?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Хотя это не в моем стиле ведения блога, но этот  пост я разбила на  6-ть   частей, соответственно с рецептом гречневых блинов в 1-ой части, кукурузных блинов во 2-ой части,  черемуховых блинов в 3-ей части, гороховых  и нутовых блинов и   мини-пиццы на основе  рецепта таких блинов - в 4-ой  и 5-ой части, кокосовых и тортика с фруктовым кремом в 6-ой части.  Этими рецептами с  отдельным рецептом в каждой   из частей  поста удобно будет пользоваться в дальнейшем.

Отдельным постом выйдет рецепт своеобразной   не горячей пиццы  на ржаной обдирной муке (это будет уже 6-я часть поста, пост по ним выйдет отдельно и немного позже),  который  по технологии  сродни этим рецептам блинов, идею этой интересной выпечки я взяла  из книги У. Девиса: "Как пшеничные килограммы убивают тело и мозг".

Рецепт  № 1. Гречневые   блины (способ  с использованием  сыра Рикотта и яйца)

Выпеченные гречневые блины:





В таких блинах  как из этого поста, собственно,   нет ничего нового, они являются принадлежностью многих национальных кухонь мира. Гречневые блины и гороховые, например, - наиболее характерны для русской кухни, а кукурузные и нутовые, правда,  в виде  лепешек,  - для кухни Кавказа и Востока.

В старину блины на Руси  не пекли на пшеничной муке, блины     были преимущественно гречневыми.

В  20-м   же веке гречневые блины, как правило,  изготавливали   с добавлением пшеничной муки или  большого количества яиц, чтобы обеспечить формообразование, чтобы блин не рвался и держал форму. Но, все течет, все изменяется, и сегодня стало возможным выпекать такие блины   в более здоровом варианте и по более современным технологиям.

Эти блины можно выпечь и в обычном варианте, и сделать их полностью  безглютеновыми.

Любые блины: гречневые, кукурузные, нутовые, гороховые  можно испечь  на закваске по сходным  методикам,  методик   в этом посте представлено всего две, все остальные  различия при выпечках из разных видов муки  таких блинов   имеют   только нюансы в  технологии.

Во всех видах муки, используемой  для этих блинов, нет клейковины, поэтому обе методики созданы  так, чтобы при использовании  определенных ингредиентов компенсировать  ее отсутствие.

Я использовала козий кефир домашнего приготовления. Такой кефир подходит  для введения в приготовление блюд тем, кто хорошо переносит козье молоко (у кого на него нет аллергии) и в то же время соблюдает безглютеновую диету. Аллергия на козье молоко встречается крайне редко, в отличие аллергии на коровье молоко.

В случае, если вы не соблюдаете безглютеновую  диету, вы можете использовать самый обычный кефир из коровьего молока в рецептах блинов, только лучше взять молоко  минимальной жирности, не более 2,5%, а лучше -  с 1% жира в составе.

Кстати говоря, при  способе   приготовления блинов с сыром Рикотта, то есть том способе, который описан   в этой части  поста, блины могут быть  полностью   безглютеновыми, так как сейчас есть в продаже в интернете  сыр Рикотта безглютеновая.

Безлютеновую закваску  для безглютенового  варианта блинов можно вывести, купив сухую безглютеновую закваску Sekowa и выведя  ее  по  прилагаемой к баночке с закваской инструкции, или можно перевести  свою домашнюю закваску   на ржаной или пшеничной цельнозерновой  муке в безглютеновую (материал об этом есть в моем блоге, ссылку смотри в конце этой части поста).


Также по этому рецепту можно выпечь и мини-пиццу с любыми начинками, об этом - в 4-ой части поста. А еще   эти рецепты  подходят для выпечки безглютеновой мини-пиццы.

Эти блины все очень полезные, а гречка, например, входящая в состав гречневых блинов,  обладает одним из самых низких Гликемических индексов из всех злаковых (Ги = 50, при макс. значении  Ги = 100), что является очень благоприятным моментом для включения  блюд из нее  в диету для больных диабетом.



Все рецепты  блинов и мини-пиццы  - авторские, первые варианты я  начала выпекать еще год назад, а сейчас поняла, что процесс отладки подошел, можно считать,  к логическому завершению,  и можно выложить эти рецепты в открытый доступ.


