Ржаной на закваске и не только

В этом посте речь пойдет о приготовлении 2-х вариантов птицы: индейки,  запеченной   в духовке,  и цыплят-корнишонов, поджаренных на сковороде.

На сам Новый год запекала индейку (компания взрослых у нас была небольшая, но и не маленькая).

А  потом,  в другие дни,    еще были жареные цыплята-корнишоны в стиле цыплят табака (тапака - еще один вариант  в плане терминологии, который считается более правильным).

Были и другие мясные  блюда в этот  праздничный период - и  2-а кролика в белом вине  с клюквой, и домашний холодец  из  свиных ножек, ушек и бычьих хвостов. Еще был гусь, фаршированный яблоками, черносливом, клюквой, а дежурное блюдо -  котлеты из  3-х видов мяса. Рецепт своих  фирменных котлет выложу в ближайшее время (в феврале).

( Collapse )

Блюдо готовим сегодня на самом деле несложное, но очень праздничное,  утку, фаршированную сухофруктами. Но, надо будет из нее  извлечь  сначала все кости.

Утка имеет мясо в наше время более здоровое, чем курица, и об этом говорит цвет  мяса - красный - в зависимости от условий выращивания от ярко-розового, до темно-бордового, а значит,  оно насыщено кислородом. То есть утка гуляла на природе и дышала свежим воздухом, а не сидела в клетке.

( Collapse )

Конечно, это праздничный рецепт. Но,  от многих праздничных блюд его выгодно отличает простота  исполнения и очень-очень эффектная подача. А вкус  - выше всяких похвал. Если вам нельзя  есть цитрусовые (в рецепте используется  апельсиновый или мандариновый джем), вполне можно заменить его на яблочный или, например, яблочно-грушевый. А если  еще и подчеркнуть яблочную нотку бурбоном  (виски) с яблочным ароматом, то результат тоже будет прекрасным.
Перепелки - птички очень изысканного вкуса, деликатесные, да, и не дешевые. Поэтому блюдо праздничное, очень хорошо приготовить  их к Пасхальному  столу. Понятно, что птичек надо купить столько, сколько гостей и домашних  будет за столом.

Этот рецепт появился в нашем кулинарном репертуаре после того, как мы решили подобрать новый эффектный рецепт приготовления  перепелок, а не просто запекать их на гриле или в духовке по какому-то праздничному поводу.



( Collapse )

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо". Сезон 3". Рецепт  запеченной индейки, как  закуски,  мы  послали   туда.

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монообеды ...  Орехи, Специи и Сухофрукты" . Требование ФМ - составить монообед,   как минимум,  из двух  блюд  с добавлением  таких  ингредиентов . Этот пост  и есть  такой     монообед, состоящий  из  рецепта   запеченной  индейки и соуса с использованием  широкого набора специй.

Спешу скорее оформить этот пост, выпустив его   в январе, чтобы он еще был актуальным (по воспоминаниям о праздничных застольях, что особо удивило или удалось).

Традиция готовить на Новый год и Рождество запеченную птицу - существует во всем мире. И, конечно, выбор этой птицы определяется тем, что могут предложить магазины в конкретной стране.

 В нашей стране долгие годы выбор  был небольшим, в основном  это была  курица, максимум утка или гусь. Индейка раньше массово не вырашивалась и приготовить ее могли позволить  себе только те, кто сам   или  их родители  разводил  эту птицу  в сельской местности в подсобном хозяйстве. А с учетом того, что индейка птитца довольно теплолюбивая,  регион ее праздничного кулинарного применения в нашей северной стране был не таким большим, поэтому и способы  хорошего приготовления не слишком   хорошо известны до сих пор.
Сегодня индейка есть в продаже  круглогодично, и  вполне доступна даже в  самый канун праздников, Нового года и Рождества,  в том числе. Причем,  можно купить и фермерскую, и промышленновыращенную.


В качестве гарнира отлично подойдут свежие фрукты, овощи, такие, как  апельсин, яблоко, сладкий  и острый перец:


( Collapse )

В семье моего папы (у дедушки и бабушки)   на Новый Год  всегда готовили гуся. Настоящего, домашнего, которого загодя родственники  (прадедушка и прабабушка) высылали  из  Ставрополья посылкой в Среднюю полосу. Поскольку в России зимой все посылки доставлялись почтовыми  неотапливаемыми вагонами, то зимой гусь в целости и сохранности доходил до пункта назначения за 2 недели.
Потом гуся  на праздник тушили с яблоками в специальной большой  гусятнице и это был настоящий символ наступившего  праздника. В нашей советской семье, уже  у мамы с папой,  такой традиции не было: достать гуся в Москве в советские и перестроечные времена было задачей почти невыполнимой, и,  как правило, ограничивались приготовлением  только курицы.

