовить в любое время года, просто осенью он  "созвучен" колористике и атмосфере  всего того, что окружает нас в  природе, на рынках, в овощных закромах.

Как-то, сейчас не припомню где, кажется в Монреале,  нам подали томатный суп в  небольших стопках, который мы заказали в маленьком  ресторанчике,  из  таких обычно пьют мескаль.

Мы, веселая компания русских туристов, конечно, пофыркали, мол, что за манера суп подавать в мензурках. Но,  все же со временем я поняла, что для томатного супа  очень маленькая порция – это лучший вариант подачи. В таком  супе  много, я бы даже сказала -  с избытком: и  сладкого, и кислого, и соленого, и острого вкусов. Поэтому  идеальная роль  такого супа –  быть даже  не первым  блюдом в общем понимании этого слова, а  теплой жидкой закуской.

Этот конкретный томатный суп по рецепту  поста  –  в прямом смысле "король среди всех томатных супов", потому что с томатами для его приготовления происходит лучшее, что вообще с ними могло бы произойти, они  запекаются  в духовке. Поэтому суп получается невероятно насыщенным и ароматным.
Просто попробуйте ...

____________________________

Рецепт №3. Фрикасе из курицы с шампиньонами  по Г. Рамзи



"…. я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, — продолжал он, …. — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это всё выдумки…
...Толкуют: просвещенье, просвещенье, а это просвещенье — фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует..."






Узнаете,  откуда цитата?  Да, это   монолог Собакевича,  он его  произносит, принимая Чичикова   и угощая   знатным русским обедом, все   это  описано  у   Николая Васильевича   Гоголя   в   "Мертвых душах".

Ну, не  любил Собакевич  заграничную кухню, предпочитая  исключительно русские блюда, такие,  как "Няня" (в описании Гоголя бараний желудок,  фаршированный  гречневой кашей, мозгами и мясом  бараньих ножек), бараний бок, наваристые щи,  большие ватрушки, индейку, фаршированную   яйцами, рисом, печенкой и др.,  варенье на десерт  к чаю.

Так давайте же разберемся, прав  ли был Собакевич или нет, так негативно отзываясь о фрикасе? Он называет это блюдо  выдумкой  немецких  и французских докторов,  но об этом можно поспорить, скорее - блюдо    именно французское.

Мы взяли два рецепта фрикасе и приготовили  два разных блюда по ним, одно  от французского легендарного шеф-повара  Поля Бокюза, а  другое - от  всемирноизвестного английского повара  Гордона Рамзи (оба шефа    в свое время  были удостоены  почетным трем звездам Мишлен).

Фрикасе – что  же это такое все-таки? Всего лишь что-то тушеное, если дословно переводить с французского (fricassée от глагола fricasser, "жарить, тушить"). Но  все же традиционно под термином "фрикасе" во французской кухне понимается рагу из белого мяса в белом соусе.

Готовится это блюдо обычно из нежного мяса с косточками (в некоторых вариантах  без косточек): телятины, курятины или крольчатины. Встречаются также  виды фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины. В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис.

Для классического фрикасе мясо режут  кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле,  обычно посыпав мукой (посыпают до обжаривания или во время него)  и  далее тушат в мясном или курином бульоне. Полученная жидкость затем загущается  сливками/лимонным соком, смешанными с   яичным желтком  и приправляется перцем. Во фрикасе также  часто добавляют шампиньоны,  зелёный горошек,  спаржу,  каперсы как один из ингредиентов.

В общем это  блюдо и  "на каждый день", и  для более торжественной обстановки, которое можно приготовить из  широкого ассортимента мяса  или птицы.


Рецепт    от Гордона Рамзи  - очень современный, минималистичный и даже в  определенном  смысле  диетический  ...





__________________________________



Рецепт №4. Сирийский  соус  Мухаммара по Рори О'Коннеллу


Любите ли вы цветную капусту ? Уверена, что большинство из вас  фанатичной любви к цветной капусте не испытывают, а воспринимают ее скорее как  нейтральную по вкусу  часть  гарнира  вместе  с другими овощами, такими,  как картофель, зеленый горошек  или зеленая фасоль, капуста брокколи или савойская  к какому-то более яркому   по вкусу  блюду из мяса или рыбы.