Оборудование, необходимое для выпечки  всех типов блинов:

-  одна или две сковороды с тефлоновым или керамическим покрытием
-  лопатка средней ширины для переворачивания блинов
-  лопаточка силиконовая небольшая, желательно максимально тонкая
-  бумажное полотенце или салфетка или "чудо" - тряпка для смазки сковороды маслом
-  ручной венчик для взбивания


Рецепт  № 1. Гречневые блины (способ  с использоваем сыра Рикотта и яйца)


Конечно, вместо куриных яиц можно взять перепелиные или яйца цесарки,  одно куриное  яйцо эквивалентно по весу 5-ти перепелиным.



ИНГРЕДИЕНТЫ

-  260 гр гречневой  муки мелкого помола

-    80 гр закваски любой 100% влажности (у меня безглютеновая кукурузная, в обычном варианте блинов использовать любую закваску пшеничную на ц/з муке или ржаную на обдирной муке)

-   660 гр кефира любого 1%-2,5% жир. (у меня домашний на козьем молоке, для Бг варианта сделать кефир на Бг молоке, соевом или рисовом,  в не Бг варианте можно взять коровий кефир, кефир должен быть свежим и некислым)

-   125 гр сыра Рикотта, это  ровно половина упаковки (другой сыр не подойдет, только в этом сыре есть сывороточный белок, который будет  способствовать формообразованию  блинов), оставшуюся  половину упаковки сыра можно заморозить до следующей выпечки блинов; во время  ПОСТА можно заменить на соевый сыр Тофу

-     30-45 гр сахара

-     15 гр масла растительного в тесто (у меня оливковое)

-       5 гр соли (1/2 ч. л. без верха)

-       1 шт. яйцо куриное (55 гр) (можно не добавлять, здсь я яйцо ввела только для вкуса, а не для удержания формы блина, заменяем на 55 гр воды)

-        масло для жарения блинов растительное или жидкий жир (свиной смалец или бараний курдючный жир растопленный)


Суммарный вес теста 1230 гр, примерно 9 блинов по 120 гр, после выпечки вес блина 85-90 гр.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


1.  Смешать гречневую муку, кефир 660 гр, закваску 80 гр, 15 гр сахара, вымесить тщательно, чтобы не осталось комочков.

Оставить при темп. 29-30 град С на 3,5 - 4 часа под пленкой.
В конце на поверхности будут видны  пузырьки (или на поверхности их не будет, но вся структура внутри теста будет в пузырьках).

2. Добавить соль 5 гр, хорошо размешанное венчиком яйцо с сыром Рикотта, 15-30 гр сахара (подобрать сладость на свой вкус), 15 гр масла, все хорошо размешать с заквашенным тестом.

3.  Оставить на 10 мин и сразу выпекать.

Печем на сковороде, смазывая каждый раз сковороду тампончиком из бумажного полотенца (или "чудо" - тряпки), смоченном в масле.

4. Наливать одним движением тесто  в центр сковороды  из половника (сковороду не поднимать  над плитой и не поворачивать в пространстве).

Чтобы тесто распределилось по дну сковороды равномерно, сделать спиралевидное движение в одной плоскости обратной стороной половника от центра блина над сковородой, выдерживая определенный зазор, равный высоте блина (так блин получится очень равномерным по толщине  и круглым). Также во время наливания теста быстро пальцем сбросить остатки теста с половника, которые остались на всех его поверхностях.

Я наливала тесто половником 120 мл.

5. Печь блин 4 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 3-4 мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у меня 9 - макс. уровень нагрева).

Переворачивала я блины длинной и не слишком узкой лопаткой, предварительно провести другой маленькой тонкой гибкой силиконовой лопаточкой между краем блина и сковородой по всему периметру блина.

Блины с Рикоттой и яйцом получаются достаточно пышные, в той степени, в какой это возможно у блинов.
Очень тонкими, какими могут быть пшеничные, гречневые блины выпечь не удасться по этой технологии.



Чтобы блины были полностью  безглютеновыми,  кефир нужно сделать из Бг молока. Идеально будет, если молоко для кефира взять  Бг гречневое, такое, как на фото внизу, но можно использовать и другое, например,  из орехов фундука (его бежевый  цвет близок к цвету гречи) миндальное, рисовое, из киноа и др.
В этом случае, при использовании Бг кефира,  введите еще одно, второе  яйцо; если вам нельзя есть яйца, замените их эквивалентным по весу количеством заменителя яиц, растворенным в воде.

