Tags: хлеб с гречневой мукой

Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или  ужин  не хочется: тарелка  холодной окрошки  на квасе (у нас - квас на закваске) и  сытный холодный бутерброд (или несколько)  с  калорийным салатом-намазкой спасают на весь день.

Также такие  холодные бутерброды - отличный перекус в любое время дня, конечно, для полноты  вкусовых ощущений хлеб должен быть на закваске.
В этом посте мы испечем Гречнево-спельтовый хлеб с большим процентом цельнозерновой муки,  ломти хлеба  нам  послужат основой таких  бутербродов и  приготовим два салата-намазки,  довольно  сытных.  Конечно, хлеб можно испечь другой  (наш каталог рецептов хлеба) или даже купить хорошего качества  хлеб в пекарне.




Collapse )
Купчиха

Хлеб пшенично- гречневый, испеченный в духовке и в хлебопечке (ч.2)

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Постные блюда", рецепт хлеба мы послали туда.



Это вторая часть поста, начало - здесь.

Применение хлебопечки очень экономит электроэнергию, в отличие от эксплуатации духовки. И если вы не печете по 3-6 буханок в один день  и любите только свежеиспеченный хлеб, то   определенно  имеет смысл  освоить  выпечку заквасочного хлеба  именно в хлебопечке c индивидуальным режимом.


Буханка весом 720 гр, выпеченная в хлебопечке:



Collapse )
Купчиха

Хлеб пшенично- гречневый, испеченный в духовке и в хлебопечке

Сейчас у silverina1 проходит на ФМ "Постные блюда", рецепт хлеба мы послали туда.

Сейчас многие стали печь хлеб дома в связи с последними событиями. К нам обращаются  друзья  нашего блога с вопросом, не  осталось ли у нас рецепта хлеба  с прежних времен на пшеничной муке на закваске (последние годы  мы печем хлеб на спельте и безглютеновый, ржаной), но такого, чтобы он был с оздоравливающими добавками  и  чтобы можно было печь  его  в хлебопечке. А  некоторые хотят  получить рецепт  оздоровленного пшеничного хлеба, выпекаемого  в духовке.

Что ж, друзьям надо помогать. И ради них можно сделать исключение, а во времена испытаний для всей нации из всех зол выбирают меньшее.
Мы отладили рецепт пшеничного хлеба на закваске, он оздоровлен добавкой муки зеленой гречки,  а также применением цельнозерновой муки, ну, и, конечно же, закваски.  Его  можно испечь и в духовке, и в хлебопечке с индивидуальным режимом (рецепт выпечки в хлебопечке  будет во 2-ой части поста).



Фото буханки на второй день, сразу после выпечки корочка была совершенно гладкая:




Collapse )
Козлик

Гречневый хлеб по Лутцу Гайслеру

Последнее время в сети возник какой-то ажиотаж вокруг темы безглютеового хлеба, а особенно выпеченного на закваске и в подовых вариантах. Никто просто так рецептов не выкладывает, а продают только за деньги такие   рецепты, выставляя   фото  в Инстаграме  более  или менее удавшихся буханок.  Если такой рецепт - это твой интеллектуальный продукт - то да, на это ты имеешь полное право, но если хлеб испечен по чьему-то рецепту - даже смешно это все утаивать.  Это мы высказали свою личную частную точку зрения по поводу коммерческих реализаций рецептов безглютенового хлеба в сети на закваске.

Рецепт хлеба   этого поста  принадлежит известному  немецкому пекарю Лутцу Гайслеру, рецепт  был опубликован в книге, вышедшей в 2016 году,  под названием "Brot", Берлин.
Дословный текст перевода рецепта из книги - в конце поста (перевод мы делали сами).

Скажем, что этот хлеб нам сразу "не дался", у нас ушло около полугода, чтобы реализовать  хлеб в том виде, в котором вы его видете на фото. Почему? Как известно, что "черт в деталях".
Но, в результате множества проведенных выпечек удалось сделать этот хлеб  не только в формовом, но и в подовом варианте.

Никаких секретов выпечки этого хлеба мы утаивать от вас не собираемся.


Изображение 3.jpg

Collapse )
Козлик

Хлеб с семенами, овсяными хлопьями и отрубями без пшеницы и ржи

Объем статьи максимально допустимый livejournal.