Или мы ее  используем  как добротный  дополнительный ингредиент в составе  запеканок, гратенов  с овощами и  сыром,  в теплых салатах,   овощных супах, в том числе, супах-пюре, жарим ее,  в конце-концов,  в панировке  и используем  тоже как  гарнир. Именно так относилась к цветной капусте  до последнего времени и я.

Также важно то, что она хорошо растет на наших российских огородах   в  летний сезон и  является  вполне доступной в любое время года.  Ее, безусловно,  стоит   часто использовать в своем рационе, так как овощ она очень полезный, содержит большое количество витаминов и клетчатки.

Но, оказывается,  может быть и иначе, то есть цветная капуста   вполне  способна выступать в виде основного ингредиента в блюде на второе, на ужин и оно   само по себе   будет  самодостаточным   и сытным, иметь яркий вкус. Стоит лишь только запечь  капусту  в духовке  с некоторыми  дополнительными ингредиентами и  сопроводить    большим количеством яркого  выразительного калорийного  соуса,  именно таким соусом в  этом рецепте у нас  и будет  соус  Мухаммара.

Этот соус очень широко известен и может  выступать  в качестве сопровождения не только  к  овощам, но и  мясным блюдам, а также  как намазка на хлеб,  на тосты.


Готовый соус Мухаммара:



Рецептов его существует множество, но есть обязательные  основные ингредиенты - это запеченный  до обугливания кожицы  красный сладкий перец и острый перец  в виде стручка или хлопьев,   также запеченный  репчатый  лук,   измельченные  до мелкодисперсного состояния   поджаренные грецкие орехи,  чеснок, специи (зачастую кумин), лимонный сок или другая кислая составляющая.

Варианты  соуса могут быть с дополнительным использованием в качестве ингредиента  хлеба, или, например,  отварной  фасоли.

Этот соус постный, что совсем немаловажно для питания во время   христианского поста. Конечно, наши постящиеся  российские предки слыхом не слыхивали про такие блюда, но нам, детям цивилизации  широко распространившихся  информационных технологий, в том числе, в области кулинарии, "сам бог велел" расширить постное меню.

Но,  еще и дело в том, что блюдо настолько вкусное,  что  вы его  захотите  приготовить не только в пост.


Мы взяли  этот рецепт  соуса  у известного  английского шеф-повара    Рори О’Коннелла    в книге "Cook Well, Eat Well", а также из этой же книги второй рецепт поста, рецепт  цветной капусты с соусом Мухаммара.    Кратко о поваре читай в конце поста....

____________________


Рецепт №5. Шашлычки  из рыбы на гриле по Джейми Оливеру

Один из достойных вариантов приготовить рыбу летом на гриле – сделать из нее  шашлычки. Причем,  пойдя по пути упрощения рецепта,  не обязательно искать для этого веточки  розмарина, как предлагает в этом рецепте Джейми Оливер, можно воспользоваться и просто небольшим деревянными шпажками, которые сейчас, в летний сезон, можно купить  в любом супермаркете.

И гриль для этого не обязательно должен нахдиться на улице, он вполне может быть электрическим  отдельным  устройством или грилем в духовке.




А картофель, который Джейми предлагает использовать, нанизывая его между кусочками рыбы,  тоже можно  применить  в другом  виде,  просто отварить отдельно и подать к  шашлычкам  в качестве гарнира или немного дополнительно подрумянить  отварной картофель на гриле на решетке, получится тоже неплохо.

Джейми предлагает использовать белую некостистую рыбу типа пикши, трески, морского черта. У нас свежая некостистая рыба в    Крыму  сейчас -  это пеленгас, кефаль, лобан, камбала калкан, морской судак. Мы взяли пеленгас.

Запеченное таким образом  мясо белой рыбы будет   нежным и приготовится очень быстро...

Рецепт  был опубликован в книге Д. Оливера:  "Джейми Оливер. 100 рецептов". Точное название рецепта в книге: "Рыбные кебабы".


4794788_original.jpg


_____________________________


Рецепт №6.   Салат со стеклянной лапшой  и морепродуктами  по Найджелле Лоусон




Очень вкусный остренький салат со стеклянной лапшой, ее еще называют фунчезой, его можно использовать и как второе блюдо в силу его калорийности. У Найджеллы в салате  использованы креветки, я взяла тоже морепродукт, но только  консервированную  печень  трески, так богатую витамином Д.

Я  думаю, что можно использовать и мидий, и крабов,  и  кальмаров,  и гребешков,  а также коктейльную смесь из морепродуктов.

