Tags: русские национальные рецепты (*)

Козлик

Кулинарные термины, старинные меры веса и объема, московская хлебосольная старина, часть 2

Овощи.  Художник Дж. Арчимбольдо



На этой картине я смогла увидеть: гранат, зерна граната, абрикос, виноград темный, тыкву, лук, персик, груши, вишни, яблоко,  листья капусты, зеленый лук, кабачок, виноград светлый, стручек зеленого горошка, кочанный салат, баклажан, ежевику, ягоды калины (?), красные жгучие перцы, смоковницу, кукурузу, оливки, ягоду шиповника (?),  сливу, черешню, земляные орехи, репу,зеленый лук, артишок, свеклу, морковь, черешковый сельдерей, чеснок, шелковицу, разные цветы, колосья ... Но, этот  список - не полный.
Collapse )
Козлик

Старорусский гречневый хлеб с разным количеством гречневой муки (три варианта)

Рецепт этого хлеба я нашла в одном из кулинарных сборников тридцатилетней давности. В этом  сборнике не были указаны даже  авторы, а стояла только фамилия редактора.

Название этого рецепта звучало так: «Русский каравай с гречневой мукой». Конечно, я много встречала рецептов хлеба с добавлением гречневой муки, но этот привлек меня тем, что количество муки в нем было максимальное, практически 40% от веса всей муки. Также в рецепте было сказано, что это старинный русский вид хлеба на цельнозерновой муке, а эта тема меня всегда  очень интересовала (старинные технологии хлеба). Фото в рецепте не было.


Я понимала, что такой хлеб вряд ли будет соответствовать  нашим современным представлениям об эстетике хлеба, но этот факт меня еще больше подзадорил, и я решила сделать серию пробных выпечек, балансируя на грани  свойств  полезности  хлеба и его внешнего вида, ища оптимальный вариант, с одной стороны - все еще сохраняющий свойства начального рецепта, а с другой стороны - имеющий достаточно привлекательный внешний вид.

Когда в жизни я встречаю людей, детство которых прошло в очень глухих местах нашей и не только нашей страны, я всегда расспрашиваю их, пекли ли их матери и бабушки хлеб, и что из этого им запомнилось.
Иногда люди, сами не подозревая об этом, сообщают такие интересные  детали, которые в моем представлении являются
«бриллиантовыми зернами  знаний в старинной технологии заквасочного хлебопечения».

Пространство часто нам посылает именно те знания, которые нам необходимы в данный момент. Так в блоге у penata.livejournal.com я увидела ссылку на материал, как в дальней белорусской деревне пожилая бабушка печет хлеб по старинному обычаю своих бабушек и пробабушек из ржаной муки грубого помола.

Этот материал я изучила  скурпулезно, и хотя он был написан человеком далеким от хлебопечения, но интересные моменты там удалось распознать. Например, у бабушки нет никакой закваски, она пользуется деревянной двадцатипятилитровой кадушкой (так  зрительно я оценила по фото, кстати, такая кадушка являлась приданным невесты, приходившей жить в дом к жениху после свадьбы), которую после каждого цикла приготовления хлеба не моют, а просто просушивают, а когда начинают печь хлеб, кладут туда три килограмма ржаной муки, добавляют воды до определенной консистенции, вымешивают  тесто и оставляют примерно на два дня в теплом месте (около печи). Таким образом создается некое подобие закваски-опары.

Узнаете? Это практически наш современный бак-фермент, в виде засохших остатков «старого теста» на стенках кадушки.

Но, этот рассказ я веду по другому поводу. Опять-таки по моей зрительной оценке, бабушка замешивала одновременно 7-8 кг муки (считая опару) муки на тесто и оставляла на подъем, потом раскладывала  тесто в различные формы:

у нее было несколько профессиональных литых форм Л 11, жестяные круглые формы из под селедки,  а также  чугунные сковороды, и выпекала она хлеба в печи типа русской все одновременно. Вне зависимости от того, в чем выпекался хлеб, на корке каждого готового образца хлеба присутствовали  трещины, круговые или не круговые.  Понимаете, к чему я это рассказывала ? Наши прабабушки не «заморачивались» по поводу  вида корки на поверхности хлеба, им важнее был вкус. Хлеб по старинной технологии не может быть идеальным по виду.

Сейчас я совсем немного "подправила" рецепт гречневого хлеба для повышения внешней эстетики хлеба, адаптируя его к нашему времени.


Collapse )
Купчиха

"Трехэтажные" ржаные блины на закваске КОМАН МЕЛНА


Не так просто найти очередной рецепт для  интересного,  «здорового»  и вкусного блюда  в современном понимании, как в  передовой кулинарии нашего времени (продвижением которой заняты шеф-повара), так  и в национальных кухнях разных народов мира.

Иногда возникает  желание приготовить  какое-то блюдо, о котором услышишь или  которое попробуешь, но рецепта найти не можешь и поиски рецепта занимают годы.

Так произошло у меня и на этот раз. Год или два назад в журнале «Гастроном» я прочитала о необычных  ржаных блинах, которые пекутся в три этапа, сначала запекается основа, а потом основа намазывается тестом из других видов муки и крупы и постепенно, в два захода, такой блин допекается в духовке или печи. Мне это показалось очень интересным, так как ржаная основа, выпеченная в духовке, - сама по себе гораздо более полезный подукт, чем жареный на масле пшеничный блин, да еще если добавить другие виды муки и крупы - получится кладезь минералов, различных аминокислот, клетчатки и  витаминов.
Но рецепта там не было, это было некое географическо-кулинарное эссе от путешественника.

Недавно я листала кулинарный словарь с пожелтевшими страницами из своей собственной библиотеки, и, о радость, наткнулась на этот рецепт. Блины назывались КОМАН МЕЛНА.

К какой национальной кухне они пренадлежат - сказано не было, но, по-моему, еще в "Гастрономе" было написано, что они относятся к калмыцкой кухне (когда найду журнал - уточню, пишу пост на даче, а подшивка "Гастронома" -  в Москве).
Примечание от 22 ноября: наконец, нашла точную информацию о блинах: этот рецепт относится к марийской кухне, название состоит из двух слов, пишущихся раздельно.

Отлаживать этот рецепт пришлось не за одну выпечку, пропорции ингредиентов рецепта из словаря откровенно не сходились. Но, после  нескольких  выпечек с вариациями технологии и пропорций продуктов, результат все-таки меня удовлетворил. И, конечно же, тесто основы я сделала не просто на воде, а заквасочное, и вместо одной крупы и муки покрытия (овсяной) взяла три вида крупы (ячменную, красной чечевицы, маша).

Если у вас нет домашнего мукомольного аппарата,  вы можете ограничиться овсяными хлопьями и овсяной, нутовой мукой для третьего слоя (есть в продаже в интернет-магазинах по хлебопечению).

Блины, порезанные на четвертинки:

DSC01554


Collapse )