Мимо этого рецепта я не смогла  "пройти мимо" (когда планировала выпечки по новой тематике и подбирала рецепты), в нем присутствует удивительное сочетание семян в  виде мака  и подсолнечных семечек, овсяных хлопьев, достаточно большое количество отрубей.

Правда, все это было на основе пшеничной муки и искусственных дрожжей. Мне потребовалось подобрать  альтернативу в виде безглютенового состава  муки  и решить вопрос о "связующих  и подъемных составляющих теста", а также  "внедрить" заквасочную технологию. Автор первоначального источника  - ведущая кулинарного шоу RACHEL ALEN.





Collapse )
Козлик

Старорусский гречневый хлеб с разным количеством гречневой муки (три варианта)

Рецепт этого хлеба я нашла в одном из кулинарных сборников тридцатилетней давности. В этом  сборнике не были указаны даже  авторы, а стояла только фамилия редактора.

Название этого рецепта звучало так: «Русский каравай с гречневой мукой». Конечно, я много встречала рецептов хлеба с добавлением гречневой муки, но этот привлек меня тем, что количество муки в нем было максимальное, практически 40% от веса всей муки. Также в рецепте было сказано, что это старинный русский вид хлеба на цельнозерновой муке, а эта тема меня всегда  очень интересовала (старинные технологии хлеба). Фото в рецепте не было.


Я понимала, что такой хлеб вряд ли будет соответствовать  нашим современным представлениям об эстетике хлеба, но этот факт меня еще больше подзадорил, и я решила сделать серию пробных выпечек, балансируя на грани  свойств  полезности  хлеба и его внешнего вида, ища оптимальный вариант, с одной стороны - все еще сохраняющий свойства начального рецепта, а с другой стороны - имеющий достаточно привлекательный внешний вид.

Когда в жизни я встречаю людей, детство которых прошло в очень глухих местах нашей и не только нашей страны, я всегда расспрашиваю их, пекли ли их матери и бабушки хлеб, и что из этого им запомнилось.
Иногда люди, сами не подозревая об этом, сообщают такие интересные  детали, которые в моем представлении являются
«бриллиантовыми зернами  знаний в старинной технологии заквасочного хлебопечения».

Пространство часто нам посылает именно те знания, которые нам необходимы в данный момент. Так в блоге у penata.livejournal.com я увидела ссылку на материал, как в дальней белорусской деревне пожилая бабушка печет хлеб по старинному обычаю своих бабушек и пробабушек из ржаной муки грубого помола.

Этот материал я изучила  скурпулезно, и хотя он был написан человеком далеким от хлебопечения, но интересные моменты там удалось распознать. Например, у бабушки нет никакой закваски, она пользуется деревянной двадцатипятилитровой кадушкой (так  зрительно я оценила по фото, кстати, такая кадушка являлась приданным невесты, приходившей жить в дом к жениху после свадьбы), которую после каждого цикла приготовления хлеба не моют, а просто просушивают, а когда начинают печь хлеб, кладут туда три килограмма ржаной муки, добавляют воды до определенной консистенции, вымешивают  тесто и оставляют примерно на два дня в теплом месте (около печи). Таким образом создается некое подобие закваски-опары.

Узнаете? Это практически наш современный бак-фермент, в виде засохших остатков «старого теста» на стенках кадушки.

Но, этот рассказ я веду по другому поводу. Опять-таки по моей зрительной оценке, бабушка замешивала одновременно 7-8 кг муки (считая опару) муки на тесто и оставляла на подъем, потом раскладывала  тесто в различные формы:

у нее было несколько профессиональных литых форм Л 11, жестяные круглые формы из под селедки,  а также  чугунные сковороды, и выпекала она хлеба в печи типа русской все одновременно. Вне зависимости от того, в чем выпекался хлеб, на корке каждого готового образца хлеба присутствовали  трещины, круговые или не круговые.  Понимаете, к чему я это рассказывала ? Наши прабабушки не «заморачивались» по поводу  вида корки на поверхности хлеба, им важнее был вкус. Хлеб по старинной технологии не может быть идеальным по виду.

Сейчас я совсем немного "подправила" рецепт гречневого хлеба для повышения внешней эстетики хлеба, адаптируя его к нашему времени.


Collapse )