Только   все эти морепродукты  должны быть мягкими, в случае с кальмарами - их нужно отваривать не менее 40 мин, или они должны быть консервированными.

Блюдо имеет очень бодрящий эффект в силу своей остроты, после его употребления хорошо выделяются желудочные соки.

Когда я этот салат сделала и попробовала, сама удивилась, как раньше прошло мимо моего внимания такое полезное и вкусное, а главное - простое блюдо.


И рисовая лапша,  и печень трески как бы не должны содержать глютена, но если вы находитесь на жесткой диете "Без глютена",  надо подобрать аналогичные или похожие продукты со значком 'Бг'. Морепродукты, к примеру,  можно сварить самостоятельно,  а лапшу купить любую безглютеновую...


__________________________________________



Рецепт №7. Тыквенный чизкейк по Н. Лоусон (невредные сладости)



Вот,  живешь так на свете и не знаешь, что из довольно  привычных подручных продуктов за очень небольшое время можно сотворить настоящее волшебство. И я ничуть не преувеличиваю.


Дорогие офисные богини, милые ударницы капиталистического труда, даже если вы никогда ничего не пекли, а при  сочетании слов  "выпечка" и "Новый год" у вас начинает портиться настроение, я знаю, что у вас точно получится – это чизкейк. Рецепт не наш, а красавицы и умницы  Найджеллы Лоусон,  британской ведущей кулинарных шоу, но нами адаптированный к  реалиям   жизни  в Средней полосе  России (и не только Средней).

Э

<

Как-то  само собой получилось, что у нас выпеклась здоровая версия  почти классического чизкейка. Для него,  вопреки всем традициям,  мы не использовали сливочный сыр. В городе Конаково, что   около нашей дачи в Тверской области,  сливочный сыр маскарпоне  не продается, почему-то он не пользуется у местных жителей  популярностью, таковы суровые реалии   жизни далеко за  границами МКАД.
Зато у нас   почти всегда есть прекрасный фермерский козий творог, уточним, что он совсем не кислый, мягкий и пластичный  и без  "козьего" запаха (если у вашего  козьего творога все-таки  есть   такой запах, проморозьте его ночь в морозильнике). Его жирность гораздо ниже, чем у классического  сливочного сыра маскарпоне или  филадельфия,  но близка к жирности сливочного сыра буко, но на вкус   чизкейка  это  снижение жирности существенно не влияет, а лишь уменьшает  общую калорийность выпечки.

Также мы использовали в этом чизкейке тыкву (в первоисточнике - каштановое пюре), которая тоже снизила его калорийность, и убрали из рецепта сахар, заменив на сахарозаменитель (но вы можете использовать сахар, если расстаться вам с ним трудно). В итоге калорийность этого десерта  получилась  гораздо  ниже калорийности традиционного чизкейка "Нью-Йорк" (341 Ккал, у нас только 222 ккал !).

Вместо рома, которого в городе Конаково тоже не нашлось в торговой сети, мы  вынужденно использовали яблочный  выдержанный виски Jim Beam (привезли с собой на дачу для кулинарных целей из Москвы). И это оказалось настоящей находкой, аромат получился у выпечки   просто сногсшибательный! Думаем,  что он  даже  более выразительный , чем аромат рома в данном случае.

Для основы  торта можно использовать как домашнее овсяное  безглютеновое  печенье, так и готовое Бг печенье, например, Shar. Это очень вкусно и очень просто,  в результате рецепт не содержит глютена. Конечно, в обычной версии рецепта можно взять обычное песочное печенье.


Справедливости ради надо сказать, что изначально мы все же планировали  использовать каштаны в виде пюре, как предлагается в рецепте,  но купленные на рынке в Москве каштаны  и привезенные с собой - оказались совсем некондиционными  (заплесневелыми под кожицей), так и получилось, что вместо каштанов  пришлось воспользоваться  тыквой домашней  экологической с огорода ...

Рецепт этого поста  был опубликован в книге 'FEAST'  (Пир) 2004 год, его название 'CHESTNUT CHEESECAKE' (Каштановый чизкейк).

Tags: #10постовпроекта, #осеньосень, паштет, первое блюдо, птица, рецепты Гордона Рамзи, рецепты Джейми Оливера, рецепты Найджеллы Лоусон, рецепты Рори О'Коннелла, рыба, салат, чизкейк
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 46 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →