Tags: Глютен фри хлеб рисовый

Козлик

Гречневый хлеб по Лутцу Гайслеру

Последнее время в сети возник какой-то ажиотаж вокруг темы безглютеового хлеба, а особенно выпеченного на закваске и в подовых вариантах. Никто просто так рецептов не выкладывает, а продают только за деньги такие   рецепты, выставляя   фото  в Инстаграме  более  или менее удавшихся буханок.  Если такой рецепт - это твой интеллектуальный продукт - то да, на это ты имеешь полное право, но если хлеб испечен по чьему-то рецепту - даже смешно это все утаивать.  Это мы высказали свою личную частную точку зрения по поводу коммерческих реализаций рецептов безглютенового хлеба в сети на закваске.

Рецепт хлеба   этого поста  принадлежит известному  немецкому пекарю Лутцу Гайслеру, рецепт  был опубликован в книге, вышедшей в 2016 году,  под названием "Brot", Берлин.
Дословный текст перевода рецепта из книги - в конце поста (перевод мы делали сами).

Скажем, что этот хлеб нам сразу "не дался", у нас ушло около полугода, чтобы реализовать  хлеб в том виде, в котором вы его видете на фото. Почему? Как известно, что "черт в деталях".
Но, в результате множества проведенных выпечек удалось сделать этот хлеб  не только в формовом, но и в подовом варианте.

Никаких секретов выпечки этого хлеба мы утаивать от вас не собираемся.


Изображение 3.jpg

Collapse )
Купчиха

Библейский черный хлеб (из рисовой муки, безглютеновый)

Что стоит за этой формулировкой? Неужели есть рецепты, по которым пеклись хлебы во времена  Библии, спросите вы?

Конечно, таких рецептов нет. Но есть историческая наука и историки, которые изучают разные времена развития человечества, в том числе и то, какие продукты питания существовали тогда и как они могли приготавливаться.

Одними из основных продуктов питания первых христиан были хлеб и вино. Этот хлеб не обязательно был пшеничным, так как пшеница произрастала отнюдь не везде.

Зачастую зерновой культурой для хлеба становились ячмень, менее требовательный к условиям произрастания, нежели пшеница, а также рис, горох (нут), просо.


Эти культуры или совсем не имеют водонерастворимой клейковины, или имеют ее немного (ячмень), и подъем теста на них сильным не может быть, но все же, некоторого подъема добиться можно, как это происходит у хлеба на  ржаной муке.

Примечание от 5 августа 2015 года : строго говоря, глютеновыми культурами с большим или меньшим количеством водонерастворимой клейковины являются  только рожь, овес, ячмень и пшеница.

Двое замечательных людей, священник Рейнер Хессе и историк Энтони Чиффоло, они американцы, попытались воссоздать некоторые кулинарные рецепты времен Ветхого и Нового Заветов,  максимально учитывая особенности того исторического периода, и с большим вниманием и тщательностью осмыслили упоминания в Библии о  продуктах питания  и особенностях трапезы древних христиан и  святых.


Результатом стала книга:

«Благословенная трапеза», Библейские истории и рецепты, перевод на русский издательство «Азбука-Аттикус», 2010 г.



DSC01827Collapse )