Для Бг блинов сыр Рикотта тоже должен быть Бг. Если такого сыра купить не удалось, замените его вес,  125 гр,  эквивалентным весом разведенного в воде яичного порошка (40 гр порошка и 85 гр воды).



P. S. Если вы будете искать другие рецепты, например, гречневых блинов, вы обнаружите, что как правило, все они основываются на использовании очень большого количества яиц, обычное  соотношение   50-70 гр муки на 1 яйцо. Можно догадываться, каким большим  количеством холестерина обладают таким образом выпеченные блины, к тому же, они совсем не имеют рыхлой структуры, в отличие от заквасочного варианта блинов, яйца их делают очень плотными и не пышными. А взбивание яиц  перед вводом в тесто никакого эффекта пышности не дает, так как на очень горячей сковороде такое яичное безглютеновое тесто   быстро осядает.
В  нашем рецепте  работает на разрыхление теста именно длительная  заквасочная  технология, и такие заквасочные блины получаются с  более нежной и рыхлой структурой.


P. P. S. Печь  такие гречневые блины без клейковины на чугунных сковородах сложнее, чем на тефлоновых и керамических сковородках, есть  большая вероятность того, что их трудно будет перевернуть. Для этого чугунное дно сковороды  должно быть идеально отполированным и гладким. Такие сковороды нкогда не моют, а только протирают, на них образуется прочное полимерное покрытие из жиров, возникающее при высоких температурах.


Только что замешанное тесто:



Тесто после подъема (перелила в другую миску), оно увеличилось не сильно, но можно  увидеть немногочисленные пузырьки  на поверхности:







Блины я пекла одновременно на 2-х сковородах:










Смазывать сковороду удобно кусочком  "чудо" - тряпки, смоченной в  жидком жире или растительном масле:



После   выпечки закрываю  стопку блинов стеклянной крышкой с высокими металлическими бортиками  высотой 5 см (чтобы не подсыхали  краешки блинов):



Гречневые блины очень полезные, а тем более - заквасочные, их едят с теми же начинками, что и пшеничные: соленой рыбой, селедкой, икрой красной, черной, щучьей, вареньем, джемом, сметаной, творогом, йогуртом, сливочным маслом и др.
Но для заворачивания,  как  принято заворачивать  начинку мясную или творожную  в  пшеничные блины,   - они мало пригодны, так как перегибать их без разломов   невозможно, это касается и  других  блинов этого поста, таких как: кукурузные, нутовые, гороховые.
Начинку  лучше накладывать на блин сверху, горизонтально лежащий на тарелке, не сворачивая его, а потом все это есть ножом и вилкой, подцепляя отрезанный кусок блина и начинку одновременно.


Диаметр блинов около 19-21 см, вес после выпечки около 85 гр:



Гречневое безглютеновое молоко, закваска для кефира, гречневая безглютеновая мука:



Лопаточка для переворачивания блинов, половники и ложка, которыми я пользуюсь для наливания блинного теста на сковороду: объемом  140 мл, 120 мл, 100 мл и ложка 80 мл:



Еще виды безглютенового молока, соевого и из орехов фундука, которое можно использовать для выпечки полностью безглютеновых гречневых блинов, сделав из него кефир:


_____________________________

Как перевести обычную закваску  из ржаной или пшеничной ц/з муки на безглютеновую - смотри здесь (рецепт № 5).


Рецепты блинов моего блога:

-       универсальных на закваске  - здесь,

-       низкогютеновых 100% ржаных - здесь, овсяных - здесь, гречневых - здесь

-       марийских национальных ржаных блинов КОМАН МЕЛНА - здесь,

-       русских пряженых блинов - здесь,


-       черемуховых  - здесь,


-       с киноа и  амарантом - здесь,


-       100% кукурузных с припеком  из сала и лука  - здесь,

-       кукурузно-рисовых с начинкой из опят и пшена - здесь,


-       100% гороховых а также пиццы на базе блинов   - здесь,

-       100% гречневых на сыворотке  с грибной начинкой - здесь,

-       100%  нутовых и нутово-рисовых - здесь,


-        кокосовых   и блинного торта  с фрукт. кремом - здесь,


-        оладий с кабачком и рисовой мукой - здесь,


-       блинные торты сладкий и закусочный - здесь.

-       спельтовых и полбяных с фруктовой и творожно-ягодной начинкой - здесь



Про гликемический индекс можно прочитать здесь и здесь.

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/97316.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.