А,  когда я уже стала  взрослой женщиной и мамой семейства,   я попробовала приготовить  гуся, да, еще и   фаршированного гуся,  вот, тогда мне и стало понятно, зачем, собственно, было преодолевать  все эти трудности  с посылкой   птицы практически за две тысячи километров.
Запеченный  целиком гусь - это просто блюдо-праздник, еда, которая должна быть на столе только один раз в год и только на  какой-то  большой праздник, такой, как Рождество (или Новый Год), чтобы он ассоциировался с самой вкусной едой, которую только можно себе представить.

Наш вариант   приготовления этой птицы сегодня подразумевает  продвижение в плане кулинарных технологий относительно того способа, который использовался при  приготовлении гуся лет 50-60 назад  в нашей семье, а именно,   мы будем полностью  удалять   практически все кости  остова птицы  без  наружных разрезов  на  тушке  и   далее ее  фаршировать.  Почему без разрезов? - потому, что  это можно сделать, разрезы не делая, вот и все. Для начинки в этот раз мы использовали яблоки, чернослив, вяленую клюкву и полбяные сухари (можно пшеничные).

Можно, конечно, кости не извлекать, технология  в этом случае  существенно упростится. Но, тогда  и начинки в утробу  птицы поместится  гораздо меньше  и она не пропитается  так  хорошо внутренними соками гуся,   да, и запекать такую птицу с полностью набитой утробой предстоит  дольше (будут мешать пропеканию начинки внутри  плотные кости, поэтому извлечение костей при фаршировании - это не изыск, а, скорее, вынужденная необходимость). Да,  и во время трапезы придется отвлекаться от наслаждения этим деликатесом на извлечение костей, пачкать руки.
А 'девочки' мы уже взрослые  (мама и я) и любая кулирнарная фантазия, связанная с   фаршированием  и рыбы, и птицы - нам по-плечу,  мы ее не испугаемся.

Сказано - сделано, значит,  фаршируем гуся без костей!



( Collapse )( Collapse )

Освоив не такую сложную технику разделки птицы от костей, можно делать прекрасные рулеты из птицы, варьируя различные начинки а также делать фаршированную птицу с различными видами фарша. В качестве птицы может выступать не только курица, но и утка, гусь и даже индейка! А также нет никаких противоречий, если сделать, например, такой рулет из разделанных от костей перепелок, соединив бескостные заготовки птиц в единое полотно.

Такой рулет можно использовать как  праздничную закуску, а также, разогрев порцию рулета, как второе блюдо с гарниром.

Вариант со сладким перцем и орехами как закуска:

( Collapse )

Сегодня готовим фаршированную индейку. В предверии подготовки к Новому году нами уже были опубликованы рецепты курицы, фаршированной блинчиками с брокколи; утки, фаршированной целой курицей и двумя видами начинки (МУЛЬТИПТИЦЫ); филе грудки индейки, начиненного мандаринами; куриной грудки, начиненной карамелизованной тыквой; куриного рулета с начинкой. Все эти блюда можно использовать для праздничного стола, они более или менее сложные в приготовлении. Ссылки на рецепты в конце поста.

Сегодня - фаршированная индейка. Безусловно, это праздничное блюдо для большой компании. Индейку используем крупную, у нас ее вес 5,5 кг. Такой вес птицы определят специфические моменты ее приготовления. Это не только ее вес, но и то, что индейка довольно нежирная птица, и при длительном приготовлении в духовке птицу такого большого веса легко пересушить, наш же способ гарантирует получить нежнейшее, буквально тающее во рту мясо и начинку.

Есть еще повод приготовить такую птицу, это - Рождество.
Вес 5,5 кг птицы вовсе не предел, птица может быть весом и 7, и 8 кг. Надо только обзавестись большим сосудом для ее приготовления, в который эта птица поместится.



( Collapse )

Продолжение рассказа о Карадаге, часть 2,  фотографий 43 шт.

( Collapse )